麵粉發酵原理是：

麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。

酵母的工作原理：

在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口

因為發酵粉在水分和熱的作用下會產生化學變化，並釋放出二氧化碳來，產生的氣體又會變成一個個小氣泡殘留在麵包和饅頭裡。換句話說，麵包和饅頭之所以能膨脹起來，是因為有這些小氣泡的緣故。

說起細菌，大家都覺得挺可怕的，因為細菌傳播疾病,危害人體健康。其實細菌是一個龐大的家族，對人類有益的細菌很多。我們經常利用的酵母菌便是其中的一種，做饅頭時發酵麵粉使用的就是酵母菌。酵母菌在一定條件下能大量繁殖，做饅頭時把酵母菌揉入柔軟的麵糰中，它就開始繁殖。酵母菌能分泌出各種酶，這些酶將澱粉分解成糊精，再進一步分解為葡萄糖等，最後產生大量二氧化碳氣體。 二氧化碳氣體均勻地分佈在麵糰的麵筋網裡，使麵筋變成海綿狀多孔的疏鬆體。饅頭經過蒸汽蒸熟後，二氧化碳受熱膨脹，使得饅頭變得鬆軟可口、香甜好吃。做食品用的酵母通常有液體酵母、鮮酵母和活性乾酵母3種。液體酵母發酵力強，但不易儲存;活性乾酵母雖易儲存但發酵力差;鮮酵母既有較強的發酵力，又能在冰箱中儲存，所以被較多地選用。但生活在農村的人們，生活條件差，多采用把活性乾酵母溼潤後摻人麩皮做成“引子”，再用“引子”發麵,實際也就是把活性乾酵母變成了鮮酵母。

分析·北方，饅頭烙餅是最常見的主食。其中，蒸饅頭也與時俱進，從老面饅頭到今天的酵母饅頭，幾十年的時間，人們的做法發生了翻天覆地的變化。說到蒸饅頭，似乎是老一輩人的事，年輕人能蒸好的沒幾個。其中大家最到最多的一個問題就是，用酵母蒸出來的饅頭髮酸，沒有面粉的香，可以用難以下嚥來形容。

好好的饅頭，為什麼蒸出來會發酸？應該如何解決？饅頭怎麼蒸才好吃？

看似不起眼的小問題，卻給不少人帶來的困擾。飲食無小事，同樣的食材，交給不同的人去做，口感和味道會大相徑庭差之千里。那麼，我們今天就專門圍繞這個饅頭髮酸以及如何解決的問題來展開。

1·酵母，是一種單細胞真菌，能讓有機物分發酵的真菌，它的最適宜的生長溫度在20-30度之間，這也是為什麼酵母在夏季活躍的原因。所以，我一直強調，夏天就是個天然的發酵箱，冬天不容易發酵的麵食夏天來做，變得輕而易舉。發酵麵食養胃，比吃烙餅要好。在發酵過程中，酵母菌會把麵粉中的澱粉分解成糖、酒精、酸和二氧化碳，因為二氧化碳的存在，麵糰才會產生蜂窩狀的氣孔，我們就是透過肉眼看蜂窩狀氣孔來判斷面團的發酵程度的。

2·瞭解了酵母的生長特性，就不難猜到，用酵母蒸饅頭會有酸味的原因。因為酵母在發酵過程中會產生一部分酸，除此之外，若是發酵過了頭，酸會增加，這樣的饅頭吃起來，自然是難以下嚥，失去了饅頭本來應該有的香味。

總結·我們用點兒鹼來中和一下面團中的酸就OK了！不知道大家有沒有印象，小時候看母親蒸饅頭，雖然用的老面，但每次都會用到鹼水，待麵糰發酵至兩倍大小時，母親會兌好鹼水倒進麵糰，繼續搋麵，如此蒸出來的饅頭，面香味十足，讓人見了就饞。

酵母菌發酵原理是酵母菌進行無氧呼吸產生乳酸，酵母菌分解葡萄糖產生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的條件下，轉變成酒精，產物是酒精。酵母菌含有多種酶，例如澱粉酶。發酵時，澱粉酶先使麵粉中的澱粉變成糖分，然後使糖生成二氧化碳。二氧化碳在蒸饅頭時受熱膨脹，結果在饅頭裡留下了許多小孔，同時還產生出少量的酒精和酯類揮發酸等

您好，很開心能將知識分享給您。眾所周知做麵包的時候都要加入酵母才能讓麵包長大蓬鬆，是為什麼呢？首先酵母是一種單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，分佈於整個自然界，是一種典型的異養兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。

那麼酵母讓麵包發酵的原理是：

酵母能讓麵糰發酵從而變得蓬鬆是因為酵母會在麵糰中使澱粉變為糖分，再讓糖分生成大量的二氧化碳，二氧化碳則能受熱膨脹從而讓麵食變得非常鬆軟。但做麵包時也不能放太多酵母這樣會使麵包口味變酸。

酵母是一種單細胞真菌微生物，是一種對人體有益的生物膨鬆劑。發麵機理是酵母在麵糰中進行新陳代謝，產生利於人體吸收的營養和風味物質，併產生CO2氣體，麵糰在一定溫、溼度條件下,讓酵母充分繁殖產氣,促使麵糰膨脹的過程。

酵母有使麵筋擴充套件的作用，而且在有氧和無氧的情況下都可以快速生長導致麵包膨脹。

酵母有增加麵筋擴充套件的作用，使發酵時所產生的二氧化碳能保留在麵糰內，提高麵糰的持氣能力。酵母菌在有氧和無氧的環境中都能生長，即酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生長較快。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。

