最近看《射鵰英雄傳》裡的叫花雞用荷葉把雞包起來，再裹上黃泥，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了。

家庭裹面版荷香叫花雞做法：

1. 童子雞洗淨，加花雕酒，生抽，五香粉，白砂糖和鹽搓勻。放冰箱醃製一夜。

2.將蔥結，薑片塞入醃好的雞內部。

3. 揉麵團，麵糰醒發30分鐘備用。

4. .幹荷葉用清水泡軟後煮沸1分鐘後放涼備用。用荷葉包裹童子雞.

6. 再將醒發好的麵糰擀開後包裹住步驟4的荷葉包

7. 送入預熱好200攝氏度的烤箱中烤1個小時，出爐後把外面的面殼切開將內部的雞取出即可。



讀金庸先生的《射鵰英雄傳》，最愛此節，“黃蓉用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子，將內臟洗剝乾淨，卻不拔毛，用水和了一團泥裹住雞外，生火烤了起來。烤得一會，泥中透出甜香，待得溼泥乾透，剝去幹泥，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻。 黃蓉正要將雞撕開，身後忽然有人說道：‘撕作三份，雞屁股給我。’”

金迷皆知，接著就該是小說中的第一美食家洪七公登場了。金庸先生是海寧人，這道叫化雞是近鄰杭州的看家名菜之一，信手拈來，天衣無縫。

或許你曾慕名去“樓外樓”，卻發現盛名之下，其實爾爾。那是因為應付遊客，偷工減料的緣故。傳統的叫化雞，又名杭州煨雞，具體做法如下：

選三斤重未下蛋嫩母雞一隻，洗淨去毛，腋下開刀口，去內臟。剁掉雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，翅尖用刀背輕剁幾下，再在雞腿內側豎割一刀，將頸骨折端，皮面不可破。

另邊廂，將山萘、八角碾成粉，放在瓦缽內，加紹酒、醬油、糖、鹽、蔥段、薑絲拌勻，把雞放入醃十五分鐘，其間翻動二三次。

豬腿肉和大蔥切絲。鍋裡下豬油，猛火燒熱，放入肉絲和蔥絲，炒至半熟，再下川冬菜和紹酒，炒熟裝盤。

將輔料用竹筷從雞腋刀口填入雞腹，醃雞的滷汁也一起灌入。雞頭和雞腿均扳至雞胸，二翅也扳下，包住頸和腿，最後用整張豬網油包裹雞身。

外面再裹四層：首先是兩張鮮荷葉，用前在熱水中浸一浸，跟著是一張透明紙，再是兩張荷葉，最外層是兩張箬殼。用麻繩先捆兩道十字，然後像纏絨線團那樣紮成鴨蛋形。

紹酒罈的封口泥軋成粉，篩去雜質，加紹酒渣、鹽和水搗韌，平攤在溼布上。把包好的雞放在泥中間，將溼布四角摺起，裹緊雞身，用手沾水拍之，使泥牢牢粘在麻繩上。

換用廢報紙包裹，防止烤泥脫落。烤煨要用柴火炭燒成一堆紅火炭，挖出一個窩，把雞放入，上面再覆一層火炭。將雞圍住，蓋一箇舊鐵鍋，小火煨烤四個鐘頭即成。這個過程中，要常翻雞身，如果烤泥破裂，要及時補之，防止漏氣、漏油和煨焦。

吃時就這麼上桌，跟椒鹽、辣醬油各一碟。關鍵是要當著食客的面把烤泥敲開，去掉荷葉等等，那陣香氣一下子溢位，才能把洪七公這樣的老饕引來。

你吃過正宗叫化雞的話，就知道，當今“樓外樓”等等大批次供應的，只是相當於肯德基的炸雞罷了。

黃蓉的一道叫花雞

讓洪七公答應教郭靖武功

事實證明

美食才是最大的利器

我要是穿越回古代

說不定能靠食譜換回不少武功絕學

想想還有點小激動呢

主料:

三黃雞、香菇、洋蔥、荷葉、麵粉

輔料:

