古時候自然環境好，食材沒有受到汙染，肉類動物都是吃的環保食物，亦沒有多少病菌侵害。故而所有蔬菜肉類都具有食材本身鮮味。自然環境沒有受到破壞的條件下，野生的菌類比較鮮美，可以加入烹飪中，起到增香增味作用

古時候的釀酒技術比較好，古人經常用發酵的食材增加香味，比如大豆發酵做成豆豉或者做成醬油，五穀可以發酵成酒水或者甜酒，這些東西都可以給烹飪增加獨特香味

古人喜歡粗獷田野的生活，喜歡豪爽的飲食，喜歡大碗喝酒大塊吃肉的風格，故而不會非常在意追求調味，他們應該喜歡食物本身鮮味吧！

媒婆的嘴，廚師的湯。過去熬一鍋好的高湯是廚師的基本功。另外還有配菜的技法。直到現在也是這樣，只是高湯的成本太高了，一般的菜不用高湯。還有食材，過去的食材生長期長，要比現在累積的營養物質多，味道也要好很多。所以配菜合理+火候到位+高湯+地道原材料+合理的調味就已經能夠產生令人滿意的味道了。

古代鮮味技術和現在一樣發達，只是他們總結了技術流程，不知道原理。

米麴黴、毛黴、根黴發酵，產蛋白酶，水解大豆蛋白質為肽和氨基酸。豆瓣醬、豆豉、醬油、麵醬、豆腐乳、臭豆腐、酒糟醃漬、深度發酵的臘肉火腿、鹹魚、魚露、蠔油、蝦醬。然後，鮮味氨基酸與糖一起加熱，發生美拉德反應，生成香味物質，還有焦糖色。豆腐乳汁有幾十種氨基酸，味精只含其中一種穀氨酸，是很淺薄的。

雞精就是味精加了一點雞肉被米麴黴蛋白酶水解的氨基酸。現在的肉香精，就是把古法純粹化便捷化低成本化了。

還有用鮮汁增鮮古人在實踐中摸索出一種用鮮汁增鮮的方法。如燒筍、煮蝦的汁，都可以保留下來，放在其他的菜餚中，以增加鮮味。

所以你看，沒有雞精、味精，還有酒糟、鹽、醋和香料啊。

如今燒菜，為了增加鮮味，要放點味精，這已經是家喻戶曉的常識了。然而，古代沒有味精，古人照樣可以做出鮮美可口的菜餚來。其奧妙何在呢？下面簡介幾種古代餚饌增鮮法，供家庭烹製菜餚參考。用鮮汁增鮮古人在實踐中摸索出一種用鮮汁增鮮的方法。如燒筍、煮蝦的汁，都可以保留下來，放在其他的菜餚中，以增加鮮味。李漁在《閒情偶寄·飲饌部》中說：“菜中之筍，與藥中之甘草，同是必須之物。有此則諸味皆鮮。但不當用其渣滓，而用其精液。皰人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之。食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮者在也。”李漁還說：“善治葷菜者，以焯蝦之湯，和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利於群蔬。”這些都是經驗之談。用鮮物粉增鮮古人還常將一些比較鮮美的食品原料磨成粉，撒在菜餚中以增鮮。如清顧仲所撰的《養小錄》中就記有筍粉和蘑菇粉，是用幹筍及幹蘑菇磨成的。利用蟹油、蝦籽增鮮螃蟹的肉、油、黃都是極其鮮美的，古人常將蟹肉、蟹油、蟹黃用豬油“煉”後收貯起來，俗稱“蟹油”，是供製作餚饌時用。這種方法，江蘇、浙江民間至今仍頗盛行。深秋之時，熬上—罐“蟹油”，可以吃到來年春天。無論燒菜、制餡心，還是下麵條，都可以放入適當的“蟹油”，其味之鮮，不可言傳。另外，用蝦籽取鮮也是常用的方法。燒湯做菜，先入蝦籽，其增鮮效果，不亞於味精。用“老滷”增鮮傳說符離集燒雞所以味不雷同，鮮美可口，是由於煮雞時用了儲存上百年的“老滷”。和陳年佳釀一樣，這“老滷”的年代愈久，煮出的食品風味愈是佳美。當然，符離集燒雞的“老滷”是否儲存了上百年尚待考證，但古人制“老滷”、收“老滷”、用“老滷”的歷史卻是很長的。古代制“老滷”的方子很多，比較簡明易學的是清代《調鼎集》中的“滷鍋老汁方”，其法是：將適量的丁香、肉桂(槌碎)、大茴(去核)、砂仁(去衣)、花椒、小茴裝在紗布或夏布袋中，然後在鍋中放入火腿湯、醬油、香油等，再投入香料口袋，將湯煮沸，撇去浮沬，這“滷鍋老汁”便製成了。古代儲存“老滷”的方法也較簡便，每天晚上把“老滷”煮沸，澄清之後倒入容器中封蓋，再懸掛在井中。這樣，“老滷”就不會變質而能長期使用了。制湯增鮮法俗話說，“藝人的腔，廚子的湯”，製作出優質的清湯或奶湯，是使菜餚增鮮的最佳手段。制湯俗稱“吊湯”，技術要求高，一般家庭不易掌握。但古代有一種“捉(提)清汁法”，比較簡明扼要，可供一般家庭參考。其做法是：將雞湯、鴨湯或肉湯放在鍋中燒煮，然後將生蝦搗爛，和入甜醬、醬油，再投進湯中。等湯沸騰，泛起浮沫，即撇去。如此三四次，撈去蝦渣，即成清湯。如果沒有蝦，在湯中打入一兩個雞蛋，煮沸，撈去浮沫，同樣可以達到制清湯的目的。又如不用雞蛋，放入研碎的豬肝也可以(見《易牙遺意》、《調鼎集》)。清湯製作出來，無論燒菜、燴菜、做湯，均可以起增鮮作用。介紹古代餚饌增鮮法，並不意味著否定使用味精。如果採用上述增鮮法，視情況加上適量的味精，勢必相得益彰，使菜餚更加鮮美。當然，倘若有的人食用味精過敏，上述增鮮法對他或許不無小補。