大米是百姓生活中離不開的主食材料，消費者在購買大米時，需要掌握一些知識。

(1)顏色鑑別

優質大米——呈清白色或精白色，具有光澤，呈半透明狀。次質大米——呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明。劣質大米——黴變的米粒色澤差，表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等。

(2)外觀鑑別

優質大米——大小均勻，堅實豐滿，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白無蟲，不含雜質。次質大米——米粒大小不均，飽滿程度差，碎米較多，有爆腰和腹白粒，粒面發毛、生蟲、有雜質。劣質大米——有結塊、發黴現象，表面可見黴菌絲，組織疏鬆。

(3)氣味鑑別

取少量樣品於手掌上，用嘴向其中哈一口熱氣，或用手摩擦發熱，然後立即嗅其氣味。優質大米——氣味香，無異味。

對這個問題，我只是略知皮毛，應該是觀色澤，聞氣味，識品種，不同質量和品種的稻穀生產的大米各不相同，優質大米一定色澤均勻，氣味略帶清香。

市面上以舊充新，以次充好的大米很常見。

除了透過肉眼直接看以外，下面再給大家支幾招，讓大家能夠識別優質大米。

一揉：在手上揉搓，若有白粉，則是陳大米。

二文，新大米有正常的米香味，陳大米如果摻假會有異常的刺鼻味，正常陳大米，則香味減少。

一是大米的理化特徵。

舒蘭大米粒型細長，籽粒長度為5mm—5.5mm，長、寬比1.5—2.0，米質半透明，色澤清白有光澤、蒸煮時即可嗅到濃郁的飯香味，米飯口感綿軟柔糯，適口性強，飯粒表面有油光，冷後仍能保持良好口感。舒蘭大米成飯，食味清淡略甜，食之綿軟爽口，開鍋飯味沁人肺腑，根源在於幹物質積累多；而飯粒表面油光靚麗，食之略粘，一碗米飯折到另一碗，空碗不掛飯粒，且碗內掛滿油珠，剩飯不回生，這是直鏈澱粉含量高所致。即使同一品種採用同一種技術，出了舒蘭改到另一地區種植，其米食味品質發生變化。

二是感觀質量特色。

舒蘭大米直鏈澱粉適中，為16%—20%；膠稠度高，達到65mm以上，堊白粒率和堊白度低，分別在15%及3%以下，鹼消值達到6—7級；加工精度均達到GB/T1354規定的特精米以上標準；黃粒米、不完善粒和雜質均低於GB/T1354規定的粒位；衛生指標也低於GB2715規定的指標，與其他標準相比，各主要指標均優於其他標準。

三是產地土壤氣候條件。

舒蘭市土壤肥沃，有機質含量高達3.14%，舒蘭水稻土有5.5萬公頃，佔全市耕地總面積的37.7%，土壤滲透性好，適於水稻栽培。舒蘭屬於中緯度大陸性季風氣候，四季分明，無霜期在110—135天之間，平均年降水量650mm，日照（4—9月）1304小時，有效積溫2980℃。因舒蘭市所處地理位置緯度比鄰市榆樹市和黑龍江五常市低，舒蘭市的有效積溫和日照時間都高於榆樹市和五常市。有此可見，該地理氣候環境尤其適宜栽培水稻，具有水稻生長髮育的良好氣候優勢條件。舒蘭市稻穀耕作區是東部長白山張廣才嶺餘脈、海拔近千米，中西部為長白山向松嫩平原的過度地帶。在水稻灌漿到成熟的8、9兩個月，舒蘭中西部風和日麗、日照充足、晝夜溫差拉大、年均溫差13℃，比同緯度大5℃之多，最大溫差近20℃，就是這個溫差，使水稻的成熟期相對集中。因此，水稻幹物質積累多，直鏈澱粉含量適中，支鏈澱粉含量較高。

四是水資源狀況。

舒蘭市境內水源充足，年平均降水量682.6mm，全市水資源總量10.7億立方米，其中地表水總量8.38億立方米，地下水2.32億立方米，重複利用量2.24億立方米，引客水1.55億立方米。水的硬度為58.7毫克，PH值為6.8.