料酒、生抽、鹽、胡椒、酒、蔥、姜、蠔油

01

先用刀背將雞腿的骨頭敲斷

以便摺疊成型

在雞中加入蔥， 姜， 蒜， 鹽

蠔油， 料酒， 胡椒等調味料

將調味料按摩揉搓到雞肉中

你就想象自己在給雞做馬殺雞就行了

02

將花椒煸炒出香味

煸炒出香味的花椒用擀麵杖碾碎

再加入雞中一起醃製

用保鮮膜覆蓋好

放入冰箱中醃製一個小時以上

中間拿出來翻動一下

再在醃好的雞上抹層五香粉和胡椒

03

將洋蔥， 香菇切成絲備用

放入醃個雞的剩餘汁料中充分混合

將混合好的香菇絲

和洋蔥絲， 姜， 蒜等其他調料

塞入雞腹中

用牙籤固定好雞的腹部

04

將幹荷葉用冷水泡上一會兒

時間允許的話可以等它泡開

把雞肉放在泡過水的荷葉中

將它包裹起來

05

用冷水和白酒一起和麵

將面和成軟硬適中的麵糰

切記不要太稀

06

靜置一段時間等其發酵

將麵糰擀擀成大小合適的圓片

07

將荷葉包裹的雞放在中間

再用麵皮包裹起來

08

烤盤刷滿油

最好再墊一張錫紙

放上面團

09

放入烤箱或者微波爐中

預熱160度， 中下層

烤80分鐘

如果雞比較大隻

烤的時間需要延長

10

敲開面皮，揭去荷葉

若能在中間破上一刀

腹中內容多多

切開的那一刻

雞皮自帶的油脂滋溜一下冒出來

豐富的餡料和雞肉

在密閉的空間裡碰撞融合

鮮到掉舌頭

相傳很久以前，雲霄有個書生，上京赴考，名落孫山，心灰意冷。在回鄉路上．身上盤纏又遭歹匪洗劫．礙於讀書人面子薄，不敢向人家求乞．飢餓難忍，這時恰恰拾到一隻被獵人打傷的山雞，便用小石頭壘起窯，拾柴生火燒熱．把山雞用溼泥裹住．放入窯裡燒烤，雞熟剝開泥．異香撲鼻。突發奇想，仕途無望，何不經商。於是回鄉後，經營起獨家“燒窯雞”.因燒窯雞的滋味別緻，肉質鮮嫩，香氣異常，生意紅火。昔日燒窯雞經廚師反覆研製、改進、選料製作更考究。現選用本地雞、加調料、用錫紙包嚴，然後放入窯裡燒烤．這樣烹製出來的雞．不但肉嫩鮮香．色澤金黃，滋味別緻。

肉嫩鮮香、滋味別緻

下面我們就來試試，這道美食的製作方法：

第一步：食材的選購、配料及包裝（香蔥、醬油、三黃雞、蒜頭、香油、金針菇、香菇等佐料）

肉質好的雞肉，做出來的口味肯定也會更美味！在雞肉的選擇上，有條件的建議最好選用三黃雞，這也是最關鍵的。首先，要把雞宰殺洗淨後掏空腹腔用鹽和料酒醃製半個小時；其次，將洗好的金針菇、香菇、蒜頭、香蔥、醬油等佐料塞進掏空的腹腔內，在雞肉的表面抹一點香油；最後，先用荷葉把土雞包上一層、再用錫箔紙嚴嚴實實包好備用！

第二步：選土及挖窯（鐵鍬、鋤頭、斧頭劈柴等）

第二步沒有固定的說法，只要能把窯做好即可。比如我們去野外挖窯，我們就得帶上相應的工具，鐵鍬、鋤頭等，有了這些工具我們行動起來就方便多了。

第三步：拾土砌牆、起火燒土（找土塊、酒精起火、柴等）

拾土砌牆：目的是要把這個窯做好，建踏實。

起火燒土：有些地方不容易起火，我們可以提前去買一瓶酒精（酒精除了醫用的防毒外，還可以用來起火，小孩勿用）。目的是要把土都燒熱，燒土的時間也要跟據火候的大小而定，持續的燒個50分鐘左右即可。

