所謂的辣滷和五香滷，其實都是人為的分類，本質上沒有多少區別。

真正意義上的滷水指的是老滷，也就老湯；滷水它就是迴圈利用的。

只要一部分醬湯或者說醬汁，才是只用一次。

原因是因為它採用的是直接新增或者經過炒制後加入了大量的甜麵醬或者豆瓣醬型別的醬料，直接新增大量的醬料後，如果第二次在繼續加入，其實第一次的味道醬料味道已經消失殆盡了，保留著沒有意義了，而且極容易造成糊鍋，或者因為醬料殘渣過多，影響了後期撣汁後的肉食品外觀色澤、和口味，口感，所以這一類的醬湯才只用一次。但是實際上這一類的醬湯也有很多人保留老湯。但是他保留的很少，一般經過過濾後，也就是保留大概1/5~2/5左右。然後加入新的自來水或者高湯，再重新新增醬料。這一類的醬肉技術現在已經很少有人採用了，所以知道的人並不多。而且現在其實醬肉市場很小了。現在基本上都是滷製品的天下了。

無論是所謂的辣滷，還是五香滷水。其實每個人的製作工藝都是不同的，特別是對香辛料的新增。

1、散煮香辛料

就是把香辛料和辣椒花椒直接放在滷水之中。這樣有利於香味和麻辣味道的析出，但是缺點就是容易有香辛料或者辣椒，花椒的殘渣粘連在肉製品上。這些殘渣在鍋中也容易糊鍋。

所以此型別的滷水，必須在換料的時候，正常的保養滷水，過濾掉殘渣之後，用清水稀釋。

一般從事滷肉行業的人大多數都是採用這種方式。

2、香辛料包

有一部分人採用的是香料包，用這種方式的操作，無論對肉製品還是對老湯都有一定的好處，那就是基本上沒有殘渣。但是有一個缺點就是香味不容易滲透出來。

用這種方式的話保養滷水，就不需要這麼頻繁，但是也要掌握好時間。

3、香料水

可能有很多從事這個行業的人沒有用過這個方式。

就是將香辛料配好之後，先用清水，按照一定的比例，將它熬製成中藥水，我們稱之為香料水。

在滷製肉製品的時候，只需要按照一定的比例新增進去香料水即可。

採用這種方式的優點就是對香味兒味道把控的比較好，基本上可以做到每一次味道的始終如一。

不會像採用散煮或者採用料包那樣，第1次可能味道濃，第2次第3次味道就淡一點。

其實無論你是辣滷或者說所謂的五香滷水，不管什麼滷水，也不管什麼樣的醬肉老湯。你只要是重複的迴圈使用，你就必須把握好正常的滷水保養知識和正常的滷水保養時間。

所謂的滷水保養，就是在你掌握好固定的保養時間之後，首先要將老湯自然的沉澱，就是放在一旁讓它靜止不動。其目的就是讓老湯之中的雜質自然沉澱到鍋底。

然後用棉紗或者至少60目以上的密漏，輕輕地將老湯舀出來進行過濾。然後根據自己的滷水特性，和自己的判斷經驗，扔掉底部的老湯，例如可以扔掉老湯的1/5。

然後過濾完之後要新增進去1/5的新的自來水。然後重新加上調味品，還有香辛料，正常滷肉就行了。

我是木子，專業滷肉十餘年，下面以我的真實經驗回答一下這個問題。

辣滷滷水是可以像五香滷一樣迴圈使用的。我的兩款辣滷，一款麻辣滷，一款黑鴨滷已經用了四五年了，這期間每天都保持著滷製以及保養，完全做到了和五香滷一樣的迴圈使用。

這兩款辣滷中，黑鴨滷不管是從使用還是保養時的難度都比較大，這是因為黑鴨滷裡放入了大量的糖色和白糖，糖色和糖多最顯著的特點是產品容易氧化，並且容易壓制其他味道，湯汁也比較粘稠（成品才有掛汁的效果），說白了黑鴨滷就是如何玩好糖。題主提出這樣的問題，這就涉及到了辣滷的保養儲存以及日常使用時的一些技巧了。下面的時間詳細分享一下我的經驗（一定要看到最後，乾貨滿滿）。

