炒糖色不甜就不叫糖色了，但是炒過了會苦，這還是有點技巧的。

以下是正確炒糖色的辦法：

1：糖色有水推和油推兩種 方法都一樣 鍋裡放油或水以能融化你要放的糖量即可 重點是推 小火加熱 溫度以略烤手為宜 不停推動手勺 待糖全部融化變成糖漿即可

2：鍋中放入少許油，油熱後放入冰糖或者白砂糖，一定小火反覆炒制。知道看見白砂糖逐漸變為黃色，同時有小氣泡呈現。這樣糖色就是炒好了注意：泡泡太過了就會苦了

冰糖和白糖炒的糖色都差不多，但建議新手用白糖炒好一些，炒糖最重要的一點，就是注意火候，一定要小火炒，勤攪拌，不然好容易炒糊炒黑。炒好的糖，還會有一些甜味，但如果火候大了，就是苦味了。

糖色最好用冰糖炒制，色澤鮮豔奪目，口味圓潤，甜味非常舒服。白糖炒糖色相比較冰糖就少差點，後味有點淡淡苦味。

炒糖色，當然是用冰糖最好。用冰糖炒出的糖色，用來做紅燒肉或製作滷製品，格外顯得明亮。但炒時要注意以下幾點。

其一，在炒之前，先把冰糖搗碎，再炒，這樣更容易融化冰糖。

其二，炒糖色的油，最好用色拉油，這樣更利於觀察糖色的顏色。

其三，全程要用小火，否則冰糖，有的還沒化開，有的已經冒煙了。

由於糖色炒輕了會發甜，炒重了會發苦，所以火候的掌握很重要。下面有技巧，別擔心！糖色燉出來的肉類成品顏色紅亮，久放不會反黑，老抽上色的燉肉顏色發黑，越放越黑。

糖色炒法：1.油炒。優點是油導熱快所以熬糖速度快，缺點是新手不易掌握。

2.水炒。優點是水的沸點比油低所以加熱速度慢，糖的顏色變化慢，容易把控顏色。缺點是熬糖速度慢。（掛霜菜餚只能水炒，比如外面賣的糖雪球，掛霜花生等）

3.水油混合炒。比例是2份糖1粉水，很少量的油。優點是既有油加快導熱速度，又有水控制速度，比油炒慢點，比純水炒快一些，更適合普遍的家庭操作。（小技巧：糖色到快到火候時可以關火觀察，鍋體和灶具的餘溫會繼續加熱糖色，顏色不夠再給小火然後關火，讓餘溫來控制顏色，更容易，更安全，只是時間上長一點，很適合糖色掌握不好的同學）到位馬上加入少許熱水定色。熱水不容易崩，涼水會崩的比較厲害，關火後加水的製法不會甭濺，只是糖色會略有凝固，再開火熬製一下即可。

下面說說熬糖的變化以及在各階段的應用：

1：當糖從大泡變成小泡，此時的糖水是白色的，下入原材料即是翻沙（掛霜花生，芋頭，山楂等，翻沙的狀態最好用水炒糖）例如圖一，掛霜。

2：當大泡變小泡開始發黃即是拔絲，例如圖二。

3：拔絲狀態後的兩三秒就是琉璃（花生 核桃仁等），拔絲和琉璃其實有相似之處，拔絲菜餚放涼了也可以變成琉璃菜餚，例如圖三。

4：變成棗紅色即是糖色， 例如圖四。

下面是一些過程的顏色圖，以及在湯裡的成色。為了拍照我用的最後關火的熬法，糖有點掛勺了，在熱水裡泡一下就可以。

糖是一味神奇的調料，做菜時，適量加入可以提鮮，但是多了有這些澀澀的苦味。所謂，太甜的感覺也很苦，就是這個意思吧。

言歸正傳，糖色用冰糖還是白砂糖？

按照我不太靠譜的經驗看，最好是冰糖與白砂糖一比一。

熱鍋倒入少許油，小火燒七成熱加入冰糖，用鍋鏟慢慢攪拌完全融化後，及時加入食材，翻炒均勻。

看你做什麼菜，酌情加入生抽料酒等其他調料後，放入白砂糖調味。

以上，希望可以提供思路哦

糖色用冰糖更好。白砂糖它的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點；冰糖的甜味相對而言比較清淡，炒出的糖色也較淺。

