雞肉中的營養真的都存在於湯中？

無論是肉湯還是菜湯，就算是保持文火熬燉出來的濃湯，其中也僅僅只有少量的蛋白質分解之後的氨基酸、維生素、礦物質元素以及脂肪，其中絕大多數的營養素仍然保留在肉食等湯料當中。

這是很多人心目中存在的一則疑問，燉雞的時候，雞湯為何會比雞肉更加鮮美？說到根本，熬煮雞肉的過程中，雞肉在水解過程中會產生一些小分子的糖類物質，而這些物質會增加雞湯“沁人的甜味”，讓湯的味道變得更加醇厚。另外雞肉當中本身富含優質的蛋白質，而這些蛋白質在熬煮時會水解為各種氨基酸，像其中谷氨酸和它形成的谷胱甘肽等“短肽物質”本身具有濃郁的鮮味，像丙氨酸、甘氨酸、精氨酸以及組氨酸等氨基酸還會體現出特別的甜味。另外肉湯中含有一種叫“含氮浸出物”的物質，這種物質沒啥營養，但有比較鮮美的味道（它由肌酐、肌酸、嘌呤、肌凝蛋白元、尿素等物質構成）。燉雞的過程中，幾種物質相結合，溶解於湯中就會賦予雞湯鮮美醇厚的獨特美味，這也是您各位感覺雞湯比雞肉好吃的主要原因。

燉雞肉等肉食的過程中，脂肪很容易溶解到湯中；另外，肉中所含的一部分鈣質、脂溶性維生素在高溫烹煮的過程中也會溶解到湯中；但是肉食中最為重要的蛋白質在湯中的含量並“不容樂觀”，正常燉肉熬湯的過程中，僅有很少部分的蛋白質會溶解到湯中，就算長時間進行熬煮，湯中溶解的蛋白質也不會超過蛋白質總量的10%。

舉一個比較直觀的例子，中國食物成分表曾經對“瓦罐雞湯”進行了營養素的分析，透過營養素的對比可以發現，雞肉當中的蛋白質含量是20.9%，脂肪含量是9.5%；而雞湯當中僅有1.3%的蛋白質和2.4%的脂肪，脂肪含量遠比蛋白質要多（2倍之多），值得注意雞湯中95%的物質都是水分。換而言之，如果您只喝湯不吃肉，那您喝進去更多的是水分、脂肪以及食鹽等調味料，而且您還同時浪費掉了雞肉中90%的蛋白質，長期以往必然會增加您患肥胖（脂肪大量攝入）、高血壓（食鹽的大量攝入）等問題的風險。

因此，肉中的營養比湯中更豐富且優質，此案告破。

胡亂喝湯，遠離健康；靠譜喝湯，常保健康；湯中的營養並不優秀，遠不及食物；湯之所以鮮美也只是由於其中含有的各種呈味物質；理性看待鮮美的湯餚；湯可以喝，但要喝得“精緻+清淡”；希望一碗清淡暖心的湯可以給您的春節增添幸福。

雞湯鮮美，是因為雞肉中的氨基酸等風味物質在燉煮的過程中溶解到湯裡。但口感好並不意味著營養就好。雞湯的主要成分是水，營養成分大多還是保留在雞肉中，尤其是蛋白質。有研究發現，即使長時間燉煮，溶入湯中的蛋白質通常也不超過10%。所以只喝湯不吃肉，相當於扔掉了90%的蛋白質，脂肪倒是喝進去不少。

所以，雞湯鮮美，但也別歧視湯裡的肉哦。較真妹在這裡也想提醒大家，雞湯進補也不值得推崇，還是少喝點好。補充營養還是儘量保證飲食均衡，不要盲目崇拜某一種食物。

雖然我很喜歡喝雞湯，但我還是覺得雞湯沒有雞肉有營養。

雞肉的營養主要存在於其所含的蛋白質和脂肪中。

經過檢驗，每一百克的雞湯中含蛋白質僅有1.37克，我們再看看雞肉的蛋白質含量，每一百克中的含量為25.1克，比雞湯中的含量高出19倍。

也就是說雞肉中的蛋白質含量比雞湯要多很多，所以在雞湯中我們喝下去的大部分是水而不是營養。

有人會覺得那是時間沒燉夠，應該把雞湯燉得越久越好，然後營養全到了湯裡，濃濃的。

其實，雞湯燉的時間再長，雞肉中的營養成分也只有5%～10%溶解在湯裡，大部分營養還是留在雞肉中。

而且燉雞湯時間太久，反而是對人體有害的，

在煲湯時，因為“熱力破壁”的原理，食材的部分營養物質（氨基酸、嘌呤等含氮化合物和油脂）會溶解到湯裡，提供了湯的獨特香味和基本營養。

隨著燉煮時間的拉長，雖然總氮增加，但可溶性維生素的損耗也增加，總體的營養價值呈現遞減。

而且，燉湯時燉的時間太久，雞湯中飽和脂肪酸和膽固醇含量較多，即使只吃燉雞肉不吃雞皮，但皮脂早已溶入了湯裡。

我們若光喝燉得太久的濃雞湯，其實會攝入過多的動物脂肪，不僅增加胃腸負擔，導致消化道疾病，還會導致血脂升高等情況。

此外，骨頭中的鈣、鐵元素，是屬於不溶性的成分，所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的，只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。

