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1 # 家常的味道
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2 # 飛翔的箱子
在做發麵饅頭時,有的朋友喜歡放鹼,但是由於四季氣溫的不同做饅頭面可能造成發酵不好,下面我分享一下我冬天做饅頭的技巧。
首先和麵之前先用40左右度的水加入鹼,冬天加鹼的量要比夏天的少一點點,做成鹼水,而後加入面,這裡記得一定要多揉一會,讓鹼在麵糰裡均勻分散開來。然後放在30度左右的地方(可以放在暖氣邊,炕上等地)發酵40-60分鐘面就做好啦。
一如何判斷我們加的鹼是不是正好呢?我常用的有三點可以判斷
1.用刀切開面團,看裡面是不是有小蜂窩狀的孔。有則成功。
2.可以聞一聞麵糰,如果有酸味,說明放的鹼少,如果有鹼味,說明放的鹼過多,如果只有麵糰的香氣說明放的鹼正好。
3.可以揪一小塊嘗一嘗,發酸就是鹼小,發澀就是鹼大,如果發甜那麼恭喜你,用鹼正好不多不少。
二如果手感不太好鹼放多了,這裡還有兩個補救辦法。
1.可以多醒一會,讓鹼和麵充分發酵,發酵的過程中面會釋放酸,和鹼中和。
2.如果放的太多了可以加一些生面,這裡記得加完之後一定要充分揉和。
3.出鍋發現饅頭髮黃,這時候也不要急,往蒸鍋里加一點醋,再用小火蒸10分鐘,揭鍋你會發現饅頭白白淨淨的。
希望您能喜歡我的答案。
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3 # 長齡學美食
冬天氣溫低應相對於夏天多一些
這是一篇關於老面加鹼標準化的文章,也是一篇揭秘包子饅頭在醒發、蒸制環節中酸鹼度變化全過程的文章。
一、緣起
上個月有朋友,大體的意思是:他是個初學者,最近正在學習老麵包子饅頭,準備學明白後開個店,學習有一段時間了,對於放鹼這個工藝始終掌握的不好,於是他在網上買了個酸鹼度檢測儀,專門測試麵糰的酸鹼度(這東西還真挺貴,最便宜的也得一千多),買回來之後就用這個儀器作為放鹼的標準,放完鹼之後用儀器測試麵糰的酸鹼性,當面團的ph值為7,也就是為中性的時候,開始操作下一步,但是最後蒸出來的包子饅頭明顯發黃而且帶有鹼味,隨後就開始迷茫了,問該咋辦?
這個思路挺好,用現代的科學儀器來給多少年的經驗積累提供一個數據上的支撐,也能為研發老面速凍包子技術提供一些技術上的理論支援,所以沿著這個思路做了一些實驗,也得出了一些結論,在這裡跟大家分享一下。
二、原料
五得利5星特精粉,老面,鹼,水(自來水和蒸餾水),PH試紙。
說明:
1.老面,是前兩天做包子剩下的面,
2.水,自來水是和麵用的,蒸餾水是用來測試ph值用的。在ph試紙的使用說明書裡寫著測試應該用蒸餾水,因為蒸餾水的ph值是7,是中性的,而自來水一般是呈鹼性的,用自來水測試可能不太準確,為了測試的準確性,買了一瓶屈臣氏的蒸餾水,不貴,幾塊錢一瓶,網上也有自制蒸餾水的方法,感興趣的朋友可以百度一下。
3.ph試紙,淘寶上買的,範圍是5.4-7.0的精密試紙。
4.為了測試比較簡單,能夠容易得出一個結論來,所以沒有放其它的原料(如:泡打粉、鹽、糖、改良劑等...)