用冰糖製成的糖色紅潤髮亮,質量最好,白糖次之。在煉糖色時，可用油，亦可用水，由於油傳熱快，且有“炸”的作用，所以用油較優，雖然是用油，但亦無須擔心糖色會油膩，因為在煉製的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。在煉製過程中，最擔心反而是溫度的問題，因為溫度過高，一來會令冰糖過速焦化，產生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以在油放入熱鑊（鍋）後，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應改中火。要記住，太慢火較難令冰糖產生焦化，但過猛，又會導致冰糖炭化變苦。改用中火後，還應不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水攪拌即成糖色。糖色以紅褐或黑褐的膠狀物為佳。

很感謝能回答這個問題。

首先看你做什麼用

如果是有肥肉的建議總冰糖，能提鮮的同時又能解油膩

如果是瘦肉或者雞肉等可以用紅糖

不論用冰糖炒還是用白糖炒，都是為了上色提鮮，如果有說用哪個炒比較好點，主要看做什麼菜。

1，白糖炒出來的顏色比冰糖炒出來的顏色深 甜味也會重點，如果是做紅燒菜， 滷菜等深色菜餚，還是用白糖炒，用白糖炒糖色適合用油炒。

2，冰糖炒糖色比較適合顏色淺的菜系，比如拔絲地瓜，蘋果，香蕉等，要掛霜的菜系，用冰糖炒口感不膩，顏色也非常誘人。

3，白糖炒糖色用油炒

油和糖一起放鍋裡，小火慢炒，不停的攪動，鍋裡先是大泡泡，直到變成小泡泡，顏色呈紅褐色，加入熱水，這樣糖色就成功了。

4，冰糖炒糖色用水炒

熱水和冰糖一起放鍋裡，小火慢炒，不停的攪動，鍋裡有大泡泡，有拉絲狀，就炒好了。

總之，糖色用冰糖炒還是用白糖炒，關鍵是看做什麼菜，紅燒菜和滷菜也就是說一般葷菜用白糖炒。水果類的最好用冰糖炒，不僅口感好，顏色淺也亮好看。

炒好的糖色有甜味嗎？一般都會有點甜味的。

都可以，看用途！一般飯店裡用白砂糖較多，白砂糖價格便宜經濟，炒糖色快速顏色重甜味足。家庭製作最好用冰糖，冰糖養陰生津，潤肺止咳不易上火，冰糖的特點是糖色較淺甜味偏淡。冰糖有亮色作用，還可以中和辣椒的味道，特別適合家庭作業！炒好的糖色當然還有甜味兒，不然拔絲菜和冰糖葫蘆甜味哪來得！

糖色是一種用糖加工成的紅色著色劑，可分為嫩糖色和老糖色，嫩糖色有輕微甜味，老糖色幾乎沒甜味。

糖色主要用於制於燒扒菜和醬湯調色，成菜色澤紅亮或醬紅。

炒糖色可以用綿白糖、白砂糖、冰糖，我個人覺得用冰糖炒成的糖色明亮透潤成菜最佳。

製作比例和方法

冰糖250克、純淨水200克、色拉油25克

鍋上火燒熱用油潤鍋，加入冰糖和水用中小火加熱並用手勺翻拌，待冰糖完全融化後用手勺朝一個方向不停攪拌，鍋中溫度達到160℃以上時糖漿顏色會快速變成金黃色，同時還會釋放出一種焦甜的香氣，加入100克沸水熬製5分鐘使糖色的顏色穩定成深琥珀色即成嫩糖色也叫嫩汁主要用於燒扒菜餚製作，如傳統紅燒肉、紅燒魚、九轉大腸等。

糖色在嫩汁的狀態下繼續熬製，當鍋中溫度達到190℃糖漿顏色變成深棗紅色時即成了老糖色，主要用於醬湯調色。

炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。要炒糖色又紅又亮冷後不會粘成一坨就得注意以下幾點：

油炒糖的方法

鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點;然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。炒得顏色太深，發黑了就是炒過了，會發苦的。

炒糖色要點

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖；

2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行；

3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎；

4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起；

5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程；

6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火(或關火)，待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料；

7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

炒糖色還是用冰糖炒的多一些，如果實在沒有冰糖，用白糖也是一樣。炒糖色雖然主要是為了增加顏色的漂亮程度，但是還是有甜味的。不過炒過以後的冰糖或者白糖，甜味不會讓人感覺膩，這點是最好的地方。