所以，燉煮雞湯，時間要合適，把雞肉燉至酥爛，合個人的口味就可以。燉好後，湯要喝，肉也要吃。

當然不是！

華人自古以來，就覺得喝湯很營養，一般補益身體的時候，都喜歡用湯來解決，比如，骨折了，喝大骨頭湯來補鈣，大出血身體恢復期喝雞湯魚湯等。還有一個更有趣的”笑話”，農村有一個老太太兒媳婦對她不好，每次做熬粥湯之類的，其他人吃稠的，稀的湯水給了老太太喝，想餓死她，誰知老太太喝湯喝的反而精神越來越好。事實上，這隻能說湯中也有一部分營養成分，不會餓死人，但湯中的營養與食物相比，還是差很多。

其實這是一個很大的誤區。只要以實物燉制的湯，食物本身的營養都要高於湯本身。比如:

各類肉湯，肉食類主要富含蛋白質、脂肪、維生素A、維生素B2、鈣、鐵、鋅等各種維生素和礦物質。如果熬製了湯，湯中會析出一部分營養成分，比如嘌呤、脂肪等，其他的營養成分都微乎其微，特別是礦物質成分。

像用穀類熬一些米粥之類的也是同樣，雖然穀物中的一部分營養成分會進入湯裡，但相比之下，還是食物高於湯類。

所以，雞湯雖有一些營養，但不如雞肉更有營養，在喝湯時還是要同時吃肉的。

雞湯，在老百姓心目中佔有重要的地位。記得小時候，母親到醫院探望生病的老人，往往會提前熬上一鍋濃濃的雞湯為老人準備好。雞湯，有人說是雞肉的精華，經過兩三個小時候的熬煮之後，雞湯變得味道十分鮮美。雞湯真的比雞肉更加有營養嗎？

經過長時間的熬煮，雞湯的味道鮮美，原因在於雞肉中所含有的遊離氨基酸和脂肪溶解到雞湯中，為雞湯帶來的鮮味。喜歡喝雞湯的朋友可能也會發現，雞湯的顏色往往比較黃，雞湯表面飄著一層油，這說明雞湯中脂肪的含量也不低。

雞肉屬於蛋白質含量比較高的食物，也是優質蛋白的主要食物來源之一。雞湯雖然鮮美，卻並不代表可以肆無忌憚地喝雞湯。雞湯中脂肪的含量比較高，如果經常飲用雞湯，無疑會增加脂肪的攝入量，肥胖也就會悄悄找上門來。這對於大多數人來說可不是一個好訊息，想要避免這種情況，記得要吃肉而不是喝肉湯。

雞湯中不僅含有比較高的脂肪，也含有嘌呤。雞肉中含有嘌呤，屬於嘌呤含量中等的食物，痛風患者在急性發作期不能食用雞肉。雞肉在長時間的熬煮中，所含有的嘌呤會溶解到雞湯中，如果這個時候您放棄雞肉而選擇好喝的雞湯，無疑就增肌了嘌呤攝入量。對於痛風患者和高尿酸血癥患者而言，無疑是雪上加霜，可能會誘發痛風。

如果您想把雞煮著吃，可以先把雞放入鍋中煮上十幾分鍾後把雞皮扒下來扔掉後再繼續煮。雞皮中脂肪的含量較高，去掉雞皮的雞煮出來的雞湯中脂肪的含量才會下降。可以在雞湯中再新增一些菌菇類食物，菌菇類食物可以增加雞肉的鮮味，吃起來味道也更加鮮美。

在食用肉類食物的時候，要記得少喝肉湯多吃肉，涮火鍋的時候要先涮蔬菜後涮肉，不喝肉湯才健康！

大概有九成的朋友都會覺得雞湯是燉雞的精華，所有的營養成分都“溶”在湯裡，這雞肉燉煮後“被抽乾”了，其實沒什麼營養。但相反，可能事實並非大家所想的那樣，雞肉的營養價值在燉煮後其實並沒有大幅下降，倒是這雞湯卻不宜多喝。

實際上湯的營養完全是取決於雞肉的，在燉煮過程中，雞肉中的確有部分營養可被融入湯中，不過其實更多的營養成分還是保留在雞肉裡，燉湯後的雞肉並不是一堆“肉渣”，它們還是富含很多營養成分。研究還發現，其實能融入湯中的雞肉中的優質蛋白僅有10~12%，100g燉煮後的雞肉（不同雞）中蛋白質含量約17~25g、雞湯中的蛋白質含量只有1.4~2g。雞肉中部分礦物質也會融入湯中，不過雞肉本身還是保留了更多礦物質。

