鹼面饅頭，酵母饅頭吃多了對身體不好，以前老一輩都是鹼面饅頭，沒有人用酵母，還有就是鹼面饅頭要比酵母饅頭好吃的要多

酵母饅頭是採用酵母發酵製作而成的，具有豐富的蛋白質、生長素、維生素等，故營養價值要比鹼面饅頭要高得多，也好很多。

以前在家的時候，我媽媽以前一直用老面發饅頭，然後用的鹼面揉饅頭。現在方便了有了酵母，就一直沒用過鹼面了。我認為應該是酵母饅頭好點，酵母是有益菌。鹼對身體有害，以前在家裡媽媽總喜歡用鹼面熬粥，現在也很少用了。酵母和鹼各用各的用途，酵母是有益菌，放在麵粉中起到發酵的作用，這樣南頭會更疏鬆。如果聞到發酵後的麵糰有酸味可以放一點食用鹼兌水進行中和。這樣蒸出來的饅頭口感就會很好了，這是我媽媽教我的方法。不過鹼對身體還是有害的，儘量還是少吃哦！

個人覺得用酵母比較好一些，酵母是屬於有益的微生物，它營養豐富，而且含有十幾種人體必需的氨基酸。這個對人體是非常好的。氣味也很溫和，比較容易接受。

而且用酵母發酵方法比較簡單，用溫水化開和麵粉拌勻即可，對於不會做麵食或者做麵食比較少的人沒有難度。

以前有朋友總是說，面發的不好，做出來的饅頭包子發硬沒辦法吃，但是用酵母發酵的話，這種問題是很少會發生的，大家可以試一下。

我前幾天剛好做了饅頭，就是用的酵母發酵的，蒸出來的饅頭，香甜鬆軟，但又特別有嚼勁，越吃越好吃，而且賣相十足，一頓可以吃三個。

用鹼面做出來的饅頭，勁道，而有麥香的味道，用酵母做出來的饅頭，看起來好看，但是吃起來，還是沒有鹼面的饅頭好吃，愛吃饅頭的人們都知道，但是現在能吃到鹼面的饅頭已經很少了！

作為營養師吃貨[送心]推薦的還是酵母饅頭。

 

首先鹼面饅頭和酵母饅頭兩者的發酵方法和營養價值不一樣。

1、發酵方法：鹼面饅頭是需要先製作酵面，用200克麵粉和鹼面混合，倒入適量的溫水攪拌成軟一點的麵糰，然後進行發酵；而酵母饅頭是將麵粉放入面盆，中間扒窩。把鮮酵母用溫水溶化，加入綿白糖。食鹽，溶化後攪勻，倒入麵粉內。將麵粉揉成麵糰，進行發酵。

2、營養價值：酵母饅頭是採用酵母發酵製作而成，具有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，故營養價值要比用鹼蒸制的饅頭高得多。

 

【酵母饅頭

蒸饅頭是要先發面的，而發麵就要用發酵物。一般來說，主要的發酵物是老面、酵母。用老面發麵要加鹼，這種方法做出的饅頭叫老面饅頭，也叫鹼面饅頭；用酵母發麵蒸出的饅頭叫酵母饅頭。兩種饅頭比較起來，還是酵母饅頭有營養，更好一些。

老面饅頭未必就是純天然的

【1】老面是什麼？老面是上一次發麵蒸饅頭時留下一小塊，待下次和麵時做為發酵物使用。它主要起發酵作用的是酵母菌，由於老面的產生和存放都比較簡單、原始，因此老面裡面除了酵母菌之外還有乳酸菌、片球菌等雜質。

【2】老面發酵的原理:蒸饅頭前發麵就是讓老面在溫水等條件下，與麵粉充分攪拌而結合，使老面中的酵母菌和麵粉中的澱粉及糖類，經過一定的時間發生反應，生成二氧化碳氣體而是麵糰膨脹，同時也產生了雜菌，是麵糰有了酸味。發酵的過程就是讓麵糰體積膨脹產生氣體的過程。

【3】老面發麵蒸饅頭的缺點:

老面是以原始的麵糰為載體，在存放過程中很容易被其他雜菌汙染，長久儲存會結塊變硬，甚至變質。

老面的菌群也比較複雜，即使有多種老面蒸饅頭的師傅也不可能製出一模一樣的老面來，這個我深有體會。因此，每次發酵麵糰進度很難把握，發麵狀況會不一樣。即使中和發麵酸性的純鹼也沒有一定的標準。蒸出的饅頭也不能百分之百保證完全沒有酸味，也就是說還會有極少量雜菌的存在。

老面發酵後面團必須加純鹼或小蘇打等鹼性物質，同時會不同程度破壞了發酵產生的一些營養物質，比如B族維生素。而且由於鹼本身也沒有營養價值，還會額外增加鈉的攝入量。酵母發麵蒸出的饅頭營養有保障

