白切雞

白切雞是粵菜雞餚中最普通的一種，屬浸雞類，以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點，以廣州荔灣區清平路清平飯店所製為佳，故又名曰“清平雞”。

白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業部優質產品金鼎獎。此外，清平雞也是白切雞的一種。　　白切雞又名"白斬雞"。清代人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說："雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"單上列雞菜數十款，用於蒸、炮、煨、滷、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞與喜歡。[1]

2食材介紹

淨肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)

蔥120克，

姜40克，

植物油120克，

鹽15克。

味精：100克

3製作方法編輯

做法一：

1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼後切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中；

注：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。 在煮雞的過程中要幾次控淨雞肚子裡的水，為的是使雞肉受熱均勻。 浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出後立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。然後用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，並洗去絨毛黃衣。（如有條件最好用冰凍了的開水，提前將冷卻的開水放冰箱裡面凍起來，溫度越低越好，只要不結冰就行）

2、蔥，姜切成末；分別裝在小碗中，碗內在加少許的鹽（姜蔥是同放一起調味的，出來只有一個味碟，另外還有姜蔥里加少許香菜也可，口味更好）

3、炒勺內倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和薑末上。作成兩個粘料。

4、切好的雞和粘料一切上桌。

做法二：

1. 嫩子雞宰殺煺毛，去內臟，洗淨，備用；

2. 姜去皮拍剁成泥；

3. 蔥去根鬚，洗淨，取蔥白切成絲；

4. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟；

5. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸後，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；

6. 將宰淨的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內水，以保持雞腔內外溫度一致；

7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻；

8. 然後倒去冷開水，將雞晾乾表皮，在雞皮上塗上剩下的10 克熟花生油；

9. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。

做法三

1、用個大湯鍋燒開鍋水，放入拍過的姜塊和蔥（可以打成蔥結，別切斷）。

2、水大開時放入雞，再煮到水大開；

3、蓋好湯鍋蓋子，轉最小火煮15分鐘左右（視雞大小決定時間，要知道雞有沒熟，有個很簡單的測試方法：用牙籤刺入雞肉比較厚的地方，比如雞腿，看有沒血水流出，如果沒血水流出就是熟了）；

4、把雞撈起浸冰水，讓雞肉變得更結實；

5、斬件沾薑蓉味碟吃。[2]

4工藝提示編輯

1. 若將煮好的雞砌回雞型更佳；

2. 制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，再用冷開水過冷而成。以雞的兩

腿骨微帶血色為上品。

5菜品特色編輯

雞肉鮮嫩，原汁原味。色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬、醬油，系廣東家鄉菜，食之別有風味。

6營養價值編輯

童子雞：仔雞的雞肉佔體重的60%左右，還有更多豐富的蛋白質和磷酸，所以仔雞的肉營養價值更高。加上仔雞的肉裡彈性結締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

7相剋食品編輯

童子雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子同食會導致腹瀉；與芥末同食會上火。

調料做法:

沙姜蒜味料

［原料］

沙薑末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。

［做法］

將沙薑末、蒜蓉調勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出後，再拌入食鹽即可。

蔥油味汁料

［原料］

蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。

［做法］

蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味後，加少許水、精鹽、味精調成即可。

8竅門知識編輯

1、泡雞。將水煮沸，把宰殺剖淨的雞投入以水浸過雞體為宜；煮至水沸時離火，水略降溫時升火；再燒沸又離火。反覆3次至泡熟。　　

2、熟度。泡時注意上下調換兩次，使之熟度均勻，泡至腿部鼓起，兩翼尖貼身，用筷條戳腿部無血水流出即可撈起。　　

3、復浸。待已熟的雞稍涼，再放置於略溫的雞汁內浸漬片刻即可。稍後則斬件上碟。　

4、以大火催開，小火燜至剛熟外。還要在其剛熟後迅速撈出，放入涼開水中冷卻，待鍋中原汁降溫後，再移至原汁浸泡。這樣，加熱時細胞破裂流失的內容汁液可適量補會，雞體重新飽脹，且皮爽肉骨。食時取出，在雞身上塗上麻油即可。

白切雞是一道色香味俱全的特色傳統名餚，也是粵菜系雞餚中最普通的一種，屬浸雞類，其特點為製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味。

