黑色食品營養大於白色食品的說法不可信也不科學，應該說黑色食品的營養作用比大部分白色食品要好，而不是比全部白色食品好。黑色食品內含黑色素及花青素成分，能捕獲並清除人體內地自由基，具有抗氧化性，在中醫學理論中，黑色入腎臟，黑色具有滋養肝腎，補虛健身的作用。經常適量的服用黑色食品有較好的美容養生功能。最後還是一句老話，食品不等同於藥品，沒有治療功效，而且食品內所含的有效成分的量也達不到很好的養生功效，只是長時間有規律適量的服用，久而久之才會反映在同等生活條件下顯示出些許不同的變化。

我想您說的黑營養應該指的是黑色或深色食物。現在資訊科技的發展使得人們獲取訊息更加便捷，營養/養生知識也是一方面。通常人們認為深色食物的營養價值高於淺顏色食物。比如紫甘藍和圓白菜，西蘭花和白菜花，黑芝麻和白芝麻等等。

營養價值究竟如何，可以先來參考一組資料。透過黑白芝麻的食物成分對比可以看出，相比白芝麻，黑芝麻中的脂肪，蛋白質，膳食纖維，維生素B1，維生素E，以及鈣，鉀，鎂，鐵，鋅，硒等礦物質的含量都要高。尤其是維生素E，鈣和鐵高出比較多。另一點區別就是顏色，黑芝麻的黑色來自天然植物色素花青素。

經常吃點黑芝麻會給我們帶來哪些好處呢？

1． 維生素E，硒元素以及花青素等酚類物質都是很好的抗氧化物質，可保護機體免受自由基的侵害。當幾種抗氧化劑同時存在就會產生協同作用。經常吃點黑芝麻有健康面板，抗衰老的作用。2． 黑白芝麻中都含有卵磷脂，對維護血脂穩定，預防血脂異常有幫助作用。3． 豐富的不飽和脂肪和膳食纖維有潤腸通便的作用，可預防和緩解便秘的發生。4． 鈣和鐵元素含量豐富，尤其對於素食人群，經常吃黑芝麻（白芝麻）可幫助改善骨骼健康，預防鈣缺乏帶來的骨質疏鬆以及鐵缺乏導致的缺鐵性貧血。

常見的黑芝麻食品主要有黑芝麻醬，黑芝麻糊以及黑芝麻糕點，黑芝麻湯圓等。在這裡主要提醒下喜歡吃黑芝麻糊的朋友們，在選購的時候一定要看配料表。根據《預包裝食品標籤通則》規定，配料表中的主料和輔料的含量按從多到少依次遞減（加入量不超過2%的配料除外）。所以看看配料表中的前2，3位，就知道我們買到的是否是需要的。同款產品優選黑芝麻在配料表中排名靠前的，含新增糖少的，和食品新增劑種類少的。黑芝麻醬看配料表裡只有黑芝麻的，沒有其他配料。另外黑芝麻脂肪含量高，切記一次不可食用太多。最後還有一些用黑芝麻當餡料製作的點心，比如黑芝麻糕和黑芝麻湯圓。由於其含油脂和糖太高，算不上健康食品。當一種健康食材因為加入過多的油脂和糖變成一種高油，高糖，高能量的食品，它的營養價值也就意義不大了。

國家二級公共營養師，首都保健營養美食學會理事，中國營養學會會員，某體控平臺飲食指導。

致力於傳播營養相關科普知識，倡導健康的生活方式。

！）

每種食物都有營養，至於黑色比白色食物營養更高，這不是絕對，但在營養學上來說，確有深色食物比淺色食物裡的某些營養素含量相對更高的情況。比如黑芝麻而言，總的來說營養素含量就高於白芝麻。

平時在買菜或購買食材時，可以更偏向於選擇黑色、紅色、黃色、深綠色等食材。比如黑芝麻、菠菜、紅/黃甜椒、胡蘿蔔、紫甘藍、洋蔥、西蘭花等。

人們說的黑營養大於白營養，主要只指食品中的天然色素具有一定的營養活性。食品中的天然色素主要指：植物色素：葉綠素、類胡蘿蔔素、花青素、葉黃素等；動物色素：血紅素、胭脂蟲紅等；微生物色素：紅曲素、核黃素等。它們都對人體的健康有著很重要的意義。

黑色素廣泛分佈於動植物中，是一類聚合物，英文稱為melanin(來源於希臘melanos)，命名來源眾說不一，多數認為是瑞典化學家Berzelius命名的。術語“Melanin”在定義中規定為專指來源於哺乳動物黑色素，包括真黑素和棕黑素。Swan和Nicolaus等將自然界中黑色素分為三類：真黑素(eumelanins)、棕黑素(phaeomelanins)和異黑素(allomelanins)。真黑素呈黑色或褐色，含氮原子，是酪氨酸、二羥基苯丙氨酸(DOPA)、多巴胺和B一氨基乙基苯酚(俗稱酪胺)氧化聚合而產生。棕黑素顏色較真黑素淺，合成途徑與真黑素相同，不同在於胱氨酸或谷胱甘肽參加了合成過程，兩者的結構如圖1所示。異黑素廣泛存在於植物體中，是酚類物質在多酚氧化聚合酶作用下氧化聚合形成，其結構型別至今仍不明確。

黑米、 黑豆、 黑芝麻等糧油作物作為黑色食品的主要資源, 不但具有清肝明目、烏髮、潤腸等功效, 其種皮含有大量的天然黑 (紅)色素使之成為天然色素的優異資源。研究表明，對黑芝麻色素的紫外可見吸收進行測定,發現了275 cm-1-280 cm-1處黑色素特有的吸收平臺,透過對其FT-IR圖譜分析,推測其結構中不含噻嗪環。因此，黑芝麻黑色素可能是含有酚羥基、羧基、芳環等官能團的真黑素，而不是棕黑素類化合物。並且黑芝麻黑色素溶於中性或鹼性的溶液中，不溶於非極性溶液中；大多數金屬離子對色素穩定性無不良影響；色素耐熱性、耐光性好、抗氧化還原效能好；蔗糖、鹽、酸化劑、防腐劑和抗壞血酸對色素的穩定性基本沒有什麼影響，因此黑芝麻黑色素是一種理想的食品新增劑。

黑芝麻色素的營養活性主要體現在其強大的抗氧化能力。研究黑芝麻黑色素清除體外自由基的能力的實驗表明：黑色素對羥基自由基和過氧化氫離子有較強的清除作用，其作用在一定濃度範圍內隨著濃度的增大而增強，尤其是對羥基自由基的清除作用尤為明顯。並且黑芝麻色素可降低乙醇誘導急性肝損傷小鼠丙二醛水平和升高肝臟超氧化物歧化酶活性，具有保肝作用。因此，黑芝麻色素具有較強的體內、外抗氧化能力，是非常有潛力的天然黑色素，是一種很好的天然抗氧化劑資源。

參考文獻：

1、劉元法,徐麗萍,王興國.黑芝麻色素的光譜吸收特點及其FT-IR分析[J].中國糧油學報,2006,21(3):304-306.

2、孫玲,張名位.黑芝麻色素的提取條件和穩定性研究[J].中國糧油學報, 1998(4):53-58.

3、徐利萍.黑芝麻中黑色素的萃取、純化及其性質的研究[D].江南大學, 2006.

4、李秋鳳,王金亭.黑芝麻色素的製備及其應用現狀[J].食品研究與開發2010(11):212-214.