辣滷的保養和儲存

一、辣滷的保養和五香滷一樣，主要還是分兩個方面，一個是迴圈，另一個是清理。

迴圈：辣滷的迴圈比五香滷容易很多，因為辣滷每天都會滷製一些豆製品或者素菜，本身鹵素菜的滷水都是從老滷中盛出來的，並且一般都為一次性使用，所以迴圈就容易很多，每天盛出一部分滷水鹵素菜後，後期再滷製主料，補足相應的水分和調料即可。

清理：辣滷多會滷一些小件產品，並且腥異味比較重，比如鴨肉類產品、兔肉類產品、雞爪、豬蹄等，所使用的香料方式多為散料式，直接將香料和辣椒、花椒放入滷水中，久而久之，滷水中會產生大量的殘渣等沉澱物，所以辣滷日常的清理就比五香滷多的多。但是清理方法五香滷是一樣的，都必須先撇出滷油，然後去掉滷油和滷水中間的雜質，再把中間的滷水部分過濾，最後將剩餘桶底兩三公分的滷水和殘渣一起倒掉，再次加入清水補齊倒掉的部分，重新燒開即可。

二、辣滷的儲存

對於經常使用的辣滷：每天保持正常的滷製就是對滷水最好的儲存，這樣滷水每天都能得到有效的迴圈，不容易變質。

不經常使用的辣滷：要將滷水中的香料徹底清理乾淨，然後將滷水清理一遍，冷涼後放入冰箱冷凍儲存，長時間不使用的辣滷最好是將滷油和滷水分開儲存。散式香料過濾後攤開冷涼，封保鮮膜入冰箱儲存。

辣滷使用時的技巧

1.先分享一款黑鴨滷水香料配比：桂皮25克，甘草25克，乾薑15克，香葉10克，木香10克，八角100克，香果10克，白芷25克，黑胡椒20克，山柰15克，丁香8克，五加皮5克，枳殼8克，良姜25克，益智仁20克，蓽撥15克，草蔻8克，白蔻45克，陳皮25克，小茴香20克，草果15克，香菜籽5克，砂仁60克，肉蔻10克，檳榔15克。

2.保養的注意事項：辣滷的滷油比五香滷的多一些，特別是在燒開保養的時候一定要燒透，否則內在的細菌無法殺死，從而導致滷水酸變。滷水燒開以後，把滷水桶端離火口放在一個通風又極少有人碰觸的地方，避免接觸生水或者其他油脂。滷水桶最好不要直接放在地上，應放在架子或者桶底墊點東西，這樣保持桶底也呈現通風的狀態，有助於滷水的散熱，特別是夏天，室內溫度高，上層滷油多也容易燜壞滷水。

3.關於小件產品要不要焯水：特別是鴨副件個頭都很小又比較多，這裡各師有各法，但是很多都不焯水。商用焯水太麻煩，又佔用時間。所以我的方法是提前將鴨附件醃製一下，比如鴨頭，鴨脖，半片鴨等，醃製也可以有效的去除腥味，入底味，並且還能改善口感。我的操作比例是：10斤鴨頭先用水泡洗兩個小時，並控乾淨水分，加入鹽100克，胡椒粉、料酒、蔥、薑片提前醃製一晚，第二天在滷之前清洗並控幹水分即可。

4.不同的食材要分鍋滷：這裡最主要的就是鴨腸或者兔頭，因為兩者的腥味比較大，如果放在老滷水中，容易汙染滷水。以十斤鴨腸為例：加入麵粉250克，生薑大蔥各100克，白醋白酒各50克，反覆搓洗，然後加水洗乾淨。在滷之前半小時再加入少許的水分保持劑醃製，再次沖洗就可以滷了。單獨滷的時候應注意滷製時間，大約控制在二分鐘之內，時間長了就會容易變老。

5.關於鹵素菜滷水：鹵素菜的滷水一般是用老滷水加水勾兌後製作的，通常比例為1:1。這樣一來能稀釋老湯的鹹度，二來稀釋它的顏色。在鹵素菜的時候，還要加入一些味精、雞精等提鮮調味料。在正式滷製的時候要注意其先後順序：一般是先滷豆製品，如腐竹、豆腐皮等，然後再滷土豆片、藕片等，最後滷海帶結或者海鮮等，這樣一鍋滷水，就可以滷出所有的素菜產品，滷完後就直接可以倒掉不要了。素菜出鍋以後也可以拌入一些滷油，以增香增亮。