白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美，馳名粵港澳。清平雞也是白切雞的一種。

雞1只 、(草雞或家雞均可）、花生油適量 鹽適量 生薑1塊 小蔥2根 醬油適量 椒鹽粉少許 香油少許

做法：

（1）準備好所有食材(用紅蔥頭代替小蔥也行)

（2）雞子在市場已經處理好了，拿回家仔細拔乾淨細毛，掏出腹腔內的雞肺，剪掉指甲，切掉靠近尾部多餘的脂肪，沖洗乾淨，瀝乾

（3）生薑拍扁、蔥頭切長段，葉子綁蔥結

（4）生薑、蔥結塞入雞腹內。(雞肉表面可以擠一點檸檬汁)

（5）用較大的盆子盛起，放入蒸鍋內，隔水大火蒸25分鐘左右(視雞的大小而定時間，3斤左右的雞大約蒸20-30分鐘)

（6）蒸好後取出整隻雞，腹內的薑片、蔥結丟棄，斬件擺盆。(另一半趁熱撒下鹽粉，塗抹全身，醃製1—2兩天後可以煲鹹雞粥或做客家鹹雞。)

讓雞變黃色首先你要選的是看什麼樣的雞，然後做法也很講究，最好是選用土雞在煮的過程中你先把水燒開放上黃酒姜之類的，然後在把雞下鍋（這樣用開水煮不會把雞皮煮爛）煮的時間不要太久要看雞的老跟嫩了，一般在開水中煮2~3分中以後關火悶一下然後用冷水沖涼（這樣做就是用熱漲冷縮的原理，雞皮會很脆也會比一般的做法要黃的多好看的多）要是在煮的過程中你放點咖哩粉會更好，放色素是錯誤的。對雞肉的味道會變的。

我是北方人，只能介紹北方白條雞做法，首先選用老雞，特別是老母雞最佳，耐煮肉香，皮有筋骨味道極美，具體方法按一隻雞來說，用巴蕉兩棵，大茴少許，花椒二三十粒，鹽一小勺，生薑一兩，料酒半兩，把洗淨的雞連同材料一同下鍋煮，待四十分鐘以後用筷子輕鬆插入，說明以熟可以出鍋了，待涼後把煮好的雞用手撕成碎塊，放入盤中，加上香油少許，蔥花，姜沫，辣椒醬適量，一道美味白條雞就做成了，如果刀切叫做白切雞，若需要雞皮黃夾，把調和油熬開，用夾子把煮好的雞水份控幹放入開油中，炸一分鐘既可，還需回鍋再煮上十分鐘，這樣做白切雞的皮才會黃夾。

其實白切雞的皮色不一定是黃色的。以廣州的清平雞為例，早期的清平雞是選取清遠麻黃2號為原料，此雞皮色為白色(俗稱白油雞)，所製作出的清平雞是淡黃白色的，其口感香、爽、滑俱佳。後大家從賣相而言黃色較為吸引人，改選黃油雞製作清平雞，皮色為淺黃色。 至於如看到白切雞是從頭至腳都是金黃色的，那是加了薑黃素染的！ 至於皮爽的感覺是由過冷所做就的。

白切雞是沿海地區尤其廣東省最為著名的一個美食。

其實我就很喜歡這一口，由於我是北方人，所以我們這裡很難吃到正宗的白切雞，在我去了南方城市，上海、廣州、深圳等地都要吃這道菜。

據說白切雞的做法看似簡單做起來可真的不簡單，要想讓雞皮黃肉彈有嚼頭，雞的品種是最重要的。

三黃雞就是最佳選擇，在就是火候和冰鎮的技術了，只有倆著兼備才能做出讓人垂涎的美食。

我做白切雞，為了使雞皮變黃，這叫色香味俱全，用以下幾種方法，1，選擇雞的品種，比如三黃雞，2，用薑黃粉，3，用本地黃姜製作

白切雞要做得好吃，主要是選好雞，不是所有的品種都能適合白切。冷凍和飼料催肥的雞隻能炒和燜。像海南文昌雞就非常適合白切，這也是為什麼港澳地區有很多進口過去，做海南雞飯。這種雞餵養很特別，先在外面放養，自由運動，吃野味，到後期關起來肥養2個多月，這樣皮層會長出一層厚厚的黃雞油。當然還有很多好的品種，不一一列舉。有了好雞，做法也很講究，主要就是不能煮老了，開水煮熟煮透，馬上出鍋，這樣出來的雞，不好吃都不行。

