滷水要看是現配製的還是祖傳的。因為我自己的滷水是祖傳的，基本底味已經非常的穩定，調味除了新增鹽，糖和補充湯水以外，我從不新增任何的調味品，就連味精也不放

首先我們要準備好調製好滷水的滷料：

八角25克 ，桂皮15克 ， 小茴15～25克 ， 甘草10克 ，三奈10克 ， 甘菘3～5克 ，花椒20克 ，砂仁10克 ，草豆蔻5克 ，草果15克 ，丁香5～15克 ，生薑100克 ，大蔥150克 ，紹酒100克 ，冰糖350～500克 ，味精15克 ， 精鹽350～500克 ，鮮湯5000克 ，精煉油50克， 白蔻10克，良姜10克，幹辣椒50克，花椒20克，黃梔子30克。

先用水把各種香料清洗乾淨，然後再鍋中開小火用油把香料炒香，這樣在第一次熬製的時候味道會更快一些，第一炒制湯色時也要稍微嫩一點，要不然會發苦。

滷製的原材料都要掉水，滷製素菜要分開滷製，要不然會把滷水弄壞。

滷水用久了上面的滷油要去除，滷水底部的殘渣都要定時清理。

已經滷鍋幾次的滷水，如果要加佐料要做以下幾步：

1、撇油，把滷水上的油撇乾淨；

2、再次加入適量滷料，八角、桂皮、香葉等，增加香味；

3、加入少許鹽，老抽、生抽和白糖，再次調味調色。

一般說來滷水滷過幾次味道就淡了，因為味道已經滷到之前的食物裡面了，所以再次滷菜都話，要新增一些滷料和佐料繼續滷。

提示一下，肉食和素菜最好分兩鍋滷，不要混滷。有些素菜一滷就會把整個滷水味道改變，比如腐竹、海帶等，所以最好分開滷。

我就是剛開時始沒有注意，廢掉了一鍋好滷水。

已經滷鍋幾次的滷水，如果要加佐料要做以下幾步：

1、撇油，把滷水上的油撇乾淨；

2、再次加入適量滷料，八角、桂皮、香葉等，增加香味；

3、加入少許鹽，老抽、生抽和白糖，再次調味調色。

一般說來滷水滷過幾次味道就淡了，因為味道已經滷到之前的食物裡面了，所以再次滷菜都話，要新增一些滷料和佐料繼續滷。

提示一下，肉食和素菜最好分兩鍋滷，不要混滷。有些素菜一滷就會把整個滷水味道改變，比如腐竹、海帶等，所以最好分開滷。

我就是剛開時始沒有注意，廢掉了一鍋好滷水。

滷菜一直講究色、香、味、型，這其中又以味為重。滷菜中，我們吃到的味，實際上是一種複合味道，即鹹、鮮、香、麻、辣等味。所以這就需要我們去尋找這種滷味的組合規律，並把它運用到滷菜的實際過程中去。滷味的組合雖然千變萬化，但萬變不離其宗。調好鹹、鮮、香、麻、辣等味，就能調出美味佳餚。大味必巧，巧而無痕，只有掌握好滷菜的調味基本原理，並充分運用各種味的組合原則和規律，就能夠調出人人喜愛的好味道。

調味的基本原理是將各種香料、調味品等原料在一定條件下進行組合，產生新味，其過程應大致遵循以下原理：

1、味的增強原理，這是指在滷水中加入一種味後會使另一種味得到一定程度的增強。這兩種味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味相疊的結果有時會遠遠大於兩種味感的疊加。 如在滷水中加入鹽後，再加入糖，會感到鹽的鹹味變得柔和了。

2、味的掩蓋原理，指加入一種味道後，使另一種味道的強度減弱，乃至消失。如鮮味、甜味可以掩蓋苦味，白芷、良姜可以掩蓋腥味、異味味等。味掩蓋有時是有益無害的，如在滷水中加入某些具有去腥除異功能的香料，就是為了掩蓋肉的腥味，需要說明的是掩蓋不是相抵，有時在口味上雖然有相抵作用，其實被“抵”物質仍然存在。