更多的朋友愛喝的是雞湯，但燉煮後的雞肉反而變得又老又柴，這是不是說雞湯其實是吸取了雞肉精華所在？這個“精華”，只能說是雞肉中的“美味精華”，比如用老母雞燉湯喝湯濃郁又鮮美，因為母雞的脂肪含量比公雞高，燉後脂肪能大量溶於湯裡，脂肪的香味會讓湯變得更美味；另外，含氮量較高的成分決定了食物的鮮美，比如各種各樣的氨基酸混合起來，食物的鮮美程度就會較高，它們帶有各種風味成分，在舌尖上跳舞。不過可別忘了嘌呤就是高氮有機成分，其實湯中融入的核苷（嘌呤底物）可不少，若是高尿酸患者喝多了美味的肉湯，可能會對血尿酸不利。

另外就是膽固醇，肉湯中融入不少脂肪，而膽固醇是親油成分，所以膽固醇也開始融入湯中，肉湯中又攜帶了更多膽固醇成分。這些脂肪、膽固醇、嘌呤等被“抽乾”之後雞肉的確乾癟癟的，不過我們甚至可以說其實只是把一些對心腦血管不利的物質抽走了不少罷了。

雞湯當然還是可以喝的，雞湯中也有蛋白質、礦物質、維生素，雖然含有不少脂肪、膽固醇等成分，但只要我們適量飲用的話能補充的有益成分還是不少的，還能過對一些體質虛弱，體力勞損較多的人群起到一些補益作用。另外，一些牙口不好，消化不好的人群其實喝湯能更好地吸收營養，畢竟是液體，不怎麼需要消化。但煮柴了的雞肉可能嚼起來就沒那麼舒服了，還塞牙。

總之，喝雞湯是沒問題的，推薦喝個1~2小碗也就差不多了，咱們還是注意適當吃點雞肉。對於一些高血脂、高血糖、高尿酸等症的朋友來說雞湯不要過多飲用，喝湯可多避開上面的浮油喝下層的清湯。

既然想要雞湯更多營養成分，我們自然就要多選擇成分更容易融入湯中的食材，而且這些營養成分對我們收益更大，例如蔬菜中的植物色素、水溶性維生素等成分就不錯。熬湯後我們可以避開浮油，撈出下面的清湯額外煮一頓湯，加入蔬菜、大豆（澱粉類）、菌類類等食材，這一鍋新湯的營養價值就是美滋滋的了。

這個問題提的很好，因為是大家長期以來的一個誤區。大家的印象裡雞湯就是比雞肉有營養，在養生“食譜”中、在病人恢復期，我們總是願意小火慢燉多熬一些雞湯。其實雞肉比雞湯更營養才是真的。

雞肉裡面的營養成分，有水溶性的和非水溶性的。水溶性的營養素，如維生素C、VB1、VB2以及一些礦物質，經過熬煮慢燉後，它們就會被溶進雞湯內。

而我們簡單的加熱是不能產生新的營養成分的。

所以，有些人喜歡喝雞湯，甚至會把雞肉扔掉，就像喝藥把藥渣扔掉一樣，事實上，扔掉雞肉實在是太可惜了。

2、雞湯的鮮美主要取決於含氮浸出物和脂肪。

有一些朋友可能還是會問，雞湯的味道很鮮美，而雞肉的口感有點“柴”不好吃，這就說明湯裡營養很高啊。

事實上：雞湯味道鮮美是因為雞肉蛋白質的一部分會被分解成氨基酸，被溶入湯內。我們喝起來比較鮮美，就是這部分存在的緣故，叫含氮浸出物。

一般情況下，成年動物中的含氮浸出物比幼年動物中多；禽肉中比畜肉中多，所以含雞湯比其他湯味道更鮮香些。

另外，雞肉中的脂肪也會溶入雞湯內，所以雞湯喝起來比較鮮香。

經過長時間的小火慢燉，含氮浸出物越來越多，脂肪也比較多，自然鮮味香味就更濃些。

經《中國食物成分表（第2版）》查得：

從以上的表格中，我們可以看出：雞湯的營養成分不足雞肉的一成，尤其是雞湯中的蛋白質太低，還有維生素礦物質等營養成分含量都是很低的，完全不能與雞肉相比，差距太大。

最好的辦法就是：喝雞湯的同時也要記得吃肉。每次最多喝一小碗即可，儘量把雞湯上層的油給去除掉，用一張吸油紙即可，也可以等雞湯常溫後用吸管吸著喝。

雞湯中還會含有一些嘌呤、脂肪等成分，所以，建議高血壓患者、血脂比較高的人群、膽結石患者、膽囊炎患者等人群不應多喝，也不應經常喝。