清蒸魚要做得既入味又鮮嫩，必須要做到三點：一是把魚清理乾淨；二是控制好蒸魚的時間，三是調製好澆魚醬。接下來以清蒸鱸魚為例，具體的製作過程如下：

清蒸鱸魚的製作方法

一、【食材清單】

【主料】

①鮮活鱸魚：1條，400至500克。

備註：參考價格25.9元，鮮活，未宰殺。（參考價格為武漢時價，2020年4月）

【配料】

①生薑：切成片，數量5-6片，用於清蒸時去腥；

②蒜米：6瓣，用刀面壓扁後，搗碎，切成蒜末；

【調味】

①生抽；②蠔油。

二、【具體過程】

第一步：鱸魚的前處理

①清洗和刮魚鱗

方法：買回來的鱸魚，如果還是鮮活的，可以用保鮮袋密封，放在4℃冷藏室2個小時，可以讓魚死亡，同時完成排酸過程。排酸完成後，用溫水清洗鱸魚的表面，再用刀把魚鱗颳去。

技巧：刮魚鱗用靠近手柄的刀刃處刮會容易一些，因為這樣容易受力，刮魚鱗的方向是由魚尾刮向魚頭。鱸魚的魚鱗比較細，而且魚身上粘液也很多，因此刮的過程中，可以邊刮邊用溫水沖洗，一方面可以及時清除刮下來的魚鱗，另一方面可以除去粘液，讓魚身沒那麼滑。

②內臟和魚鰓的去除

方法：用剪刀，將鱸魚的腹腔剪開，用手把內臟摳出；開啟魚頭部的鰓蓋，用剪刀剪除魚鰓兩端的連線點，將魚鰓完整清除。內臟和魚鰓清除後，再用溫水將鱸魚腹腔和鰓腔都沖洗乾淨，把一些殘留的膜、組織用手刮除。

技巧：使用尖頭的剪刀，從魚的肛門處刺入，朝著魚頭的方向剪去，剪至魚的腹鰭位置為止。開啟腹腔後，用手指先貼著腹腔內壁刮一圈，破壞一些連線膜，再把內臟從前端往後摳出來。內臟取出的時候如果還有連線組織，可以用剪刀剪去。魚鰓的連線點較為堅硬，可以使用大號的剪刀會方便很多。

第二步：鱸魚的蒸制

①鱸魚表面切口

方法：用刀分別在鱸魚的身體兩側淺劃2至3道平行的口子，這樣可以保證蒸魚的時候魚的內部更容易受熱熟透，同時有利於醬汁滲透進入魚肉，使魚更入味。

技巧：用刀，傾斜至60°左右，輕輕劃一下，把魚肉劃開即可。

②鋪姜去腥

方法：在魚的腹腔和鰓腔內，分別放置1至3片薑片。取一長盤，盤底平鋪2至3片薑片，將鱸魚置於盤中，再將2至4片薑片放置於魚的上表面。

技巧：魚體內，和魚的上下表面，均要鋪上薑片。

方法：取一蒸鍋，加入適量清水，待水燒開，將鋪姜的鱸魚放於隔水蒸架上，蓋上鍋蓋，8分鐘關火。

技巧：蒸魚必須要等鍋內的水沸騰後，才放入蒸鍋中。蒸魚的時間以7至8分鐘為宜，關火後，鱸魚可以在鍋中用餘熱再虛蒸2分鐘。

第三步：制醬和澆醬

①燒製魚醬

方法：在鱸魚清蒸的時候，可以開始準備魚醬。先將鍋燒熱，加入適量花生油。油溫上來後，放入準備好的蒜末和杭椒段。炒出香味後，加入適量生抽和蠔油，翻炒幾秒，關火備用。

技巧：蒜末和杭椒不宜炒太焦，否則發苦。加入適量生抽和蠔油後，翻炒幾秒即要關火，用鍋的餘溫保證醬的溫度。

②魚醬澆鱸魚

方法：鱸魚蒸好後取出，迅速將薑片移除（盤底的幾片可以不取出來），並把盤中的“魚汁”倒掉。此時，把鍋中沸騰的蒜末辣椒魚醬，均勻倒在魚的身上。至此，這道清蒸鱸魚製作完畢。

