加酵母發麵因為發酵時間短、純菌種發酵這兩個原因幾乎不產酸，所以可以不用加鹼調酸。少量加入調節風味除外。

發麵要好吃，首要條件是要有好的麵粉。有了好的原料，即使作法簡單也能出很好的味道。以無新增的麵包粉為好，成品淡黃色，麥香濃郁。

其次可以新增增加風味、幫助發酵的原料。例如酸奶、奶粉等奶製品，可以給製品增加奶香味，與發酵的風味和麵香結合可產生誘人的香氣。

如果要說味道更好一些，那麼傳統發酵法由於多菌種參與發酵，相應的發酵產生的風味物質更為豐富，所以味道也會好一些。

傳統發酵可將酸奶與面混合製作麵糰置於乾燥處放置幾天，待表面形成硬殼、捏開後有明顯發酵氣和酸氣即成老酵面。以後每做製品一次，均留少許麵糰做為老面使用。

使用老面時，可將老面放於適量水中泡化(忌用熱水，熱水會燙死菌種)然後代水和麵。若要增加風味可再加奶製品一起和麵。和好面後將麵糰置於容器用保鮮膜或加蓋密封發酵(25——30℃左右，一夜即可)。

兌鹼時，將鹼面分次、少量加入。加入一些就揉勻，使鹼面充分分佈於麵糰。每加一次鹼面揉勻後聞聞氣味，以聞不到酸氣、出甜氣為準，這時就可以製坯蒸制了(有經驗後鹼面就可一次加足，以減少揉麵時間)。

蒸制前，視發酵程度的大小、揉麵時間的長短(揉麵時間越長，發酵產生的二氧化碳氣體被擠出的越多、蒸製出的成品蜂窩就越少、越不鬆軟，所以要考慮二次發酵)、揉制製坯時摻加乾麵的多少決定是否二次發酵。

發酵程度小、揉制時間長、摻加乾麵多可二次發酵(將制好的面坯置於容器或籠屜保溫、密封一段時間，視面坯體積明顯增大即可)。

發酵程度滿足要求，將水燒開後上蒸。大火蒸制10——15分鐘即熟。

酵母粉發出來的面有點發硬，應該是你和麵時加水量的多少有關。酵母粉只是把面發開了。如果發酵時間長了，發好的面會有點酸味，這個時候需要加點鹼面中和下酸味。以前沒有酵母粉時都是用老麵糰發麵，發出來的面都有酸味，所以鹼面是必須的。

而現在用酵母粉，天氣熱的時候很快就發開了，發好的面上面有很多小孔，裡面像蜂窩狀。時間把握得好不用放鹼面。天冷用溫水和麵，蓋好蓋子一晚上就發開了，如果發得時間長了面有酸味需要加點鹼面，一般平時吃飯用的勺放一小勺的量就可以了。放多了蒸出來會饅頭包子會發黃。

本人和麵用的水量如下請參考：水要分幾次倒入，先用筷子把面攪成絮狀，沒有乾麵粉。喜歡吃勁道的可以減少一點水。然後再用手揉成光滑的麵糰。喜歡暄軟的水也不要放太多，以沒有乾麵粉為準，因為發好的面揉麵時還要加點乾麵粉，不然太粘手。

你好，今天我正好蒸了饅頭又正好刷到這個問題，我用酵母粉發好面以後就用手捏了一點鹼面，我也不知道那是多少就是大拇指和食指手肚捏了一下，饅頭很好吃味道很甜，兒子還問我放糖了嗎，因為疫情不能出門了只能在家自己蒸饅頭，炒的菜沒怎麼動，我們一家人大蔥吃蝦醬就吃了這些饅頭，我們山東人的豪爽和最愛，大蔥和蝦醬

1、用酵母發麵做包子，是不需要放鹼的，因為酵母裡面就含有小蘇打。它是代替鹼的一種更加方便的做麵食的材料。

2、酵母發酵過程中，會產生一些乳酸等酸性，如果發酵的時間較長，麵糰就會發酸，就必須加一些鹼來中和酸性。放鹼的時候要根據發麵的多少跟發酵程度來酌量新增。小蘇打也可以代替鹼，可以先在麵糰裡面放入酵母，等到麵糰發酵好了之後再放入小蘇打幫助發酵，這樣，既發酵了食物又幫助麵糰改善了口感。

