新鮮的蔬菜經過長期的醃製後,許多營養成分已經被破壞掉,而醃製過程中產生的大量亞硝酸鹽卻會致癌。

燒焦及醃製的食物裡面可能有各致癌物質,如多環芳烴、亞硝胺等,已證實會致癌,兒童尤其不可吃。

日本曾是胃癌高發的國家,因當地人食用鹽醃製的食物太多。

鹹魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。鹹蛋、鹹菜等同樣含有致癌物質，應儘量少吃。 另外告訴幾種防癌食物，可分為8大類 1.洋蔥類：大蒜、洋蔥、韭菜、蘆筍、青蔥等； 2.十字花科：花椰菜、甘藍菜、芥菜、蘿蔔等；化妝品成份可能引發乳腺癌 3.堅果和種子：核桃、松子、開心果、芝麻、杏仁、胡桃、瓜子等； 4.穀類：玉米、燕麥、米、小麥等； 5.莢豆類：黃豆、青豆、豌豆等； 6.水果：柳橙、橘子、蘋果、哈密瓜、奇異果、西瓜、檸檬、葡萄、葡萄柚、草莓、菠蘿、檸檬等各種水果； 7.茄科：番茄、馬鈴薯、番茄薯、甜菜； 8.狀花科：胡蘿蔔、芹菜、荷蘭芹、胡荽、蒔蘿等。

鹹魚，顧名思義，是用鹽醃製以後曬乾的魚，與鹹肉，鹹板鴨，鹹火腿，鹹菜一樣，都是醃製大家族中的一份子。

鹹魚的儲存簡單方便，只要灑上很多很多很多很多鹽，掛起來等著它曬乾了就行，還能放很久不變質。鹹魚的味道也不錯，除了“太太太太太太鹹”這個缺點外，偶爾吃上一兩口還是不錯的。

只是，鹹魚中含有一定的亞硝酸鹽，在醃製的過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌等腐敗菌的生長，具有良好抗氧化作用，並且能改善醃製食品的風味。不過，亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物。當然，不僅僅是鹹魚，只要是醃製大家族的一份子，都如此。

（需要注意的是，平時生活中那些變質陳腐的韭菜、菠菜、捲心菜、蘿蔔、萵苣等等，含有較多的硝酸鹽，也不能吃。）

假如一次性吃下大量的醃製或者變質蔬菜，亞硝酸鹽作為氧化劑，吸收後使血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，後者無攜氧功能，會使組織缺氧，發生頭痛、頭暈、乏力、心悸、噁心、嘔吐、發紺，嚴重時可出現呼吸困難、肺水腫、血壓下降、心律失常、驚厥、昏迷等中毒症狀。一般在食後1～3小時起病，短者僅10～15分鐘，長者可達20小時。中毒的臨床表現為"高鐵血紅蛋白血癥。

長期食用醃製食品，可能誘發癌症，亞硝胺是公認的強致癌物，並能透過胎盤和乳汁引發後代腫瘤。同時，亞硝胺還有致畸和致突變作用。人群中流行病學調查表明，人類某些癌症，如胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌和膀胱癌等可能與亞硝胺有關。

鹹魚，既然屬於醃製大家族的一員，偶爾吃一兩口還不錯，但是如果拿它當每餐的主菜，大量吃，長期吃，那就不行了。

一句話，鹹魚雖好，可不要貪吃哦。

日常生活中致癌的原因有很多種，並不是吃了就會致癌。吃了不一定就會患上癌症，完全不吃也不一定能倖免。只是說吃鹹魚有一定的風險性。

中國版鹹魚指平常大家吃的那種以鹽醃製並加以暴曬製成的鹹魚。

為什麼說吃鹹魚會致癌呢？那是因為

鹹魚在製備過程中，經過高濃度的鹽醃漬，從而使得魚肉脫水。在這一過程中，生成了許多亞硝酸鹽類物質，這些物質在人體胃中的酸性環境中會轉變為具有強致癌性的亞硝胺類物質，如亞硝基二甲胺。這些物質，才是會致癌的一些因素。

