如果是自己吃，最好還是不要，老湯儲存比較麻煩，儲存不好吃了拉肚子，不安全。我每次放的調料品相對比較少，自己吃，但味道還是不錯，如果喜歡的朋友可以試試，第一我會放大蒜，八角，生薑，白糖，老抽，蠔油，鹽巴，味精，喜歡吃辣椒的朋友也可以放點花椒，辣椒都可以，最重要是放白酒，白酒可以去腥味，第二，滷出來的食材更加香。

對的，熬得越久滷味的味道就會越純正越濃厚。但是沒有老湯也可以，新鮮滷的味道也一樣美味！

今天剛好滷了一鍋，教大家怎樣做！

1.準備自己喜歡的食材，我用的雞還有

2.加料酒冷水下肉焯水，把雞蛋煮熟剝了蛋殼

3.放點油把大料蔥薑蒜炒香，倒入適量清水加入醬油、蠔油、老抽、柱侯醬、冰糖、鹽，因個人口味放適量的量就好啦。

4.大火燒開在轉小火煮40分鐘就可以了，在湯汁裡泡一下會更入味！

1.先把香料進行沖洗，然後浸泡30分鐘，備用。

2.把洗好的香料全部裝到紗布袋中備用。

3. 準備好洋蔥、姜、蔥切塊備用。

4.鍋底給水，放入香料包，豬大骨，老母雞，豬皮，火腿，燒開後小火燉煮。

5.將備好的洋蔥、姜、蔥用大豆油炸至金黃色，連油一起倒入滷桶內，繼續燉煮。

6.用冰糖、老抽、蠔油、鹽、雞精、味精調味。

下面我來公佈我們的百年老配方，花錢都買不到的喲。

滷水香料配方：八角50克、丁香10克、香葉21克、肉豆蔻20克、桂子10克、三奈17克、高良薑12克、陳皮12克、草果110克、小茴香20克、甘草30克、白豆蔻22克、胡椒110克、辣椒88克。

好了，滷水的製作流程和配方都有了，萬能的滷水想滷什麼就滷什麼，豬頭豬尾豬舌豬耳豬肚豬手，吃什麼滷什麼，媽媽再也不用擔心我不會做菜了

其實現在所謂的老湯，要麼是新增劑勾兌的，要麼就是真正用豬骨，雞架等熬製的，不過也不用百年那麼長的時間，基本煮過幾次就出來那個味道了。

熟食滷菜老湯的配料各地口味均有不同,但第一次配滷汁均要用老雞、豬肉等製成鹹鮮湯,再加清水,配上調味,八角、桂皮、小茴香、乾薑、幹蔥、香葉、蔥、姜清水洗一下用紗布包好,放湯桶內旺火燒開,再改小火慢慢熬成鮮湯(行語稱為“制湯”)。等雞酥、肉爛、湯汁稠濃香味出時,把雞肉全撈出,成為原滷。

儲存好熟食滷菜老湯,對滷好菜餚很重要。滷好菜後老滷要燒開,待冷透後,不要隨便晃動,更不能摻入生水,否則老滷要變質。兩三天要回燒一次,夏天要放入冰箱內。這樣滷汁常年不壞,經常可以做滷菜,也會越來越有味,但下一次做滷菜時,老滷內要加點熱水和調味,還可適量加點香料,以保持老滷不太紅,不太鹹。

起鍋燒油，油熱放入姜和蒜爆出香味，然後放入兩勺豆瓣醬，炒出紅油色，接著放入一些火鍋底料給它炒化開，然後放入大料：五香粉，八角，麻椒，花椒，白芷，香葉，桂皮，大料其實不要放太多量，放多了不一定味道好，把大料炒出香味，然後加入水，水的量根據你需要滷製多少的東西而定量，詳情請看下面我們的滷水製作影片。

這兩個問題以我的經驗回答一下。

我認為這樣說太牽強，我們通常所說的滷菜入味包括香味、鮮味和鹹味，這些味道新起滷水一樣能達到，甚至我們平時做清水煮白肉，同樣可以達到入味標準，那麼滷菜為什麼非用老湯呢？

其實滷菜用老湯無非就是達到複合味，濃濃的厚重味。老湯是使用大量食材，加入一定調味料，利用不同火候，經過長時間的滷煮，讓食材的鮮香味、香料的香味融為一體，並沉澱在老湯內。老湯藉助滷煮的食材使味道更厚重，食材藉助老湯的厚重味變的更香，吃了還想吃。老湯是滷菜的靈魂，它不僅起到引導主題風味作用，還能賦予其鮮美芳香的複合滋味，所以說滷菜必須用老湯才能入味有失偏頗。

我們通常叫新起滷水，以紅滷為例，新起滷水一般包括高湯、調味品和調色用品。

高湯：高湯是加入豬骨、老雞等增香增鮮食材熬製而成的，有很多小夥伴也提出，老湯也不可以不用高湯，在我的經驗中，老湯不用高湯也可以，但是前期滷製厚重味肯定不足，需要長時間積累。

調味品：調味品不僅僅有鹽、味精等，還包括香辛料，合理配置的香辛料不僅增香還有一定的去腥除異作用。

調色用品：紅滷中常用的調色用品有紅曲米、糖色和梔子等。

食材：豬骨頭，雞架，豬皮，姜，鹽，糖色，黃梔子等。

香料配比：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，乾薑15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陳皮15克，蓽撥10克，花椒10克。

開始製作

1.取豬筒骨20斤，雞架10斤，豬皮5斤，放入清水中泡水兩小時，並去除血水。

鍋中加入清水，放入上述食材進行焯水處理，等焯水後將豬骨砸開、豬皮切塊。

2.另取不鏽鋼桶鍋加入清水80斤，放入食材，開大火燒開，轉小火（不能沸騰）燜煮6小時，最後開大火衝湯，並用手勺攪動攪碎，衝湯半小時過濾料渣，所得高湯60斤左右。

3.上述香料共約325克，大的、整顆的香料砸開，放入溫水中浸泡十分鐘，並瀝乾水分。

4.另起鍋加入色拉油和熟豬油（1:1）4斤，放入蔥、薑片、香菜炸幹炸香，下入瀝乾水分的香料炒香，一起倒入高湯內，大火再次燒開高湯轉小火2小時。

5.這時再入糖色2斤，鹽800克，味精少許燒開，再次撇去料渣，老湯做好了。

1.做高湯要把所有食材全部煮爛，才能達到增香、增稠的作用。

2.第一鍋的香料最好經過炒制，香味才能爆發出來，後續使用時再單獨裝入料包放入老湯中使用。

3.鹹鹽和糖色的用量可以根據當地口味和接受的顏色酌情新增。

4.後續滷貨還要從新加入料包。

5.正常的香料配方一般佔食材的1.5%，新起滷水香料中藥味太濃郁，最好減半使用。