現在的發酵粉發麵不用加鹼面就可以。之前老輩人都是面楂頭髮面蒸饃的，需要加鹼面，加鹼面就可蒸出來的饅頭面香味散發出來。

本期導讀：用酵母粉發麵，需要加多少鹼面才好吃？

題主說用酵母發麵蒸包子，包子皮總有點硬，這個問題應該很多朋友都遇到過，不光是包子，還有饅頭，涼了以後外皮特別硬。但是沒聽說，加鹼面可以使包子皮更柔軟。

加鹼面不能使包子皮變得柔軟

我個人覺得酵母發麵做包子加鹼面無法使包子皮變的柔軟，酵母發麵無需加鹼面，如果鹼面的用量把握的不合適，還會使包子皮發黃，充滿鹼味，反而影響了口感。

很多朋友在製作過程中都遇到過，還有些溫熱的包子皮或饅頭皮有些乾硬，涼了以後就更硬了，其實這個問題解決起來非常方便，只要往麵糰里加一種物質，蒸熟的包子或饅頭表皮潔白光亮，口感非常柔軟，即使涼了以後也不會發硬。

什麼物質這麼神奇？

它其實就是常見的豬油！

在麵糰中加入適量的豬油，豬油可以是流動的液體，也可以是凝固的固體，只要把豬油均勻的揉進麵糰裡，蒸出來的包子皮絕對潔白暄軟，因為豬油可以包裹包子皮的水分不流失，還能增加麵糰的柔軟度。

如果家裡沒有豬油也可以用色拉油來替代，但前提是熟油，熟油的意思就是把色拉油倒入鍋中加熱去生味，晾涼後揉進麵糰裡。

一斤面加多少豬油合適，什麼時候加？

一斤麵粉加入十五克左右的豬油，豬油可以在和麵時加入，也可以在麵糰發酵好了排氣的時候加入。我個人習慣在給麵糰排氣時加入豬油，我認為豬油多了會形成油膜，影響麵糰的發酵。

下面分享一下如何製作暄軟的包子皮

食材：麵粉、酵母、白糖、豬油、溫水

步驟一：先準備一斤中筋麵粉、五克酵母、六克白糖、二百七十毫升不燙手的溫水和十五克豬油。

步驟二：先把酵母和白糖倒入溫水中攪拌均勻。注意水溫一定不要超過四十度，超過四十度酵母就會失去活性。

步驟三：把酵母白糖水分次倒入麵粉中，邊倒水邊攪拌，攪拌成面絮狀以後下手把面絮按壓在一起，揉成一個偏軟的光滑麵糰。把面盆蓋上保鮮膜放到溫暖的地方發酵至兩倍大小。

步驟四：觀察麵糰體積增大兩倍左右，扒開面團，裡面有豐富的蜂窩組織，面板上撒些乾麵粉，取出發酵好的麵糰，放入十五克左右的豬油，開始揉麵排氣。

步驟五：把豬油均勻的揉進麵糰裡，然後把麵糰整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，再擀成中間厚邊緣薄的麵皮。