6.關於滷製時間：辣滷的滷製時間一般是以採用倒計時的方法為最多。倒計時65分鐘時下入豬蹄，鴨脖，鴨腿，第43分鐘時下入鴨鎖骨，40分鐘時下入鴨頭，37分鐘時下入鴨胗，35分鐘時下入鴨翅、鴨爪，第25分鐘時下入鴨心，最後3分鐘時下入鴨食管，然後關火後燜至10~15分鐘出鍋。這裡需要注意的是滷製的食材越多，時間越短。

7.滷製時的火候：辣滷多是一些不同的小件採取一鍋出的辦法，所以全程大部分都是使用中小火，但是在放入下一食材後通常會使用大火將其催開，再改成小火滷，如果全程都是中小火的話，滷水會長時間不開鍋（影響倒計時時間，特別是在大批次製作的時候），不管是成品的味道和口感都會很差。

8.關於選料：辣滷中的花椒一般使用漢源花椒，或者韓城、茂縣的大紅袍，味道又香又麻，也有一些會加入一定比例的青花椒，以增加麻香味。辣椒使用最多的是福建古田辣椒王，這種辣椒個頭短粗，肉質厚，辣度與小米辣接近，但是香味更加的濃郁，是辣滷中必備的一種幹辣椒。至於其他食材如鴨副件，最好選用大品牌的產品，這樣食材腥味少、雜毛少、淤血少，後期清理比較容易一些。

9.關於高湯的使用：一般的辣滷很多都是直接用清水起滷即可。但是在黑鴨辣滷水中就必須用到高湯，黑鴨辣滷中使用高湯一是為了起到掛汁作用，二是可以稀釋糖色的顏色，使滷水的顏色不至於那麼重深。高湯的熬製比例：60斤清水加入15斤筒子骨、10斤雞架，豬皮3斤。將食材焯水後放入桶中熬製8~10個小時，打撈出殘渣即可使用，最後高湯的重量大約控制在40斤上下。

10.花椒辣椒的比例：辣滷呈現的口味風味主要是花椒和辣椒，不同的比例呈現出了微辣、中辣或者特辣等口味。在商業做法中，花椒和辣椒的新增方法有兩種，第1種是將足夠使用3-4次的花椒和辣椒一起加入（和香料的使用方法一樣），等三、四次以後直接打撈乾淨丟掉。另一種是每鍋都要加入一定量的辣椒和花椒。著重講述一下第2種方法中辣椒和花椒的比例（以一斤為例）。

特辣：第1鍋辣椒18克，花椒7克。第2鍋辣椒8克，花椒3克，第3鍋辣椒6克，花椒2克。第四鍋辣椒3克，花椒1克。

中辣：第1鍋辣椒15克，花椒4克。第2鍋辣椒5克，花椒2克。第3鍋辣椒5克，花椒2克。第4鍋辣椒2克，花椒1克。

微辣：第1鍋辣椒10克，花椒2克。第2鍋辣椒5克，花椒1克。第3鍋辣椒5克，花椒1克。第4鍋可以不放。

寫在最後

我們調配出一款合格的辣滷最少也需要幾百元，並且極其浪費時間，所以後續只要儲存保養的得當，完全是可以和五香一樣迴圈使用的。

辣滷高湯是可以重複使用的，使用多少次都沒問題的。

學會了這十二款辣滷技術，你就可以稱霸滷菜界！滷菜講究麻辣鮮香，有辣才有味，好吃不上火！

配方01

如果是用來製作辣鴨頭、鴨翅、鴨腿、兔頭，那麼辣滷的製作方法和配方又不同了。再給大家分享一款速效麻辣滷水汁的做法。

步驟1 初加工

1.將中式香料（八角、草果各50克，桂皮、當歸、小茴香、良姜各30克，砂仁、陳皮各15克，蓽撥、梔子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香葉5克，香茅草3克，羅漢果2個）打成細粉。2.取印度幹辣椒2.5千克、乾紅花椒1.5千克一起放入沸水鍋裡煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。

