做羊肉的時候，還是建議要快出鍋的時候再放鹽。這樣既能保證了羊肉的入味，也可以保證羊肉中的水份不流失，不影響食用的口感。

要知道，鹽不僅僅是一種調味品，在食物中也是一種強電解質，它能將菜品中的水份分解出來，例如我們炒西紅柿醬時就需要提前放鹽，這樣就可以輔助西紅柿分解，那麼羊肉正好相反，羊肉本身含有的脂肪少，紅肉較多，過早的放入鹹鹽會分解肉中的水份出來，造成出鍋後的羊肉發柴影響口感。

那麼鹽不是僅僅一個調味品，也包含了人體中必不可少的一些營養物質，比如碘之類的。那麼過早的放入燉肉的鍋裡，由於煮肉需要的蒸煮時間是比較長的，所以這個過程也會破壞這些營養物質。

所以在煮羊肉用鹽的方面，還是要建議出鍋前放，使用高壓鍋燉羊肉，建議燉熟後再放，然後不加熱蓋蓋子燜半小時，這樣就可以保證鹽的吸收也不會影響出鍋的口感。用普通灶煮羊肉，建議臨出鍋前一刻鐘左右放鹽就可以。

臨夏手抓羊肉我吃過一次，味道真的很不錯，那邊肉就是飯，直接下手那肉啃，過癮！吃手抓羊肉，廚師在煮的時候有兩個地方要加鹽，1是煮羊肉快熟的時候，2是蘸料加鹽。下面給大家分享下手抓牛肉的做法吧！

所需食材：

羔羊腰窩肋排一塊、蔥段70克、薑片25克、香葉1片。

白芷2克、草果1小粒、砂仁1克、肉蔻1克。小茴香1克、花椒5克、丁香2粒、黃芪1小片。做法步驟

1.把香料放入料盒蓋好蓋子備用，把蔥切段薑切片。小米椒切成紅椒圈，大蒜取三分之二切成粗末備用。把另外三分之一的大蒜放入蒜罐，裡面加鹽搗成泥。搗成泥後再加少許涼開水調製成蒜汁備用。

2.切的時候，可整根製作顯得的粗獷些，還可從中間再剁開製作的精細一些，這要視自己的喜好來定。把切好的羊排開水下鍋煮5分鐘撈出。另換清水煮開下入焯過水的羊排，裡面放入蔥姜和三個小辣椒，鍋中再倒入黃酒燒開，改用中火煮1小時。然後放入料盒和陳皮再煮15分鐘。

3.煮15分鐘後取出料盒。取出料盒後放入適量的鹽，用小火再煮40分鐘，在製作中需前後共煮兩個小時使肉軟爛湯濃為最好。把煮好的肉排放入盤中。然後另起鍋注入烹調油和少許香油，鍋中放入蒜末用小火煸炒，待蒜末煸至微黃下入紅椒圈、孜然、香蔥碎爆香。把材料爆香後烹入適量醬油勾兌成汁，然後把勾兌好的汁澆在羊排上即可。吃的時候蘸以蒜汁。上桌時同羊湯共上，由於羊湯太濃也比較鹹，因此在上桌之前裡面還要再兌入50%的清水再次煮開。然後撒少許胡椒粉即可，此湯味道甚是鮮美，在吃手抓肉之前要先喝一碗湯來開胃。

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手抓羊肉源遠流長，是生活在中國西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統食物。在漫長的歲月中，手抓羊肉原本只在西北少數民族聚居的高原和草原的帳篷間被牧民們食用，城市裡極少見，名流視之為難登大雅之堂，不屑一顧。

手抓羊肉真正成為馳名全國的美味是20多年前的事。據說，有一位頗有膽識的東鄉人率先在臨夏市一條偏僻的小巷子裡掛起了“東鄉手抓羊肉”的牌子。一時間，如萬馬奔騰，手抓羊肉的香味四處飄溢到了周鄰各縣，又風靡了蘭州、西寧、銀川、烏魯木齊、呼和浩特等城市。

好的羊肉，是需要保留最原始的味道的，天氣慢慢變冷，上一份熱氣騰騰的手抓羊肉，蘸著鹽或者秘製的辣椒調料，一口咬下，滿滿的肉香和油脂滑嫩的口感，簡直不能更幸福，這份手抓羊肉做法很簡單，花的時間也不多，味道絕對沒話說，可以說是在冬日裡家裡必備的一道羊肉大餐。

下面來分享一道羊腿兩吃手抓羊腿羊肉湯的做法：

用料

羊腿一隻，薑片5片，大蔥3段，白胡椒粒大約20克，黃芪15克，花椒一把，陳皮10克，西洋參5克，辣椒粉若干，幹辣椒3個，芝麻一把，鹽20克

做法：

泡一晚上血水加入一大把花椒 冷水下鍋 焯水沖洗幾遍料包 白胡椒粒 黃芪 花椒 陳皮 西洋參 薑片 蔥白裝進無紡布包下鍋 水多點大火燒開 中火燉一個小時 出鍋前兩分鐘加鹽調味撈出來 放涼 切片蘸辣椒醬大塊朵頤放入香菜 蒜苗 蔥花 胡椒粉 香油倒入羊湯又吃又喝 美哉

