麻辣香鍋最重要的是香鍋油！

另外料理長海亮付上教程！

秘製香鍋油製作流程：

鍋放所有油燒至四五成熱下入餈粑辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒20分鐘，至水分揮發，出香味，然後下入在溫水中泡過（約半小時）的香料和辣妹子醬、老乾媽辣椒醬小火煸炒40分鐘，起鍋倒入不鏽鋼桶內，待沉澱後將清油瀝出即成，渣子棄掉不用。

製作方法：

（1）活蝦開背，鱔魚切3釐米長的鱔片，雞翅改成小塊，豬肚切3釐米的長條，肥腸切成2釐米見方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3釐米的長條。

（2）鍋上火加水，先下蝦、雞翅、鱔片飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水，這樣炒制時候在鍋中炒久一會兒也沒那麼快變老，容易入味。

（3）鍋下油，將蝦、雞翅、鱔魚過油控出後，另起鍋下香鍋油燒熱後下大蒜、蔥段、青紅花椒、幹辣椒炒香出麻味、辣味後再下原料、剩餘調料炒約1分鐘，淋香油起鍋。

今天西米給大家帶來的美食是麻辣香鍋，麻辣香鍋是一種美食，發源於重慶縉雲山，由川渝地方麻辣風味融合而來。麻辣香鍋源於土家風味，是當地老百姓的家常做法，以麻、辣、鮮、香、油、混搭為特點。雖然麻辣香鍋屬於麻辣口味，但頗受全國食客喜愛。味道十分美味，而且口味多種多樣，多種食材可任意搭配，可以滿足大多數人的胃口喜好，烹飪時間短，4~7分鐘即可出鍋食用，是很多年輕人偏愛的一種微餐飲。

下面我們來說一下麻辣香鍋的做法。

用料

自己喜歡的食材（可隨意搭配）、幹辣椒、麻椒、蒜、郫縣豆瓣醬、生抽、老抽、鹽、雞精、白糖、麻油、辣椒油、白芝麻

步驟

準備自己喜歡的食材，

把水燒開，下入自己喜歡的食材。

把食材煮兩分鐘撈出控水過涼。

鍋里加油，下入幹辣椒、麻椒、蒜。

炒出香味後，放入郫縣豆瓣醬，

小火炒出紅油，

放入自己喜歡的食材，加入生抽、老抽、

鹽、雞精、白糖、麻油、辣椒油，

翻炒均勻，撒上蔥花，白芝麻，非常好吃的麻辣香鍋就製作完成了。

菜品起源

麻辣香鍋源於重慶縉雲山土家風味，是當地老百姓的家常做法，以麻、辣、香、混一鍋為特點。據說，當地人平時喜歡把一大鍋菜一起用各種調料味料炒起來吃，而 每當有尊貴的客人時，便會在平常吃的大鍋炒菜中加入肉、海鮮、脆腸、肉嫩，筍片清香，腐竹因為事先炸過，可以吸收各種肉類和海鮮的鮮味，加入本身的香味，混合起來，就成了“一鍋香”。

你好，麻辣香鍋的做法有很多種，例如口味和配料都可以根據不同口味而調節，每種做法的重點也有不同，下面我分享一下一種比較簡單的麻辣香鍋做法。

用料

蝦6只、藕一節、金針菇2把、木耳若干、土豆2個、芹菜2把、香菇10朵、姜蔥蒜若干、花椒若干、鵪鶉蛋6個、紅油豆瓣醬2勺。

步驟一

提前準備好食材，想吃的蔬菜清洗乾淨切好，焯水然後瀝乾，蝦開背去蝦線，切掉蝦頭，其他配料失敗全部清洗乾淨，然後焯水瀝乾。

步驟二

燒熱鍋然後放油，爆香蔥薑蒜，先放入大蝦，蝦熟後放入紅油豆瓣醬。

步驟三

依次放入金針菇、藕、木耳、芹菜、鵪鶉蛋、土豆等，翻炒均勻。

步驟四

根據口味加入適量醬油和料酒。最後放入花椒，灑入蔥花就可以出鍋啦。

需要重點注意的是先放葷菜再放素菜。

麻辣香鍋是一種美食，發源於重慶縉雲山，由川渝地方麻辣風味融合而來。麻辣香鍋源於土家風味，是當地老百姓的家常做法，以麻、辣、鮮、香、油、混搭為特點。雖然麻辣香鍋屬於麻辣口味，但頗受全國食客喜愛。味道十分美味，而且口味多種多樣，多種食材可任意搭配，可以滿足大多數人的胃口喜好，烹飪時間短，4~7分鐘即可出鍋食用，是很多年輕人偏愛的一種微餐飲。

