“流水的八大碗，鐵打的燒肉”，在傳統民間，“八大碗”遍佈大江南北，而咱臨沂的“八大碗”也獨具特色。所謂“八大碗”，源於流水席，傳統婚喪嫁娶，乃至社日等，都需聚眾而餐，這是與唱大戲同樣重要的民間慶典，由於場面、桌椅、碗筷等數量不夠，只好採取“隨來隨吃，吃完即走”的方式。吃流水席，按親疏、名望來決定入席次序，雖有先後之分，但席面內容一致，以大魚大肉等平常難得之物為主，要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致，以蒸煮為主，用粗瓷大碗盛放，以示量足。數百年磨合下來，臨沂“八大碗”的選單基本固定，即大碗三黃雞、大碗黃魚、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。但這只是低檔次的八大碗，高檔次的稱為“粗八大碗”，即炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞和家常燒鯉魚，到後來，又出現了“細八大碗”，即熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子和松肉。粗細“八大碗”多是餐館製作的升級版，材料講究，做工亦細，但以傳統婚禮為例，來賓往往數百人，只有較大餐館才能提供，否則席面不夠。民間“八大碗”多是廚子自行拉活，由請客方備料，廚子自帶工具、夥計，露天搭灶擺桌，搭灶工藝非常講究，否則又費煤又火慢，好容易賺幾個辛苦錢，不夠買燃料的。“八大碗”不一定是八碗，而是主菜八碗，冷盤、主食不計，有時另以小菜名義增加炒蔬菜，頭批入席的多是貴客，加菜情況常見，只是“八”有“四平八穩”，人們仍維持了這個稱呼。在匱乏時代，“八大碗”拉近了人與人之間的距離，沖淡了日常生活的無聊，但聚眾飲食易傳染疾病，此外暴飲暴食亦不合健康之道，隨著生活改善，臨沂傳統“八大碗”漸行漸遠，一度失傳，雖然現在也有商家將其恢復，但沒那個熱鬧勁兒，又都是葷菜，今天人還真不太能吃下去。延伸閱讀：“八大碗”的美麗傳說提起“八大碗”的由來，還有一段神話故事。相傳八仙過海惹怒龍王，久戰難勝，飢餓難忍，便分頭尋食充飢。曹國舅一人不辭勞苦，行至一村莊農宅，菜香撲鼻，不覺垂涎三尺。只見四方桌上八人圍座，於是帶走8樣誘人的菜餚並留言：國舅為眾仙借菜8碗，日後定當圖報。以後人們為討吉慶改方桌為八仙桌，坐八客，食八菜（八冷碟、八大碗菜），並一直流傳至今。新中國成立前，達官貴人吃的是山珍海味，而在普通百姓生活中，“八大碗”是不可多得的美食。遇到生日壽辰、婚喪嫁娶、孩子滿月等日子，按習俗老百姓並不去飯館，而是在家裡、村裡支起大棚來找專門的廚師招待親朋好友。如今的“八大碗”在很多烹飪方法上都有所改進，更加註重適應不同客人的口味需求，迎合現代人追求綠色、健康的飲食觀念。“八大碗”的烹調方法來源於傳統的山東魯菜技法，從北方民間產生，以家庭式的製作方式，如蒸、燉為主，用肉類等動物性原料作為主要食材，經過一系列工序，有效地去除了多餘的油脂，相比煎炸等烹調手段，從營養學角度看能夠較好地保留食物的營養成分，符合現代人對於健康飲食的要求。

沂水“八大碗”主要流行在高橋、馬站一帶。“腸”排行第七，當地說法一般是頭雞二魚三肘子四喜丸子，五蛋腸六蛋卷七腸八肚，前四件菜在比較隆重的宴席上都有這麼個“定式”，而後四件菜卻是“八大碗”特有的菜式。雞魚都去骨去刺肉剁餡炸成丸子；肘子可以用五花肉代替、蛋腸蛋卷可以被提剔過肉的雞骨頭斬塊炸的丸子和小肉丸子置換。這八樣菜品沒有些許菜葉，就連菜頭也是攤薄切絲的雞蛋餅。如果再加上兩個“吃飯菜”就是“十大碗”了，全部拿大碗盛了上桌，充分彰顯出沂水人粗糲質樸、熱情好客的秉性。

下面來說說這個“腸”如何製作。

原料：

大腸2000g、食用油適量、白醋少量、生粉少量、薑片四片、小蔥一把、料酒少量、香葉少量、辣椒適量、沙姜三片、高度白酒少量、老抽適量、生抽適量、鹽適量、雞精少許、冰糖少許、滷料一袋，高湯一鍋。

步驟

1、將滷大腸翻過來，將油脂和淋巴剝乾淨，加白醋、生粉，搓洗乾淨備用。

2、鍋中倒入適量清水，將大腸放入鍋中焯水，加入料酒去腥，將大腸煮至七到八分熟，撇去浮沫，把大腸撈出洗乾淨備用。

3、鍋裡重新加水，把薑片、小蔥、料酒，加點香葉、辣椒、沙姜，滷料一起放入鍋中煮開。

4、煮開後將備好的豬大腸放入鍋中，加入老抽、生抽、鹽、雞精、冰糖、再加一點點高度白酒，改小火煮至用筷子能夠插穿大腸即可關火

5、關火後，將大腸帶滷料一起放入乾淨的器皿中，靜置晾涼，讓滷味充分進去大腸。

6、晾涼後將大腸撈出切段，再和高湯一起煮開關火，就做成了八大碗中的“腸”了。

這是最原始的“腸”的做法，這樣做好的大腸，還可以拿來做炒菜的主料，也非常好吃！

八大碗“當地說法一般是頭雞二魚三肘子四喜丸子，五蛋腸六蛋卷七腸八肚，前四件菜在比較隆重的宴席上都有這麼個“定式”，而後四件菜卻是“八大碗”特有的菜式。雞魚都去骨去刺肉剁餡炸成丸子；肘子可以用五花肉代替、蛋腸蛋卷可以被提剔過肉的雞骨頭斬塊炸的丸子和小肉丸子置換。這八樣菜品沒有些許菜葉，就連菜頭也是攤薄切絲的雞蛋餅。如果再加上兩個“吃飯菜”就是“十大碗”了。