燒餅是北方地區常見的麵食之一，其做法也多種多樣，受烤制條件限制，在家烤燒餅只能想想而已，如今各種家用電器一應俱全，市面上能見到的各種麵點都可以在家制作了。今天介紹一款酥皮發麵燒餅的製作方法，希望大家喜歡。

主要配料：普通麵粉、發酵粉、豬油、白糖、食鹽、花椒粉。工具：家用電烤箱。

首先發面，500克麵粉加入3克發酵粉240克清水合成麵糰，餳發1小時。

製作油酥，準備20克麵粉裝入小碗內，挖一勺豬油倒入鍋中燒至8成熱，趁熱將豬油倒入麵粉碗中，用筷子迅速攪勻。

發好的麵糰移入案板，將麵糰揉勻後，擀成方形大片。

先刷一層油酥，接著再撒一層面粉，然後將1克食鹽和1克花椒粉拌在一起均勻撒在大餅表面。

將大餅左右折兩折再前後折兩折，接下來用擀麵杖再次擀成片狀。

把第二次擀好的大餅捲成圓柱狀，用刀分割成多個面劑子。

烤盤鋪上油紙，將面劑子放在烤盤上，用手掌壓扁。

烤箱預熱5分鐘，將烤盤推入烤箱中層，上下管設定180度，烤15分鐘，然後再次設定上下管溫度為150度烤10分鐘。

1、五花肉絞餡，洋蔥切丁，放餡調料。2、攪勻備用。3、將油酥料內混合備用。4、皮料混合和麵，靜置醒發30分鐘(放了發酵粉，但是又不經傳統發酵，靜置餳30分鐘即可，出來的餅口感會更酥鬆)。5、將醒好的麵糰取出揉勻。6、擀成長方形的薄餅。7、將油酥料刷在餅上。8、自寬邊開始捲起(邊卷邊拉伸，這樣卷出來的筒緊實，不會鬆散露餡)。9、將其捲成筒狀。10、均分成8份（揪面劑，這個時候如果切，卷在不嚴，也很容易造成露餡）。11、按壓。12、擀皮。13、取一個皮，填上肉餡。14、收口捏合，按壓成薄餅。15、將截面朝下放置，輕壓。16、表面噴水。17、蘸白芝麻。18、平底鍋燒熱轉小火，將燒餅放入，烙至底面金黃（不放油）。19、烤箱預熱，230度，將火燒碼在烤盤內。20、放入烤箱，偏上層，烘烤烤15-20分鐘，容表面發黃即可（溫度和時間僅供參考）。21、取出晾涼。福建新東方烹飪學校歡迎來了解學習！

燒餅，是我們最常吃的主食之一，但是大部分的燒餅都不太符合我們的要求。燒餅，外皮應該是焦黃酥脆的，內裡應該是綿軟可口的，這樣的燒餅才是美味可口的。但是如何才能讓燒餅達到外酥裡嫩呢？首先做燒餅一定是半發麵

為什麼是半發麵而不是發麵呢？

發麵用來製作燒餅，蓬鬆力度太強，做出來的燒餅比較蓬鬆軒軟，即使外皮剛烤酥脆，不一會的功夫，就被內部的小氣孔散發出來的熱氣變得軒軟了，酥脆的外皮就找不到了。

那麼死麵呢？

死麵是沒有蓬鬆力度的，用它做出的燒餅外皮是酥脆了，但是內部組織的蓬鬆度不夠，口感會略顯得硬，失去了軟嫩的口感。

製作燒餅跟饅頭不用同一個配方，饅頭需要整形，略微硬一點形狀會更好，但是燒餅不一樣，水分不夠，內部就不夠鬆軟。但是水分也不能太多，麵糰太軟會增加操作的難度，也會使外皮不夠酥脆。

做燒餅的面建議500克麵粉，搭配300-320克的水，這個軟硬度做出的燒餅內部會比較軟嫩，最好是再加40克的色拉油，油可以潤滑麵筋，增強麵糰的延展性，可以使燒餅內部的層次更好，而且油有縮水的功效，保證水分不會流失，不會造成內部幹。

我們平時是買燒餅的時候都會發現，製作燒餅使先在鍋裡把兩面烙一會，再放入爐內烘烤，這樣燒餅的外皮就在高溫下被烘烤得酥脆可口。

我們在家制作燒餅也要遵循這個步驟，先把燒餅胚放在平底鍋裡烙一會，再轉移到烤箱裡。柔軟的餅胚在鍋裡烙制，把水份往中間聚，表皮略微焦黃，內部則很鬆軟。再把它放入烤箱，高溫會把燒餅的表皮烤的酥脆，內部也會因為高溫，而層次變得更加明顯，也會更加軟嫩。

製作出外皮酥脆，內部軟嫩的燒餅其實並不難，麵糰稍微軟一點，半發麵，嫌發麵麻煩的，也可以放泡打粉或者小蘇打，從而達到一個鬆軟的效果。然後遵循先烙制，再烘烤的方法，酥脆鬆軟的燒餅就能做成功。

