教你在家就能做出好吃的得莫利燉魚

“得莫利”一詞是俄羅斯語的音譯，這道菜的原產地哈爾濱郊區方正縣伊漢通鄉靠近松花江邊的得莫利村。村民把當地的活鯉魚（也可以用鯰魚，鯽魚，嘎牙子魚）和豆腐、寬粉條子燉在一起，味道鮮美，又不失東北菜的豪放，在此歇腳的司機們都喜歡吃著到經濟實惠油好吃的菜，後來菜的做法不脛而走，傳遍了城裡的大街小巷，去那裡吃魚的人是越來越多，後來很多東北飯店都有這道菜，據說只有用得莫利的水燉出的得莫利燉魚最好吃，我沒有去過那裡，我覺得平常我們自己做出來的得莫利燉魚已經很好吃了！

食材：鯉魚一條，五花肉一塊，豆腐一塊，粉條，小蔥。

做法：

將五花肉洗乾淨放入裝滿清水的鍋中，開鍋後煮10分鐘關火，撈出，煮肉的湯撇去浮沫備用將晾涼的五花肉切成薄片備用將乾粉條洗淨用涼水泡半個小時以上，也可以不泡燉魚的時候直接放乾粉條。豆腐切成1釐米厚的大片。將魚去鱗和腮還有魚腹中的內臟和黑膜，魚泡（魚鰾）魚子不要丟掉，洗乾淨再放回洗乾淨的魚腹中，將洗好的鯉魚平放，在尾部切一刀大約1釐米深，在靠近頭部的地方也切一刀。將魚放入鍋中用少許油將兩面煎一下，備用。煎魚的時候如果用的不是不粘鍋一定要將鍋燒熱微冒青煙，再放入涼油燒熱，這樣煎魚才不會粘鍋。鍋中倒油將幹辣椒放入炸變色，放入蔥段薑片出香味，倒入香其醬炒香，倒入煮五花肉的湯，放醬油調色。放入煎好的魚，湯要稍微多些，因為粉條會很吃水，燒開後蓋上鍋蓋轉中火燉20分鐘將泡軟的粉條和五花肉片分放在魚的兩邊，如果是放的沒有泡過的乾粉條，最好提前10分鐘放入放入粉條和五花肉片後再燉10分鐘，然後在五花肉那邊放上豆腐（如果有白菜葉就用手撕成塊放在粉條那邊）再燉5-10分鐘後，改大火將魚湯收濃放上香菜就可以出鍋了，醬是鹹的，一般不再放鹽，也可以嘗一下魚湯，根據自己的喜好再放點鹽，一定要留一點魚湯泡飯吃非常好吃。

記得有那麼一段時間，得莫利燉魚特別流行，幾乎每個東北飯店都有這道菜，慢慢地被外來的那些新奇的味道吸引後，這道菜就吃得少了，不過近幾年出現的各種魚鍋和得莫利燉魚的做法大同小異，也都是在燉魚的時候放入豆腐粉條等。得莫利燉魚具有鮮明的東北燉菜的特點，一是材料豐富，再就是量特別

的大，上菜的時候都是用超大的盤子或者盆子上菜的，幾個人只需要要個燉魚，再來個冷盤就可以了，再用剩下的魚湯拌著大米飯吃上一碗，簡直是太香了~~~

為東北四大燉菜之一的得莫利燉魚，源於靠近松花江的同名小漁村，久而久之成為經典。選用鯉魚或者草魚，與粉條和豆腐的經典搭配，小火慢燉，充分吸收湯汁的鮮味，做法簡單粗獷，卻鹹鮮味美、下飯無敵！

工具/原料

草魚 (1只)

五花肉 (150克)

豆腐 (1塊)

粉條 (150克)