技巧：底部的薑片由於被魚壓著，如果強行清除，魚會遭到破壞，因此可以保留。魚在蒸的過程中，水蒸氣會留在盤中，建議將其倒掉，因為這個魚汁一方面較腥，另一方面會稀釋醬料的味道。澆醬汁的時候，務必均勻覆蓋整個魚的上表面，讓整條魚肉都能添上醬油的味道。

清蒸鱸魚小竅門（乾貨）

關於清蒸鱸魚的技巧，我在每一個步驟的操作方法之後，均有專門說明。這裡，我再談一點關於清蒸鱸魚的一些“錦上添花”的技巧：

採購：鱸魚一定要購買鮮活的，或者至少是冰鮮，不建議購買冷凍的。魚的大小在600克左右為宜，太大的話，生熟不易把握，而且一般家用蒸鍋也放不下。排酸：剛殺的鱸魚，不宜直接清蒸，因為魚在死亡後也有一個“排酸期”。鱸魚死亡後，把其放置於冰箱中2小時，再進行處理最合適。去腥：在去除內臟時，同樣要把裡面粘附的膜和脂肪刮乾淨，把魚鰓完整清除乾淨。沖洗時，一要使用溫水沖洗，這樣更容易去除粘液，二要把鱸魚的腹腔、口腔認真涮乾淨。清洗乾淨的鱸魚，在魚體內除了可以放置薑片去腥外，還可以在此基礎上再放入蔥段，如此去腥的效果更好。清蒸：如果條件允許，可以把筷子放在盤子上將魚架起，這樣蒸出來的魚因為整體均勻受熱，口感最好，特別是魚的下表面，可以不遭受魚汁的浸泡。此外，在清蒸的過程中，切勿將鍋蓋開啟洩氣。清蒸鱸魚要做好，雖然步驟很多，但是隻要抓住這4個關鍵細節，成品保證不會“垮掉”：

① 內臟和魚鰓要去除乾淨；

② 清蒸前，魚不用醃製，而且蒸魚一定要沸水下鍋；

④ 銜接好醬料的製備、魚的清蒸的兩個操作，以免魚蒸好後，醬料還沒準備好，或者醬料都放涼了，魚還沒蒸好。

【圖1】鱸魚清蒸前的去腥鋪姜

【圖2】澆魚醬製作

【圖3】清蒸鱸魚成品展示

魚肉應該受到很多人的喜愛。菜市場上面魚的種類好多，家庭裡邊買的比較多的也就是草魚、鯽魚再有鱸魚，談起鱸魚很多人也不陌生，鱸魚的細嫩美味可口全是小夥伴們公認的，鱸魚肉潔白、嫩、香、美。它只有一根主刺。這肉呈蒜瓣狀。容易食用，所以很受老人和兒童的歡迎。

清蒸鱸魚是老少皆宜的家常美食，通常在家做飯，蒸鱸魚不需要放太多調料，烹調方法是蒸。因此，鱸魚的新美度更為完整，營養價值不減。一般在家做蒸鱸魚，有時味道腥臭，肉質不細嫩，清蒸鱸魚也不直接放進鍋裡蒸。烹飪前加上這一步，肉質細嫩，無腥味。

當我們去買鱸魚的時候，大部分都被簡單的處理過，所以我們只需要在回去的時候清洗它們。清洗時要注意清洗鱸魚腹部的黑色薄膜，去除黑膜能有效去除部分鱸魚的腥味。用水沖洗幾次，特別是內臟魚的血水要衝洗乾淨並排淨。然後在鱸魚體兩側切一刀，背部兩側切一刀，將鱸魚放入盤中，倒進少量料酒，儘可能均勻地塗抹在魚體上，然後放入幾片姜、蔥。鱸魚的肚子裡也塞滿了姜和蔥，鹽含量最低。醃10分鐘左右。醃製也能有效去除腥味。

