用料

黃鱔隨意姜適量生抽適量蒜末適量鹽適量料酒適量老抽適量花椒適量幹辣椒適量川兄【可以用西芹代替】

火爆鱔魚的做法

鱔魚洗淨去骨，放入鹽，料酒，生抽，醃製五分鐘

由於手忙腳亂，沒有一一拍照

熱鍋下油一定要菜籽油和豬油，兩種混合，一定要多放油，把所有作料都放進去，當然，我說的川兄，不要放，爆香以後把鱔魚放進去，中途少翻動，炸至兩面微黃

都照糊了，起鍋前放入川兄，淋上花椒油就可以起鍋了【各種作料一個人口味新增，重口味的可以多放點，火爆魷魚主要在於麻辣花椒和辣椒可以多來點】

如果你去過重慶，你的舌尖一定會戀上鱔魚的味道，在四川，人們很喜歡吃黃鱔，做法也千秋各異，從泡椒到麻辣，再到乾煸，火爆，幾乎烹飪十八招都用上了，怎麼做怎麼好吃，黃鱔肉質鮮嫩緊實，營養又豐富，可以說老少皆愛。

鱔魚有這麼多種做法，不過，火爆鱔魚是最受四川大眾喜愛的，幾乎從大餐廳到大排檔幾乎可以見到其影子，是一道很有名的四川家常菜。

鱔魚在烹飪前需要處理下，簡單的說，就是去頭去骨去內臟，然後用鹽水洗去鱔魚身上的粘液，斜刀切成3釐米左右的片，這時候留著備用。

除此之外，需要準備烹飪鱔魚的調料，姜蒜，料酒，豆瓣醬是必備的調料品，配菜可以根據喜好選擇，黃瓜，芹菜都可以。

切好的鱔魚用少量的鹽，料酒，胡椒粉醃製一下，鍋裡倒入適量的油，倒入鱔魚炒制變色，撈出備用。鍋洗乾淨，再次倒入油，加入些許豆瓣醬和大蒜炒出香味，倒入鱔魚和配菜一起爆炒，再倒入少許高湯，燜煮幾分鐘，最後加入辣椒，湯汁收濃，調入少許糖，雞精就可以出鍋了~

其實火爆鱔魚的做法並不太難，屬於家常系列，鱔魚買回來需要自己去除內臟和魚骨，還有清洗乾淨粘液很重要，最後按照步驟烹飪，就能做出來鹹香微辣的火爆鱔魚。

火爆鱔魚是川菜中具有代表性的一道名菜，正宗的火爆鱔魚成品色澤紅亮，味鮮脆嫩。火爆鱔魚，少不得大量的大蒜和豆瓣醬，加上泡姜泡辣椒爆炒，出鍋撒一點芹菜段，更是畫龍點睛，去腥又增香。下面我就和您分享一下具體的做法吧。

用料:鱔魚 500克、獨頭大蒜 100克、揚名豆瓣醬 50克、幹辣椒 12克、混合花椒 3克、泡姜 47克、泡辣椒 90克、芹菜杆兒 45克、熟菜籽油 143克、胡椒粉 1克、特級鮮 24克、雞粉 1克、蔥 18克

做法步驟：

1、準備好佐料。幹辣椒(重慶石柱紅5號)12克，混合花椒粒3克，獨頭大蒜100克一開二，揚名紅油豆瓣醬50克，芹菜段45克，泡辣椒90克，泡椒47克切片。剮好的鱔魚段500克。

2、鍋裡放熟菜籽油143克，燒到280°，下鱔魚段，爆炒斷生(看不見血)。

鱔魚特意沒有洗，剮的特別乾淨，不帶骨頭。

3、鱔魚大火爆斷生，剷出來。鱔魚不可一直在鍋裡，爆久了，鱔魚會軟，口感不好了。

4、把鍋裡剩的油燒辣，因為爆過鱔魚，油裡有水分，要用鍋蓋罩著，防止油濺。先下大蒜100克，等大蒜爆到金黃，下幹辣椒和花椒粒。

5、下泡姜泡辣椒。

6、揚名紅油豆瓣醬50克，調中火，把豆瓣炒香，顏色炒出來。

7、把鱔魚倒進去，爆炒。

8、放胡椒粉1克，珠江特級鮮醬油24克，雞粉1克，下芹菜段45克，火蔥段18克。

9、翻炒一下即可出鍋。

鱔魚是我比較喜歡吃的一種魚類，滑溜溜的，口感很好，鱔魚的做法有很多，可以做菜也可以燉湯，其中有一道川菜做法：火爆鱔魚，這種做法味道很美味，是我比較喜歡吃的一種做法，下面給大家分享一下我在家是怎麼做這道美食的。

