可能是你聽錯或者理解錯了。一般沒有人用這樣的方法去炒東西，一般都是小火慢炒。我們打個比方比如說是我們在家裡炒瓜子是吧？那就是小火慢慢的去炒，防止把皮炒糊把裡面的仁炒糊。

炒花生炒黑豆炒黃豆基本上都是小火慢炒。

你好，這個我來回答下

平時我們在家裡或是餐館吃的都是小鍋菜，而一般食堂裡都是大鍋菜，明顯就會感覺到家裡或是餐館的菜就是比食堂裡的大鍋菜好吃，這是為什麼了？

用小鍋炒菜（主要指蔬菜）比食堂炒的大鍋菜色美味香的主要原因是在於蔬菜在小鍋炒時烹調中透過60攝氏度以下溫度的時間短。大家都知道蔬菜中含有天然的色素、維生素和氧化酶等。氧化酶不利 於蔬菜天然色素和維生素的儲存，它在60攝氏度以下溫度活性很 強，使蔬菜中的天然色素和維生索，尤其是維生索C的氧化加速。當鍋內溫度達到60攝氏度以上時，氧化酶的活性減弱，氧 化速度減慢。在溫度為90〜95攝氏度時，氧化速度則顯著減慢。 食堂火鍋炒菜時，由於一次投料多，火力又跟不上，蔬菜 透過60攝氏度以下的時間必須延長，致使蔬菜氧化速度加快，菜的顏色變黃，維生素損失太多，這樣炒出的菜當然不如小鍋炒的好吃。

當然除了以上原因外，大鍋菜太大，味道和火候都難以把握也是主要的原因之一，當然還有廚師的水準，餐館的廚師都是星級的，食堂的廚師一般沒聽說過還有星級的吧。