白切雞在我們這裡又叫白斬雞，是粵菜系的一道名菜，此菜做法簡單，做好後雞皮爽滑，雞肉鮮美，熟而不爛，非常好吃。

回到正題，在做白切雞的時候如何使白切雞的表皮發黃？

其實要使白切雞表皮發黃很簡單，我總結有以下幾種方法：

1、最簡單也是最好的方法就是買三黃雞來製作，在廣東有一種三黃雞，這種雞的腳是黃色的、皮也是黃色的、就連嘴也是黃色的，用這種三黃雞來做白切雞不用藉助如何材料就是黃色的了。

2、那麼在我們這裡買不到這樣的三黃雞，那要怎麼辦呢？不急！辦法還是有的。我們可以用薑黃粉來增色，薑黃粉是一種染色劑，也是天然的香料。把雞洗乾淨後把薑黃粉均勻塗抹在雞的表面，然後靜置半個小時後把薑黃粉洗乾淨，這樣雞皮就是黃顏色的了。但這樣的做法有個缺點，就是薑黃粉有一種特殊的氣味，對鮮美的雞肉的味道會有一定的影響。

3、用黃梔子來給雞皮表面上色，就是在煮的時候加入黃梔子，這樣雞的表面就會染上黃色了。

知道怎麼使白切雞更黃，那你知道正宗的白切雞是怎麼做出來的嗎？

白切雞的做法：

1、把雞清洗乾淨，然後把雞腳彎曲過來塞進雞肚子裡，這樣就可以把雞肚子撐開，裡外就可以均勻受熱。起鍋燒水，加生薑片，蔥，料酒、鹽，水燒開後關火，把雞放進熱水裡，泡半分鐘後提起泡一下冷水，然後再下熱水泡半分鐘，這樣反覆三次，然後把水加熱到沸騰就關火，把雞放入蓋上鍋蓋浸泡20分鐘。用筷子或者牙籤在雞腿上插下去，抽出來看不到血色那就說明可以，如果還有血色就接著泡，如果水不熱的情況下可以開最小火。

2、利用這個空擋做一個蘸料，姜蒜切成細末，越細越好，蔥花，少量的鹽，白砂糖，雞精，芝麻油，淋上2勺熱油把蔥薑蒜的香氣逼出來，然後再用泡過雞的雞湯調勻即可。

3，把泡好的雞取處好用冰水泡一下，熱脹冷縮，這樣處理過的雞皮很滑脆，雞肉鮮嫩。泡好冰水後把水涼幹再用花生油塗在雞皮上，這樣就可以保持雞皮油亮。

4、把雞切塊，蘸著蘸料吃，又香又好吃。

白切雞

白切雞，始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白切雞”。白切雞是冷盤，又因其用料是湛江三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。後來湛江各飯店和熟食店都經營“白切雞”，不僅用料精細，而且還用煮7-8成熟“配料用生抽 沙姜 蒜蓉。”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。 製作工藝：宰殺-熱水中火煮-取出、晾涼、切、擺盤、雞身塗抹花生油-特製醬油浸醃-將肉沾油吃風味特色：湛江白切雞，以其色澤金燦油亮、滋味鮮嫩無比而享譽古今，百吃不厭常吃常鮮。關於家雞的起源問題 家雞的祖先，現今一般人都認為是原雞。因為家雞在體型、羽色及叫聲等方面，都與原雞極相似，而且原雞主要分佈於中國南部和印度北部(在古時，從下面所提的考古資料可知，還分佈更北至中國的中部)。這些地區也與人類在初期文化發展過程中，對野生動物進行馴養活動的地點相近。

在新石器時代，在屬於龍山文化時期(約在4500年前)的三門峽廟底溝的居民點遺址中，已發掘有雞骨，經作者鑑定為雞的大、小腿骨及前臂骨，但未能肯定到底是原雞還是家雞。在長江流域的屈家嶺遺址(稍早於龍山文化階段；在今湖北省京山縣)，曾發掘有陶雞，估測是依照家養的雞仿製的，而且還可推斷家雞當時已相當普遍，才能被利用作為藝術品的物件。殷商時代(約公元前16世紀至公元前11世紀)的甲骨文裡，已有雞字。周朝《詩經》講到雞不止一處，其中以《雞鳴篇》為最早(約公元前11世紀)。東周戰國時期還設有“雞人官”，專司祭祀。由上所述，可知雞的馴化在中國至少已有3000多年的歷史。