注意：

整個燉肉的過程不需要加鹽，鹽會使得肉裡面的蛋白質凝固，肉質不容易熟，還會使得肉的鮮味被封鎖在肉質內不能得到充分的釋放。

可能很多人做手抓羊肉的時候都會後放鹽，就如果我們做菜一樣，出鍋前入鹽，但正宗的手抓羊肉是在煮的時候放鹽，而且是隻放鹽。

其實草原上最正宗的做法是連鹽都不加，因為加鹽會讓肉變老，煮好之後蘸韭菜花吃，現在為了照顧漢人的口味，飯店裡都會加鹽煮，但是如果加別的調料，即便是最簡單的花椒大料也會掩蓋住肉本身的滋味，所以可想而知，決定手把肉滋味的唯一要點就是肉本身的品質，活羊現殺，怎麼煮都好吃。

【關於寧夏手抓羊肉：在燉煮過程中當地習慣上是不加鹽的，他們認為這樣烹煮的羊肉會更加軟嫩，他們會在羊肉出鍋切好後再撒鹽食用。烹煮過程不加鹽能使羊肉更加軟嫩的原理是什麼？對蛋白質有何影響？】

鹽是強電解質，加入湯中大大增加了湯的滲透壓。動物的細胞膜是一個半透膜，當湯中的滲透壓高的時候，細胞中的水會遷移出來。水含量低了，肉就會顯得“老”一些。如果不加鹽，煮的過程中細胞膜上的蛋白質發生變性，細胞膜失去了半透膜特性，湯中的滲透壓對它影響就不大了。而在羊肉出鍋後再加鹽，鹽與肉的接觸時間短，這種影響就幾乎不存在。

這種滲透壓效應在蔬菜中更為明顯。比如蘿蔔，如果一開始就放鹽，煮熟的蘿蔔會很“乾澀”；而煮到快熟再放鹽，蘿蔔就飽滿而多汁。

低濃度的鹽還會對蛋白質產生“鹽溶”效應。就是在濃度較低時，鹽的加入會增加蛋白質的溶解性，就會導致更多的蛋白質溶出到湯中，剩下的不可溶蛋白就會更顯得“柴”一些。在火腿腸、午餐肉等肉製品中，總是需要加相當多的鹽。主要的原因也是要利用“鹽溶”效應使更多的蛋白質溶解出來，在冷卻的時候互相交聯形成均勻細膩的膠狀。（此外，鹽還會帶來特別的風味，而且高鹽有利於防腐）。因為鹽的作用如此重要，所以即便它們一直因為“高鹽”而被營養學界吐槽，但也一直“虛心接受，但堅決不改”。

不加鹽的這種煮法不是寧夏手抓羊肉所特有的。白炸雞、口水雞等等煮了拌調料的雞肉，也是在煮的時候不放鹽的。

19年夏天去西北旅遊的時候專門去吃了手抓羊肉，當地師傅介紹的手抓羊肉做法煮羊肉本身是不放鹽的，鹽放在佐料裡，羊肉直接放入白水裡煮，保留羊肉的本味和鮮嫩，佐料也只放鹽和胡椒。

鹽在肉煮好出鍋前放最好，因為作為輔料，主要功效是激發食材本來就有的鮮美，鹽放早了會促使羊肉水分流失變老變柴。所以準確做法是熟了快出鍋時放鹽，增加了味道，又不破壞羊肉的鮮美。

手抓羊肉一直以來都是西北地區的蒙、維、回等民族的傳統食物，手抓羊肉是臨夏代表性名吃，尤以臨夏的東鄉縣的手抓羊肉最有代表性最有名氣，這也主要是因為東鄉羊肉的品質出眾。東鄉手抓羊肉的做法很簡單，沒有什麼繁多的調料，就是白水煮羊肉，簡單的調料：鹽、花椒、薑片。這是最能考驗食材美味的方法。羊肉煮熟出鍋按照需要切塊或片蘸料或就蒜而食，吃的就是一個食材本味的鮮美。

鹽在肉煮好出鍋前放最好，因為作為輔料，主要功效是激發食材本來就有的鮮美，鹽放早了會促使羊肉水分流失變老變柴。所以準確做法是熟了快出鍋時放鹽，增加了味道，又不破壞羊肉的鮮美。

手抓羊肉一直以來都是西北地區的蒙、維、回等民族的傳統食物，手抓羊肉是臨夏代表性名吃，尤以臨夏的東鄉縣的手抓羊肉最有代表性最有名氣，這也主要是因為東鄉羊肉的品質出眾。東鄉手抓羊肉的做法很簡單，沒有什麼繁多的調料，就是白水煮羊肉，簡單的調料：鹽、花椒、薑片。這是最能考驗食材美味的方法。羊肉煮熟出鍋按照需要切塊或片蘸料或就蒜而食，吃的就是一個食材本味的鮮美。