材料

黃鱔800g 紅99濃縮火鍋底料100g 青椒1個 紅椒1個 白糖少許 五香粉少許 大蒜適量

製作過程

1、黃鱔去腸肚、剔去骨刺、斜刀切成片，洗淨血汙，用鹽把鱔魚碼一下；，去除表面的粘液後再衝洗乾淨瀝乾水分，然後在用鹽碼一下，沖洗乾淨瀝乾備用；

2、大蒜切小片、青椒、紅椒切片；

3、炒鍋倒多一些的油，大火燒至八成熱後下入鱔片爆熟，輕輕炒動使其受熱均勻，爆的時間不用很長，只要看到魚肉顏色變白，即可撈起濾去油份；

4、炒鍋留底油，大火燒熱，然後放入準備好的紅99火鍋底料、大蒜、青椒、紅椒炒香；

5、倒入爆好的鱔片炒開，加適量清水、五香粉、半勺白糖炒均，然後悶5分鐘即可出鍋。

做法還是比較簡單的，喜歡吃鱔魚的朋友可以在家試一下。

廚師長教你乾煸黃鱔的正宗做法，色香味俱全，地道川菜美食當我還是個孩子的時候，我經常和我哥哥一起去撿黃鱔。事實上，那時我非常害怕黃鱔。我總覺得黃鱔像蛇。然而，我哥哥去撿黃鱔時，我總是跟著他。現在在田埂上，看著哥哥把黃鱔從泥坑裡拿出來，我感到很高興，因為黃鱔不僅能賣錢，還能打牙獻祭，改善生活。

長大後，我已經很多年沒見過這種正在挖洞的黃鱔了。稻田的泥面上有一些小洞。經常挖黃鱔的人一眼就能看出哪個洞裡有黃鱔。一般來說，他們可以透過把手伸進洞裡的泥裡來抓黃鱔。目前黃鱔大多是人工養殖。由於其營養豐富，口感細膩，逐漸成為一種很受歡迎的食品原料。價格一直偏高，一般幾十元一斤。在我的家鄉，我喜歡用泡椒和姜做黃鱔。這條黃鱔酸辣可口。除了這種有酸辣味道的自制黃鱔外，還有一種幹炒黃鱔的方法。麻辣幹味是另一種風味，也是非常美味的。讓我一起看。幹炒黃鱔材料：黃鱔調味料：鹽、糖、味精、料酒、胡椒、青椒、幹胡椒、幹胡椒、孜然粉、白芝麻、洋蔥、姜、大蒜。

製作方法：

1、黃鱔被屠宰後，頭部和內臟被切除。清洗後，在背面切一把花刀，然後將黃鱔屠宰成段。

２、在黃鱔節加入鹽、洋蔥、姜、胡椒和料酒，醃２０分鐘左右。

3、洋蔥、姜和大蒜洗淨切片。把青椒洗淨切成滾刀。把幹辣椒切成小塊。鰻魚節醃製後，選擇洋蔥和姜。

4、再往鍋里加點菜籽油。油煮熟後，放入鰻魚節。將鰻魚節的水在大火中攪拌，晾乾並聞一聞，然後取出控制鰻魚節的油。

５、把底油留在鍋裡，小火下放入蔥、姜、蒜，略炒，放入幹辣椒節和幹辣椒，再放入青椒，炒香，再放入鰻魚節，炒一會，加入鹽、糖和味精調味，然後從鍋邊倒入少許料酒，撒少許孜然粉和熟白芝麻，翻炒均勻，然後出鍋。幹炒黃鱔，香辣可口。黃鱔有點嚼勁，在濃香中有點辣。這真是一種很好的川菜。

幹炒黃鱔問題的答案：

1、黃鱔被宰殺後，我們為什麼需要一把切花刀？答：黃鱔背部的肉比較厚。炒黃鱔時，切花刀，快乾黃鱔，使黃鱔酥脆可口。在炒制後期，切花刀的黃鱔也更容易吸收調味料的香味，使幹炒黃鱔幹、香、味俱全。