是不是這樣人就不可以吃了？那不是的只要是合理的使用還是沒有問題的

一般情況，鹹魚中的亞硝酸鹽含量在鹽漬後的一個禮拜達到頂峰，在2-3個禮拜後，其含量逐漸減少，達到人體可以耐受的量。

怎麼吃鹹魚才能吃的更安全呢？

在烹飪鹹魚前，將其先用水焯過或蒸制後，瀝去湯汁，再進行烹製，可以除去其中的一大部分亞硝酸鹽。

在吃鹹魚的同時，還可以多吃一些富含膳食纖維的蔬菜，如青菜、芹菜。膳食纖維可以促進人體排便，從而減少人體對鹹魚中亞硝酸鹽的吸收。

此外，鹹魚愛好者平時可以多吃些獼猴桃、檸檬、青椒。這些物質含有豐富的維生素C，它是很好的亞硝酸鹽還原劑，能將其還原成無致癌性的硝酸鹽。

同時，也要提示大家，與鹹魚類似的高鹽醃漬食物，如鹹菜、鹹肉、醬鴨等，同樣含有亞硝酸鹽類物質，大家在食用時也要注意控制攝入量。

所以說科學適量的方式使用還是沒有問題的所以說不要嚇自己喲

1.發黴的花生、大米、堅果，紅薯等。發黴的食物裡有一種常見的致癌物，叫黃麴黴毒素。

2.酒類或含酒精的飲料，酒精在人體內產生的代謝物是乙醛，乳腺癌和消化道癌，都和乙醛有聯絡。所以說酒這東西啊，能少喝就少喝，能不喝就不喝。

3.檳榔，雖然是致癌的物質，但是還是很多人喜歡嚼，而且越嚼越有勁。當然了，你好幾年也不吃一個的話，幾乎沒有致癌的風險的。

4.人要是沒有夢想和鹹魚有什麼兩樣？不知道為什麼大家都這麼說鹹魚，鹹魚惹你們了？好吧，今天給你們普及下知識，鹹魚也會致癌，會增加鼻咽癌的風險。這個魚啊，要吃就吃新鮮的。還有些臘肉啊，火腿啊，培根，這些加工類的肉製品，經常食用的話，也會增加患結腸癌的風險。

5.吃飯不要貪熱。有的人就是喜歡吃熱的飯，就是那種比較燙的，其實並不好，會增加食管癌的風險。你自己想想那人的食管，哪能經得起這麼高溫度的食物一遍遍刷啊。

6.鹹菜和醃菜少吃，或者儘量不吃。醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的致癌機理是:在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和醯胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。

7.油炸食品也儘量少吃。特別是小朋友喜歡吃的薯條啊，漢堡啊，還有我們的早餐經常吃的油條啊，這些都會產生苯並芘和丙烯醯胺等致癌物。

8.還有些二手菸，霧霾，柴油的尾氣，紫外線，以及燃燒物產生的物質，都會產生致癌的物質。

這也就是致癌物的一部分，其實還有很多人們沒有發現的致癌物質。總的來說，還是建議大家健康生活，健康飲食。

鹹魚，是沿海地區一種有名的魚類加工食品，在飯桌上我們也能經常看到它的身影。鹹魚與致癌的關係，一直是老生常談的話題。

今天超哥就給大家說一說：

吃鹹魚究竟會不會得癌症。

鹹魚當中確實被證實含有致癌因子（亞硝酸鹽），它有提高癌症發生的可能性。

鹹魚的營養價值並沒有比一般魚類高出很多，相反，不恰當地食用會有致癌的風險。我們在食用鹹魚等一類醃製類食品時，應當注意數量和次數，超哥也建議大家，能少吃就少吃，但是偶爾解解嘴饞也是可以的。

【鹹魚】

鹹魚，顧名思義，是一種帶鹹味的魚。

鹹魚又名鹽漬魚，是傳統的水產品加工食品之一，保質期長，營養豐富，鹹中帶香，是具有獨特風味的傳統食品，深受沿海地區的人民青睞［1］。在古時候，沒有低溫保鮮技術，魚肉十分容易腐爛，漁民在摸索中發現，用鹽鹽漬後的魚經過曬乾後能長時間地儲存，一直流傳至今，也就有了我們在飯桌上看到的這些鹹魚。

【鹹魚有營養嗎？】

鹹魚是一種用鹽醃製的魚類加工產品，其加工原料是魚。

而我們都知道，魚肉當中的含有豐富的蛋白質（約為20g/100g），這些蛋白質都是完全蛋白質，含有人體所需的各種必需氨基酸，特別是賴氨酸。其次，魚肉當中的脂肪含量較低，而且多為對人體有益的不飽和脂肪酸，對大腦神經發育、預防心血管疾病有著重要的作用。

魚肉當中維生素主要以維生素A、維生素B1、尼克酸的含量居多。

【吃鹹魚會致癌？】

雖說魚肉的營養比較豐富和全面，但是經過鹽的長時間醃製以後，就產生一些問題了。

在2017年底，國家食品藥品監督管理局釋出了官方版的“致癌物”完整清單裡，鹹魚也在其中，而且是被標註為“中國式鹹魚”。它被列入一類致癌物，與二手菸、家庭燃燒的煤等公認的致癌物同一類。

有科學家在鼻咽癌發病病例對照研究[2]中發現，鹹魚攝入的經常度與鼻咽癌發病率有顯著相關。

為什麼會說食用鹹魚會誘發癌症呢？

鹹魚在醃製過程中，會產生一定量的亞硝酸鹽和硝酸鹽。亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧，導致中毒（成人攝入0.2-0.5克）[3]。

在人體胃腸道內，亞硝酸鹽會與食物中的仲胺、叔胺和醯胺等反應生成強致癌物 N-亞硝胺。透過多種動物性實驗[4]可知，亞硝胺對於所有實驗動物幾乎全部的重要器官如肝、食管、胃、肺、腎、膀胱、小腸、腦、神經系統和造血系統都能引起癌瘤。但主要引起消化系統的癌瘤，最敏感的臟器是肝臟，其次是食管和咽部。

雖然還沒有關於亞硝胺對人體致癌作用的直接證據，但是人體和某些實驗動物（猿猴）的代謝和毒理作用可能相似甚至相同，所以亞硝胺對人體同樣會有致癌作用。

【那鹹魚還能吃嗎？】

首先，鹹魚被有關部門定義為一類致癌物，只是證實了食物當中含有可能誘發癌症的因子（如亞硝酸鹽），這些因子能提高相關癌症的發病率，但是並不是說明我們食用它就會得癌症，還與食用的次數和數量有關係。

