-
1 # 寬哥的生活
-
2 # 鄭州90後小薄
一般而言,花椒麵吃麵條會更合適,畢竟直接入口的食物!
而顆粒花椒更適合做滷食或者炒菜使用!
希望可以幫到你!
-
3 # 舌尖上的家宴
可以把花椒在鍋裡炒焦
也可以過油炸焦
等花椒微涼用擀麵杖研磨
加鹽
製成花椒鹽
拌菜,拌麵都是不錯的
-
4 # 鍋鏟居士
問這個問題理論上應該不是四川人,因為純種的四川人都會說,花椒麵好。我在灶臺多年,也沒有見過麵條裡面放花椒粒的,除非是炒臊子的時候加的花椒粒。但世事無絕對,我去年在東北就吃了放花椒粒的麵條,是青花椒粒,不小心嚼了一粒,麻香麻香的,也挺入胃。所謂的外行的胡鬧卻收到奇效,這到哪裡說理去?所以,想起恩師教授我們的“烹無定法,適口者珍”。
儘管如此,我還是發表一下所謂的川菜正宗的看法:
花椒從廣義上講,分為兩大類:紅花椒和青花椒,外省人把青花椒又叫麻椒,但我個人認為,紅花椒更應該叫麻椒,因為他比青花椒要麻得多,麻得多是什麼概念呢?為了讓我們更精準的瞭解人們對麻辣的極限,恩師逼迫並監督我們遍嘗各種花椒和辣椒,不是淺嘗則止,是挑戰極限的吃。我吃的青花椒最高紀錄是637粒,而紅花椒(純漢源花椒)的最高紀錄是沒有吃到第三粒就放棄了。師父說,第三粒吃下去肯定只有叫120來解決了,因為他會讓你封喉(窒息)。
從狹義上,青花椒和紅花椒又分成金陽椒、江津椒和漢源椒、茂汶椒(這四種花椒,川菜較為常用)。金陽椒因為色澤金黃被譽為“川菜黃金”,江津椒因為色澤翠綠被譽為“川菜碧玉”,漢源椒一直為皇室貢品被譽為“千年貢椒”,茂汶椒因開口如梅花綻放被譽為“川菜之花”。
青花椒主要是香氣為主,紅花椒主要是麻味為主。另外,花椒的香氣特別脆弱,在加熱過程中極其容易揮發,粉碎機的高速運轉會破壞香味,所以,花椒制粉主要是取其麻味,通常用紅花椒制粉。
另外,花椒的使用蘊含了一個人生哲學——不破不立:花椒的麻味和香味要麼從破碎(粉碎)中來,要麼是煎熬(高溫炸煮)中來。萃取花椒麻味的最佳溫度在140-160度,要麼就是長時間熬煮(個人認為其實是浸泡所產生)。
綜上所述,花椒粒的麻味和香味在麵條製作過程中幾乎微乎其微;要讓其發揮到極致,還是應該用花椒粉,這樣既能達到效果,又能降低成本。如果你是做餐飲經營的,說就是要讓食客看到貨真價實,那又另當別論。但還是要提醒你:花椒粒不要用紅花椒,一是成本太高,二是萬一食客不小心混麵條嚼了,可能會引發安全事件。
不過,作為熱情的四川人,我還有個建議:如果你不是四川人,其實用花椒油才是最佳選擇。
回覆列表
花椒麵和花椒粒的用法,得看做什麼麵條,
如果做炸醬麵就得用花椒粒,做麻辣油潑面就用花椒麵。接下來我就分享一下兩種面的做法,也是我經常在家做的,非常簡單好吃。炸醬麵的做法:
準備食材:黃瓜絲,胡蘿蔔絲,小蔥花,甜麵醬,花生粒,香菜
首先我們做炸醬
鍋放少許油,放入花椒粒(喜歡吃麻的多放點),炸至炒黑,撈出倒掉,轉最小火放入甜麵醬,不停攪拌,別糊鍋了,炒至兩分鐘,加入水,因為甜麵醬比較稠,接著加入耗油,醬油,白糖,把炸醬調成鹽甜口味,就可以了,
煮麵條:在市場買鮮麵條(刀削麵,圓麵條都可以)我比較喜歡吃刀削麵拌麵,鍋內做水,燒開把麵條放進去,開鍋後加點涼水,加入三次麵條就可以了。
炸醬麵裝碗:煮好的麵條放入碗中,上面放上:黃瓜絲,胡蘿蔔絲,炸醬,小蔥,香菜,花生粒,撒上面,吃的時候一拌就可以了。想吃辣的可以放辣椒油。
油潑面的做法:準備食材:豆芽,青菜,辣椒麵,花生粒,陳醋,生抽,香菜,小蔥。
煮麵:淨鍋燒水,把鮮的刀削麵放進去,開鍋放點清水,開鍋三次面就熟了,最後把青菜,豆芽,過水備用。
油潑面裝碗:把面放入碗裡,把青菜,豆芽,擺在面上面,接著撒上鹽,雞粉,生抽,辣椒麵,花椒麵(喜歡吃麻的可以多放),花生粒,香菜,蔥花,淨鍋放油,等油冒煙,達到七成熱,把油澆在辣椒麵上,最後放點香醋,香噴噴的油潑面就做好了。