舒蘭市境內水系發達，河流眾多，境內有第二松花江和拉林河兩大水系。第二松花江幹流境內流域面積623.8平方公里，拉林河及其支流境內流域面積3933.3平方公里，其較大支流卡岔河、細鱗河、呼蘭河均發源於舒蘭市。全市已建成大型水庫1座，中型水庫5座，小（一）型水庫12座，小（二）型水庫94座，塘壩水3250座，攔河壩150座，橡膠壩12座。水利工程配套，抗旱排澇設施齊全。

舒蘭水稻生產灌溉之水，主要有第二松花江和拉林河兩大水系，江河水中含有大量黃砂，富含矽元素，具有較強的淨水作用，境內的其它河流和水庫都屬於低鹼性淡水，水質良好，符合綠色食品基地的用水標準。充沛的水資源、安全衛生的水質，配套的水利設施，為水稻生產提供了得天獨厚的條件。

五是農業生態環境狀況。

舒蘭市“六山半水半草二分半田”的地貌構成說明。境內綠色植被和水草面覆蓋率達65%以上，無排汙企業和粉塵汙染，舒蘭大氣環境符合國家A級綠色食品的大氣標準。

六是安全衛生要求。

經瀋陽農業部絕色食品檢測中心檢驗，舒蘭大米符合NY/T419-2000《絕色食品大米》的規定。產品不含磷化物（以PH3計）、氰化物（以HCN計）、氯化苦、二硫化碳（以CS2計）等有害物質，砷、鉛、汞、鎘等重金屬含量低於規定標準。

七是產品產地的歷史淵源。

舒蘭，滿語“果實”之意（見《寧古塔紀略滿漢語義》卷四第三頁），又據《中國古今地名大辭典》中註釋“舒蘭滿語為果實”，由此得知“舒蘭”二字意譯為果實。舒蘭這個名字最早是一個驛站，在今舒蘭市溪河鎮北1.5公里，驛站的設立在清康熙年間，和採貢的開始幾乎在同一時期。清王朝為了保護大東北的“龍興之地”、“祖宗肇跡興王之所”，防止該地被漢化，也是從提供軍事演習場所和圈定打獵圍場之目地出發，先後修築了兩條柳條邊牆，舒蘭大部處於“新邊”邊裡，從此舒蘭成為清王朝皇封的風水寶地。從清嘉慶年間開始，朝庭將舒蘭境域等地劃為禁區，特設打牲烏拉總管衙門，專為皇室採捕人參、東珠、蜂蜜、松籽、鱘鰉魚等土特產品。舒蘭境內的鰉魚、東珠、人參等貢品就是透過這條驛路一站一站地傳送到京城的。清代康熙九年（1670年），康熙帶領御林軍經過此地，下令安營備膳，這時一陣清風帶有米香味飄過來，皇帝命御廚品後獻上，康熙品償後龍心大日:“此米真乃貢米也”。 1754年，乾隆皇帝東巡吉林時賦詩盛賢：“松江萬里稻興滔，碎碾珠玉降瓊瑤，綿香宜腹還添力，慰我黎庶盡辛牢。”

新中國成立以來，舒蘭——昔日的“皇封貢地”、“果實”故里成為今日名優稻米之鄉。全市水田耕地面積5.5萬公頃，從上個世紀八十年代起，實現稻穀年產量40萬噸，年加工大米近30萬噸，跨進了全省水稻生產和大米加工的先進行列。舒蘭市是國務院確定的重點商品糧生產基地縣（市）之一，被國家確定為綠色食品生活基地，有機食品生產透過美國和歐盟（ECOCERT）國際有機生態農業認證中心認證，被確定為有機食品生產基地。