其次，相關研究表明，鹹魚在醃製過程中亞硝酸鹽的檢出率是百分之百，但是含量均少於5mg/kg[5]。而且隨著醃製時間的延長，鹹魚當中亞硝酸鹽的含量呈現先增加後降低的趨勢，在醃製第12天達到高峰值（2.5mg/kg），而醃製結束（18天）後亞硝酸鹽含量由開始的0.31 mg/kg 增加到0. 95 mg/kg[6]。

醃製後鹹魚當中亞硝酸鹽的含量也是人體能耐受的，畢竟也沒有人一天會吃幾千公斤的鹹魚。

總的來說，雖然鹹魚當中被證實含有相關致癌的因子，但是我們正常地、適量地食用是不會有太大問題的。

【鹹魚要怎麼吃呢？】

在烹調鹹魚時，儘量避免油炸，可採用蒸或煮的方式，減少鹹魚當中的有害物質，因為在鹼性或中性條件下，亞硝酸鹽容易隨水蒸汽逸出。但是要注意，蒸鍋水含亞硝酸鹽較多，不可飲用。

其次，在食用鹹魚等其他醃製類食品時，可以同時搭配多種新鮮的水果和蔬菜（如橙子、獼猴桃、甜椒等），因為果蔬當中的維生素C可以阻斷亞硝胺在體內的合成[4]。

更加重要的是，我們要控制鹹魚、臘肉等一類醃製類食品的攝入，不可盲目大量地食用，畢竟它們當中也沒有特別值得推崇的營養價值。

【總結】

鹹魚當中確實被證實含有致癌因子（亞硝酸鹽），它有提高癌症發生的可能性。

鹹魚的營養價值並沒有比一般魚類高出很多，相反，不恰當地食用會有致癌的風險。

我們在食用鹹魚等一類醃製類食品時，應當注意數量和次數，超哥也建議大家，能少吃就少吃，但是偶爾解解嘴饞也是可以的。

關注“超哥話食”，吃得好，吃得健康！

參考文獻

[1]陳維娟.鹹魚深加工工藝探討[J].中國水產,2002(4):74－75.

[2]黃騰波,Mimi C. Yu,朱錦柳.食物與鼻咽癌——廣州市居民鼻咽癌病例對照研究[J].癌症,1993(01):7-10.劉仁樹,黃建群,史以珏.現代急症內科學[M].北京:人民軍醫出版社,2003:507.

[3]馬立珊.亞硝胺與癌[J].環境保護,1979(05):40-43.

[4]吳燕燕.鹹魚醃製過程亞硝酸鹽含量變化分析與評價[A]. 中國水產學會.2008年中國水產學會學術年會論文摘要集[C].中國水產學會:,2008:1.

[5]劉敏,夏松養.醃製條件對鰳魚醃製品品質的影響研究[J]. 安徽農業科學,2014, 42(35):12655-12657.

鹹魚，即以鹽醃製後，曬乾的魚。在低溫保鮮技術沒有應用以前，魚很容易腐爛，因此世界各地沿海的漁民都用此方法儲存魚。

IARC（WHO下屬國際癌症研究機構）認為，中式鹹魚製法的特殊之處在於，有脫水的步驟，在該過程中會生成亞硝基化合物，例如亞硝基二甲胺，在體外實驗中已證明了其致癌性。

鹹魚是鼻咽癌的三大致病原因之一，廣東肇慶四會地區發病率居全國之首。

浙江省鼻咽癌發病率居全國第4位

寧波可收治鼻咽癌的醫院有5家

中國抗癌協會鼻咽癌專業委員會副主任委員、浙江省腫瘤醫院頭頸放射治療科主任陳曉鍾主任醫師提醒，作為沿海省份，浙江的鼻咽癌發病率也不低。

根據《2012中國腫瘤登記年報》，杭州市鼻咽癌發病率約為5.37/10萬（全國平均發病率為3.61/10萬），杭州市鼻咽癌發病率位列全國31個城市腫瘤登記地區的第8位，是比較靠前的。

而根據2007年全國腫瘤登記中心48個登記處的資料，浙江省男性鼻咽癌發病率為5.26-6.55/10萬，發病率位於全國第4位，僅次於廣東、廣西和江蘇。

浙江省最愛吃鹹魚的地方是寧波市。寧波市第一醫院耳鼻咽喉科主任唐世雄說，他們的放化療科頭頸組病房裡，長期有25%的住院患者為鼻咽癌患者，而寧波可收治鼻咽癌的醫院有5家。

“寧波人確實愛吃鹹魚，還有鹹螃蟹，都是餐廳裡每桌的必點菜。”唐主任建議，吃鹹魚的同時多吃些新鮮水果和蔬菜，對預防鼻咽癌可起到預防作用。

長期吃鹹魚，還有引發食道癌和胃癌的風險。

鼻咽癌是治癒率最高的癌症之一

五年存活率達80%以上

“有鹹魚飲食習慣的人群其實也不必過於擔心，這只是致病因素之一，而且鼻咽癌的臨床治癒率很高，早期發現可達90%以上，即使綜合早中晚期的平均治癒率，五年生存率也達80%以上。”