開鍋燒水。水沸騰後，我們把鱸魚放在輪船上。蒸5-8分鐘。熄火後，不要開啟鍋蓋，鱸魚不拿出來。然後用鍋裡的餘溫燜5分鐘之後出鍋。應該注意的是，鱸魚必須在水煮開後放進去。那樣，高溫就可以鎖住魚的鮮味，使其吃起來更嫩。在烹調的過程中，我們會切一些姜、洋蔥和紅辣椒，用冷水洗淨，然後控幹水分吧備用。鱸魚蒸好後，將盤子裡的蒸出來了的水倒掉，盤子裡的水畢竟是腥的。然後把剛才放進去的蔥、薑片全部撿出來了，把備好的姜、洋蔥、紅辣椒放在魚上。

碗內倒進兩湯勺生抽醬油，一勺醋，一勺蠔油、三湯勺紹興酒、芝麻油少量，拌和成調料汁，鍋中燒一點兒生活食用油，將調料汁倒進一同煸炒，把油燒到七成熱，七成熱也就是見到油開始冒煙的時候，接下來把熱油均勻撒到三絲上面，那樣就可以把三絲的香味兒激發出來了，那麼那樣這道細嫩美味可口的清蒸鱸魚就搞好了，小夥伴們吃的時候要在湯汁上蘸一蘸，那樣會十分的進味.

我你是否學會了蒸鱸魚？關鍵的一步是醃鱸魚。二是注意鱸魚的烹調時間。其實方法很簡單，但是鱸魚很好吃。你可以在家裡試試，非常適合初學者學習！

清蒸魚和別的魚做法最大的區別，是能保留魚肉原汁原味與營養，簡單粗暴的突出食材新鮮味美，只要掌握好去除魚腥小方法，就能輕鬆做到鮮嫩無腥氣，但清蒸魚，最大難點是清蒸火候和清蒸時間的掌握。

有些朋友，把清蒸魚的清蒸時間控制在7~10分鐘了，魚肉熟透，可出鍋後的魚肉口感依然沒有想象般的滑嫩細膩，有時還十分柴口，得出這個情況，原因大半是出鍋前漏了很多人忽略掉的一小步驟【燜焗】。

蒸魚時，出鍋前別漏了“這1步”！做對了，鮮嫩細滑，還無腥氣，當魚清蒸到點後別急著掀鍋，還要利用鍋中熱水的餘溫燜2～3分鐘，讓魚肉完全成熟鞏固，這樣的方法才能蒸出鮮嫩細滑，味道鮮美的清蒸魚，本期小路就用【清蒸武昌魚】做法，教大家基礎清蒸魚，一起來看看製作步驟和訣竅。

【孔雀開屏武昌魚】

【材料】武昌魚，蔥姜，小米椒

【調料】鹽，料酒，白胡椒粉，蒸魚豉油，老抽，熟油，

1｜把武昌魚宰殺洗淨，把魚背的魚鰭、魚尾剁掉，再把魚頭和魚身身首分離。

小科普：武昌魚，最早起源於1700多年的三國時期，當時名號就已經飲譽南北，肉間含刺較多，但鮮嫩營養，高蛋白低脂肪，更有健脾開胃、補虛益氣效果，適合在夏季讓中老年人多吃，被譽為“長壽食材”。