酵母是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。是子囊菌、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱，一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，可用於釀造生產，有的為致病菌，是遺傳工程和細胞週期研究的模式生物。酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生物。可在缺氧環境中生存。目前已知有1000多種酵母，根據酵母菌產生孢子的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株系屬於子囊菌和擔子菌。不形成孢子但主要通過出芽生殖來繁殖的稱為不完全真菌，或者叫“假酵母”。目前已知極少部分酵母被分類到子囊菌門。酵母菌在自然界分佈廣泛，主要生長在偏酸性的潮溼的含糖環境中，而在釀酒中，它也十分重要。

1.饅頭和麵包的麵糰都可以包裹氣體，且麵糰都富有彈性。

2.酵母菌在合適的環境下（例如 麵包麵糰），會很快的進行繁殖，繁殖的過程會產生二氧化碳氣體和酒精等

3.麵糰中無數的小氣室都充滿了二氧化碳，像無數的小氣球一樣被“吹”大了，麵糰也就發起來了。

4.希望對您有用，祝您生活愉快。

酵母為什麼可以讓麵包饅頭髮起來？

1、酵母是一種生物膨鬆劑，具有生物活性，它不同於化學膨鬆劑，比如：小蘇打、食用碳銨、泡打粉。

2、酵母是單細胞真菌，在有氧和無氧的環境下都能生存。

1、因為酵母是一種微生物，所以當它在麵糰中的時候，它就會進行生理活動，而酵母菌在呼吸的時候會產生二氧化碳氣體、酒精、熱量和酸性物質。

2、當酵母在麵糰裡面產生大量二氧化碳氣體的時候，由於氣體在麵糰裡面不能出去，所以就會把麵糰撐大，麵糰裡面會有很多小孔，像蜂窩一樣，裡面就裝滿了二氧化碳氣體。

3、麵包饅頭裡面充滿了二氧化碳氣體，體積不斷變大，就這樣在酵母的作用下，麵包饅頭就發起來了。

首先我們要知道什麼是酵母。

酵母是一種活躍的單細胞兼性厭氧型真菌。酵母作為一種既可以在有氧環境下生存、又可以在無氧環境下繁殖的真菌，在製作麵包的過程中正式利用了這一點，所以我們做出的麵包才會鬆軟可口。

酵母的身體裡含有一種酶，在有氧的環境下催化葡萄糖完全分解成二氧化碳和水。

C6H12O6+6O2=6H2O+6CO2

在無氧的環境下催化葡萄糖分解成酒精和水。

C6H12O6= 2CO2+2CH3CH2OH

當酵母、水和麵粉混合起來的時候，麵粉中的酶將澱粉分解為糖。從上面的化學式可以看到會產生的CO2，CO2會被麩質網鎖住，從而使麵糰發酵並迅速膨脹起來。在烘培麵包的時候，CO2的存在使麵糰膨脹，因此麵包才形成了很好的質地。

市面上可以買到的酵母品種。可以分為乾酵母和溼酵母。乾酵母是正在沉睡的酵母君，遇到水分以後就會被喚醒，溼酵母又叫做鮮酵母，一直處於較活躍的狀態蓄勢待發。

當然天然酵母也可以自己培養，天然酵母種類很多，是由覆著於穀物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使麵粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母由多種菌培養而成，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包的風味更多樣化。

酵母之所以能讓面發起來，是由它自身的特點加上一定的條件所決定的。

【一】什麼是酵母

酵母是一種對人體有益的生物膨鬆劑，它的本質是一種單細胞的真菌。

【二】酵母的發酵原理

酵母在麵糰內部有氧的環境條件下，在將澱粉轉化為糖的過程中，釋放出大量的二氧化碳，導致麵糰的體積迅速增大，也就是老百姓口中的“發”了。

【三】發酵過程中的注意事項

1.發酵時間

發酵時間依據周圍環境溫度而定。溫度高發酵時間短；溫度低發酵時間相對較長。

2.發酵表現

【四】如果發酵過度，麵糰產生難聞氣味，可用鹼性物質，例如小蘇打來綜合一下。

市面上常用的發酵方法，一種就是酵母發酵，多用於麵包、饅頭、米糕生產，還有一種就是老面發酵，這種多用於中國傳統的一些花椒頂薪如饅頭包子之類的。不管是哪一種發酵方法都離不開一樣東西專案菌。

酵母是一種細菌，生活在我們的周邊環境當中，像水果啊，蔬菜呀，包括我們的空氣。現在大部分工業酵母大多是提取於空氣，乾酵母處於休眠狀態，當真空包裝開啟後吸收了空氣或是我們麵包麵糰當中的水分，開始甦醒進行繁殖、生長。酵母在生長過程當中會吸收我們麵糰當中的糖分作為自己的養分。同時產生二氧化碳，酒精以及酸味兒。酵母在生長髮酵過程中還會將我們的蔗糖澱粉轉化為葡萄糖，果糖跟利於我們消化吸收。

酵母發酵過程中所產生的二氧化碳被我們麵糰筋膜所包裹住，無法排出麵糰之外，我們的麵糰就會形成孔洞，然後體積變大變得鬆軟有彈性。酵母在0°以下就會進入休眠狀態，0°以上開始復甦，56°到60°左右達到繁衍的頂峰，64°以上酵母就會死亡。我們經常的麵包發酵溫度一般選擇到26到30°左右。這個溫度條件下的專案，發酵時不會產生過多的酸味。

酵母能讓麵包饅頭變大的原因，其實也就有二點。