三、做法
1.調製鹼水
鹼和水的比例是1:100,用溫水將鹼化開,並攪拌均勻。
2.和麵
將麵粉、老面、溫水放入和麵機攪拌,攪拌後揉勻。老面和新面的比例是1:6,水的比例是52%。
3.醒發
放在室溫下發酵,沒記具體的時間,大概醒了有3-4個小時吧。
4.加鹼
麵糰醒發好以後,根據接下來製作工藝的不同將麵糰分成兩塊,一塊麵團準備加鹼後,包成包子,直接蒸制。另一塊麵團準備加鹼後,包成包子,進行二次醒發,醒發後再蒸制。由於接下來的工藝不同,所以加鹼的程度也不同,直接蒸制的包子要比二次醒發的包子加鹼要重一些。
李,將兩塊麵糰分別加入鹼水、乾粉,揉勻、壓面。(加鹼水的具體操作在這裡就不說了,不知道怎麼做的朋友可以看下李記之前發過的文章。)透過經驗來判斷是否加鹼到位,加鹼到位後將麵糰靜置,準備做ph值的測試。
5.測試ph值
將兩張試紙用蒸餾水浸溼之後,分別貼在麵糰表面進行測試,根據顏色的變化比對色卡得出pH值,結果是:準備成型後直接蒸制的麵糰,ph值是6.4;準備成型後進行二次醒發的麵糰,pH值是6.2。
6.成型、二次醒發、蒸制
這個過程就不多說了,只說一點,二次醒發是將包子做好後放入醒發箱中,醒了約15分鐘,溫度控制在35度左右,溼度約65%。
四、結論
這個實驗的結論在上面的過程中已經提到了,既老面加鹼後現蒸時,麵糰的PH值為6.4,老面加鹼後二次醒發時,麵糰的PH值是6.2。
這個結論是經過多次實驗後得出的,自我感覺還算準確,從蒸制後的結果上看,經過二次醒發的包子,從口感上和效果上看,要更好一些。
希望提問的那位朋友,能夠按的這個做法試試,用你的那個更精密的儀器做個檢驗,看看的這個結論準確嗎?其它朋友如有興趣的話,也可以做完實驗後一起交流
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4 # 包頭青歌愛美食
你好很高興回答你的問題,冬天蒸饅頭怎麼放鹼如果你的是老面做的饅頭那麼要看你的老面的酸度怎麼樣,如果用酵母粉做的饅頭就不用加鹼,那麼老面饅頭到底該怎麼樣加鹼呢,要看你老面發酵的到底酸味大不大,一般一斤老面放鹼2-3克之間,冬天的鹼要比夏天的鹼放的少,因為冬天鹼蒸發的慢,鹼最好是用溫水化開在和麵比較好,這樣和的面比較均勻。
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5 # 美食作家王強
蒸饅頭放鹼的技巧:
城市常見一景,饅頭店外面一排站隊等著饅頭出鍋的,你一問一定會是用大鹼純手工製作的饅頭。
可見人們對大鹼饅頭的喜歡程度。
做饅頭無非就兩種方法:
一種是用酵母做發酵,現代化配製好的酵母,按照說明書的比例,操作就可以了,失敗率低,而且它有著成功率高,便捷等優點,受到人們的喜歡,但有一缺點,缺乏香氣。
另一種就是用老面發酵,兌入適量的面鹼,可以除去酸味。
鹼面饅頭它與用酵母發酵的饅頭相比,不論是從口味上還是健康上都更有優勢,鹼面饅頭吃起來有麥香味,有嚼勁。
俗話說,櫻桃好吃樹難栽,同樣道理,想吃上麥香十足的大鹼饅頭也不是那麼容易的。
食用鹼的使用就是個技術活,是需要技巧的,如果放的少了發酸效果不好,量大了發黃又會破壞食物口感。那麼,用鹼蒸饅頭有哪些技巧呢?
在實踐操作中,我認為有下列技巧可遵循:
1、老面一定要用溫水浸泡,用手將老面揉搓開形成老面水。
2、發酵時間要充足,一般需要6個小時左右。
3、兌鹼水,溫水裡倒入鹼面,其目的是讓鹼面快速溶解。一般500克麵粉放2克左右的鹼面,但也要根據面發的程度靈活掌握。這是最關鍵的技術活,掌控著饅頭質量。
4、檢查施鹼量是否適中,可將麵糰用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用鹼量適宜。
掌握了以上的技巧,你就能用面鹼兌出麥香十足的大鹼饅頭!
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6 # 金秋食播
冬天蒸老面饅頭,一般一斤面放4.5-5克的鹼。春秋放5到5.5克。夏天5.5克到6.5克之間!有時間我會蒸老面饅頭的影片給朋友們參考!