黃豆醬 40克

料酒 15毫升

生抽 20毫升

香醋 10毫升

方法/步驟

1/5 分步閱讀

草魚改花刀，加料酒、蔥段、薑片醃製；

2/5

五花肉焯水切厚片；

3/5

熱鍋起油，醃製好的魚擦乾水分，下鍋煎至兩面金黃；

4/5

底油爆香蔥薑蒜、幹辣椒、八角、花椒、黃豆醬，下入魚和五花肉，醬油和醋激發香味；

5/5

加入清水燉煮30分鐘後，下粉條、豆腐繼續燜煮15分鐘即可。

食材：鮮活鯉魚1條、肥豬肉、茄子、大白菜、豆腐、木耳、粉條、青椒、幹辣椒、蔥、姜、蒜、八角、薄荷枝、紫蘇葉、東北大醬、生抽、老抽、鹽、白糖、白醋、白酒、白胡椒粉

粉條溫水泡軟

1、鯉魚處理淨，特別是要洗淨腔內血水，在魚身兩側斜開一排刀口，控幹。起鍋放大量油，燒至起煙，單手提魚將熱油倒在魚身兩側，反覆5、6次

2、魚皮緊縮後，將魚放入鍋中兩面煎炸各3分鐘取出。

3、將白糖、白醋、白酒、生抽、老抽按2:3:3:1:3的比例調成的醬汁

4、將鍋中熱油倒出，留1/3，再次起中火，將切片的肥豬肉入鍋炒制。豬肉略焦後，放入幹辣椒，倒入大醬爆出香味

5、將鯉魚再次放入鍋中，放入蔥、姜、八角、薄荷，調好的醬汁淋在魚身，迅速蓋上鍋蓋烹製3分鐘。

6、倒入大量冷水為湯，大火燒開後中火燉制20分鐘

7、茄子掰碎，木耳水泡發後洗淨摘去硬根，豆腐切片，白菜斜刀片成菱形片，紫蘇葉切條，備用

8、依次將榛蘑、木耳、紫蘇、茄子、白菜、豆腐均勻放入鍋中，撒入鹽繼續燉10分鐘

9、將泡軟的粉條放入鍋中，繼續燉煮，直到粉條熟軟。

10、青椒切絲、大蒜拍碎撒入鍋中，再撒入白胡椒粉即可

熱油潑魚，為的是定型和不粘鍋，怕油崩的朋友千萬帶上手套，魚一定擦乾水，這樣就會安全很多。糖醋醬油調和的醬汁量多少因魚而定，二斤多的鯉魚白糖要25g左右，其他的按比例即可。

薄荷和紫蘇不是常用調料，但風味的秘訣恰恰於此，不放也會好吃，但放了，便不僅僅是好吃。

我再介紹一下得莫利燉魚得由來

得莫利燉魚是，已有一百多年的歷史，"得莫利”一詞是語的音譯，是省方正縣伊漢通鄉的得莫利村，由於這個村北靠，這裡的村民主要靠來維持生計，得莫利燉魚是村裡的特色菜餚。

1.先看看原材料：一條大鯽魚，配一塊豆腐，一把寬粉條。一兩的五花肉。豆腐切塊；粉條提前泡足，剪短備用

2.用廚房紙將魚反覆擦乾

3.複合底的鍋，做火上，一直燒到水珠來回滾動，就像跳舞，圖片絕對真實，你信不信

4.向鍋中倒入1-2湯匙極少的植物油，將擦乾水分的魚，不粘任何麵粉之類的東西，放入鍋中，蓋蓋，關火1-2分鐘之後，揭蓋，將魚翻面，再煎另一面，開小火，1分鐘，蓋蓋