步驟2 熬製辣滷

往不鏽鋼桶裡摻入高湯60升燒沸，下入姜塊2千克、化雞油2.5千克及汆過水的印度幹辣椒和乾紅花椒，待溢位麻辣味後，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿葉各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，幹牛至葉25克，千里香15克）後，調入適量鹽，味精、雞精各500克，冰糖250克，用小火熬約2小時至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣滷水汁。

製作關鍵

1.因中式香料大多塊形比較大，故在調製速效麻辣滷水汁時需要將它們打成細粉，以利於香味的快速滲透。

2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料裡的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發苦。

3.印度幹辣椒的辣度很強，把它與乾紅花椒放沸水鍋裡汆煮，主要是為了除去苦味。

4.高湯與傳統川式滷水所用湯的熬製方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬製，但要加入大量豬肉皮，以使滷水有一定的稠度。

5.調滷水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，滷製鴨腦殼主要體現其自然本色，故滷水裡不必加糖色。

6.熬滷水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為滷水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的滷水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

配方02

要想做好“辣鴨脖”，一定要有一款好辣滷。這款辣滷香辣味濃郁，用它來滷鴨脖成品鮮嫩可口，很受食客青睞。辣滷的做法是：

步驟1 初加工

取冰鮮鴨頸5千克解凍，沖洗乾淨，加入姜塊、蔥節各50克，鹽90克及料酒100克拌均勻，醃約12小時取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡焯水，撈出。

步驟2 制辣滷

1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香葉3克）用清水稍泡，瀝水。2.紅曲米50克入鍋，加入清水1200克熬至水變色，濾出料渣，留汁水。3.淨鍋上火，放入精煉油2千克，燒至三成熱時，下入幹辣椒節400克、處理好的香料、姜塊50克、蔥節70克稍炒，摻入鮮湯5千克及紅曲米水，調入鹽200克、味精50克燒開，改小火熬煮2小時，至溢位辣味、香味後，即成辣味滷汁。

步驟3 滷製

把初加工好的鴨頸放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

製作關鍵有三個：一是鴨頸以袋裝冰鮮、去皮的為好。鴨頸一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。二是最好選幹小米椒，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。幹辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為幹辣椒籽也有增加滷汁辣香味的作用。三是很多滷鴨頸店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八九種即可，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。

配方03

步驟1 處理香料

取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分，用香料包包好。

步驟2 吊湯

取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，淨老鴨、淨老雞各2只洗淨。將它們分別剁成大塊，焯水後沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。

步驟3 熬製滷水

在裝有湯的不鏽鋼桶內放入香料包、大紅袍乾花椒1千克、幹貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克、白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克、適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。

步驟4 熬油

取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分備用。鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時，關火，撈出香料。

步驟5 油、湯混合

將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的滷水中，再開小火熬製約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可滷製原料。

配方04

步驟1 加工煉油香料、麻辣料

1.把香料（桂皮150克，白芷、草果、當歸、黃芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陳皮、香葉、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、蓽撥、香果、甘草各15克，香茅草10克，羅漢果4個，丁香4克)加水泡一夜，撈起控幹水分。2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜，撈起濾幹水分。

步驟2 熬製麻辣滷油

鍋內倒入菜子油12.5千克，燒至六成熱時，放入蔬菜料（胡蘿蔔片、圓蔥塊各500克，香芹、小蔥、薑片、香菜各250克），小火炸幹水分，關火濾出來料渣，待油溫冷卻至大概兩成熱時，再放入處理好的香料，小火炒3小時，關火冷卻，浸泡3天后逼出香料的香味，濾出料渣。油再次置於火上，放入泡水的二荊條幹辣椒、大紅袍乾花椒，小火炒25分鐘，關火浸泡一夜即可呈現麻辣味，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重複利用兩次）。

步驟3 加工香料

取八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、當歸各50克，香葉30克，白豆蔻、小茴香各25克，陳皮、香果各20克，靈草15克，蓽撥、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，撈起濾幹水分，用料包包好。