不過陳曉鍾主任強調，鼻咽癌的早期誤診，需引起重視。鼻咽癌早期有三個危險訊號：鼻塞、耳鳴和頸部無痛性腫塊。

鼻塞：鼻咽癌的腫瘤在鼻腔內產生後，就會堵塞鼻孔引起鼻塞。

耳鳴：如果還伴有耳朵積水，就要特別留意了，許多患者發生耳鳴後會直接去醫院五官科就診，被當作中耳炎治療，耽誤了病程。

頸部無痛性腫塊：這是最容易忽視的一種症狀，因為無痛，所以許多人都沒有當回事情，特別是在早期，吃點消炎藥的話，這個腫塊還有可能變小，就更有迷惑性了，還可能被誤診為淋巴結炎。

如果直系親屬中有人得過鼻咽癌，發生以上症狀後，要特別引起重視，因為有直系親屬鼻咽癌病史的人群，比普通人群的患病率要高出3-5倍。

近期，世界衛生組織國際癌症研究機構釋出了“致癌物”完整清單。名單上有一些“致癌物”與我們生活太過密切。很多華人喜歡吃的鹹魚、鹹菜、酒精飲料、檳榔果等常見食物被劃歸一類致癌物。

經常吃鹹魚的確是有致癌嫌疑，罪魁禍首是在製作鹹魚的過程中產生的亞硝基化合物。亞硝酸鹽經常被作為食品新增劑，具有防腐增色的功能，鹹魚醃製過程中新增亞硝酸鹽可以抑制細菌，在安全範圍內的亞硝酸鹽對人體無害。但人體吃進鹹魚後，亞硝酸鹽會在強酸（胃酸）條件下，與其他高蛋白食物（蛋、肉、魚、蚵及蝦貝類）中的二級胺或三級胺結合，轉變成為致癌的亞硝基化合物或亞硝胺。

愛吃鹹魚的人患鼻咽癌的風險比不吃的要高2-7倍。但只要注意醃製的時間和食用量，鹹魚以及其他醃製食品還是可以吃的。醃製品在被醃製的4-8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，一個月左右就基本消失了，這個時候可以開始食用。除了亞硝基化合物的風險外，鹹魚裡的鹽含量也很高，對身體健康不利。所以，鹹魚可以吃，但不要天天頓頓都吃！

張帆 營養學博士

“癌”症在醫學中並不是一種病，它是所有惡性腫瘤的一個通稱。也就是說，所有的惡性腫瘤(也就是已經不能控制的病症)在醫學上都通稱為癌症。

既然癌症是一種通稱，而不是一種病的稱謂，所以應該說什麼東西吃了會致癌 應該都是不恰當的。特別是現在的醫生，在檢查的已經到了後期的病人都會說是“癌症晚期”，叫病人回來想吃什麼吃什麼，好好的過幾天隨心的日子。

那麼大家可以想一下，在歷朝歷代的遠古到現在，有不死的人嗎，既然是都得死，那就說明不是某一種食物能致癌，而是“癌細胞”本身就是在人的身體上了。所以人只要生下來，身體裡的“癌”細胞就註定了人會死的。與吃不吃鹹魚沒有關係。

那麼樓主提出來的問題的答案就來了，吃鹹魚是不會致癌的。原因就是，如果一個人一輩子不吃鹹魚就不會得癌症了，那就會有人長生不老的。因為吃素的和尚是不吃鹹魚的。但是他們也都死了。

其實人們大可不必為一些食物會不會致癌而糾結。不僅僅是鹹魚含有亞硝酸鹽，還有很多食物都含有亞硝酸鹽。作為食物它是相對安全的，有很多都是人們經過千百年食用認證的，雖然經過現代科技檢驗有些食物含有致癌物，但其含量也是很低。況且人體自身的免疫力可以有效抑制和抵禦有害物質對人體的傷害，所以正常的食用應無大礙。當然，如果鹹魚被汙染了那就另當別論。實際上對人體健康影響最大的還是環境因素，空氣的汙染、還有水的汙染、塵埃、有害氣體、顆粒物、化學藥品等等這些才是致命殺手。謝謝邀請。

吃鹹魚，以及醃製的食品。據多方面評論有害身體健康。但是你連續吃半年，可能還很健康。居住在海邊的打漁人，他們把鮮活的水產賣出換回錢。餘下的不能一次吃完，只能靠海吃海，鹽是取之不盡的防腐材料。許多老年打漁人吃了一生鹹魚，並沒患癌症。因此說癌症至今醫學界沒能攻破病因及治療手段，瞎猜更不管用。

我說，“鹹魚致癌”多少有些冤枉鹹魚了，你信嗎？

鹹魚，應該是南方朋友最熟悉最戀家的一道美食了，可是，有個說法讓人心塞——

中國傳統的鹹魚（臘魚），被認為含有不低的亞硝酸鹽，在人體內會產生致癌的亞硝胺，於是，世界衛生組織把中國式鹹魚列為一級致癌物。

《舌尖上的中國》第二季有一期節目，講到一對湖南湘鄉的小夫妻，到深圳富士康打工十幾年，工作之餘，做道家鄉的蒸臘魚（鹹魚），就是最好的慰籍。從家鄉帶來的鹹魚經水洗、浸泡、焯水去掉部分鹽和雜質，油炸後加辣椒油、豆豉、蔥姜上屜蒸制……嫋嫋升騰起的，就是家鄉的味道。