主料:水適量，酵母粉5克，芝麻

1.先把400克麵粉加入30度左右水加入酵母和成稀一些的麵糰，然後分兩次放入200克麵粉揉至光滑的麵糰

2.揉好的麵糰在醒發10分鐘左右，然後把面擀成薄片，然後抹上酥油和鹽，沒有酥油的話就抹上油在撒上面粉也可以

3.然後捲成卷，切成均勻的9份，用手按扁成餅狀，在餅表面刷上水，再沾上芝麻

4.然後把沾好芝麻的餅放入溫暖處醒發15分鐘左右，在放入烤箱200度烤20-25分鐘即可，做好的餅趁熱吃酥軟可口

最早的燒餅起源於西域，是民間的傳統美食，據史書考證，是由漢代班超時從西域傳到中原大地，在當時燒餅叫胡餅，《續漢書》裡也有記載:“靈帝好胡餅”，還有“京師皆食胡餅”之說，當時不論是帝王還是平民都特別喜歡吃這種外酥裡嫩的燒餅。所以得以廣泛流傳，延續至今。之所以叫胡餅，是因為餅的表面裹了一層胡麻，胡麻就是現在的芝麻，在古代嚴格的說胡餅和燒餅是有區別的，胡餅的表面裹了一層芝麻，而燒餅卻沒有。但現在不管是帶不帶芝麻都稱之為燒餅了。

要做出外酥裡嫩的燒餅，一定要選用發酵的麵糰，平時蒸饅頭，做包子、做花捲用的都是全發酵的麵糰，做燒餅是半發酵。比如在夏季室溫下，正常的發酵需要一到兩個小時左右，但是做燒餅發酵的時間就要縮短一半，醒發半小時就可以了，這樣做出來的燒餅既暄軟又能起酥皮，非常好吃。做燒餅除了最基本的麵粉、芝麻、植物油以外還需要加入一些配料，比如芝麻醬，生抽、香油等等，做出來的味道會更加好吃入味。接下來詳細說一下製作外酥裡嫩燒餅的具體步驟，希望對你有所幫助。

––【食材準備】––

【主料】麵粉800克

【輔料】白芝麻一小碗，蜂蜜一勺，芝麻醬200克，白糖一勺，酵母6克。

【調料】五香粉，老抽，鹽，植物油，香油。

––【開始製作】––

①把準備好的800克麵粉倒入面盆中，加入一勺鹽，一勺白糖，6克酵母，用20度左右的溫水和麵，邊倒入水邊用筷子不停地攪拌成絮狀，直到沒有乾麵粉的時候，下手揉成光滑的麵糰，揉好以後用一塊溼的網紗布把它蓋起來，以免曬乾裂，醒發30分鐘。

②發麵的時間把準備好的白芝麻先炒熟，準備一個炒鍋，先把鍋加熱，裡面什麼都不用放，直接放入白芝麻，保持小火不停的翻炒攪拌，直到芝麻有點微微變色，開始發黃的時候立馬關火，盛在一個平底的容器中，再繼續攪拌一分鐘。

④面醒好以後取出來放在案板上，均勻的揉一下以後，用擀麵杖擀成又薄又大的圓餅。把調配好的芝麻醬均勻的塗抹在圓餅上，然後從一頭開始向另一頭慢慢捲起來，捲到最後切成大小均勻的小劑子，把每一個小劑子兩頭都收緊口捏起來，然後用手按壓一下，做成小餅的形狀。

⑤把餅胚放在調配好的蜂蜜汁中蘸一下，然後再迅速取出，放入芝麻中裹上一層薄薄的芝麻。烤箱需要提前預熱180度，放入中層，保持上下火烤20分鐘即可取出。

這樣一爐外酥裡嫩的芝麻燒餅就完成了，而且裡面是分層次的，趁熱吃是最好吃的。注意做的時候餅胚一定要切的大小均勻，而且燒餅也不要做的太大。

––【烙制燒餅之答疑解惑】––

答:如果家裡沒有烤箱，也可以用電餅鐺或者是平底鍋來製作。要選用底比較厚一些的平底鍋，而且裡面是有塗層的，前面的步驟都是一樣，把餅胚放入鍋中保持小火，先把一面烙製成型了以後，再翻一下面，繼續把另一面也烙製成型，接下來再不停的翻面，保持小火慢慢烙制，熟透就可以取出，這樣做出來的燒餅外面也很酥脆，裡面柔軟，非常好吃。

答:有很多朋友特別喜歡吃分層的燒餅，認為層數越多越好吃。這時就可以在擀圓餅的時候擀的薄一些，擀好以後從中間折起來，接著繼續擀，反覆多次以後層次就出來了。最後一步擀成的麵皮也要薄一些、大一些，這樣從一頭捲起來卷的圈數越多，出來的層數也就越多。

答:夏天的時候在室溫下就可以了，因為夏天的溫度一般是在30度左右，非常利於麵糰的發酵，但是冬天溫度就比較低，可以放在溫暖的地方，或者是燒一鍋熱水，溫度在20-50度之間，再把麵糰放入裡面去隔水發酵，這樣有利於麵糰快速發酵成功。發酵的過程中一定要用蓋子蓋好，或者是用保鮮膜包裹起來，或者放溼的網紗布覆蓋。

答:這個配比沒有完全的用量，大家可以根據自己的喜好去放即可。因為每個人的口味也是不同的，有的喜歡吃鹹，有的喜歡吃淡，如果口味重的朋友可以在裡面多加一些鹽，如果口味淡的可以少放一點即可，做出來的味道都很好吃。

答:不喜歡吃鹹的也可以不用放鹽，不放五香粉直接用白糖來製作。在麵粉裡面加入白糖，酵母去和麵，但是白糖加多了以後，酵母是要換一下，換成耐高糖酵母的，以免影響發酵的效果。