像往常一樣，父子倆又早早出門，我獨自享用早餐，盛上一碗熬得濃香的小米稀飯，夾上一塊鹹香四溢的老鹹菜，津津有味，怡然然自得，那感覺似乎是面對著一桌子山珍海味，其實這就是賈汪人最習慣的早餐，頂多再配上油條或包子若干，記得每次無論是單位組織旅遊，還是出差，回來提前通知老公準備的一定是一鍋雜糧稀飯和一碟黑鹹菜，無論在外面多久，那黑鹹菜鹹香的味道，總會勾起我深深懷念。

上週末，和兒子一起到中安菜市場，習慣性的第一站又到了賣鹹菜的攤位“又是2塊錢的”女攤主看到是我們，熟練的拿起了包裝袋，“老鹹菜呀，先給我一塊嚐嚐”一旁的兒子，雀躍的叫著，看他那嘴饞的樣子，被我用眼神無聲的封殺，同時我的舌頭也不自覺得分泌了若干分子。

老鹹菜，慣用黑黝黝的罈子或罐子盛著，上面封上蓋子，揭開來，一股特殊的濃香撲面而來，在剎那間刺激了人的味蕾，總會不自覺的吞嚥一下，罈子裡往往會插著一雙筷子，專為挑夾鹹菜備用，黑鹹菜雖然草根，但是卻有一顆高貴的心，如果不小心沾上生水或什麼，就容易變質，長毛，黑鹹菜形如其名一副飽經滄桑的樣子，泡在黑如醬油的鹹湯汁中，間或夾雜著一隻只油亮亮的紅辣椒，老鹹菜的前身是醬菜疙瘩或晾乾的白菜葉子、蘿蔔纓子，聽老人說早前還有用紅薯秧子的，看來鹹菜雖然普普通通，但確能包容永珍、。

與其說老鹹菜是物資匱乏時人們的傑作，倒不如說是人民群眾智慧的結晶，試想一下在那個瓜菜代糧的年代，一年到頭，填飽肚子都是一件困難的事情，怎麼可能有如適的飯菜享用，煮好的老鹹菜儲存好了卻可以常年享用。

天還不亮呢，屋子裡的女人就早早起來，在黑黑的鐵鍋裡添上滿登登一鍋水，緊趕慢趕燒開了，抓上一把雜糧或洗上三五塊大紅薯，卡擦擦剁幾下扔進鍋裡，鍋燒開了再抓幾把粗麵撒進去，攪散了，再燒開，灶膛裡續上一把柴火，就西一頭東一頭忙夥開了，忽然想起地裡還在忙活的男人，撂下手裡的活，麻利的盛上幾碗粥，夾上幾根老鹹菜，風風火火的送飯去了……

這就是農村經年的場景，我的奶奶如此，媽媽也如此，只是到了我們這一代，作為女主人的我卻常常心安理得享用老公準備的雖然不豐盛，卻無比溫馨的早餐，時光匆匆，可以改變一切，總也變不了得是記憶中媽媽的老鹹菜

秋天裡，是收穫的季節，白菜，蘿蔔、胡蘿蔔、生醬菜疙瘩，一框框，一摞摞，父親此時像個大將軍，該窖的窖上，該碼的碼上，運籌帷幄間似在指揮千軍萬馬，扒下的白菜幫子，剁下的蘿蔔櫻子扔的到處都是，媽媽精心挑選出鮮嫩的葉子分紮成小把，再劈開來掛在院子中的晾衣繩上，不一會，小小的院落就迷失在青青綠葉中，此時母親直了直微駝的腰，笑吟吟的看著在綠葉下嬉鬧的我們。