步驟4 熬鮮香滷水

1.取豬棒子骨2.5千克，雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5千克分別剁成大塊，洗淨後焯水。2.鍋內放入花生油250克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、胡蘿蔔片、圓蔥塊各1千克，香菜750克，鮮尖椒500克，小蔥、薑片各250克，香菇150克）炒香，倒入清水20千克，大火燒開，改中火熬約20分鐘，撈出蔬菜料，加入焯水後的葷料，同樣大火燒開，改小火熬4小時，放入香料包、糖色250克和適量的鹽調整口味，小火熬製1小時，關火。

應用說明 如果是滷雞鴨鵝葷料，一般都是將原料提前焯水，先放入滷水中滷至六成熟，將原料撈出。再取滷水和麻辣滷油按照1:3的比例混合，大火燒開，將原料放入其中滷至九成熟，撈出控湯，最後放入常溫的麻辣滷油中浸泡約3小時即可。

配方05

步驟1 處理香料

取白芷、排草、靈草各100克，蓽撥200克，桂皮、草果各150克，香葉30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗後炒幹水分。

步驟2 吊湯

取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉各1千克，豬龍骨1.5千克，淨老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗淨，將它們分別剁成大塊，焯水後沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時，濾出湯料。

步驟3 熬製滷水

1.鍋內放入菜子油10千克，大火加熱至冒煙，關火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500克，拍松的姜塊、圓蔥塊各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入餈粑辣椒1.5千克，繼續小火炒至辣椒皮發乾，放入新鮮小米椒碎1千克，繼續小火煸炒至出香辣味，用漏網將料渣全部撈出來留用。2.濾出料渣後，將香料放入油內，小火煸炒15分鐘—20分鐘，再撈出香料，然後將香料和上一個步驟濾出的料渣一起裝入紗布袋中紮緊，再往油內放入三五火鍋底料600克，繼續小火炒制2—3分鐘，倒入吊好的湯料15千克，放入紗布袋，大火燒開，改小火熬製2小時，即成辣滷。如果感覺辣度不夠，滷製時還可以增加小米椒的用量。

應用說明 這款辣滷最適合滷雞爪和鴨腦殼等。使用時，將原料放入滷水中，小火滷製成熟，關火浸泡。將原料撈出，碼放在一個潔淨的不鏽鋼盆內，然後用手勺將滷水表面的油舀出，澆在原料上並沒過原料，一直浸泡即可。用滷水表面的滷油封存原料，是為了讓成品吃起來香味更濃郁。

配方06

步驟1 熬製底湯

1.取筒子骨、蹄花各5千克，排骨、鳳爪各2.5千克，金華火腿1千克，淨老母雞5只，雞架1個分別斬成大塊，漂淨血水後分別放入沸水中大火焯透。2.將處理好的湯料放入不鏽鋼桶內，倒入清水75千克，拍松的姜塊和大蔥各5千克，拍松的蒜子7.5千克，大火燒開，改中小火煲制10小時，再用大火衝湯30分鐘，濾出湯汁。

步驟2 煉製辣椒油

1.取香料（香葉200克，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克，丁香150克，羅漢果10個）用溫水略微清洗。2.鍋內倒入色拉油40千克，燒至兩成熱時，放入所有香料，用小火炸幹，濾出料渣後，再加入幹辣椒王10千克、乾紅花椒1千克，用二成熱的油溫熬製4個小時，關火浸泡約12小時。

步驟3 熬製滷水

取熬好的底湯7.5千克倒入不鏽鋼桶內，再倒入煉好的辣椒油、蒜子各2.5千克，幹辣椒王1千克，一起大火燒開，改小火熬製2小時即可。

我用這種辣得跳滷水製作辣滷牛蛙，客人特別喜歡。處理方法非常簡單，將殺好的牛蛙放入大火燒開的滷水中，大火加熱2分鐘，再關火浸泡15分鐘，撈出牛蛙，淋上適量辣椒油即可。

配方07

我給大家分享的是辣滷兔頭的製作方法。兔頭和辣滷同步製作而成。

步驟1 加工兔頭

將兔頭100個整理乾淨，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗乾淨。

步驟2 滷製兔頭

鍋內放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，香葉30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，小茴香30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、幹二荊條辣椒400克、花椒150克、生薑300克、蔥結350克、料酒400克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗淨的兔頭，大火燒開，改小火滷20分鐘至七成熟，離火後浸泡40—60分鐘，取出控湯。在這個過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。