後來還被毛主席題詩一句“長飲長沙水，又食武昌魚”，更讓武昌魚的名號名聲大振。

2｜把魚身平放，從魚背部開始下刀切至接近魚腹部提刀，間隔平均，別把魚腹切斷，然後和魚頭放一起，下鹽和料酒抓勻，醃製10分鐘，去除魚腥味。

3｜先在蒸盤下用姜蔥平鋪墊底，再把醃製好的武昌魚進行擺盤，把魚身猶如孔雀開屏般均勻碼開，把魚頭放至正中間。

4｜待鍋中水開，上蒸鍋大火清蒸約7分鐘後關火，無需開蓋，繼續用熱水燜2~3分鐘，清蒸魚才可開蓋出鍋，把魚肉稍微提起，把墊底的蔥姜撩出丟棄，還要把溢位的魚水倒掉。

伴隨進鍋的蔥姜和溢位的魚水，都蘊含魚肉腥，一起調味只會讓味道怪異，一定要剔除

5｜重新撒上新鮮蔥姜和小米椒點綴，均勻淋上蒸魚豉油和老抽，燒滾熱油後進行潑油炸香，武昌魚的鮮美魚味、豉油鹹鮮，輔料的馥郁香氣被瞬間炸開，聞著香氣就知道大功告成了，上桌開動。

蒸魚時，出鍋前別漏了“這1步”！做對了，鮮嫩細滑，還無腥氣，魚肉像孔雀開屏般的造型碼開，清蒸武昌魚顏值瞬間提高數個檔次，魚肉受熱更均勻，蒸好後再燜一燜，讓魚肉更細膩鮮嫩，而且一點腥氣都沒有，魚塊擺放整齊更有食慾感，大家清蒸魚有哪些竅門？歡迎分享，一起探討

1.清蒸魚片豆腐

簡介鯛魚是低脂肪、高蛋白的食材， 它含有豐富的菸鹼酸，是合成荷爾蒙時不可或缺的營養之一。 當體內缺乏菸鹼酸的時候，就會容易影響情緒。 也有助於維持神經系統和大腦的功能正常， 並有促進血液迴圈、消除疲勞、降低血壓的功效。材料鯛魚片2大片板豆腐（或嫩豆腐）300g青蔥1只辣椒1只＜醃魚醬料＞：胡椒鹽適量烹大師適量姜泥2茶匙米酒1大匙醬油1茶匙＜調味料＞：香油適量做法

鯛魚片洗淨擦乾後順紋切成1公分片狀，再用＜醃魚醬料＞醃漬10～20分鐘備用。

豆腐切成1公分片狀備用。 青蔥和辣椒皆切成絲，泡冰水10分鐘後撈起，擠幹水分備用。 取一蒸盤，盤底鋪上豆腐，再放上魚片，最後將醃料淋上。

放入電鍋，外鍋放一杯水，蒸煮至開關跳起後再燜5～10分鐘，掀開鍋蓋，放入蔥絲、辣椒絲和香油回蒸1分鐘即完成。

2.清蒸武昌魚

材料

武昌魚250克，西蘭花、黃芪、枸杞、山藥、百合、香菇適量，枸杞、山藥適量

做法

1.將魚洗淨後腹部切花刀，配料均切好備用

2.將切好的魚中加入料酒，蔥姜、香菜放入魚肚中少許，再依次將山藥、西蘭花、黃芪、枸杞、香菇、百合放在魚身上，撒入味精

3.開鍋後將魚放入蒸3分鐘，蒸至8成熟時再加入少許香菜，出鍋前淋入醬油、香油即可

4.特點：肉質鮮嫩，營養豐富

第一是在魚的整理的時候。一定要把淤血和內臟清洗乾淨，不要留有雜質影響魚的鮮味。

第二是對魚進行解分切的時候要把魚頭，魚骨都切斷，在魚身上分別要切入幾刀，把魚擺出像飛翔的樣子。主要目的是便於碼味，鹽味能夠進入到魚的身體裡面。碼味時間通常是20分鐘左右，這樣鹽和作料的味道能夠充分進入魚的肌肉組織裡面。