２、既然是幹炸的，為什麼還要加青椒呢？答：幹炒菜不需要青椒，但現在要注意菜的顏色。為了提高菜餚的美感，加入少許青椒色搭配。青椒和幹椒是紅色和綠色的，更加豔麗迷人。另外，加上青椒和少許麻辣的幹香，菜餚的味道更加豐富，所以在幹炒黃鱔中加入青椒是一個很好的方法。

黃鱔在重慶可是很多人的最愛，它的做法也是很多，火爆的、乾煸的、泡椒的、麻辣的、水煮的等等，火爆鱔片，是一道家常川菜，一般的大排檔都有這個菜。味道微辣，用紅椒加上尖椒，或者全用尖椒，所以，這個菜每個餐館吃的都不一樣，有的很辣，有的不辣。鱔魚的鮮美，淡水魚類中無出其右者，而它的營養價值，也是淡水魚中最高的

先準備佐料。幹辣椒、混合花椒粒，獨頭大蒜，紅油豆瓣醬，芹菜段，泡辣椒、泡椒切片。剮好的鱔魚段。

鍋裡放熟菜籽油143克，燒到280°，下鱔魚段，爆炒斷生(看不見血)鱔魚特意沒有洗，剮的特別乾淨，不帶骨頭

鱔魚大火爆斷生，剷出來。鱔魚不可一直在鍋裡，爆久了，鱔魚會軟，口感不好了。

把鍋裡剩的油燒辣，因為爆過鱔魚，油裡有水分，要用鍋蓋罩著，防止油濺。先下大蒜，等大蒜爆到金黃，下幹辣椒和花椒粒。下泡姜泡辣椒。

紅油豆瓣醬50克，調中火，把豆瓣炒香，顏色炒出來。把鱔魚倒進去

6放胡椒粉，醬油，雞粉下芹菜段，蔥段翻炒一下出鍋。

鱔魚的營養價值比較高，有優質蛋白，有一定的補氣血的作用，對於女性來說吃一些在調理生理期方面也能發揮一定的作用，鱔魚的做法也比較多，川菜爆炒鱔魚受到很多人的喜歡，爆炒就是用大火炒，這樣能夠儘量的保持食材的新鮮度，吃起來更加的美味，下面我們就來了解一下川菜爆炒鱔魚的做法。

川菜爆炒鱔魚的做法

材料：鱔魚300克大蒜100克、黃瓜1根、紅辣椒50克、薑末5克、香芹50克郫縣豆瓣2湯匙（30ml）、料酒1茶匙（5ml）、醬油1湯匙（15ml）、糖1/2茶匙（3克）、胡椒粉1/2茶匙（3克）、鹽適量、油、雞精少量、湯

做法：

1、大蒜燒鱔魚需要的材料。

2、大蒜去皮，黃瓜洗淨切成菱形塊，紅辣椒洗淨去籽去蒂切成菱形塊，香芹去老葉切成段，郫縣豆瓣剁碎。

3、鱔魚去頭去尾去骨去內臟，用鹽水洗去粘液，切成長約3cm的段，用少量鹽和胡椒粉、料酒抓勻醃製15分鐘。

4、炒鍋燒熱，放入1湯匙（15ml）油，放入蟮段炒變色，撈出待用。

5、鍋洗淨，燒熱，放入2湯匙（30ml）的油，放入郫縣豆瓣炒香。

6、放入大蒜炒香。

7、加入適量的湯，煮開，燒幾分鐘。

8、放入鱔魚、黃瓜燒開。

9、待黃瓜燒變色，加入紅辣椒一起燒。

10、待湯汁收濃，加入香芹炒勻，用糖、雞精調味即可，臨出鍋時可以淋入1茶匙（5ml）的香油起鍋。

做法二

主料大黃鱔400g麻油20g

1，先把黃鱔殺死去內臟，洗淨，切段備用。

2，將麻油倒入鍋內燒開。

3，油開鍋，放入生薑，大蒜，蔥白炒香。

4，然後放入黃鱔稍煸。

5，最後放入酒，花椒，辣椒，鹽，水等稍煮片刻，上桌前放上麻油即可。

大黃鱔 400g麻油 20g花椒 15g辣椒 20生薑 15g 1，先把黃鱔殺死去內臟，洗淨，切段備用。 2，將麻油倒入鍋內燒開。 3，油開鍋，放入生薑，大蒜，蔥白炒香。 4，然後放入黃鱔稍煸。 5，最後放入酒，花椒，辣椒，鹽，水等稍煮片刻，上桌前放上麻油即可。

