麵包的製作方法，總的來說就是“中種法、液種面種發酵、直接法的麵糰發酵”，絕不能使用有鹹味的泡打粉，此粉一般是用在“炸貨”外包裹的漿粉，以使炸製品發泡而更酥脆。麵包發酵看的是狀態，配方上的時間只是個參考時間，天氣不一樣，溼度不一樣，溫度不一樣，酵母的活躍度等因素不同，都會導致推遲或提早發酵，時間也自然不同。

麵粉在經過第一次發酵後，一般發酵至2-2.5，即為完成一次發酵，如果沒有明顯膨脹，那就是還沒有發酵完畢。此時內部氣孔均勻蓬鬆，若是中種麵糰，就會容易斷裂，內部的氣泡膜薄而細膩，略粘稠。液種就會比中種更為溼粘一些，呈膨脹性糊狀，用攪拌刀弄起，會看到麵筋一絲一絲的連線，不易斷。中種發酵完畢後

戳——用手指稍微沾點麵粉，在麵糰中間戳一個洞，洞口不回縮，且表面光滑，就是發酵成功，若洞口周圍麵糰塌陷，就是發過了。中間醒發這個類似於發酵的動作，用時短，中間醒發無需判定是否完成，大概在15-20分鐘就能完成，不過前期工作需要在一次發酵後，把麵糰用力壓扁或擀一下，排除大量氣泡，再去滾圓，蓋上保鮮膜進行醒發。

二次發酵一般在整形後就能進行了，表皮既不能太乾，也不能太溼，不然就會影響外觀口感了。要求在稍高的溫度下，溼度約在85%左右。介於溼度難以到達，通常會使用發酵箱或把一碗開水放入封閉的烤箱中，麵糰也一同放入，也能達到接近的條件。

如果為了縮短髮酵時間而增加酵母的用量，就會使麵包略帶酸酸的味道；如果減少酵母用量，用低溫緩慢地進行發酵，則會帶出小麥的香味。當然，如果能有一臺麵包機，這些就都不需要考慮，因為麵包機就已經幫你設定好。二次發酵，時間識別：發酵的時間約在40分鐘-1小時，正常情況應該不會比一次發酵要長，不然容易發過頭了。

肉眼識別：麵糰大小是原本整形後的1.5-2倍即可，乾爽且鬆弛，具彈性。

最後，跟大家分享一些發酵的知識點。

① 配方中的時間是個借鑑，總的時間得控制在借鑑時間範圍內。當然，並不包括冷藏發酵，或者酵母不活躍等特殊條件。這裡是指常溫發酵下的發酵時間。

② 冷藏發酵法最好在常溫先發酵一會兒，有膨脹的跡象再放入0-5度的冰箱中冷藏。普通的麵包房會冷藏24小時。法國麵包會在冰櫃中冷藏72個小時。

④ 很多大師都會事先把酵母溶解在溫水中，是為了讓酵母寶寶與麵糰更好的混合，也提高了酵母的活性。但溫度不可高於40度。

⑤ 若是麵糰真的發過了，還能當做老面使用，做法是，再按原配方，多加一倍的量，重新揉麵發酵。即可以加塊發酵速度，而且能做出更有風味、堅韌的麵包。

最後留一個懸念，用未經任何處理就直接灌裝的“生啤酒”，能否可以直接當作發酵的液種，因為用它可以在家做出十分膨大的饅頭。

之前我們跟大家分享了湯種蜂蜜吐司的做法

後臺陸續收到了一些關於湯種的問題

比如, 什麼是湯種

湯種跟燙種有什麼區別

湯種麵包為什麼會更鬆軟等等

那麼今天就來為大家獻上這篇

關於湯種的科普文~

我們先說大家問的最多、最關心的問題

為什麼用了湯種麵包就能特別鬆軟溼潤

想要搞清楚這個問題

我們就要先搞清楚澱粉的性質

和它的一種與眾不同的特性

糊化

澱粉是一種葡萄糖分子的聚合物

不溶於冷水

但當水溫達到53攝氏度以上時

澱粉就會溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液

這種特性就稱為澱粉的糊化

（Gelatinization）

它可以分為三個階段：

1. 可逆吸水階段

水分子進入澱粉顆粒的非晶質部分, 顆粒體積略膨脹, 此時冷卻膨脹, 可復原

2. 不可逆階段

水分子進入澱粉微晶束間隙, 澱粉顆粒體積急劇膨脹, 此時冷卻也不會完全排出水分

3. 顆粒解體階段

當澱粉顆粒體積膨脹到一定程度後, 顆粒破裂, 顆粒內的澱粉分子溶出顆粒外, 形成網狀膠體。

翻譯成普通話就是：

用熱水燙麵粉的這個過程

令麵粉中的澱粉顆粒充分膨脹相互擠壓

在135%含水量(我的配方)的情況下

依然是一個固態的麵糰，像這樣

而不是液態，像這樣

並且此時的湯種糊化程度一定要處在不可逆階段

(低溫燙麵不行)

這時的水分已經被鎖在了澱粉的結構中

等我們將這個麵糰冷卻

再放到麵包麵糰中時

其中的水分不會被排出導致麵糰過分溼黏而無法操作

也就在保證了可操作性的前提下

提高了麵糰的含水量

達到令成品更加鬆軟的目的

現在明白了麼?