製作過程：自己喜歡的食材（可隨意搭配）、幹辣椒、麻椒、蒜、郫縣豆瓣醬、生抽、老抽、鹽、雞精、白糖、麻油、辣椒油、白芝麻

1把水燒開，下入自己喜歡的食材

2把食材煮兩分鐘撈出控水過涼。

3鍋里加油，下入幹辣椒、麻椒、蒜

4炒出香味後，放入郫縣豆瓣醬

5小火炒出紅油

6放入自己喜歡的食材，加入生抽、老抽、

鹽、雞精、白糖、麻油、辣椒油

翻炒均勻，撒上蔥花，白芝麻，非常好吃的麻辣香鍋就製作完成了。

大家好我是老孟，做麻辣香鍋的重點是什麼？既然是說重點，我們就不必要太囉嗦怎麼做的問題，我的個人的觀點是：重點之一：油品選擇。無論用牛油豬油還是雞油或者植物油，必先熬蔥油。重點之二：郫縣豆瓣醬和火鍋底料的選擇。我們必須選用大品牌三年以上的郫縣豆瓣醬，而且要先把豆瓣醬剁碎，這樣味道才好。重點之三：香料的選擇。我們必須選用正宗的川辣椒和川青紅麻椒。用好料，再用心製作，定能做出好吃的麻辣香鍋，我的答案就是這樣，希望對恁有點兒幫助。我是老孟，拜拜！

非常高興回答這個問題。做麻辣香鍋最重要的就是調味料的配製了。我們我們先把喜歡吃的蔬菜食材分類準備好清洗乾淨，切好備用。我們先把喜歡吃的蔬菜食材，放置開水裡煮至八成熟撈出控幹。備用，1準備香蔥，生薑、香菜、香蔥切段2鍋內放油放入三顆八角，一把花椒，三片香葉，放入鍋內炒炒黃色撈出，香料撈出油待用。3鍋內底油下燈籠椒炒出香味，然後撈出燈籠椒備用，4放五花肉片小火煸，炒出油，5放入一整包，麻辣香鍋底料和郫縣豆瓣醬，炒出紅油和香味，加入薑片，大蔥大蒜炒香。6依次將剛剛備好的蔬菜食材，根據耐火情況依次放入快速翻炒均勻，7加入少許白糖，加入之前的燈籠椒翻炒均勻。出鍋前撒上香菜段、白芝麻拌勻出鍋我們做香鍋最好用燈籠椒味道比較好，在超市都可以買到，，跟我學，讓你做出一鍋麻辣鮮香的美味，回答完畢了，謝謝！