第三是在蒸魚的時候的擺盤，一定要魚像在

飛翔的樣子，便於魚身體各部位受熱均勻。蒸魚時間根據魚的大小，我們一般蒸魚10--15分鐘左右。

第四是蒸好的魚要澆上熱油，讓油香和魚香充分混合，味道特別讓人回味。

魚肉味道鮮美，不論是食肉還是作湯，都清鮮可口，引人食慾，是人們日常飲食中比較喜愛的食物。魚肉含有大量維量元素、蛋白質、脂肪含量較低，容易被人體消化吸收。

現在孩子上學都在午託班，做父母的心疼孩子在外面吃的營養價值不高，隔三差五，都會做上一頓魚。一般會選擇清蒸魚，口感清淡，肉質鮮嫩而不失營養。我在這大談清蒸魚肯定比較拿手，那就分享分享吧。

製作方法

1.鱸魚一條，大概2斤左右，為節約時間最好賣處理好的魚；

2.清洗乾淨，在魚兩面各斜切2-3刀，撒少許的鹽、料酒醃漬十分鐘，在魚盤中擺放蔥段，放上魚，魚身上擺上蔥薑絲；

3.鍋中水燒至沸騰，放入魚盤，大火蒸10分鐘左右；

4.倒掉魚盤中的湯，去掉蔥姜，澆上蒸魚豉油，在魚上重新擺放蔥薑絲、紅椒絲；

6.炒鍋放入少許油，放入花椒爆出香味；

7.去掉花椒，熱油倒在魚上即可。

小貼士

水燒開後再放入魚，時間不能超過10分鐘。

想要做好清蒸魚，最重要的就是去腥，很好的去除腥味，增加了魚的鮮嫩，這樣才完美。下面，就和大家說說我在春節時做的清蒸黃花魚的方法，一起體驗一下清蒸黃花魚的鮮美。

醃製

將魚處理乾淨，去除魚鱗、魚腮、魚牙、內臟，用水沖洗乾淨，瀝血水，這是去除腥味的前提；

把魚放入盆中，加入蔥段、姜蒜片，在魚肚裡也要加一些蔥薑蒜和豆豉，然後，在盆中加入料酒、鹽、海鮮醬油醃製半個小時。

一蒸

醃好的魚放入鍋中蒸15分鐘，關火，這次蒸魚首先是為了入味，其次也是為了更好的去除腥味。

二蒸

將蒸過一次的魚放入盤子中，切記，上一次蒸魚時產生的湯汁不能再用，蔥薑蒜只需留下魚腹中的即可；

在魚上淋上海鮮醬油、蒜末薑絲，再蒸15分鐘，關火。

蓋被

將蒸好的魚帶盤取出，撒上蔥絲、香菜段，也可以切一些青椒絲、胡蘿蔔絲，既增加營養、香味，也可以增加美感。

取鍋燒油，油熱後澆到魚上，這樣，一份清蒸魚就做好了。

清蒸魚想要鮮嫩入味，第一要選好魚，第二要調好汁，第三要把握好火候。下面給大家介紹一下吧。

一、選擇怎樣的魚來蒸。任何種類的魚都可以拿來蒸，但是鱸魚，花斑魚的刺就少些，最常用來蒸的就是鱸魚。當然最好是活魚，吃起來肉質會更好。

二、蒸魚的步驟。

1.先把魚切好，魚肚放入薑絲倒點料酒醃製十分鐘左右，然後等水開上鍋蒸（個人建議可以在水裡面倒點料酒幫助去腥味）一定要水開再放魚蒸。

2.一般蒸魚8-10分鐘即可，蒸太久會影響魚的口感。

3.將蒸好的魚取出，上面放上蔥絲，薑絲，辣椒絲，倒上生抽，鹽。

4.將油燒熱後淋在蒸好的魚上面即可。

控制好蒸魚時間，這樣蒸出來的魚不會很老，還有就是水裡放料酒可以去腥，關鍵最後油要燒熱淋。