發麵做包子時你試過把豬油放入麵糰中嗎？這是一個非常實用的方法，蒸出來的包子餡軟飽滿，光滑細膩，好看又好吃。

酵母發酵，如何增加筋性

說了這麼多，那用酵母發酵製作饅頭的時候，該怎麼樣增加麵糰筋度呢，很簡單，麵糰，麵粉，酵母按照一定的比例發酵，再加入適當的鹽和糖，同樣也能做出一鍋蓬鬆，暄軟的饅頭

主料:麵粉500克，清水240克，

輔料:鹽3克，糖3克，酵母4克

1.攪拌麵團，酵母用溫水化開，同水加入麵粉中攪拌直至麵粉呈絮狀，然後加入鹽和糖揉成光滑的麵糰，蓋保鮮膜醒發至原來的2倍大。

2.揉麵製劑，面板撒乾麵粉，取出麵糰揉出裡面多餘的空氣，搓成長條，然後切成大小均勻的面劑子。

3.二次醒發，蒸籠裡鋪紗布，放入切好的面劑子蓋蓋子再次醒發20分鐘。

4.上鍋蒸制，鍋中燒開水上汽，放入蒸籠蒸20分鐘，然後關火，燜5分鐘即可出鍋享用。

1.酵母要用40°的溫水化開，因為只有溫水才能激發出酵母的活性菌群，製作出來的饅頭才會蓬鬆暄軟而不失去筋道。

2.切記做好的面劑，要再進行二次醒發，只有這樣做出來的饅頭口感才會更佳，更有味道。

3.蒸饅頭有熱水蒸和涼水蒸兩用方法，我一般都是熱水蒸，因為熱水能保證成功率，成熟時間會縮短，一定得是水上汽之後再入鍋。

4.蒸的時候很多人都會出現饅頭底部像水泡了一樣，所以建議大家要鋪紗布，或者去超市買蒸饅頭的廚房用紙，也可以在底部刷少許的油這樣就不會出現類似的情況了。

5.正好的饅頭一定要關火燜5分鐘，饅頭熟後立即開鍋，鍋蓋上面的水汽會滴在上面使饅頭回縮，影響美觀和口感。

蒸包子加鹼面進去是有道理的，我們父母輩一直都是這樣做，到現在我母親大人蒸包子饅頭要加，原因是用老面發酵的麵糰，老面就是指發酵饅頭用的面種，有的地方叫面引子，有的地方叫面頭，每次蒸包子饅頭的時候，故意留一小團，放在盆中儲存起來，下次做時用來發酵。

用這種老面發酵麵糰是要使用鹼面的，因為在儲存老面的時候，環境複雜，老面中菌不純，會有各種雜菌進去，發酵的時候使麵糰出現獨特酸味，需要加鹼面進去中和，而且鹼面加的多少沒有一個固定值，和麵團發酵程度有很大關係，鹼面加太多，會使饅頭變黃，不僅影響口感，還會影響營養價值，造成其中一些營養素流失。

用酵母粉發酵做饅頭和包子等麵食類，裡面的菌很純，不需要加鹼面進去，你不需要加泡打粉進去。

首先看看酵母粉是不是過期了，有時候家裡做麵食有限，買大包一時半會用不完，時間長會有過期現象，個人建議買小包裝，開啟用不完的把口封上放在冰箱冷藏儲存。其次看麵糰是否沒有發酵起來或發酵過頭，發過了做出來的饅頭包子會出現發硬。另外面是發酵成功了，在製作的過程中有沒有搓揉排乾淨其中氣體，麵糰切開，看到表面光滑沒有氣孔才算徹底揉好。還有最後一個環節也是被容易忽視的，饅頭包子蒸制完成後不要立刻開啟蓋子，需要燜3~5分鐘。

首先看麵糰體積，是原來的1.5~2倍大，其次麵糰發酵後用手指按壓下去會有一個坑出現，用手拔一下面團蜂窩組織明顯。

酵母粉放在器皿中，加入溫水攪拌均勻至溶化，充分啟用酵母活性，麵粉放在面盆當中，少量多次加入酵母水，邊加邊攪拌，先攪拌成絮狀，然後用手和成麵糰，放在一旁，蓋上蓋子醒發10分鐘，接著用手搓揉成表面光滑無氣孔麵糰，麵糰分成大小均勻面劑子，揉成饅頭狀或者包成包子，放在蒸鍋上發酵至原來1.5~2倍大，夏天無所謂，在溫度低的時候蒸鍋中水燒至30度左右溫水，能讓發酵加快，用時大約30分鐘左右，開火，上汽蒸15分鐘，關掉火，不要立刻開啟蓋子，燜3~5分鐘再開啟，也不要長時間燜，水蒸氣滴在上面會使表面發硬。

1、做饅頭包子的時候，麵粉與酵母粉比例為100:1，換句話說，100克麵粉需要加入1克酵母粉，500克麵粉就加入5克酵母粉，為了讓發酵更好完成，可以加入白砂糖給酵母粉養分，但量不能超過酵母粉，發酵還和溫度有關係，天氣涼的時候酵母粉可適當多加一點上去，夏天可適當減一點下來。

2、麵粉和水的比例基本上是2:1，換句話說就是500克麵粉裡面需要加入250毫升水，這個是基本數值，在實際操作當中，由於麵粉吸水性不同，可酌情增減。

3、冬天溫度低，發酵需要時間長，為了滿足發酵需要的溫度，把麵糰盆放在30度左右溫水中，鍋底剛剛冒泡，用手伸進去不燙手，稍微有點溫度，能很快完成發酵，大概2~3小時。

綜上所述，用酵母粉發麵做成饅頭、包子硬，和加不加鹼面沒有關係，可能是操作過程中某一個環節沒有做到位，對照以上幾個要點，加上個人實際經驗與方法，一定能做出來暄軟又蓬鬆的包子和饅頭。