那麼，這種家鄉的味道，還能經常吃嗎？

檢測單位：四川眾檢四方檢驗檢測技術有限公司

檢測專案：鹹魚中亞硝酸鹽含量

本次檢測，只對樣品負責！！！

經過檢測並按照相關標準規定的方法計算，亞硝酸鹽的結果出來了——

食安小蒲透過“食安通”（http://www.eshian.com/）查詢食品新增劑使用標準時發現，在加工的肉製品中：

亞硝酸鹽限量標準最高的是西式火腿，為70mg/kg；

其次是肉罐頭類食品，亞硝酸鹽限量標準為50mg/kg；

其它醃臘肉製品則均為30mg/kg。

小蒲發現，相關標準中沒有鹹魚的亞硝酸鹽限量要求。但從此次檢測的22個樣品來看，3種鹹魚樣品亞硝酸鹽含量高於西式火腿的亞硝酸鹽限量標準，分別是海燕魚乾、大地魚乾和巴浪魚乾。其餘19個樣品亞硝酸鹽含量均低於西式火腿的亞硝酸鹽限量的要求。

那麼，這3種鹹魚，是不是就不能吃了呢？

別擔心，我們繼續檢測。因為，從鹹魚幹（臘魚乾）到餐桌，中間還有講究的步驟呢。

按照中國祖輩流傳下來的食用習慣，要讓鹹魚變成美味，需要先把魚洗淨、浸泡、焯水，去掉多餘的鹽和雜質後，再繼續烹飪。鹽溶解於水，亞硝酸鹽同樣溶解於水。在這個過程中，鹹魚中的亞硝酸鹽的含量是不是會有很大變化呢？

檢測結果出來了——

從檢測結果可以看出，經過浸泡、焯水後的鹹魚，亞硝酸鹽含量大幅降低。

四川眾檢四方檢驗檢測技術有限公司技術負責人何芸芸表示，因為吃鹹魚之前，大家一般會浸泡、焯水處理，而亞硝酸鹽溶於水，可以去除部分。我們把檢測亞硝酸鹽含量比較高的3個鹹魚樣品浸泡、焯水後再檢測，發現亞硝酸鹽含量大幅降低。這說明，按照百姓日常的烹飪方法，不用再擔心鹹魚中的亞硝酸鹽問題。

換句話說，中國鹹魚能翻身啦！

李寧表示，作為風味食品，中國鹹魚被列為一級致癌物的訊息，讓不少經常吃鹹魚、臘魚的南方朋友感到不安。“說中國鹹魚有致癌風險，可能是因為鹹魚中含有的亞硝酸鹽，它會在人體內生成可能致癌的亞硝胺。不過如果鹹魚中的亞硝酸鹽含量不是很高，就不必擔心相關的致癌問題。檢測結果也顯示，吃鹹魚前浸泡焯水，鹽和亞硝酸鹽都大幅度減少，所以大家不必過於擔心。不過，鹹魚畢竟不是新鮮食品，我們還是建議大家儘量吃新鮮食物，這樣更健康。”

測尋試評，為你吃得更安心！

一直以來，每逢談到“致癌”的話題，總是大多數人感興趣的一則話題。這不就在最近，一則名為“一公斤這種魚相當於250支香菸！預防胃癌，千萬要少吃”的影片再次將中國的一種特殊性美食推到了“風口浪尖”，此魚乃“燻魚”，聽起來雖然感覺有一種“嗆嗆的感覺”，但吃起來的確是一種獨特的美味。難道燻魚真的有這樣可怕，那生活中豈不是一點都不能吃了。對於燻魚來說，請大家公正看待。

說到“燻魚”，大多數人從字面意思來看就認為這是一種用煙燻出來的魚肉；其實則不然，“燻魚”在南方美食中是一種“炸出來的魚”，主要是將油炸後的魚塊浸入到滷汁中入味後得到的“魚肉食品”。

當然，也有一些人直接用煙燻法熏製魚肉得到“燻魚”，在網路盛傳的言論中多是指這種從字面意思翻譯出來的燻魚。

言於這種直譯的燻魚，很多人又把其叫做“中式鹹魚”，“鹹魚致癌”的言論已經不是很陌生了，在之前國家食藥總局（現機構改革更名為市場監督管理總局）釋出的《世界衛生組織國際癌症研究機構致癌物清單中》就有它的身影，在“一類致癌物”清單中的編號69位就是鹹魚。

無論是燻魚還是鹹魚，其實更多代表的是“醃製魚類食品”，的確鹹魚被分在了“一類致癌物”（明確對人體有致癌作用的物質），多吃會增加患癌症的風險，但請您注意任何毒性反應和致癌反應都應該考慮到“量”的概念，雖然有致癌風險，但並不代表著一點都不能吃。

其實，將兩者放到一起進行對比本身就是一件不太靠譜的事情。燻魚和香菸之間差異很大，本身並不存在可比性；燻魚雖然不算是很健康的食物，但是其中仍然含有像蛋白質、維生素E、礦物質鋅元素等有益於健康的營養物質，但是香菸則是一種“百害而無一利”的物質，對於身體無任何營養和健康效應，如果說燻魚比抽菸還要對人體有害，是否有些不太合適？還請大家公正看待。

提到“苯並芘”，其實應該是大家初中化學就學習過的一種物質。苯並芘是一種由五個苯環組成的多環芳烴物質，國際癌症研究機構同樣將其歸為“一類致癌物”。

對於“燻魚”來說，無論是直接煙燻還是油炸，在高溫烹調的情況下的確有可能會產生苯並芘這種致癌物質，這其中的苯並芘主要是來自於脂肪的受熱反應，一般當溫度超過200攝氏度之後，脂肪就會反應生成苯並芘；溫度越高，產生的苯並芘也就越多。