目前一般《家禽學》書籍，關於家雞的起源，都說中國的家雞由印度傳來，而後再從中國傳入日本及歐洲各國。不但中國《家禽學》教科書中這樣提，而且各國同類型的書籍中，也都是這樣說。這種說法是由達爾文首先提出的，後來的人都受了他的影響。 達爾文(1868年)寫道：“在印度雞的被家養，是在《瑪奴法典》完成的時候，大概在公元前1200年，不過也有人認為只在公元前800年。”(達爾文《動物和植物在家養下的變異》，中譯本第181頁)。在這本書的另一地方，達爾文根據《中國百科全書》說道：“雞是西方的動物，是在公元前1400年的一個王朝時代引進到東方(指中國)的。”達爾文所根據的《中國百科全書》，究竟是一部什麼書，他沒有講明白，僅說(見該書譯本第174頁)是在1609年印出，而在另一個地方(第181頁)卻說是在1596年出版的。查《本草綱目》是在1596年出版的，而在1609年發表的比較著名的中國類書，只有《三才圖會》。

正鮮閹雞

我們檢視過《本草綱目》，其中並無上述的記載。至於《三才圖會》，在這部類書第13函第1卷第10頁上，有下列一段關於雞的說明：“雞有蜀魯荊越諸種。越雞小，蜀雞大，魯雞又其大者，舊說日中有雞。雞西方之物，大明生於東，故雞入之。” [引自宋朝陸佃所著的《埤雅》(1125年)]。

這裡所說的“西方”，顯然是指“蜀”、“荊”等地，就是中國的西部。舊說“日中有雞，月中有兔”；大明指的是“日”，日與月對說，故雞入之。這是帶有封建迷信色彩的一種牽強附會之說，當然不足引以為據。 達爾文根據《三才圖會》中上面所提的一句毫無科學根據的話，解釋為雞是中國以西的地區(指印度)的產物，而在公元前1400年的一個王朝時代引進到東方(指中國)，這顯然完全出於曲解，不足為憑。因為所引的原文，說的是中國的西部，而不是中國以西的地區。 綜上所述，可見達爾文以中國的家雞由印度引入的說法，是完全出於誤解或翻譯的錯誤。 再從上面所述，關於史前文化遺址發掘出來的動物遺物來看，中國老早就已有雞。僅從有史以來而言，甲骨文對雞的記載，也不晚於印度的《瑪奴法典》，可能還更早些。因此，我們認為家雞不是像達爾文所說的那樣由印度傳入中國；它在國內，至少是與印度同時從原雞進行馴化的，還很可能比印度更早些。同時，從上所述，也可以看出原雞從前不僅產於中國的南部，而且是廣泛分佈於黃河、長江流域一帶的。

正鮮閹雞

發黃不是靠放什麼料的哦，是雞過水後就會發黃的，不用經過特別加工的，這是為什麼呢，只有一點就是雞養的時間長短來決定的，時間長表皮才會黃的。

教大家做一道色澤金黃，皮滑肉嫩，色香味俱全，非常美味的白切雞。 材料：雞一隻，姜，蔥，八角2個，黃梔子2個。 做法：1,雞清洗乾淨，瀝乾備用，薑切片，蔥切成蔥花，黃梔子拍爛。 2，煲裡放入可以沒過雞的水量，加入八角，薑片，大火燒開。 3，放入蔥結，料酒，將雞放入煲中，大火燒開，煮2分鐘，把雞撈出來放入冰水均勻浸泡兩分鐘。（時不時翻動一下，用勺把熱水舀到雞內） 4，往煲中加入黃梔子拌均勻，撈出雞重新放入煲中，蓋上蓋，大火燒開，小火煮5分鐘即可關火。 5，不要開蓋，讓雞繼續留在煲裡浸泡至水變涼即可。 6，將雞撈出來並瀝乾，放入冰箱冷藏一段時間。 7，將冷藏過的雞，剁成塊，擺盤。 8，取一隻小碗放入薑末，蔥花，熱鍋下油，油燒熱後，倒入碗中，加入鮮味的醬油，少許溫水，少許鹽拌均勻即可。 皮滑肉嫩的白切雞就做好了，吃時蘸著醬料吃，朋友們可以跟著學做