步驟3 浸泡兔頭

將兔頭碼放在一個大的不鏽鋼桶內，放入自制的辣椒麵500克、兔頭香料包、花椒油100克、上好的芝麻油50克。鍋內放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時，澆在兔頭上即可。客人點的時候，要一份取一份。

自制辣椒麵 貴州幹燈籠椒、幹二荊條辣椒、乾的新一代辣椒按照3:1:1的比例混合，放入乾鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒麵。

自制麻辣油 1.鍋內放入菜子油5千克，下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬製，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、乾花椒20克、幹辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入幹辣椒段1千克、乾花椒100克浸泡24小時以上。

兔頭香料包 八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗乾淨，放入乾鍋內炒幹水分，用香料包包好。

配方08

步驟1 熬製基礎滷水

1.取香料（山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多餘的雜質，控幹水分。2.鍋內放入熟菜子油500克、熟豬油250克，燒至三四成熱時，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。3.鍋內放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克），小火炸幹水分，撈出蔬菜料，用紗布包好。4.裡脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪1.5千克同樣炸至色澤金黃。5.鍋內放入二湯50千克、蔬菜料、香料、油料和調料（糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克），大火燒開，改小火熬製8小時，離火過濾即可。此滷水至少要使用十多次以後，才能用來調製辣滷。

步驟2 加工辣滷

鍋內放入菜子油5千克，燒至五成熱時，下入蔥段、拍松的姜塊各500克，中火炸出香味，下入餈粑辣椒2.5千克，改小火炒出香辣味，下入乾的青花椒、三五火鍋底料各200克，繼續用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色，再倒入二湯10千克、老滷水5千克，一起小火熬製2小時，過濾料渣，放入香料（幹香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克）、么麻子藤椒油1千克、芝麻油250克和適量鹽調和滋味即可。

配方9

步驟1 加工香料

將香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香葉25克，丁香、陳皮各5克，香茅20克，羅漢果1個）用涼水浸泡2小時，去掉雜質，用料包包好。

步驟2 熬製滷水

取不鏽鋼大桶1個，倒入二湯50千克（用二湯調製滷水，不會很油膩）放入姜塊、乾紅花椒各500克，白胡椒粒250克，幹辣椒2.5千克，煉熟的雞油10千克燒開，加香料包，小火煲3小時至出香味，放入鹽500克，味精、雞精各400克調味，十三香40克調味即可。

應用說明 滷製鴨頭時，將鴨頭300個衝淨血水，去喉管，加香料粉（將小茴香、八角、草果各1千克，桂皮、白豆蔻、陳皮、丁香各500克，千里香750克，山柰1500克磨成粉）150克醃製12小時，每個鴨嘴內放幹辣椒1個、幹青花椒四五粒。取鴨頭300個放到辣滷水中，大火滷30分鐘，改小火滷20分鐘至肉酥爛，取出放入盛器冷卻。將鴨頭對剖至1/3處，售賣時入滷水鍋再滷1分鐘即可。

配方10

步驟1 熬製蔥香油

1.鍋內放入純豆油40升、色拉油60升，燒至三成熱時，放入A料（圓蔥、大蔥各5千克，姜塊2.5千克，八角1千克）大火燒開，改小火熬至A料變成深黃色時，過濾料渣，離火存放，即成蔥香油。

步驟2 加工香料和香辣料

1.香料（透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂100克，幹香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克）用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好。2.香辣料（乾的子彈頭辣椒2.5千克，乾紅花椒450克，乾的青花椒30克，辣椒王1千克）用清水略微清洗。

步驟3 熬製湯料

1.淨老母雞3只、老鴨5只均剁成大塊，放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，改小火撇淨浮沫，撈出原料沖洗乾淨。2.取一個大的不鏽鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水後的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣。

步驟4 熬製滷水、滷製原料

取熬好的湯料30千克倒入不鏽鋼桶內，加入熬好的蔥香油20千克、100千克處理好的鴨貨，大火燒開，最後放入香料包、香辣料，大火燒開，放入糖色1千克，改小火燒30分鐘，放入鹽1.8千克—2千克、冰糖900克，再用小火熬製20分鐘後，放入味精500克、雞粉300克，大火燒開，關火後燜20分鐘，第一鍋辣滷就熬製完成了。