對於這個問題，其實並沒有影片當中描述的那樣“嚇人”，需要大家公正看待。

首先，燻魚的煙燻程度（火候）和加工時間不同，並不能肯定地說“一公斤燻魚相當於250根香菸？”，火候和時間不同，其中所含的苯並芘劑量也大不相同。

其次，香菸是一種百害無利的物質，並不存在任何對於身體有益的物質或者成分，更何況像多環芳烴、尼古丁、亞硝胺、揮發性酮類物質和醛類物質等20多種有害物質都存在其中，和本身含有蛋白質等營養物質的燻魚根本沒有可比性，其實並不能相提並論。

最後，任何有毒物質想要致毒或者致癌都想要達到一個有害物質的作用劑量，並不是只要是吃了就一定會有毒致癌，對於苯並芘同樣如此，少吃（嘗）並無太大健康威脅。

言於此，鹹魚致癌的話題並沒有市面上傳言所說的那樣可怕，“淺嘗輒止”不怕，但請您各位不要養成習慣。

癌症讓人談之色變，誰都想距離癌症遠一點，最好是這一生都與癌症沒有牽扯。但是有時候生活卻偏偏不如人意，一不小心就讓癌症糾纏不清。小時候很多人都吃過鹹魚，一口鹹魚，就可以吃上大半個窩窩頭。

如今很多人也是看到鹹魚就想起小時候的生活，買上條鹹魚回家煎著吃感覺更是胃口大開。只不過這鹹魚卻與癌症有點搭邊，據說吃點鹹魚就會得到癌症。這可不是小事，先喝點水壓壓驚，咱們一起來看看鹹魚是否會引起癌症。

中式鹹魚被列為一列致癌物，很多華人表示難以理解。其實，如果從鹹魚的製作過程也可以發現鹹魚中存在的一些問題，經常吃鹹魚會誘發癌症也就變得不足為奇。鹹魚之所以被稱為鹹魚，原因為了預防食物變質而在製作過程中要新增較多的食鹽。

食鹽雖然是調味品之一，但是過量食用食鹽也會對於身體帶來危害。食鹽過量攝入，不僅會引起高血壓、骨質疏鬆症的發生。胃炎和胃癌的發生也與食鹽過量攝入有著密切關係。鹹魚中添加了較多的食鹽，口味較重，經常食用也會增加胃癌的發病風險。

鹹魚在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，雖然亞硝酸鹽不會直接引起癌症，卻會在一定條件下轉變為致癌物亞硝胺。吃鹹魚多了，亞硝胺也會增加癌症的發病風險。更何況鹹魚的食用方法往往是油炸或者是用油煎的方式，高溫油炸會產生致癌物質，在一定程度也會增加癌症的發病風險。

鹹魚雖然好吃，更能促進食慾，但是卻並非是健康食物，還是吃點新鮮的魚類食物更好一些。

說鹹魚會致癌，並不是因為新增劑或防腐劑的問題，而主要問題是出在用鹽醃製的問題上。因為鹹魚、鹹肉等食品在醃製的過程中，都有可能會產生二甲基亞硝酸鹽，在體內會轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。

但也不是說吃了鹹魚就一定會致癌，只要是處理得當，避免長期大量食用，還是不會有影響的。

建議在吃鹹魚之前可以先用水泡一泡，然後再用水煮一下或者是蒸一下，最後去掉湯汁，最後在用來炒菜或者直接食用。因為這樣處理之後的鹹魚，其表面的致癌物、油漬、灰塵等以及多餘的鹽分都會有所減少，這樣吃起來也更安全衛生一些。

另外需要特別注意的一點是，在食用鹹魚的時候不建議使用油炸的烹調方式，因為在高溫的情況下，亞硝基化合物和二甲基亞硫胺等致癌物含量還會大量的增加。

最後建議是在吃的時候儘可能的多搭配一些新鮮的蔬菜水果來食用，因為這樣也可以降低致癌物對人體的損傷。

吃鹹魚會致癌。因鹹魚中含亞硝酸鹽成份多，能提高人體癌變發生的可能性，食用過多鹹魚會造成癌變。但不是說吃鹹魚一定會致癌，不吃鹹魚的人，得癌症不也很多嗎？鹹魚是中國南方沿海地區一種有名的魚類醃製加工後的食物。亞硝酸鹽攝入人體後轉化成亞硝酸銨，這是致癌物。會提高食管癌及胃癌的發病率。並不是吃了會致癌，完全不吃也有可能得癌症。但有胃、腸、鼻咽癌病史或癌症髙發地區的人，建議少吃或不吃鹹魚。

此外鹹魚愛好者在吃鹹魚時，同時多吃富含膳食纖維的蔬菜，如青菜等。膳食仠維能促進人體排便，減少人體對亞硝酸鹽的吸收。還可多吃檸檬、獼猴桃等富含維生素C的水果。維生素C是亞硝酸鹽還原劑，能把亞硝酸鹽還原成無致癌性的硝酸鹽。

我三十多年前，就知道吃鹹魚幹，吃蝦仁幹致癌。可這些食物到現在都是我飲食上的至愛。我不是醫生，但我覺得凡事不要過分，試可而止。同時，我覺得癌症和飲食有關係，但不是必備條件。主觀因素還是導致癌症的根本因素。癌症往往是家族性的，再注意也難以避免。因為我身邊有許多這樣的例項。但總歸是注意點好。