這只是準備鹹菜原料的第一步，再以後的日子裡，母親面對著這一院子各類蔬菜葉子，像伺候我們四個姊妹一樣的用心，太陽毒了得遮著，防止曬成枯葉子，下雨了得罩著，碰上陰雨天，收拾不好，還會發黴，就會前功盡棄，終於經過一段時間的精心呵護，滿繩的青翠葉子縮水成了乾菜，但是還保留著蔬菜青青的葉，白白的莖，這時也快冬天了，老媽把晾好的菜收拾起來，一層鹽一層乾菜碼放進一口據說是曾祖父傳下的大缸裡，缸裡經年存有半缸渾濁的老湯子，散發出一股子酸水的味道，碼好菜，母親再搬起一塊幽綠的大石頭壓上，這就是老家裡的醃鹹菜，過一段時間母親還會用手把整個缸裡的菜翻翻，揉揉，說是去掉攢味，醃上十天半個月，母親就會撈上一團，反覆洗淨，用紅辣椒爆炒，給我們下飯。如此吃上一段時間，缸裡的鹹菜漸漸少了，我們也有點膩味，父親就會叮囑母親，留著吧過年熬老鹹菜。

三五聲炮竹，在鄉村響起，新年又一次如期降臨，此時的父親從集市裡割來三五斤肥實的豬肉，母親用刀小心的把豬皮和肉分開，豬肉剁成了美味的餃子餡，肉皮則炫耀似的掛在鍋屋顯眼處，我曉得那是母親準備熬老鹹菜用的秘密武器，這在當時的農村，卻是算的上奢侈品。

炮竹聲漸漸淡去，年味在孩子喜悅的笑聲中悄然消失，母親開始著手熬鹹菜，這也是應付即將到來的青黃不接的早春的儲備，早早的母親就忙開了：把剩餘的醃菜撈出來放進大鐵鍋，取下燻得油亮亮的肉皮子整塊放進去，再撒上大把的辣椒和花椒大料，滿滿一鍋子水擁抱著各種食材。熬鹹菜在家裡是頭等大事，父親一改往日不進鍋屋的習慣，早早劈好柴，點著火，一會兒紅紅的火苗就貪婪的舔著了鍋底，為了防止粘鍋，母親始終站在灶前，一邊用勺子不停的翻著，一邊和父親長一句，短一句的說著家常，這也是我們看到的一年裡鮮有幾次的父親和母親在廚房的共同勞作（春節炸果子一次），到中午時分小院整個就瀰漫在老鹹菜特有的鹹香氣裡，並且越來越濃，衝破小院的桎梏，迫不及待的走家串戶，不大一會整個小村都陶醉起來，東院的嬸子從矮牆探出頭“這麼早就熬鹹菜呢”，

“是呢，晚上別忘來嚐嚐”母親朗聲的答應著

南院的三奶奶聞著香味拄著木棍顛著小腳顫巍巍來了，

“海霞娘，大煮一會呀，一定得熬透了，才好吃”

母親忙不迭的答應著，手不停的攪拌，香味就從她的指尖慢慢滑過。

據說，母親熬鹹菜的技術就是三奶奶教的，雖然出師好多年了，但每次熬鹹菜，她總會雷打不動來提醒，可惜，三奶奶在前年去世了，去年熬鹹菜，母親還傷感了一番。

慢慢的鍋裡的水漸漸少了，鹹菜由灰色變成黑紅色，最後汁成了黑色，鹹菜成了黑色，老爸和老媽也被燻成了黑色，老媽仔細翻撿著，好不容易挑出一塊黑黑的如抹布樣的東西，用筷子插著高高舉到我們幾個小饞貓面前，我們已經是垂涎欲滴，曉得，那是一塊熬得熟透透的肉皮子，經過一天火的洗禮，汁水的浸泡，它已經變成了我們所期盼的世間美味，用豬肉皮子熬成的鹹菜有一股子特有的香味，這個秘方是老媽偶然所得，記得有一年，家裡過年剩一塊如巴掌大的肉皮子，放時間長了，硬邦邦的，很難處理，熬鹹菜時，老媽靈機一動放進了鹹菜鍋（當時想熬鹹菜得一天時間，怎麼著也能煮熟它吧），誰料，那年的鹹菜出奇的香，以後這就成了母親熬鹹菜的秘密武器。