建議用冰糖炒，我做紅燒肉還有糖醋排骨啥的都用冰糖做，用過一次白糖，沒啥甜味，冰糖的話我炒出來是有甜味的，放的多就會甜，我都是放一大把的

是用冰糖會更好一點，一般選擇炒糖色都是用來紅燒各類菜品或者做滷水調色，用冰糖炒出來的糖色做出來的菜甜味不會太突出。

炒糖色一般用兩種方法：

一是用水炒，但速度慢卻顏色好看；

二是用油炒，速度快但不容易掌握。

不論用水還是用油一定要用小夥並注意好火候！

首先洗淨鍋，再放水或油，量要少點，再用炒勺不停的在鍋裡擂動，如放水炒當白糖完全溶化成液體後就注意它在鍋內的變化，先是在鍋內冒大泡然後慢慢的變成小泡越來越濃這時就可以做掛霜的菜了；再過一會兒用勺子打點上來再往下滴用氣一吹看能是否成絲狀這時就可以拔絲了；當變成金黃色時再加入熱水攪勻就成糖色了。

用油炒方法是一樣,區別是當油完全冒泡後最多三秒鐘就要加入熱水攪勻就可以了。

我來回答這個問題，炒糖色首選還是冰糖，炒出來糖色肯定甜的，如果是紅燒肉做出來顏色好看，上色好，這是我做菜的經驗。

白糖炒出來的顏色比冰糖炒出來的顏色深 甜味也會重點，如果是做紅燒菜， 滷菜等深色菜餚，還是用白糖炒，用白糖炒糖色適合用油炒。

2，冰糖炒糖色比較適合顏色淺的菜系，比如拔絲地瓜，蘋果，香蕉等，要掛霜的菜系，用冰糖炒口感不膩，顏色也非常誘人。

3，白糖炒糖色用油炒

油和糖一起放鍋裡，小火慢炒，不停的攪動，鍋裡先是大泡泡，直到變成小泡泡，顏色呈紅褐色，加入熱水，這樣糖色就成功了。

4，冰糖炒糖色用水炒

熱水和冰糖一起放鍋裡，小火慢炒，不停的攪動，鍋裡有大泡泡，有拉絲狀，就炒好了。

總之，糖色用冰糖炒還是用白糖炒，關鍵是看做什麼菜，紅燒菜和滷菜也就是說一般葷菜用白糖炒。水果類的最好用冰糖炒，不僅口感好，顏色淺也亮好看。

炒好的糖色是沒有甜味的，有甜味就是失敗的了。

糖色用冰糖炒的目的是提食物的亮度，晶瑩剔透。用砂糖炒的目的是提食揚的色澤度，比如淺紅、深紅等，建議這兩種按比例合用更好。炒制後甜味還是有的，不過增加了食物的純味。

白糖炒的糖色比較適合紅燒肉、紅燒魚、宮保雞丁、滷菜等系列的深色菜餚，不僅可以使食材的顏色更好看，也會使菜餚味道更豐富。

冰糖炒的糖色適合拔絲蘋果、掛霜等菜品。

白糖炒的糖色顏色會比冰糖炒出來的深，甜味也會比冰糖炒出來的重，適合用油來炒制；冰糖炒的顏色非常的淺，有一股清香味，但是它需要的時間較長，適合用水炒法。

合適的食材，選擇合適的糖和做法，才是對美食的一種態度，一種追求，這樣菜才能做的好吃。

1. 冰糖炒糖色適用於顏色鮮亮、色澤豔麗點的食材為主，像拔蘋果、土豆、香蕉、荸薺之類，冰糖炒出的糖色顏色要淡，透明度高，可以讓成品顏色更靚更可口細膩外帶著爽口

2. 白砂糖來炒糖色易用於大魚大肉的上色，糖色重、能使食材味道更加豐滿有層次，像蹄膀、紅燒肉、紅燒魚、牛肉、雞鴨都適宜白糖起色

3. 說完冰糖與白砂糖各自適合哪種食材、什麼特色、口感，現在講一下重點怎麼個炒法：

a：冰糖屬於顆粒大、自帶鮮香爽滑口感，不適宜油炒，宜水炒，火要小，冰糖炒化起泡加入對應量熱水

b： 白砂糖糖味重，炒後顏色深宜用油炒，也是中小火，不停攪拌直至糖起泡呈現暗暗的紅色兌入熱水出鍋就行了