還是我來答吧，我的做法是粵菜大師丁建榮師傅教過的，應該算是比較正宗的，而且想表皮發黃絕對不是用什麼黃梔子之類的煮的，而是刷花生油的。

正宗白切雞的做法：

整個雞的烹飪過程需要一個合適的能完全浸沒全雞的烹飪容器，容量要大一些，這樣水不容易迅速冷卻或升溫。另外雞的選材也很重要！三黃雞、清遠雞，文昌雞都是很好的選擇，還有，雞不能太老，三個月左右的雞是比較好的選擇。

注意白切雞是浸熟的，不是煮熟的！

1、雞收拾乾淨，放入微微沸的水中浸沒，這個過程很重要，首先要保證水是剛剛開鍋的狀態，水一旦沸騰雞皮會破，影響菜形，整個過程持續15-20分鐘即可，斬開骨頭帶血才叫完美，浸熟的中間需要將雞用鐵鉤提出，倒出腹腔的水，放入冷水，再入熱水，反覆兩次。保持腔內外溫度一致。

2、將浸熟的雞放在冷開水中浸沒至冷卻，除去浮出的絨毛。

3、晾乾表皮，刷熟花生油，切成小塊，盛入盤中擺成雞形。

白切雞是一道突出了地方特色的美食。它外皮色澤金黃，肉質肥嫩鮮美，沾佐料後吃起來十分美味可口。

白切雞怎麼做表皮才會發黃?

其一、這應該和雞的選材有關係，最好選用三黃雞。經過宰殺處理乾淨的三黃雞，外皮黃、嘴黃、腳黃、所以被稱為三黃雞。

其二、就是雞的皮下有層脂肪，這層脂肪經過熱水的煮燙，會在湯汁中滲出黃色的油脂。

其三、三黃雞經過幾次熱水的煮燙、涼水的浸泡後，雞皮上早已掛滿了金黃色。何況它本來就有黃色的外表。雞皮想不黃都難。

下面把家常做法和大家分享

1.先把雞身上抹料酒、蔥薑片醃製幾分鐘去腥，然後把雞身洗淨控幹水份。

2.鍋里加清水放幾片姜煮，當鍋裡的水煮到冒小泡泡，水還沒有燒開就關小火。

3.把雞投入熱水中，水要多出雞的平面許多。

4.雞在熱水鍋裡煮泡幾分鐘，應根據雞的大小來確定煮燙的時間。鍋中的水始終處於微沸騰狀態。

5.大概煮五六分鐘，把雞從熱水中撈出，迅速投入冷水中冷卻降溫。

6.把浸泡過涼水的雞撈出，再投入熱水裡煮燙，需要重複幾次的冷熱交替操作，雞也大概煮熟了。

三黃雞經過這樣加工烹飪後，外皮色澤金黃，肉質皮脆肉嫩。並且保留了食材的原汁原味。

如果還想讓雞皮的顏色更黃更亮，那就把煮好的三黃雞擦乾水份後，趁熱抹上冷軋橄欖油。橄欖油的色澤金黃，含有一股橄欖的果香氣。入口不油膩 ，並且油中含有微辣的口感。重要的是橄欖油對人體好處多多。

最後需要把白切雞剁成小塊，沾上佐料享受美味啦！

白切雞的黃色不是做出來的，白切雞的黃色不是做出來的，白切雞的黃色不是做出來的！重要的事說三遍。

白切雞，白斬雞是廣東上海等地的標誌性美食。雞皮脆爽，雞肉嫩滑鮮美無比，讓人痴迷。尤其是油亮黃潤的雞皮光看著就食慾倍增。許多人誤以為雞皮是染色出來的，然而事實的真相其實是：人家選用的雞品種是天然黃皮的三黃雞。三黃雞為中國培育養殖歷史比較悠久的優質食用雞品種，具有腳黃，嘴黃，毛黃等顯著特徵，其實還要加上一條：皮黃。

三黃雞並非指的是某個單一品種雞，而是一個分部十分廣泛的大品類。廣東的清源麻雞，鬍鬚雞，沙欄雞，廣西山鳳雞，海南文昌雞，浙江蕭山雞，上海浦東雞，山東蒙陰雞，壽光雞都屬於三黃雞家族成員。除了先天品種，後期飼養條件當中的穀物蛋白質和動物蛋白質數量也決定了雞皮能否成為誘人檸檬黃色的重要因素。