3、味干涉原理，即一種味的加入，會使另一種味暫時消失。如在滷菜過程中加入花椒，花椒的麻味會讓我們的味覺暫時失去知覺，從而對其他異味失去感覺。

4、味反應原理，即肉類在被滷熟後會使人的味感發生變化。如滷菜味道的醇厚度能增強人的味感，醇厚是指滷菜中的鮮味成分多或者是所含的芳香類香料所形成的，在經過滷製加工後可以留下良好的厚味。

5、味的增效作用，也就是我們平時所說的提味。是指將兩種或以上不同味道的香料按不同比例混合使用，以此來突出量大的那種香料的味道的調味方法。也就是說，在一組滷菜配方中，由於使用了某種輔料，儘管用量極少，但能讓菜品的味道變強或提高味道的表現力。如少量的鹽加入雞湯內，只要比例適當，雞湯立即變得特別的鮮美。所以說，要想調好味，就必須先抓住百味之主——鹽，一切都迎刃而解了。調味中鹽味的恰當運用是一個關鍵。如你想讓滷菜中的鹹味更加完美時，你可以在鹽以外加入與鹽相吻合的調味料，如味精、雞精及白糖等，這時主味會擴大到成倍的鮮香。所以，適度的比例搭配可以給滷菜補味，提高調味效果。

6、味的掩蓋原理，是指將兩種以上味道明顯不同的香料或調料混合使用，以減弱某種味道的刺激感。如辣椒很辣，在辣椒里加上適量的糖、鹽和味精等調味品，不僅緩解了辣味，味道也更豐富了。

7、味的轉變，是指將多種不同的香料混合使用，致使各種香料的本味均發生轉變。如四川的怪味調味汁，就是將甜味、鹹味、香味、酸味、辣味及麻味等，按一定的比例調成味汁，結果是導致什麼味也不象，所以稱之為怪味。

滷菜調味方法雖然多種多樣，但也有一定的規律和思路可循。由於滷菜各種菜品的種類不同，往往需要各自進行單獨調味，同時，用量和使用方法也各不相同。因此，只有調理得當，調味的效果才能充分發揮。在調味時，首先應確定滷製菜品的風味特點，即菜品的主體味道，是麻辣還是五香或是醬香。確定了菜品的主味，再根據所需香料的香味強度，並考慮加工過程產生香味的因素和時間段，以此來確定相應的使用量。這類原料包括滷菜所需要得主料和輔助增香的輔料，掩蓋或去除異味的香料等。在滷菜中，有些香料的作用是掩蓋異味，同時也能達到增強主體香味的效果。其次是確定各種香料間香味的平衡。一般來說，如果確定的主體香味越淡，需加的香料越少，反之則需要的香料越多。並依據其香味強度、濃淡程度對主體香味進行補充。比如麻辣味，它的風味特點是用辣椒和花椒相配，但在用量上，麻辣味既不能掩蓋肉的原味，同時還要將本身的肉香味進一步提升，增加滷味的厚度，並消除肉的腥味。然後在此基礎上，儘可能地拓展麻辣味的寬度，如加入一些糖來增加鮮度，減弱辣味的刺激感，加入一些香料來補充除麻辣味以外的香味。有了整體思路後，剩下的便是調味過程了。調味過程以及調味的整體效果不但與所選用的原料有直接的關係，還與原料的搭配即香料配方和加工工藝有關。因此說，調味是一個非常複雜的過程，它是動態的，而且隨著滷製時間的延長，味還會存在變化。雖然如此，但調味也不是深不可測，只要瞭解了肉質特性，香料特性、調味品的作用，然後透過不斷的實驗，最終都能做出讓顧客滿意的味道。

在我們製作滷菜時，不管是新起滷水還是每天滷貨都需要調味和補味，這也是決定滷菜好不好吃，香味、回味是否醇正的關鍵，那麼滷水調味和補味如何把握比例才是正確的，今天就跟大家分享關於滷水調味和補味操作比例和細節.