川味鱔魚就是鱔魚的一種食用方法，而且善於其實富含的DHA以及卵磷脂等這些營養物質，能夠幫助增進視力，促進皮膜的新陳代謝，大家可以嘗試瞭解一下鱔魚的做法。

食材:

土黃鱔 500g、 麻油 20g、 花椒 20g、辣椒 20

  生薑 15g、大蒜5半、大蔥1根、鹽巴1勺、雞精1勺

做法：

1， 先把黃鱔殺死去內臟，洗淨，切段備用。

2， 將麻油倒入鍋內燒開。

3， 油開鍋，放入生薑，大蒜，蔥白炒香。

4， 然後放入黃鱔稍煸。

 

菜系分類：川菜

烹飪技法：爆

食材明細：鱔魚500克 芹菜100克 大蔥20克 姜15克 大蒜15克 5克 料酒20克 混合油100克 幹辣椒20克 乾花椒10克 泡椒25克 醬油20克 胡椒粉5克

火爆鱔魚製作步驟：

1. 將去骨鱔片加鹽10克反覆搓揉後，再用清水洗淨殘液，搌幹水分，用切成斜片；把鱔片用精鹽、料酒漿好；蔥切段，蒜切片；

2.在碗內用精鹽、味精、白糖、醬油、水澱粉、湯對成芡汁；3. 3.鍋中放入混合油，燒熱至七成熱，將鱔魚下鍋，經旺火熱油爆炒， 放入泡椒、幹辣椒、花椒、蔥、姜、蒜炒香，續下青菜炒勻，烹入芡汁，撒上胡椒麵即成。

主料：黃鱔700克、蒜薹100克

輔料：植物油半碗、食鹽1勺、花椒1把、郫縣豆瓣醬2勺、蒜4瓣、姜1塊、五香粉1勺、白糖半勺、料酒1勺、雞粉半勺、生抽1勺、紅椒1個

火爆鱔段的做法：

1、黃鱔洗淨去骨後、斜刀切成段，沖洗乾淨瀝乾備用

2、大蒜切小片、紅椒切片

3、準備郫縣豆瓣醬適量，乾花椒一把

4、炒鍋倒油，下入鱔片爆熟，輕輕炒動使其受熱均勻，爆的時間不用很長，看到魚肉顏色變白即可

5、炒鍋留底油，然後放入郫縣豆瓣醬、生薑、大蒜、紅椒炒香

6、倒入爆好的鱔片炒開，加入蒜薹，一勺鹽、一勺五香粉、一勺料酒、一勺生抽、雞精、紅椒、半勺白糖炒均悶5分種

7、一盤香噴噴的火爆鱔段即可盛出裝盤

鱔魚富含DHA和卵磷脂、特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，非常適合身體虛弱、氣血不足、營養不良之人

火爆鱔魚，家常泡椒味型！鱔魚脆爽可口！

火爆，顧名思義，大火爆炒，是川菜中很金典的技法之一，同系列還有火爆腰花，火爆肝片等！

1，市場挑選鱔魚，選取拇指大小的鱔魚一斤，讓賣家殺好取片，回家切段洗淨！

2，備料，蒜薹100克切段（與鱔魚放到一起），二荊條泡椒200克切段，泡山椒100克切段，，炮姜50克切粒，蔥粒20克，花椒粒10克，（所有料可放制一起）。

3，打碗料，取啤酒（料酒）20克，放入胡椒粉5克，雞精味精10克，少許醋（去腥），適量澱粉，

4，爆炒，採用生爆！鍋燒熱加入100克菜油（色拉油），燒至8成油溫，大火，倒入備料出味出色下鱔魚，快速翻炒，倒入碗料，熟起！完成！（圖三是我做的成菜樣子，可參考）

火爆腰花肝片同樣！

注意！爆炒火候很重要，不宜過老（肉棉不脆），也不宜過嫩（料不出味肉生）！

由於火旺，做火爆類的菜時注意安全！！！！