麻辣香鍋我開店做了九年，現在一直還在做，它的重點大家其實都知道，麻辣和鮮香，但是一個麻還好說一些，辣就需要很多講究了，不同的辣椒品種，不同的配比，會出現不同的辣度，不同的口感，鮮香主要透過大材料熬製出來的香料油，每家的大材料都不一樣，所以香度差異明顯，有的十幾張，有的二十幾種，更誇張的三四十種，其實香料說複雜也複雜，弄明白了也沒那麼複雜，把君臣佐使各種料搭配好，一次次試，終究會挑出喜歡的口味，而且麻辣香鍋因地域不同側重點不同，有的喜歡幹辣，有的喜歡麻辣，有的喜歡厚重的溫辣，所以要根據當地喜好進行對辣椒和辣醬的調整， 對口味辛香料的學習和認知，調整和實驗，對食材的把控，對火候的熟悉，不斷的調整和改進，我用了九年時間研究麻辣香鍋，還在不斷的探索和學習，改進和提高，我只知道我每天在店裡，在廚房一遍遍一鍋鍋的做，每天都在接受各種客人的反饋，每過一段時間就研究配方和醬料比例，看看能不能調製出更好的口味，對麻椒研究，對辣椒研究，對各種大材料研究，對各種醬料研究，然後不斷的組合嘗試，創新，但失敗總比成功多，卻要一直走下去，一道菜研究九年，就是去尋找它的靈魂，不知道這樣算不算術業有專攻，我感覺還沒做到吧，因為我還是默默無聞的一個人在探尋，在摸索，雖然有時候感覺已經很完美吧，一百個客人八十個滿意，但再前進一步真的太難了，也有很對同行過來交流，也有很多徒弟過來拜訪，但是我感覺還不夠竭盡所能，因為總會有更好的口味，有時候感覺美食最後還是要回歸本心，不是複雜多變，而是簡單專一，一直感覺，一種溫馨，一種意味悠長的回味。所以說做麻辣香鍋重點不僅僅是口味，更多的是一顆追求完美的心，一如既往的熱情和永不停歇的努力

做麻辣香鍋原來這麼簡單, 香鍋油是重點!

天氣漸涼，麻辣香鍋系列開始火爆。香鍋系列的最大賣點一是自制的香鍋油，二是天冷後可以根據個人喜愛帶火上桌，用吃剩的香鍋油加湯涮鍋，口味濃厚一點不次於火鍋。原料則不拘一格，蝦、蟹、雞、肥腸、鱔魚、素八珍等等均能成菜。這款麻辣一鍋鮮香鍋，味厚味濃，麻辣勁足，香味獨特。

原料調料：

蝦100克，雞翅100克，鱔魚100克，熟肥腸150克，熟豬肚100克，毛肚150克，百葉100克，黃

喉100克，三明治火腿片100克，雞腿菇100克，青筍100克，蓮藕100克。

青紅花椒25克，幹燈籠椒50克、鹽10克，味精20克，雞粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，香鍋油500克，大蒜50克，蔥50克。

秘製香鍋油配方：

色拉油40千克，菜籽油5千克，豬油7千克，牛油12千克，餈粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒醬5瓶（每瓶約250克），老乾媽豆豉辣椒醬6瓶（每瓶約300克），香葉150克，篳撥125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，羅漢果5個，甘草100克，陳皮100克，排草150克，香茅草150克，靈草150克，香松200克。

秘製香鍋油製作流程：

鍋放所有油燒至四五成熱下入餈粑辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒20分鐘，至水分揮發，出香味，然後下入在溫水中泡過（約半小時）的香料和辣妹子醬、老乾媽辣椒醬小火煸炒40分鐘，起鍋倒入不鏽鋼桶內，待沉澱後將清油瀝出即成，渣子棄掉不用。

製作方法：

（1）活蝦開背，鱔魚切3釐米長的鱔片，雞翅改成小塊，豬肚切3釐米的長條，肥腸切成2釐米見方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3釐米的長條。

（2）鍋上火加水，先下蝦、雞翅、鱔片飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水，這樣炒制時候在鍋中炒久一會兒也沒那麼快變老，容易入味。

（3）鍋下油，將蝦、雞翅、鱔魚過油控出後，另起鍋下香鍋油燒熱後下大蒜、蔥段、青紅花椒、幹辣椒炒香出麻味、辣味後再下原料、剩餘調料炒約1分鐘，淋香油起鍋。

分享一下我之前在麻辣香鍋做了幾個月師傅、開始學是跟重慶師傅學的、他們的做法了比較正宗！

我個人覺得香鍋重點是要突出他的香味、麻辣味、油不能多、鍋低不能有水分。

我們那時候做法、葷菜基本都是過油、青菜有的過水、有的是直接下鍋炒、像我剛開始炒、總是鍋低水份過多、導致不能突出他的香味、如果油過多、吃起來又會很膩！

其實麻辣香鍋沒有別的、就是看你熬的那鍋油底料味道！