很多新手朋友在製作滷水時，遇見第一個難題就是給滷水調味，按照配方操作，自己為什麼總是調不好，香味不足、鹹淡不一、色澤暗淡，

一、滷水調味及材料比例

基礎味調配：

50斤高湯加入食鹽1300g、雞精500g、味精500g 糖色45g 冰糖100g、香料包一個熬煮10分鐘，就可以滷製成品了，在滷製成品時加入料酒500g、薑片100g （注：這裡特別提醒一下為什麼只放45g的糖色，目的是更好調整和修改滷菜成品色澤，多了就不好糾正了）

二、滷水補充鹽味

每次滷貨時都需要重新補味（除第一次調味不加調料滷製以外），在正常滷製情況下都是根據滷貨的重量新增一定比例的調味，新增比例：一斤肉新增13g鹽

三、滷水加入高湯後補味

經過滷製次數的增加，滷水會減少，我們就需要補充滷水，具體操作比例如下：每加1斤高湯新增食鹽25g、雞精2g、味精2g 冰糖2g

使用滷水如何調味加料:

第一步:

首先看滷水的色澤成份來調製,

第二步:

滷水的香味減少,可適當新增香料,都是按照滷料的原配方比例加入,一般滷料包滷三至五次更換滷料包,長久的滷水中含有膠原蛋白和滷料的滷汁香味,根據滷的菜品來適當調味,如果再滷之前,原料經過香料及其它輔料進行醃製的話,滷湯鍋中的口味要品嚐後適當加入調味料,如果做辣滷的話,品嚐辣滷水的口感是否達到標準,靈活運用是關鍵,經驗是慢慢在實踐中體驗出的結果,

祖傳秘方滷水配方製作

1.鮮湯 原料/調料：豬棒骨10斤、 雞架骨2000克 、豬皮1000克、老薑1000克、 大蔥500克、 料酒500克、 白胡椒5克，冷水45斤 1）豬棒骨洗淨敲破，雞架骨、鴨架骨洗淨，老薑拍破，大蔥挽結。 2）將豬棒骨、雞架骨、鴨架骨放入沸水鍋中汆一下水，然後用清水沖洗，瀝淨水。 3）將豬棒骨、雞架骨、豬皮1000千克，放入熬湯鍋中，放入料酒、老薑、大蔥結、用大火熬製，撇去浮沫，加入白胡椒，大火燒開轉最小火熬至4-5小時鮮香四溢時即可。 2.糖色 原料/調料：冰糖500克、 色拉油50克 、鮮湯5一勺 1）冰糖敲碎備用。 2）點火燒鍋，放色拉油和冰糖，不停的翻炒，待糖被融化，糖水變色時，在起泡泡時，加入鮮湯，迅速炒勻，再用小火炒至煳味消失後起鍋盛入容器中，糖色完成。 3.紅滷（40斤滷品） 香料：八角50克、 桂皮30克 、草果20克、 山柰30克、 丁香5克、 豆蔻10克、 砂仁20克 、白芷10克.良姜50克、小茴香6克、香葉10克， 《這些香辛料用工業機器打磨，去皮，去梗，去掉該去掉的死皮發苦部分，打成顆粒是為了製作滷水不會發苦和發黑》 調料：大蔥300克、 老薑150克、 白胡椒粉30克、 料酒500克、 雞精50克、 、 鹽適量、 糖色適量、 1）將老薑拍碎，大蔥挽結，香料袋放入清水中浸泡半小時，然後撈出沖洗，瀝淨水， 2）拿個滷水鍋，放入香料袋、大蔥、老薑、白胡椒粉、、料酒，加入鮮湯，糖色，用大火煮沸，撇去浮沫，改用中火熬製香氣四溢時，加入鹽、糖色微熬，在放入該滷製的滷品，調入雞精、在用大火熬製，撇淨浮沫，再改用小火將滷品熬製熟軟時，關火，待滷品在滷水中浸泡10—20分鐘，然後撈出滷品即可。 4.白滷（40斤滷品） 香料：八角50克、 草果10克、 桂皮20克、 豆蔻10克、 砂仁15克、 白芷5克 、甘草5克 、丁香10克、 山柰25克、 良姜30克、、香葉10克， 《這些香辛料用工業機器打磨，去皮，去梗，去掉該去掉的發苦部分，為了製作滷水不會發苦和發黑》 調料：色拉油500克、 豬油1500克 、薑片1000克 、老薑1000克 、大蔥500克 、蔥段1000克 、蒜瓣1000克 、洋蔥片500克 、白胡椒粉20克、 幹辣椒節30克 、 料酒1000克 、雞精50克