第四步：開窯放雞、碎土密封

開窯放雞：就是當窯土被燒熱之後，一般在窯頂上開一個洞，把事先備好的土雞等食材放下去。

碎土密封：就是要趁熱打鐵，將土窯最頂端的小土塊用鐵具或木具將土塊敲擊成較散碎的土粒將窯儘量密封，燒好的碳灰也及時回填。也可用鏟子把旁邊的碎泥加以密封。

第五步：刨土開窯，美味的窯雞立刻出現在你面前！（一次性手套、防燙手手套、碗、筷子、飲料、紙巾等）

刨土開窯：就是密封后也要等個40分鐘左右，刨開碎土，美食出窯。

美味的叫花雞立刻出現在你面前！看到這麼美味的食物，口水都流出來了！！~~

《荷葉糯米叫化雞》

叫化雞的歷史悠久，流傳始創於民間，但隨著中國烹飪飲食文化的演變繼承和發揚，已成為“中國菜”的代表名菜之一。

其故事流傳也是千變萬化，從朱元璋、李世民、洪七公、黃蓉、到乾隆，演變到京城宮廷御膳的“富貴雞”。總之，各地都流傳著地方“叫化雞”的做法和典故。浙菜叫花雞，安徽叫花雞，還是宮廷富貴雞....都說明飲食文化的繼承與源遠流長，這是好事。當代製作，都可取長補短，不必忌諱哪個正宗哪個才是洪七公的真傳。

電視劇、電影裡的“叫化雞，分明就是一隻”燒雞“別當真.....

當今的叫花雞製作不必糾結什麼“古法”、“傳統” 還是“新發”....只要記住幾個步驟和程式就好啦，好現在分解一下叫花雞的原理做法：

1、選雞不要過大，1.5至3斤以下最好。

2、雞的品種，有條件文昌雞、三黃雞、清遠雞，各地區不錯的走地雞，超市買只養殖肉雞也可以。

3、雞處理乾淨，先醃煨2小時。蔥姜、紹酒（花雕、女兒紅）最好；米酒、白蘭地也可以。洗淨後用廚房紙巾擦乾裡外水分，用紹酒裡外搓一邊；隨後用天然海鹽（精鹽、淮鹽也可以）再把雞裡外搓一邊鹽，塞入拍松的蔥姜，蒙上保鮮紙，放入保險冰箱醃煨2小時待用。

4、雞膛內想填瓤一些原料可以準備，怕麻煩也可省略。可填充的常用原料：（糯米、臘腸、臘肉、冬菇、冬筍、乾果等）可根據自己喜好準備。可用蠔油、生抽、胡椒粉炒香，再填入雞腹內。

5、將備好的雞外面刷一層素菜油（橄欖油，色拉油、核桃油、香油均可），隨後用荷葉包好待用；若沒條件就簡單化，直接包上錫紙，大小飽嚴實就好，一層兩層都沒關係，隨後放入烤箱，烤1.5至2小時左右，看雞大小，若想知道是否烤熟，可以買一個測溫計，扎入雞腹內，測的內部溫度即可（使用說明在測溫計上有參考）。

6、泥烤法：買乾淨的土泥、膠泥，用紹酒、麻油和泥，然後包在荷葉外面，即可放入烤箱，或明火紅碳燜烤，這些只是導熱介質方法，根據自己條件喜好選擇。

面烤法：乾麵粉大約300-400g，用紹酒、麻油和麵，醒一會擀成大片，能包住荷葉雞的大小，欠一點也沒關係，麵粉有韌性，一拉就可以啦。麵粉擀好，隨即放上荷葉雞，包好，在取一張大錫紙，少擦一點油，隨即放上面包好的荷葉雞，將錫紙包好，放入烤箱即可。

7、烤好後，裝盤，可自行裝飾，配汁或椒鹽食用。雞肉鮮美，先撥開錫紙，隨後用小刀從側面開一個蓋子，掀開，荷葉香撲鼻，雞香鮮美，裡面的糯米飽滿香醇....

＊注：面烤法乾淨，衛生，原料家家都有，又不失”叫花雞“的形態，新鮮好玩，成品很有成就感！節日家宴屬大菜，更名為“富貴叫花雞”。

雞肉醃煨可根據自己喜好，地方習俗即可。

有技術問題願意解答。