如果沒有條件買到合適的三黃雞，可以在宰殺洗淨的普通雞皮表面塗抹一層薑黃粉，並停留20分鐘，再洗去薑黃粉煮雞也可以達到類似的效果。薑黃是姜科姜屬植物的名稱，是一種天然香料、染色劑。在黃咖哩的製作中佔有重要的一席之地。雖然天然無害，但是薑黃粉有一定的特殊氣味，會影響最終雞肉的味道。其次，三黃雞的最大亮點是肉嫩多汁，鮮香無比。普通雞染色做白斬雞樣子看起來像那麼回事，但味道與口感要遠遠比真正的白斬雞遜色，慎用，慎用。

白切雞又名白斬雞，是一味地地道道的是粵菜。其皮爽肉滑，清淡鮮美，馳名粵港澳。廣東人逢年過節、婚慶宴會總少不了一道白切雞。白切雞是粵菜系雞餚中最普通的一種，屬於浸雞類，清平雞也是白切雞的一種。它的製作簡易，特點是剛熟不爛，不新增任何配料而保持原味。

正宗白切雞用料選自廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞，這種三黃雞腳黃、皮黃、嘴黃，用其烹飪出的白切雞又可稱三黃油雞。表皮油黃是白切雞的一大特徵，那麼在市面上買到的普通雞，怎麼做表皮才會發黃呢？最常見的有兩種做法。

第一種是在湯浸時加入黃梔子給其表面上色。材料準備雞一隻，八角兩個，黃梔子兩個，還有姜、蔥和蒜頭。首先將雞清洗乾淨，瀝乾備用。等雞瀝乾期間，就可以把配料準備好，薑切片，蔥切成蔥花，蒜頭剁成蒜蓉泥，黃梔子拍爛。

一切就緒，煲裡放入可以沒過雞的水量，加入八角，薑片，大火燒開後將雞放入煲中煮2分鐘，把雞撈出來放入冰水均勻浸泡兩分鐘，（時不時翻動一下，用勺把熱水舀到雞內）。往煲中加入黃梔子和蔥花拌均勻，撈出“過冷”後的雞重新放入煲中，蓋上蓋，大火燒開，小火煮5分鐘即可關火。不要開蓋，讓雞繼續留在煲裡浸泡至水變涼即可。將雞撈出來並瀝乾，放入冰箱冷藏一段時間。食用時將雞取出來，剁成塊，可蘸著蔥花蒜蓉和醬油吃。

另外還有一種，更為正宗的做法，是把雞浸熟，而不是煮熟，晾乾皮後刷花生油。把洗淨的雞放入微微沸的水中浸沒，要保證水是剛剛開鍋的狀態，而不是沸騰，整個過程持續20分鐘，浸熟的中間需要把雞撈出一次，“過冷”再放回熱水，反覆兩次，這樣能更好的保持腔內外溫度一致。

看到這問題，我突然想到另一個問題，白人怎麼做，面板才會發黃？黑人怎麼做，面板才會發黃？你覺得廣東白切雞表皮黃色是弄上去的，那我也想問下，華人的面板黃色也是弄上去的？哈哈。

雞皮發黃不是怎麼做出來的，而是品種和養出來的。做出來的肯定是染色了。我們這裡的土雞一般都是養殖一年以上的散養雞，小火慢慢煮熟，自然而然的發黃油亮。看著特別有食慾。

按我的經驗，普通養殖的白條雞按照正規教程做是不會做出那種油黃色的，必須是散養的三黃雞才有這種健康的油黃色。

當然了，如果是普通的養殖白條雞，也想做出這種色澤的話，可以考慮試著用點薑黃點色，這是我們做餐飲的一個簡單的策略，具體的操作是用食用油化開一點薑黃，然後拌入白斬雞塊，不過有個問題是因為是拌入的，不單單是皮黃，肉也黃，很容易辨認。

當然，如果經驗足夠，可以在煮的時候直接放入薑黃，這樣會自然很多。

注意是薑黃不是生薑哦！

讓雞變黃色首先你要選的是看什麼樣的雞，然後做法也很講究，最好是選用土雞在煮的過程中你先把水燒開放上黃酒姜之類的，然後在把雞下鍋（這樣用開水煮不會把雞皮煮爛）煮的時間不要太久要看雞的老跟嫩了，一般在開水中煮2~3分中以後關火悶一下然後用冷水沖涼（這樣做就是用熱漲冷縮的原理，雞皮會很脆也會比一般的做法要黃的多好看的多）要是在煮的過程中你放點咖哩粉會更好，放色素是錯誤的。對雞肉的味道會變的。