簡單來說就是

糊化

能吸更多水分

鬆軟好吃軟萌妹子

不僅在烘焙食品中

澱粉糊化在中式點心上的應用更是比比皆是

比如北方常見的“燙麵烙餅”

“燙麵鍋貼”

再或者南方的廣式水晶蝦餃等

這些不需要發酵的麵點

經過燙麵，會使麵糰更溼潤

烙餅和鍋貼在經過煎烤後表皮會更脆。

說到應用

我看到還有寶寶們問到了湯種和燙種和區別

因為在一本名為

《xx度湯種麵包》的暢銷書中

湯種是麵粉和冷水一起放到鍋裡煮成糊糊的

我用的是開水燙麵，這是不是要叫“燙種”？

關於這個問題

我特地去日本網站上面搜尋過

“湯種”本是由日文中的漢字

“湯種”直接拿到中文中使用的

日語中的“湯”字

意為熱水

(或洗澡水, 比如日本管泡澡叫泡湯)

而在“湯種”的搜尋結果中

也並沒有找到水和麵粉一起煮的操作方式

我不敢說這種東西在日本不存在

但至少它不會是大多數

而搜尋燙種這個詞, 也是沒有的

所以我個人認為, 燙種是日語“湯種”的意義

指用開水去燙麵粉所得到的面種

而當“湯種”傳到國內以後

烘焙師傅根據自身需求對其進行了改良

得到了自成一派的“湯種”

所以, 當我們瞭解原理後

再回頭看煮成麵糊糊的“湯種”

和燙成面團團的“燙種”就會明白

即便有著不同的操作方式

不同的表現形態, 但是殊途同歸

它們的作用是相同的----多吸水

那麼我們就會自然且理所應當的得到更容易鬆軟

更難失水變硬的好吃的麵包！

敲黑板時間，說點兒值錢的

1、製作湯種時要注意，燙麵的一定是沸水，這樣才能保證糊化程度

2、不要想用開水直接燙吐司面，酵母會死

3、無論煮還是燙，目的是相同的，都是為了麵糰多吸水

這個日式牛奶捲看起來好像和普通的麵包沒什麼區別，但是吃過之後就能讓人印象深刻，濃郁的奶香、綿柔的口感，甜而不膩。有網友用“軟到不知所措”來形容它，可謂是毫不誇張，形容貼切。怎麼樣？是不是迫不及待很想嘗試一下了呢？

牛奶捲用料

種面：高筋麵粉220g、酵母3g、牛奶140g

主麵糰：高筋麵粉120g、雞蛋1個、牛奶30g、酵母2g、糖60g、鹽3g、黃油40g

製作過程

step1：首先做種面，高筋麵粉220g、牛奶140g、酵母3g混合揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏發酵17小時。

step2：種面發酵好撕成小塊，和除黃油以外主麵糰的材料混合丟進揉麵機。

step3：等到充分混合後，加入黃油繼續揉。

step4：直至揉成的面可以成手一個薄模即可。然後發酵麵糰，一般在室溫28度以上為最好，如達不到，可以利用烤箱發酵。最古老的做法是放在暖氣上，哈哈。

直至麵糰發至2.5倍大時即可。

step5：將麵糰分成12等份，滾圓後蓋上保鮮膜，鬆弛大概約15分鐘。

step6：鬆弛好的麵糰擀成長牛舌狀。

step7：左右兩邊疊起（如圖），繼續擀壓，一定薄度最好。

step8：接下來是上下兩端捲起，直至中間，2端相碰。

step9：卷好後，將麵糰反過來放好，其餘麵糰重複步驟6-9。

step10：將做好的麵糰放入烤盤內，整齊排列，放烤箱進行發酵，烤箱放熱水，開發酵功能，大概30分鐘，時間只是參考，具體要看狀態，發至1.5-2倍大就可以了，發好取出烤箱預熱180度。

step11：發酵好後，表面篩上高筋麵粉，用刀割出花紋。

step12：接下來可以進入烤箱嘍，全程，上下火170度中層烤23分鐘左右。中間要觀察上色情況，上色快可以加蓋錫紙。

step13：出爐放網架放涼，還有點餘溫就可以裝袋子密封了！

奶油蔓越莓麵包圖文詳解

【奶油蔓越莓麵包】

麵糰材料：高筋麵粉220克，酵母粉3克，奶粉25克，白糖40克，鹽3克，牛奶110克，無鹽黃油20克。

餡料：蔓越莓75克，奶油乳酪2湯匙。杏仁片少許，點綴麵包表面用。

做法：1.將全部麵糰材料放入麵包桶。

和成麵糰後，繼續揉麵至光滑有彈性，最好是能拉出薄膜的狀態。

然後讓麵糰做第一次發酵至漲大。

將發酵好的麵糰取出，擀開卷起壓出氣泡，整理成光滑麵糰，再靜置醒面5-10分鐘。

將大面團分割成兩塊，取一塊擀成長形薄片，上面均勻抹一層奶油乳酪。

再平鋪滿切碎的蔓越莓。

然後將面片豎著捲起。

切成段後放在烤盤上，做二次發酵。

發酵好的麵包坯上刷一層全蛋液，撒上杏仁片，然後再刷一層蛋液，這樣杏仁片就不會掉。放入預熱好的烤箱中，170度，20分鐘烤焙即可。

蔓越莓的酸甜，清爽著喚醒晨起的味蕾~