終於灶膛的火熄滅了，天色也暗下來了，但是濃郁的香味卻有增無減，離了灶臺的父親，拿著大掃把賣力清掃著落入院落中一地的灰燼，勞累了一天的母親顧不上歇息，拿出一隻只大黑碗，盛滿了，吩咐一個個小嘴油光光的我們“去，給東院的嬸子，南院的奶奶，西院的嫂子送一碗，嚐嚐去……”如一年裡偶爾幾次吃餃子一樣，我們姊妹四個端著碗撒開丫子，東家西家的送，回來的時候往往碗裡會多出一塊煮熟的紅薯，或剛烙好的大餅。

學會分享，是母親自小灌輸給我們的思維，一點美味，散開了成了大家的美味，一點喜悅，分享了，成了大家的喜悅， 所以老鹹菜在我們的記憶中，不僅僅是美味，更多的是我們對逝去日子的懷念！

“貨真價實，童叟無欺”，這樸實無華的八個大字，正是玉堂醬園一直遵循的店訓；正是這樸實無華的八個大字，道出了玉堂醬園在經營上的真經。玉堂醬園始建於1714年，至今已有300多年曆史；在這三百多年的跌宕起伏中，玉堂醬園歷代的傳承人都秉承著選料優質，精工細作。

玉堂醬園生產的醬菜、酒類南北風味兼有；而且，正是玉泉醬園這種注重質量的態度，讓食客大為稱讚，十分暢銷，所以其規模和品種也不斷的擴大；就連當時的文學作品《鏡花緣》也贊濟寧金波酒"為"天下美酒"。1886年，軍機大臣孫毓汶將孫家"小菜"送進宮來。慈禧太后品嚐後，連連稱讚："真是京省馳名、味壓江南！"並命玉堂把醬菜當貢品，每年送進皇宮；從此，玉堂醬園在京城及大江南北名聲大震。

每一家老字號的身後，都有一部榮譽史，也伴有一部辛酸史。在玉堂醬園歷史的長河裡，也曾經面臨著生與死的抉擇。在玉堂沉浮的關鍵時刻力挽狂瀾、給玉堂帶來新生的三個人：梁聖銘、孫靜峰、何景春。

梁聖銘，1783年玉堂聘請了一個總經理，梁聖銘18歲進玉堂的夥計；為了創制紅方腐乳,他讓一名精明的店員裝成啞巴，去蘇州潘萬成醬園當學徒，用一年的時間學了製作腐乳的全部技術，生產出了味出江南又味壓江南的紅方腐乳，成為濟寧獨一無二的字號。

梁聖銘病逝後，經營出現了困難。一直到上個世紀初，孫靜峰的出現，又讓玉堂重換生機。孫靜峰上任後，玉堂開始了孫氏獨家經營的歷史。隨後，孫靜峰開始調整管理體系，實行了類似現在“流程再造”的管理，讓玉堂醬園再次名揚齊魯大地。

三個掌門人中，如果說梁聖銘和孫靜峰把玉堂鑄造成老字號的話，何景春則是讓玉堂起死回生的關鍵人物。何景春，1992年接手玉堂，從處置7000萬元銀行呆賬開始，產業瘦身，給職工“洗腦”，本本分分發展自己的傳統醬菜，老字號救了玉堂的“命”，產品出來後獲得了消費者的再次認可，企業也慢慢開始恢復元氣。

1910年、南洋勸業會上，玉堂的遠年醬油、什錦蘿蔔、佳制冬菜獲優等獎章；1914年，山東第一次物品展覽會上，玉堂三十四種產品獲得金牌；1915年巴拿馬萬國博覽會上，玉堂力挫群雄，一次奪得五枚金牌；不僅為玉堂，而且為中華民族增添了光彩。

冬瓜盛產在夏天,不在冬天,一棵大冬瓜,十分實惠價,但是常常吃不完,天熱很快就完蛋了，老一輩的智慧,不容你小看,化整為零,先曬去水分,再用鹽,花椒煮開放涼,入罐醃製,歲月美食,就在半年裡靜靜發酵,它就叫醃鹹冬瓜,取幾小塊切碎加糖,水,再加入肉沫裡,充分攪勻，上鍋蒸熟,這道鹹冬瓜蒸肉餅可是老少咸宜,下飯小能手

