鹽水鴨的老鹽滷的製作工藝並不複雜，首先準備原料：鴨腿，輔料：鹽、花椒適量、薑片適量、八角適量、料酒適量。

下面我們開始製作：首先鴨腿清理乾淨控幹水份，然後把鹽和花椒放鍋裡，用小火炒至花椒散發出香味而且變色即可，倒在盤子裡。然後把炒好的鹽和花椒倒在鴨腿上，用手抹勻，所有的地方都要抹到，醃製兩個小時，兩個小時後把醃好的鴨腿倒入鍋中，加入幾片姜和一個八角，加入適量的清水沒過鴨腿，再加入一勺料酒，放在鍋中煮開，開鍋後撇去浮沫，轉小火，蓋上蓋子煮十五分鐘，關火後再燜制十分鐘。十分鐘後取出在鴨腿表面刷一層香油，涼後切片裝盤，一道美味的鹽水鴨就做好了。

鹽水鴨是南京當地比較出名的一道菜，又叫桂花鴨，也稱“金陵鹽水鴨”，至今有兩千五百多年的歷史了。

鹽水鴨老鹽滷的配料有炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）。製作流程:冷鍋中倒入適量的食用油，放入白糖，不斷翻炒，炒出糖色，加入香辛料爆炒，放入鹽、蔥、姜和水，煮開製成滷水。

鴨腿用叉子叉出小孔，鍋中加入花椒，八角煸炒出香味，加入鹽，薑片，蔥段，適量食用油，翻炒均勻後倒入熱水，大火煮沸，加入食鹽，放入鴨腿，黃酒，蓋上蓋中火煮三十分鐘後，撈出鴨腿過涼，將湯汁過濾淋在鴨腿上，蓋上保鮮膜冰箱冷藏二十四小時後即可切塊食用。

沒錯，製作一份鹽水鴨的重點在於鴨子和鹽滷，其次是煮制時間。關注小陳，每天學習美食小知識。

鴨子不用多說了，既然以南京金陵鹽水鴨最為出名，那麼肯定是以南京桂花鴨最為合適，若是沒有，用白條鴨，櫻桃谷鴨。普通肉鴨也是可以的。

鴨子選好了。接下來，是鹽滷的製作，一般人家滷鹽水鴨的滷水都會重複利用，稱之為老鹽滷，那麼第一次的鹽滷該如何製作呢？

既然叫鹽滷，鹽肯定少不了的，除了鹽，還有香料，香料基本以提香解羶為主要作用。

八角，香葉，桂皮，各5g。丁香1g，砂仁1g，三奈2g，白蔻2g，花椒1g。辣椒按自己喜好放。接下來。就是鹽滷的炒制與鹽水鴨的製作。

1，食用鹽加花椒，八角，香葉，小火炒制微黃。

2，鴨子去除內臟，衝淨血水，

3，將炒過的鹽擦邊鴨子全身，醃製4——5小時,

4，香料以溫熱水泡製半小時備用。

5，香料用食用油炒香後裝袋，加鮮湯熬製半小時。

6，滷製時將鴨子放入滷水後，並加以姜蔥，小火煮15分鐘後，在浸泡半小時即可。

鹽水鴨滷湯的儲存：

每次挑去姜蔥後，燒開，晾涼後放置陰涼處蓋好，謹防生水滴入。

鹽水鴨做法一、

用粗海鹽一把在鴨身上搓乾淨，目的是要洗乾淨鴨身的汙垢，然後過水衝乾淨，以姜、蔥白、酒、花椒和海鹽一把搽暈鴨身，放入冰箱醃製一宿。

取一鍋子，倒入適量的油，爆香姜、蔥白後，倒入清水和黃酒及大料、沙姜、海鹽等，大火燒開，直到酒味揮發得差不多時轉小火，放入鴨子小火煮個20-30分鐘後熄火，讓鴨子再燜個半個小時左右取出入冰水中放涼，切件裝盤。

配料：取點蒜蓉、少量鹽局雞粉或沙姜粉，贊入滾油即可。

小訣竅將鹽水鴨的白滷水取出一點,加點清水,調點味道後用來伴湯麵吃,滴兩滴麻油,又是一餐了.我這鍋白滷雖然不是老滷,但是也做過7-8只的鹽水鴨,可是鴨味十足啊!還有另外一個吃法,將鹽水鴨滷好之後,風乾幾小時,然後手撕,撒上白芝麻和麻油,下酒可是咬勁十足!

