1.壓制次數多或者麵粉筋度高，造成面坯發酵時內部發酵組織不充分，表面太細膩無氣孔。

2.麵糰醒發過度，造成麵糰非常軟，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭容易起皺，包子容易蒸塌。

3.面坯在蒸制過程中受到蒸汽長期俯衝，面坯表面容易滴水引起表皮塌陷粘連。

4.加水量過大，減少麵糰的彈性，造成成品形狀欠美觀，更有甚者出現皺縮

宜用低筋粉,加了酵母和泡打搓好後造型,要發酵一到二個小時後,體積變大才能蒸熟.發酵時間很重要,時間夠,就夠綿軟,時間不夠,就實,時間過長,會過度軟,氣孔大.

發酵時間視天氣.溫度,溼度.水份.酵母量而定.一斤粉要加5克酵母.100糖.10克泡打.250克水.煉奶5克.

饅頭包子蒸好後不鬆軟，沒彈性，這種情況多數都是發酵不足，麵糰無法膨脹的原因。饅頭蒸制過程中雖然有些膨脹，但發酵不足時，內部組織的支撐力遠遠不夠，所以饅頭熟了也不柔軟，沒彈性。遇到這種情況，一定要延長麵糰發酵的時間，尤其是二次醒發的時間。另外面團做得再軟點，麵粉筋度別太高，或者適量增加乾酵母的用量。

製作饅頭包子彈性不好內部過硬，是因為發麵時酵母粉給少了，揉搓時間短了，沒上勁，麵粉沒有發酵起來，發酵好的麵糰應該是內部有蜂窩狀，按壓不回縮。再就是使用的是普通麵粉，應該用中筋麵粉或者高筋麵粉，尤其是高筋麵粉製作饅頭包子，揉上勁以後，製作出來的成品有彈性，鬆軟，口感更好，掰開裡面可以看到一層層的，可以撕著吃