一.冷菜做好都會刷一層香油，保溼又色澤明亮誘人。可能沒刷油。

二.擺在空調出風口或在一些門的風囗，風大抽乾水汽。酒店冷菜一般等客人來了才上，講究的會加蓋子，保證形裝色澤。

三.白切雞在溫滷中浸泡太短，沒吸足滷水太乾。

四.白切雞滷水中煮，火候太大，會使肉質變老，要小火微煮，不要冒泡，泡在滷水中。時間要把握好，太短不酥，長了化了，不成形。

大家好，有一下幾點，僅供參考，雞要選廣州清遠雞，海南文昌雞，做法煮雞水要微滾，要三提三落，出鍋要下冰水涼透，這樣可以鎖住水分使雞滑嫩，

白切雞水煮開後慢慢浸泡熟透後，斬出來很嫩滑。如用大火煮沸煮熟的白切雞切開會顯得幹 因為雞肉油脂水分被流失。

首先感謝邀請！白切雞是一道廣東名菜，首先你得選好雞，選清遠雞或三黃雞都行。製作:1.雞宰殺去毛開小口去內臟洗淨備用。2.鍋上火下入清水料酒姜塊蔥結大火燒開下入雞燙一下撈出泡冰水再燙一下撈出泡冰水在下入開水中關火倒入高壓鍋蓋上蓋燜20至25分鐘(記住不要開火)撈出泡冰水冷卻後撈出瀝乾水份改刀擺盤點綴跟上沾料碟即可。(沾料碟:姜沫蔥白沫高湯少許鹽味即可)

白切雞斬好後肉很乾？你這雞一定是煮過了，肉給你煮老了所以才幹的。煮白切雞要做到三提三過在七煮三泡，三提三過就是在水開了以後雞在開水裡燙三遍再在冷水裡過三遍。七煮三泡就是把雞煮到六七分熟，在離火泡到熟。

因為破壞了雞的肌肉紋路，為什麼手撕雞肉質特別嫩滑，不是做法有問題，而是撕雞時會順著肌肉紋路撕開所以特別嫩滑

白切感覺肉乾，煮過火了，煮太久了，煮柴了，或是選的雞種。

白切雞一般煮時是三熱三冷，即是放熱水裡一下，再拿冷水過一下，同樣三次後，再放熱水裡煮至七八分熟，關火，泡十五分鐘，撈岀來斬即可。以往六七分熟，現在建議全熟，殺菌衛生，但不能煮得太熟，太熟就感覺肉柴了。

再就是選雞種也很重要，選土雞，最好是蔬菜玉米養的土雞，清遠雞，湛江雞，文昌雞等，白切好些。

如覺得三熱三冷工序多，分亨一下自家過年簡單白切雞做法。一、選了農村親戚自家圍養的土雞，主食玉米，洗乾淨備用，大鍋放入清水，燒五分鐘，有點熱氣，把雞放入，全泡水裡，再放薑片，少量料酒。

二丶中火慢煮大概十五分鐘，再小火煮十五分鐘，關火，泡十多分鐘。根據雞的大小，掌握煮的時間。

三丶用筷子插入雞腿處，拔岀沒有血水流岀，就可以了，有血水流岀的話，再泡久些。泡好了，斬成塊擺盤如圖，一盤香噴白切雞就做好了。

正宗白切雞的做法

食材

三黃雞

一隻

小蔥

20g

姜

150g

鹽

50g

雞粉

10g

胡椒粉

5g

方法/步驟分步閱讀

1

雞洗淨，內臟去幹淨。

2

姜拍成蓉，小蔥切碎，留少許蔥姜做邊角料。

3

鍋中倒入清水，沒過雞，加入蔥姜、鹽、胡椒粉大火燒開。

4

把雞放入水中，小火煮10分鐘，再關火，再開水中泡20分鐘。

5

準備一盆冰水，把雞撈出泡在冰水裡10分鐘。

6

鍋中放油15克，大火燒至冒煙關火。

7

鹽、雞粉、胡椒粉攪拌均勻，澆上剛才製作好的油汁料。

8

把涼透的雞斬塊裝盤即可。