鹽水鴨做法二、

1.鹽約70克，和花椒放入炒鍋中同炒，至鹽微黃即可

2.鴨子收拾乾淨後瀝乾水分，趁熱摸鹽和花椒，要認真按摩，裡裡外外，從頭到腳都按到。抹勻後蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏5個小時以上入味

3.冷藏後的鴨子拿出來用熱水沖洗乾淨，放入大鍋中，加水沒過鴨子，加鹽、姜蔥、八角、料酒，別忘了加兩勺白醋。煮開後撇去浮沫，開比較小火，保持水似沸非沸的狀態1.5小時。關火後撈出鴨子，自然放涼後斬件裝盤

鹽水鴨做法三、

1:半片鴨除毛去尾洗淨瀝乾水份 薑切片 香蔥打結

2:炒鍋燒熱改小火放鹽(2湯匙) 花椒粉(1湯匙) 五香粉(少量)翻炒出鍋放涼 均勻塗擦鴨身醃製3小時

3:煮鍋放水燒開 放入半片鴨 放姜 蔥 八角(3顆) 桂皮(小片) 倒料酒上蓋小火煮30分鐘 關火燜30分鐘撈出瀝乾水份斬塊裝盤即可

鹽水鴨做法四、

1:整鴨(光鴨)除毛去尾洗淨 瀝乾水份 用鹽均勻塗抹鴨身及肚子裡面 花椒(2湯匙) 姜和蔥塞到肚子裡醃製3小時

2:煮鍋放水燒開 放入整鴨(水沒過鴨身) 倒料酒 放姜 蔥 八角(5顆) 桂皮(一片) 上蓋小火煮90分鐘 放涼撈出瀝乾水份斬塊裝盤即可。

著名南京鹽水鴨滷水配方

鹽水鴨是南京著名特產菜餚，距今已有2500多年的歷史，而且鹽水鴨的製作方法也歷史悠久，所以做好的鹽水鴨有色澤美觀、鮮香味美、肥而不膩等特點，最近有很多人想學做一道鹽水鴨，其實，我對鹽水鴨的研究，已有很多心得，給你分享下自制的鹽水鴨配方，學會了就能做出非常地道的鹽水鴨了。

鹽水鴨

著名配方：八角5克、砂仁5克、肉豆蔻2克、草果6克、丁香1克、三奈2克、小茴香2克、香葉4克、白豆蔻3克、辣椒10克、黑胡椒3克。

滷水調料：老薑片140克、大蔥段80克、洋蔥塊200克、料酒150克、胡椒粉3克、冰糖10克、雞精3克、味精3克、食用油100克、豬油200克。

食材：新鮮嫩肥鴨2只（約5斤）、鮮湯8斤。

加工做法：

1. 把上述全部辛香料都洗淨，然後浸泡半小時，去除雜質，然後瀝乾備用。

2. 鍋底放入食用油和豬油，燒到3層熱，放入所有的辛香料和、老薑片、蔥段、洋蔥塊進行小火炒香，然後放入在紗布袋中，放入到鮮湯中小火煮制90分鐘，然後放入所有的調料，煮制10分鐘，滷水就做好了。

3.先將鴨子洗淨，特別是內臟，氣管等地方，需仔細清洗。

4.把洗好的鴨子，用水浸泡3小時左右，每150分鐘換一次水，然後撈出瀝乾。

5.把食鹽適量、花椒10g、八角5g小火炒香，然後用均勻的搓在鴨肉上，反覆搓，然後進行醃製4小時（1斤鴨肉需22克食鹽）。

6.把處理好的鴨子放到滷水中進行滷製(正規做鹽水鴨需要浸泡在滷水中4小時在滷製），直到鴨肉熟，然後浸泡30分鐘，即可起鍋。

7.滷好的鴨，切成塊，然後淋上自己愛吃的醬料即可食用。

鹽水鴨製作心得：

1.鴨肉好不好吃，不僅看配方，簡單的香料都可以把新鮮的鴨肉做的好吃，所有我們必須選擇剛宰殺的鴨子。

2.煮制滷水的時間一定要到位，不然的話，鹽水鴨子會沒味道的，也是很多人說滷料煮30分鐘就放食材，導致很多人滷的菜都沒味，一些大店第一次煮滷水都是煮48小時左右的。

3.最正宗的鹽水鴨需要滷兩次，第一次放在新的滷水中，第二次就需要放在老滷中滷製，但是很多人都沒有老滷，所以這裡就只給大家講新滷，希望大家能理解（如需老滷，大家把每次使用的滷水儲存好，既成老滷）。

今天給就給大家講解了鹽水鴨的做法，大概還有20%是很多家用是不能達到條件的，所以沒有給大家講解，但是按照這個方法去做，相信大家都嫩做出色澤美觀、肉香骨香的鹽水鴨，最後重口難調，只做參考，鹽水鴨家庭製作難度太大！