這個沒針對性的，說吃鹹魚就能致癌，但是不能天天吃，一年長吃，肯定是不好的，因為醃魚太鹹，含鹽量大，對健康會有影響的，尤其對心腦血管病人，危害最大，人現在要低鹽低糖，有利健康！

相信沿海城市的人們對“鹹魚”都不會陌生，但是，你知道鹹魚還是一類致癌物嗎？

國家食藥監總局釋出的官方版“致癌物”完整清單中，中國式鹹魚榜上有名。

鹹魚被列為一類致癌物，就意味著在四類致癌物當中，它屬於致癌性最高的一類，與二手菸、酒精飲料、家庭燃燒的煤、檳榔等公認的致癌物質同屬一類。

中國鹹魚致癌

中國傳統的鹹魚（臘魚），被認為含有不低的亞硝酸鹽，在人體內會產生致癌的亞硝胺。

這樣的結論難免讓不少人感到擔心，是不是之前吃的鹹魚都有隱患，以後都不能再吃鹹魚了？要知道問題答案，我們一起來了解一下。

Part 1

實驗求真：鹹魚亞硝酸鹽含量高嗎？

在深圳市食品藥品安全志願服務總隊的指導下，“CEC食安體驗”購買了產自廣東、廣西、湖南、湖北、福建、山東、黑龍江、浙江、江西、安徽等地的22個鹹魚樣品，樣品有：風乾臘魚、青魚乾、鰻魚乾、馬鮫魚乾、海燕魚乾、大地魚乾、刁子魚乾、巴浪魚、大馬哈魚乾等，所有這些樣品都送到了四川眾檢四方檢驗檢測技術有限公司檢測亞硝酸鹽含量。

檢測單位：四川眾檢四方檢驗檢測技術有限公司

檢測專案：鹹魚中亞硝酸鹽含量

本次檢測，只對樣品負責！！！

Part 2

檢測結果

經過檢測並按照相關標準規定的方法計算，亞硝酸鹽的結果出來了——

查詢食安食品新增劑使用標準時發現，在加工的肉製品中：

◼ 亞硝酸鹽限量標準最高的是西式火腿，為70mg/kg；

◼ 其次是肉罐頭類食品，亞硝酸鹽限量標準為50mg/kg；

◼ 其它醃臘肉製品則均為30mg/kg。

而相關標準中沒有鹹魚的亞硝酸鹽限量要求。但從此次檢測的22個樣品來看，3種鹹魚樣品亞硝酸鹽含量高於西式火腿的亞硝酸鹽限量標準，分別是海燕魚乾、大地魚乾以及巴浪魚乾。其餘19個樣品亞硝酸鹽含量均低於西式火腿的亞硝酸鹽限量的要求。

那麼，這3種鹹魚，是不是就不能吃了呢？別擔心，我們繼續檢測。因為，從鹹魚幹（臘魚乾）到餐桌，中間還有講究的步驟呢。

就像《舌尖上的中國》中介紹的在深圳打工的小夫妻，要讓家鄉的鹹魚變成美味，需要先把魚洗淨、浸泡、焯水，去掉多餘的鹽和雜質後，再繼續烹飪。鹽溶解於水，亞硝酸鹽同樣溶解於水。在這個過程中，亞硝酸鹽含量較高的鹹魚，亞硝酸鹽的含量是不是會有很大變化呢？

Part 3

浸泡焯水後亞硝酸鹽含量大幅降低

“CEC食安體驗”按照家庭常用的做法，先把亞硝酸鹽含量最高的3個樣品海燕魚乾、大地魚乾和巴浪魚乾分別洗淨，再用清水浸泡1小時後，焯水5分鐘，瀝去水分，然後取樣檢測。

檢測結果出來瞭如下

從檢測結果可以看出，經過浸泡、焯水後的鹹魚，亞硝酸鹽含量大幅降低。

四川眾檢四方檢驗檢測技術有限公司技術負責人何芸芸表示，國家對鹹魚沒有亞硝酸鹽限量的標準。從檢測結果可以看出，檢測的22種鹹魚樣品，只有3種亞硝酸鹽含量較高，超過國家關於西式火腿中的亞硝酸鹽的限量標準，但其它19種樣品都低於這個限量。

何芸芸表示，雖然有3種樣品亞硝酸鹽含量較高，但大家也不用過於擔心。因為吃鹹魚之前，大家一般會浸泡、焯水處理，因為亞硝酸鹽溶於水，可以去除部分。我們把檢測亞硝酸鹽含量比較高的3個鹹魚樣品浸泡、焯水後再檢測，發現亞硝酸鹽含量大幅降低。這說明，按照百姓日常的烹飪方法，不用再擔心鹹魚中的亞硝酸鹽問題。

換句話說，中國鹹魚能翻身啦！

Part 4

協和專家：鹹魚可適量食用

那是不是“中國鹹魚”翻身了就能敞開吃了？為此，“CEC食安體驗”特意請教了協和醫院臨床營養科營養師、副教授李寧。

李寧表示，作為風味食品，中國鹹魚被列為一級致癌物的訊息，讓不少經常吃鹹魚、臘魚的南方朋友感到不安。“說中國鹹魚有致癌風險，可能是因為鹹魚中含有的亞硝酸鹽，因為它會在人體內生成可能致癌的亞硝胺。不過如果鹹魚中的亞硝酸鹽含量不是很高，就不必擔心相關的致癌問題。檢測結果也顯示，吃鹹魚時浸泡焯水，鹽和亞硝酸鹽都大幅度減少，所以大家不必過於擔心。不過，鹹魚畢竟不是新鮮食品，我們還是建議大家儘量吃新鮮食物，這樣更健康。”

