果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度最高的糖，所以在同樣的甜味標準下，果糖的攝入量僅為蔗糖的一半。

果糖與其它糖品相比，在口中的甜味感來得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它風味出現早。當食品的其它風味峰值出現時，果糖的甜味感已經消退，這樣不會遮掩食品的其它風味，能與各種不同的香味和諧並存，因此不會因為加入了果糖而覆蓋和混淆了其他果品的原味。

大多數水果中的糖分都是果糖，科學研究顯示，果糖是一種具有冷甜爽口特徵的物質。

甜味會由於溫度而變化。也就是說溫度越低，甜度越大。果糖具有兩種分子結構:α-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖異構體形式，簡稱α型和β型，α型果糖比β型果糖甜，其甜度是β型果糖的3倍。當40℃以下時隨著溫度越低，低溫時轉為α型果糖越多，果糖甜度越高。最高可達到蔗糖的1.73倍。而當溫度達到40℃ 以上時，β型果糖越多，果糖液甜度反而會低於蔗糖，這就是水果冰凍後更甜的原因。

柑橘、桃、李子、杏等，冰鎮過後反而吃起來沒那麼甜。其實是因為這些水果中的糖分主要是蔗糖。與果糖相比，低溫反而會讓蔗糖的甜度降低。所以這些水果冷藏後，甜度反而下降了。

果糖的甜度很高，為蔗糖的1.73倍。40°C以下，果糖的甜度隨著溫度降低不斷升高，而且這種情況其它簡單糖並不具有的。主要的原因是果糖會有三種形？α-D-呋喃果糖、β-D呋喃果糖、β-D吡喃果糖，這三種分身會隨著溫度的不同而改變比例，隨著溫度的降低，溶液中的吡喃型果糖的分身會增多，而吡喃型果糖的甜度是呋喃型的三倍。所以果糖的溫度越低就越甜。