應用說明

1.清鍋是非常關鍵的一個步驟。首先，要撈出鴨貨和香料包，關火後將香辣料與湯汁分離，然後將浮油即滷油全部取出，最後老湯也濾出來。

2.辣滷的後期應用說明。滷到第二鍋原料時，放老湯30千克、滷油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨100千克，再放入同樣比例的調料、一半量的新的香辣料、第一鍋濾出來的香辣料，以及第一次使用的香料包。

滷到第三鍋的時候，放老湯30千克、滷油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調料、第二鍋濾出來的香辣料、一半量的新的香辣料和第一鍋的香料包，滷到第四鍋的時候，放老湯30千克、滷油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調料、第三鍋濾出來的香辣料和第一鍋用的香料包，此時不需要再加入香辣料。滷完第四鍋之後，鍋內辣椒和花椒以及香料包，全部廢棄，不再使用。

3.這桶滷水可以用來滷製鴨脖、鴨頭、鴨爪、鴨翅、鴨胗、鴨鎖骨、鴨腸、鴨肚、鴨舌、鴨肝、鴨心，還可以用來滷藕片、魚丸、海帶扣、金針菇豆片、豆腐泡、幹豆腐，還可以用來滷製雞脆骨。滷製的東西不同，滷水的調製也不同。如果是滷製素料，取一部分滷鴨貨的老湯與水按照1:1的比例混合，再放入蔥段、薑片、八角、雞粉、味精以及適量的鹽來調味即可。但是素料滷好了之後，撈出，再加入滷鴨貨的浮油來拌小菜。

配方11

1.取香料（香葉、桂皮各300克，白豆蔻、小茴香各200克，羅漢果50個，白芷1千克，草果、山柰、良姜各500克，八角、幹香茅草各100克，丁香260克，蓽撥180克）略微清洗，用香料包包好。每份香料包330克。2.幹辣椒段1千克略微清洗，用剪刀剪成節；乾花椒300克也用水略微清洗。

步驟2 熬製辣滷

取老雞2只、雞架10只分別剁成大塊，衝淨血水後放入沸水中大火焯透，撈出倒入不鏽鋼桶內，注入清水30千克，放入生的雞油1千克，大火燒開改小火煮50分鐘（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯），再向鍋中加入香料包1個、幹辣椒段、乾花椒（根據當地食客口味增減）、肉寶王40克，大火燒開後開始計時，燒約1.5小時後再加入食用油2.5千克，改大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝乾，過濾熬好的湯料，再加入鹽1千克（根據本地口味酌減），味精600克，高度白酒、雞粉各300克，白胡椒粉50克，白糖200克，醬肉護色劑（可以不加）、糖色（白糖100克加入水50克熬成黃色後再加開水100克調勻即成糖色）各150克，再小火熬20分鐘至湯不少於20千克即可。

製作關鍵

1.熬湯必須用中火，且要蓋好鍋蓋，不要經常開啟蓋，否則香味容易揮發。2.湯熬好後放入鴨系列原料，反覆煮3次—4次，滷水風味才能達到最佳效果。3.老湯長期使用後，當湯汁比較渾濁或者比較稠時，需要沉澱，用紗布過濾，將鍋底1/4的沉澱物倒掉。

應用說明 這款滷水在使用時還有一個關鍵環節需要注意，那就是滷湯用過八次後就要迴圈一下。以前我在滷鴨脖時，滷水用過幾次後滷出的鴨脖就會很腥，後來才弄明白鴨脖滷製過程中血腥味會全融到湯裡，如果不換湯的話，滷出的原料腥味會越來越重。

滷湯迴圈的方式：將滷水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/2，棄掉一半底湯，加雞架湯補齊，滷製時再根據原料分量補充調味料調味即可。

配方12 北派辣滷

步驟1 加工香料包

取八角、小茴香各25克，山楂、紅豆蔻、丁香各8克，山柰、甘草各12克，白豆蔻6克，草果、玉果各3個，陳皮、桂皮、白芷各30克，枳殼10克，良姜20克，砂仁5克，木香15克混合，略微清洗後晾乾水分，用紗布包好。