寒冬臘月，家家戶戶都開始把曬好的鹹菜、鹹魚拿出來吃，既可以早上配白粥，又可以作為正餐的配菜，但是在食品藥品監管局釋出的致癌食物名單中，鹹魚赫然在列，且還是屬於一類致癌物，這讓很多喜歡吃鹹魚的人有點無措了。

鹹魚為什麼屬於致癌物？

之所以把鹹魚列為一級致癌物，是因為其中的亞硝酸銨。製作鹹魚的過程中，為了延長保質期和調味，需要用到高濃度的鹽進行醃製，隨後再放到太陽底下暴曬，這就會導致亞硝基化合物的產生，主要是亞硝胺。亞硝胺是公認的強致癌成分，因此鹹魚被“拎”上了致癌名單。

鹹魚致癌，還能繼續食用嗎？

雖然說鹹魚是一級致癌物，但也並非完全不可食用，祖祖輩輩吃了那麼多年鹹魚，也沒見有什麼事。致癌是要以劑量為前提的，只要不是天天吃、大量吃，那麼一般是達不到致癌劑量的。

鹹魚和致癌也沒有必然的聯絡，不是說吃鹹魚就一定會致癌，也不是說不吃鹹魚就一定不會患癌。只要適當食用，注意控制食用量，那也是可以放心吃的，不需要杞人憂天。

除了致癌物亞硝胺外，鹹魚還存在這幾點危害：

1、鹹魚含有大量的食鹽，而食鹽當中的鈉是血壓升高的罪魁禍首，如果吃太多鹹魚，會引起血壓的波動，導致高血壓。

2、鹹魚在晾曬時，會進行發酵，此時很有可能會滋生黴菌，吃太多對身體不好。

3、除了亞硝胺外，鹹魚還含有較多的亞硝酸鹽，食用過多對健康不利。

鹹魚雖然對健康有風險，但只要科學食用，配合蔬菜和水果，將鹽濃度稀釋，增加腸道蠕動，可以在短時間內將鹽排出體外。另外，烹飪時儘量選擇蒸煮的方式，透過產生的水分降低鹽濃度，減少對食鹽的攝入。

總的來說，喜歡吃鹹魚的，平時偶爾也可以照常吃，但不建議每天每頓都吃，時不時解解饞就可以了。

鹹魚，是中國比較特色的一道菜餚，味道好，製作也方便，所以家家戶戶平常都喜歡醃製一些鹹魚來吃，尤其是在廣東地區。但是，在藥監局釋出的致癌物清單中，居然有鹹魚的身影，而且屬於第1類致癌物，這讓很多人感覺到不可思議。

鹹魚為什麼會致癌？

大量科學研究表明，在10歲前常吃鹹魚的兒童，成年後患鼻咽癌的風險比一般人高。鹹魚為什麼致癌，至今沒有查明確切原因，但經科學家推測，可能跟以下三點有關：

1、鹹魚在醃製的過程中，會產生一種叫亞硝酸鹽的物質，而當亞硝酸鹽和魚肉中的蛋白質分解的產物胺相遇時，可形成一種叫亞硝胺的物質。這種亞硝胺的話已經被證實，是一種很強的致癌物，長期食用或一次大量食用很容易誘發鼻咽癌、食道癌、肝癌、胃癌等疾病。

2、鹹魚製作時，會加入大量的鹽，而我們都知道，長期攝入過量的鹽，會增加腸胃病、心腦血管疾病的發病率。

3、鹹魚容易黴變，因為魚肉本身就屬於一種結締組織少並鬆散的肉類，如果不多加註意，細菌就容易沿著鬆散的組織進入肌肉，引起魚肉變質，發生黴變，而黴變的食物我們大家知道，當中含有大量的黃麴黴素，也是屬於很強的致癌物之一。

所以，從上我們可以看出，鹹魚確實有致癌的效果，但是它有一個前提，是長期大量攝入，偶爾吃一兩次是沒關係的，並不是說絕對不能再碰。不過為了降低食用風險，建議大家在吃鹹魚的同時，還要注意以下幾件事。

吃鹹魚的“三注意”

首先要注意，當鹹魚出現紅色斑點時，多數是已經發生黴變，這種情況下是絕對不能吃的，不然很容易誘發癌症。

其次，吃鹹魚要注意控制量與頻率。鹹魚的最大問題就濁鹽分高，中國食指南早就擬出標準，每天吃鹽的量不能超過6克，一般鹹魚的含鹽量在20%左右，也就是說，你吃30克鹹魚的同時，也吃下了6克的鹽。所以這種食物還是吃得越少越好。

最後，在烹飪鹹魚的時候，要注意將肉煮熟，然後可以在當中放一些醋，醋可以分解亞硝胺，降低致癌機率，而且也可以去腥。當煮好準備食用鹹魚時，可以多吃點其他配菜，這樣可以減少鹹魚的食用量。

上述就是關於鹹魚與癌症之間的一些簡單的介紹，希望大家看完以後，在日常生活中準備吃鹹魚的時候，能記住這些注意事項，以此減少吃鹹魚帶來的傷害。