作為皖西大別山區的山裡人，沒吃過鹹菜的那基本上是沒有的，在我們山區幾乎家家戶戶都會醃製各種各樣的鹹菜，特別是在過去，不會醃鹹菜的婦女那都是不合格的家庭主婦。在我們山區農村，最為常見的鹹菜主要是這些：醃菜、醃豇豆、醃蒜頭、醃辣椒、醃蘿蔔、醃大蒜杆、醃洋荷姜、醃洋姜、醃寒扁豆等等。

在我們山區，很多蔬菜都可以拿來醃製，在我們老家幾乎家家戶戶都有專門用來醃製各種鹹菜的大大小小的菜罈子數十個，有的人家甚至更多，每當到了各種蔬菜成熟的時候，就開始醃製鹹菜了。

醃菜

比如說這個季節，我們山裡人家的菜地裡種的雪裡蕻、青菜一類的蔬菜就已經成熟了，這些蔬菜就可以拿來醃製醃菜（我們山裡人對於青菜、雪裡蕻一類的醃製菜的統稱）。新鮮的青菜，挖起來適當晾乾水分清洗以後曬成七成幹，然後就可以切成小段，放入鹽一起攪拌均勻，最後放在罈子裡醃製，幾個月以後，山裡人的醃菜就可以上桌了。

醃蘿蔔

醃蘿蔔是很多人喜歡的下酒菜，我們山裡人制作醃蘿蔔特別簡單，蘿蔔頭（很小的蘿蔔）清洗乾淨，晾乾水分，直接放進醃製辣椒和醃豇豆的罈子裡泡，不要一個月就能上桌了，酸辣可口，特別下飯。

醃大蒜頭、大蒜杆

很多人都吃過醃製的大蒜頭，但是相信吃過醃製的大蒜杆的人比較少了吧，我們山裡人每年醃製大蒜的時候，還會把那些沒有用的大蒜杆也洗乾淨切成段，和大蒜一起醃製，醃製的蒜杆也特別的酸爽。

醃辣椒、醃豇豆

夏季的時候，是辣椒和豇豆大量上市的時候，在我們大別山裡幾乎家家戶戶都會醃製辣椒和豇豆，做法也特比簡單，我們山裡人醃製鹹菜用到的食材就只有鹽，不像其他地區，用各種調味料（花椒等），就喜歡原汁原味的那種酸爽。

總之，在我們山區大多數農村家庭吃飯，都能吃到主人家自己醃製的各種鹹菜，不管是喝酒還是下飯，這些鹹菜都是最好吃的小菜。

每個地區的物產不一樣，做的鹹菜類別也不一樣。我在山西，從深秋開始人們就陸續做各種過冬的鹹菜。芥菜疙瘩醃製的鹹菜，芥菜疙瘩和葉子做的酸菜，雪裡蕻醃製的鹹菜，還有白蘿蔔做的五香辣蘿蔔條，苤藍醃製的鹹菜，地姜醃製的鹹菜，黃花醃製醬油黃瓜，韭菜花做的韭花醬等等。

我的家鄉在山東，是濱州的一個小縣城—博興。濱州的特色是道口鹹菜，這個我還沒吃過。博興的鹹菜吃法很獨特，博興鹹菜燜鯽魚，大街小巷都有的賣，裡面的鹹菜種類有海帶，蘿蔔等等，鹹菜會煮的口感比較綿軟，鯽魚的話比較鮮嫩，最重要的是魚刺都會酥軟，不會擔心卡到喉嚨，還不會太腥。大家想吃的可以百度做法。

以前農村幾乎是家家戶戶都要醃製一些過冬鹹菜的，那時候不像現在生活條件好，溫室和大棚還不普及，冬天裡也不會有各種蔬菜可供選擇。

即便是有，也不捨得去買啊，到了深秋，經霜打過的各種蔬菜最適合醃製。

一場霜凍，辣椒就扛不住了，葉子蔫巴巴的耷拉著，辣椒就被摘下來，洗淨晾乾，放兩天，等到有點打蔫發軟了，就被放入菜壇中。燒鍋開水，放入薑片，八角，花椒，煮一下放涼，倒入辣椒壇，再加入一些上次剩下的酸菜老湯水，蓋上蓋子，密封嚴實，過不多久就可以食用了。