5.魚二面煎好後，開火，將魚放到鍋的一側，倒少許油，放入五花肉片，煸出油後，放入蔥薑蒜；八角煸香

6.接著放入切好的豆腐塊；倒入料酒；一勺甜麵醬；倒入清水沒過魚，然後調味：依次放入鹽；糖；雞精；醬油；醋之後，放入泡足水的寬粉條

7.燉制過程中，魚不用再翻面，小火燉制20分鐘，湯汁濃稠即可出鍋

烹飪技巧

1、鍋別捨不得燒，不斷滴入水，直到水珠在鍋中跳舞。單層鍋底的不適用此方法，不然我賠不起你家的鍋啊。

2、煎魚要想不破皮，別捨不得廚房紙，裡外全部擦乾，最好還涼半小時。估計三張紙。

3、放入涼油後，魚立即放入鍋中，立馬蓋蓋，關火。這樣做，要是還有油煙，那就見了鬼了。

4、至少1分鐘，沒把握就二分鐘，再將魚翻面。總之，要等魚皮完全凝固後，再去翻面。

5、一次就放一條魚，可以大一點。豆腐和寬粉千萬別多放，別跟舊社會似的，一條魚，放N多粉條。

6、寬粉條要提前2-4小時用涼水泡足。否則燉不熟，不好吃，別怨我。

導讀：在家裡可以做得莫利燉魚嗎？怎麼做好吃？

得莫利燉魚起源於東北一個村子，是東北的特色菜。得莫利燉魚已有一百多年的歷史，“得莫利”一詞是俄羅斯語的音譯，是黑龍江省方正縣伊漢通鄉的得莫利村。由於這個村北靠松花江，這裡的村民主要靠打魚來維持生計，得莫利燉魚是村裡的特色菜餚。用草魚或鯉魚加上東北的滷水豆腐、土豆粉粉條、大白菜、五花肉燉到一起的一道菜，早期燉魚作料有蘇子葉或把蒿（藿香），因為東北地區愛吃鯉魚，所以多用鯉魚燉制。傳到外省以後，因為蘇子葉和把蒿的特殊香味就慢慢去掉了，但是用豐富的配料和魚一起燉煮的方式就保留了下來，後來就把這種燉魚的方式叫做得莫利燉魚。

在家裡可以做得莫利燉魚嗎？怎麼做好吃？

我的回答是：在家裡當然可以做得莫利燉魚，做出來好吃得滿足以下條件：

一、魚得鮮活；

二、去除腥線；

三；重用蔥姜大料和十三香炸出香味；

四、用五花肉和老湯增香；用東北大醬突出醬香；

五、燉魚時間要達到半小時左右；

六、鹹淡合適，調好口味，後放味精提鮮；

七、出鍋前放蒜末、芹菜末、香菜末三種碎末同時增香提味；

八、湯汁收濃，魚的滋味才會充分與配菜融合，才能湯鮮味，配菜鮮嫩，魚肉Q彈。

得莫利燉魚

需要食材：活鯉魚1條1300克、白菜150克、滷水豆腐1塊500克、熟五花肉50克、粉條100克、蔥1段、姜1塊、蒜子6瓣、芹菜1段、香菜1顆

需要調料：鹽2小匙、味精1小匙、雞精2小匙、白糖1小匙、東北大醬15克、黃豆醬油10克、老抽3克、料酒5克、啤酒100克、米醋10克、大料4顆、桂皮2克、幹辣椒2顆

鯉魚2.6斤¥24元、滷水豆腐2元、白菜0.3元、五花肉2.4元、粉條0.6元。調料未計入。

總計花費：29.3元，飯店售價68元以上。

製作過程：

1、鯉魚在攤位宰好之後回來再收拾一下魚鱗，洗淨內臟，在魚身上切一字花刀。滷水豆腐切厚片，白菜葉洗淨撕成大片，乾粉條洗淨。

2、熟五花肉切薄片，香菜洗淨切成小段，蒜子切成蒜末，芹菜洗淨切成碎末。大蔥切成段，姜去皮切成薄片，大料、幹辣椒洗淨備用。

3、炒鍋上火燒熱放入蔥姜、大料、五花肉十三香炒香。

4、放入東北大醬、黃豆醬油炒香，烹入料酒，加入適量啤酒，加入適量清水燒開。

5、放入鯉魚，放入鹽、雞精、白糖、米醋調味，放入老抽調色。

6、在鯉魚的一側放入豆腐片，另一側放入白菜葉。

7、放入乾粉條在上面一起燉，蓋好蓋子小火燜三十分鐘。

8、中間需要晃動一下鍋底，將湯汁淋在魚頭魚尾處。燉至湯汁濃稠時，開啟鍋蓋。

9、撒入芹菜末、蒜末、香菜段，淋入少許蔥油。

出品圖技術總結

一、收拾鯉魚時，把鯉魚腹腔中的黑膜去除乾淨，在魚頭後兩指橫切一刀，尾部上四指切一刀，取出腥線。魚身上斜剞幾刀，便於入味。

二、廚師也有一種說法，得莫利燉魚不放白菜，在家裡做建議放點白菜，白菜吸收魚的湯汁比較好吃。

三、放入蔥姜大料需要爆出香味，放入東北大醬和醬油要炒香之後再放入啤酒，突出醬香味，香其、石橋、太陽島等大醬均可，最後放入啤酒和米醋是為了去異味增香。

四、燉魚時大火燒開，用小火慢燉的方式燉之入味，燉魚的時間需要半個小時，時間短了味道出不來，俗話說千滾豆腐萬滾魚，就是燉魚要燉透才有滋味。

五、白菜葉也可以晚一點再放入，燉個十幾分鍾再下入白菜效果更好。

六、用乾粉條直接燉的方法，適合東北的土豆粉粉條，紅薯粉條可以提前泡好，在燉至中間階段再放入即可。

七、芹菜末、香菜段和蒜末稱為三末，撒到魚湯裡，立馬提升湯的複合味道，使湯汁更鮮美可口。