所以，看大米質量一定要從多方面，不但吃出健康，還要吃出品位、吃出文化哦。

謝謝邀請:華人素有“民以食為天”！盤古開天地就是以“南稻米北面(小麥)”為主！在三四十年前南方人出差到北方不是怕北方天氣嚴寒而是最怕餐餐吃麵食，且那時幾乎很少炒菜！這不要南方人命才怪！甚至有些人相方設法搞些米煮飯吃甚至是出差帶些米去北方！現在好了東北也能生產大米且因特殊地理氣候土質關係產品深受百姓喜愛價格自然也高，就目前市場稻米價格行情，北方米衝擊南方稻米市場！使得南米加快引進培育出更優質口感觀感更好的稻米來(如絲苗米)，從地理位置來講南方人更傾向於南方人千年習慣的細長稍帶軟粫性且晶瑩剔透帶有清香大小均勻的秈稻米為佳一般以晚稻作口糧，早稻(生育期短)一股作食品加工或飼料用糧，而北方人更熱衷於粳稻米(生育長至四多個月)，粗短嚼勁強佳耐飽的北稻米，對胃不好的人還是南稻米好些，所以不論南稻米北稻米都是以品質，觀感，口感，蛋白質，糖份，澱粉，礦物質等來區分好壞！

如何鑑別大米質量的優劣呢？民以食為天，所以從下面7個方面進行下闡述，幫助大家能夠更好的生活。

1、識別新陳米：新米顏色色澤明亮，硬度較大，米香味濃，粘性好，但糠粉稍多；陳米色澤暗淡，硬度較差，米香味淡，糠粉少，粘性差，營養價值也相對降低。

2、看米質硬度：米的硬度主要與蛋白質含量有關，硬度高則蛋白質含量高，透明度也較好，但水分含量高者硬度降低，一般晚稻米硬度低於早稻米。

3、看斷腰米多少：斷腰米(或稱爆腰米)是由於乾燥過程因冷熱變化快，米粒內外收縮不平衡而產生的，這種米的營養價值受到影響，因此，如果斷腰米較多或米粒上有斷痕，則表明其質量較差。

4、看腹白情況：大米粒中間常有一塊不透明的白斑，白斑在米粒的中心部位稱為“心白”，在外腹部位稱為“外白”，腹白部分的蛋白質較少，澱粉較多，因此，腹白米粒多則質量較差，產生腹白米的原因，一般是稻穀不夠成熟，或者收後未乾透，水分較高，腹白也較大。

5、看黃粒和青粒：米粒變黃或青粒較多的大米，其香味和粘性都不如正常大米，質量較差。

6、黴變識別：

(1)氣味。大米如聞到異味，是發熱黴變的先兆。

(2)硬度下降。由於黴菌作用，米粒潮溼，硬度會下降，如用力抓握容易成團，也是開始黴變的徵兆。

(3)顏色發亮變色。米粒表面水汽凝集，有黑點或者綠點，是黴變表現。

(4)脫糠。因為米粒潮溼，易沾附糠粉或造成米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙、不光潔，也是黴變現象。

(5)起眼。由於大米胚部組織較松，含蛋白質、脂肪較多，黴變先從此處侵入，使胚部變色，稱為“起眼”，造成黴變。

(6)起筋。米粒側面與背面的溝紋如呈白色，並逐漸變成灰白色，稱為“起筋”，米的光澤消失，發暗，形成黴變。

7、大米含水分高低的鑑別：

(1)、視覺法。抓一小把大米放在手掌心攤平觀察，正常大米外觀較光亮，粒面附有少量糠粉；高水分的大米色澤較陰暗；水洗大米粒面糠粉較少。

(2)齒感法。取幾粒大米放入口中咬嚼，正常大米齒感硬堅清脆；取一粒米，用牙一咬，如硬而呈粉狀，則水分少，基本上是好米；高水分的大米組織疏鬆，不堅硬，齒聲不清脆。

(3)手感法。將手指輕輕插入米袋中，如滯澀不易插入則水分較高；用手緊握大米，感觸滑爽且格格有聲，放開手後大米不粘手，則水分較低，反之，則水分較高。