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7 # 萍萍小記
我媽媽的經驗告訴我,什麼時候都可以不放鹼。只放酵母或自己做的老酵母。
老酵母要提前一天把面和酵母水揉在一起發酵,如果當地冷的話要放在稍微熱點的地方。但不能放到過燙的爐子上之類的,放旁邊就可以。太燙了就把它燙死了。第二天早上就回發酵兩倍大了,就可以蒸饅頭了。
酵母,什麼時候蒸提前兩小時就可以。也要放到溫暖的地方發酵。天冷的話用溫水化酵母粉,這樣有助於更好的發酵。
這樣做出來的饅頭又軟又香,一點都沒有什麼奇怪的味道。希望可以對你有幫助。
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8 # 1635小石記
在發酵的麵糰裡,人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中,可將麵糰用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用鹼量適宜。
蒸出的饅頭,如因鹼放多了變黃,且鹼味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無鹼味。擴充套件資料不適合吃加鹼饅頭的人群對於那些消化功能並不是特別好的人群來說,並不適合食用加鹼的饅頭,因為饅頭裡面會有鹼成分的殘留,會影響到消化。 而且只有那些經驗非常豐富的人群,能夠控制好量的人群,才適合在蒸饅頭的時候加入鹼,不然鹼的含量太多,會讓饅頭有一股特別重的鹼味,蒸出來的饅頭也會太過於軟塌;鹼含量太少了,做出來的饅頭又口感很硬,並不好吃,還會帶有一股酸味。
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9 # 多米美食
放鹼要看饅頭面發酵情況,一般發酵酸味有點發甜的是合適的,如果酸味太重的是過度發酵。一般一斤麵粉用5兩水,用鹼的需要老肥,即是上次用剩下的發麵團二至三兩面粉量22度左右發一斤麵粉比較好,發酵3-4小時後,用一錢左右鹼用水融化後放入揉均即可。如果麵糰酸味大,可多放點鹼。鹼放的合適否,可用鐵鍋燒熱,用一小麵糰在熱鍋上沾一下,看看麵糰的顏色,或先蒸一個小麵糰試試
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10 # 數字漢子
第一,饅頭蒸熟過後發現太酸了,
說明麵糰起發的時間太長了。
避免饅頭蒸酸的方法1:
面不要發太長時間,
麵糰發的時間過長髮酸怎麼辦如下
第一要知道麵糰發酵酸到什麼程度,
第二要根據麵糰的多少進行投放《鹼》麵糰比較軟的話就投放幹鹼《什麼是幹鹼?就是鹼粉=切記要把鹼碾碎無顆粒成粉狀》
第三面團比較硬的話可以投放水鹼《什麼是水鹼?就是把鹼放入少許水中化開一起加入到麵糰》
麵糰要是軟的話可以加入少許麵粉和鹼一起加入到麵糰,
怎麼判斷鹼給的是否合適或正好,
方法1麵糰軟硬度正合適情況下發現粘手說明鹼投放的量不夠,鹼給到不粘手為正好,鹼給到合適的時候揉麵的過程當中會出現氣泡被擠破的感覺,
方法2取少部分麵糰放入微波爐高火30秒取出掰開聞一下就知道結果了,
方法3取少部分麵糰放到筷子頭部家用煤氣灶小火燒烤至變大發淡黑取下掰開聞一下就知道了,《溫馨提示用火要小心》要是聞見還有發酸的味道說明鹼給的不夠多,聞見要是鹼味很重,說明鹼給的太多了,
方法4取少部分麵糰上籠蒸10分鐘便知辨認方法看到發亮白+發酸=鹼小,看到發暗淡+甚至發黑=鹼大
蒸出來的饅頭不夠鬆軟不夠大原因如下,第一面團不夠發,第二鹼給的太多也會控制饅頭的大小,
最後蒸的時候要根據饅頭的大小+火的大小=時間的長短=香噴噴的饅頭
自己做的南瓜饅頭
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11 # LUO廚
如果是用老麵肥發麵,哪個季節都要用鹼面,現在基本都用安琪酵母了(實話說口感不如老麵肥的好吃),安琪酵母發麵就不用鹼面!
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你好很高興回答你的問題,冬天蒸饅頭怎麼放鹼如果你的是老面做的饅頭那麼要看你的老面的酸度怎麼樣,如果用酵母粉做的饅頭就不用加鹼,那麼老面饅頭到底該怎麼樣加鹼呢,要看你老面發酵的到底酸味大不大,一般一斤老面放鹼2-3克之間,冬天的鹼要比夏天的鹼放的少,因為冬天鹼蒸發的慢,鹼最好是用溫水化開在和麵比較好,這樣和的面比較均勻。希望對你有幫助謝謝。