【1】酵母的特性。酵母是一種複合新增劑，內含許多物質，主要成分是碳酸鹽和固態酸。色澤微黃呈顆粒狀，與老面的作用是一樣的，能催發麵團。只是酵母是乾粉，又真空包裝，更方便儲存。用30——35度的水化，產生活性，靜置3——5分鐘，再和入麵粉中，在5小時左右就會成發麵。

【2】酵母的營養成分。(1)酵母蛋白質蛋白質含量高，遠遠高於肉類、蛋和大豆，還有人體必需的氨基酸，除能快速發麵，也可以提高食品的營養價值；(2)酵母的熱量很低，由於B族維生素的存在，非常有利於人體吸收利用，此外還含有一定量的鈣、鈉、鋅等微量元素。

【3】酵母的營養性。酵母屬於食品，並不屬於新增劑。酵母的營養特點是“三低四優”，即低脂、低糖、低熱量，優質白質、優質B族維生素、優質礦物質和膳食纖維。這些特點很適合於現代人的營養需求。

結語:很多人還是青睞於老面饅頭，也許有對兒時生活的回味，更重要的是老面發麵的侷限性，即使是發好的面，底部的面也不能真正的發酵到位，而是老面饅頭獨特的筋道，加之純鹼的加入，又是老面饅頭有了鹼香的味道。其實，這也是對老面饅頭的誤區。酵母本身就是一種有益的營養物質，在營養學上還稱為“取之不盡的營養源”。常吃酵母饅頭對消化不良或體質較弱的人，能起到一定的調節作用。因此，不要一味的追崇老面饅頭，酵母饅頭才是最營養的。

鹼面饅頭是用食用鹼、老面、麵粉加水製作而成，和酵母饅頭區別特點就在老面和鹼上。

酵母是一種發酵菌，比之鹼面饅頭更有營養一些！因為酵母中本身含有一定的維生素與礦物質，利用酵母菌的分解產生二氧化碳，從而醒發饅頭。

而鹼面饅頭則是利用老面產生的酶菌來醒發，為抑止酸味而加的鹼！

老面饅頭相比酵母饅頭口感更好一些，勁道好吃，有嚼勁！

從大的方面講，兩者的營養成分可以忽略不計，除了一些傳統的饅頭製造商外，一般人還是喜歡用酵母來做饅頭。

因為酵母發酵遠比鹼性饅頭要快，.而且便用方便，也易於存放！

每個人都有自己的口味與習慣，對於本人釆講，還是更喜歡鹼面饅頭多些！

兩種饅頭我家都做，我覺得酵母饅頭好做，鹼面（老面）饅頭的口感更好。

營養上應該沒有很大的區別，就像說土雞蛋和養雞場的蛋那個有營養，只是顏色上不太一樣，營養沒什麼區別。養雞場的蛋有清洗和消毒，土雞蛋如果沒有這個環節，可能細菌多於雞場的雞蛋。

老面饅頭和酵母饅頭也是這樣的道理。

酵母菌發酵的麵糰基本沒有雜菌，按一定比例和麵，按一定時間醒發，變數不大，很容易掌握。

老面酵發的麵糰有雜菌，發酵的時間可能因此延長或縮短，一般都是發的很旺，微酸的狀態，方可判斷是發酵好了，此時需要加鹼中和，蒸出的饅頭叫鹼面饅頭。

因此還是建議朋友們，平時以做酵母饅頭為主，從發麵到蒸2個小時的時間足夠，而且確保成功。

節假日時間充裕的時候，可嘗試蒸老面饅頭。

附：饅頭製作

麵粉500克，酵母粉5克，糖5克，35度左右溫水245克。

製作步驟

把麵粉等材料放入盆裡拌勻，分次加入溫水，用筷子充分攪拌成面絮，揉光滑。

放置在溫暖處，封閉發酵至約2倍大，大約需要50分鐘左右。

發酵好的麵糰擀成約4毫米的厚度方面片，緊緻捲起。

收口朝下，切成大小相等的饅頭坯。

簾子刷一點油放上饅頭坯，放入電蒸鍋，加蓋醒發15分鐘，冷水開火蒸25分鐘。

關火後燜2～3分鐘後揭蓋出鍋。

說到哪個有營養，我們就要知道饅頭的營養成份都有什麼

鹼面饅頭是用老面發酵加點鹼面而蒸出來的饅頭，這樣的饅頭最好吃，吃著香甜，也有營養，是以前家家戶戶常用的蒸饅頭方法。現在基本上蒸饅頭用的都是酵母粉發麵，蒸時也省氣省力也很好吃，也很有營養的，兩者相比，應該是酵母做的更有營養，鹼面蒸的饅頭可能因為鹼能破壞麵粉中的一些營養成分，雖然說比酵母蒸的要香甜可口，但現在已經很少人再用鹼面蒸饅頭了，已經很難找到老面做引子了。