步驟2 熬製底湯

取雞架子8個、棒骨2千克洗淨，分別焯水後放入不鏽鋼桶內，放入清水45千克大火燒開，改中小火燒2-3小時，撈出雞架子，放入香料包3個，乾子彈頭辣椒（使用前略微清洗，晾乾後剪成節）2.5千克，大紅袍乾花椒500克（花椒和辣椒用料要根據食客的喜好來調整），大火燒開，改小火燒製1.5小時後，放入色拉油15千克大火煮1小時，撈出料渣，用鹽1250克、味精1.2千克調味即可。

底湯重複多次使用後，即為老湯。它的保養方法跟其他的滷水是相同的。但是需要提醒大家一點：使用過六次之後，再來滷料滷好的成品異味就比較突出，這時候我們要將老湯上面的辣油撇出，將湯過濾，只保留1/3，剩餘的2/3全部倒掉，然後補充相應的清水和其他用料即可。

應用說明 前期需要的用料就準備好了，下面簡單介紹一下滷料的滷製方法。如果滷製鴨脖子。

加工方法是：1.鴨脖10千克用清水沖洗30分鐘解凍，瀝乾水分，沖水至無異味後，加入精鹽250克、料酒300克、花椒100克、薑片100克醃漬鴨脖，碼味5小時，中途翻動兩次。2.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊後撈出，用清水沖洗，控淨水。取老湯35千克，加入香料包1個、幹辣椒500克、大紅袍乾花椒100—200克，再放入適量的鹽和雞粉，大火燒開，下入鴨脖子大火煮開，改小火煮20分鐘，關火浸泡5分鐘，撈出即可。滷製方法基本就是這樣的。一般來說，全鴨、鴨腿、鴨胗大火燒開後，滷製時間大概在30分鐘左右；鴨爪、鴨頭、鴨翅、鴨鎖骨、鵪鶉等滷製25分鐘即可。

我來自四川成都彭州市，做滷肉熟食店近三十年了，今天和你分享一下關於辣滷的一些方法和技巧。

對於辣滷水能不能迴圈使用這個問題，確切的說，可以迴圈使用，也可以每天現做現用。只不過，現做的話，每天就有點繁瑣了。在辣滷水迴圈使用的過程中，要特別注意滷水的保養和保管。因為辣滷一般滷製的食材多為小件類，如鴨頭，鴨脖，雞翅，雞爪，鴨翅等，相應的鹽度也較低，在夏天氣溫比較高的時候，滷水比較容易壞。所以，如果辣滷水需要迴圈使用，就要掌握一定的滷水保管方法。

首先，每天滷完菜之後，要將香料包和辣椒，花椒等打撈乾淨。我們知道，滷水滷完菜之後，需要燒開靜置儲存。如果滷水中的辣椒不打撈出來，滷水燒開後，表面滷油的溫度足以將辣椒燙到發黑。當然，這是在滷水裡沒有食材的情況下才會出現這種情況，不要問我為什麼，這是多年總結出來的經驗。

第二：辣滷水在滷完菜之後，滷水的含鹽度不高，這也是導致滷水容易變質的原因。所以，每天滷完菜以後，將滷水的鹽度加高一點，滷水的鹽度較高，利於保質。第二天滷菜時，再新增清水中和鹽味。

第三：辣滷一般情況下，需要的滷油較多，如果是在夏天氣溫較高的時候，滷水表面滷油太厚，不利於滷水散熱，也是導致滷水變質的原因之一。所以，每天滷完菜之後，將滷油撇出一部分，使滷水表面滷油保留1釐米左右厚度即可。

最後，辣滷水的儲存很多地方和五香滷水儲存方法一樣如：定期清理滷水中的血沫和殘渣；滷水存放的地方保持通風透氣；滷水不用時，放置在透氣的鐵架上，避免鍋底直接接觸地面等等，都是防止滷水變質的方法。

一句話，只要滷水不變質，就可以長期迴圈使用，只是在儲存方法和保養方法上要做到位，一定不能敷衍了事，滷水是很小氣的，稍不留神就會壞掉。。。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。 分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。