初冬也是收穫籮卜的季節，把籮卜嬰子的老葉去掉，連帶著籮卜頭切下，放上兩天，用開水煮一下，連開水帶籮卜嬰一塊倒入小號瓦缸中，再加入一些冷水，讓其熱冷交融，自然發酵。

其實還有很多鹹菜的醃製方法的，只是由於時間久遠，大多都已經忘記了。

我老家這邊還是很多的，蘿蔔絲，豇豆角，本地的土辣椒，黃豆，小白菜等等很多，主要還有臘魚臘肉，等等臘味品，也是醃製的

小時候我記得我家，我姥姥醃製的，鹹茄子，八寶菜，酸菜，鹹蘿蔔，鹹鴨蛋可好吃了，可惜姥姥去世以後再也吃不到了

我們一般把白蘿蔔、芥菜、蔓機等醃製成的菜，叫老鹹菜。它是把這些菜清洗乾淨後，放在甕子裡面，並且加入鹽、花椒、大料、辣椒、先姜、還有大蒜等，在用石頭壓住後，把涼開水倒滿使它們浸泡在裡面，每天用小木棍攪拌幾次，在常溫下經過一個多月就可以食用了。

還可以把胡蘿蔔或蔓機<也可以是白蘿蔔>清洗乾淨後，浸泡在淡鹽水裡面，經過兩三個月的醃製，切成絲狀曬乾，再到鹽水中泡上五分鐘，撈出來在鍋裡蒸上一個小時左右後，便是北方人愛吃的鹹絲了。

如果南方友友喜歡吃鹹菜，不妨可以試試，保您吃到會滿意的。

要說排名榜第一的鹹菜非醃蘿蔔瓜莫屬：選擇綠瓤的青蘿蔔或大白蘿蔔，切條或片，刀功好的切蓑衣花刀。

按一斤蘿蔔二兩鹽的比例，把切好的事蘿蔔撒上鹽。醃上一晚上，剎去蘿蔔中的水分。挑北風天，放到外面晾曬成幹，收起放陰涼通風處儲存。

吃的時候，用涼水或溫水泡發後，佐以蔥花，蒜末，辣椒油，醬油拌制。佐粥下飯解膩，也可以用來炒肉絲或雞蛋一樣鹹香適口。最愛蘿蔔皮醃製厚的艮啾口感。

第二位的一定是雪裡蕻，醃的翠綠的雪裡蕻，從醃菜缸裡撈出。

泡去鹹味，切成末。用蔥花，油煎的蝦皮，一點香油一拌，香，鮮，脆而怡人。醃好的雪裡蕻燉豆腐，晾乾後燉肉給冬天的餐桌增添了一抹綠色。

第三位的就是不得不說的疙瘩絲，大個的苤藍放入醬缸或鹹菜缸裡醃透撈出。切成絲投淨鹽分，芝麻，醬油白糖，辣椒一拌爽口脆嫰。尤其大魚大肉吃多了的時候，來上一碟絕對的解膩。

其它，比較小眾的鬼子姜，辣白菜，醃桔梗，蕨菜等。看個人口味和家裡能找到的原料了!

還有最負盛名的地方特色，各種海魚醃製的鹹魚幹。入秋後，成了各魚市的一道靚麗風景線。

醃好的鹹魚可以煎，可以炸，可以蒸，最佳的搭配就是玉米和豆麵摻在一起烀的餅子。

我還記得小時候家家都會有個大醃缸，醃好多鹹菜。鹹鴨蛋算鹹菜嗎？我姥姥經常醃鹹鴨蛋，有時候醃時間長了，雞蛋外面會出現一層醃漬，但是裡面流油，別提有多香了。

除了鹹鴨蛋還有韭菜花子，不知道大家有沒有聽說過，我也不太會描述，大家看圖應該就明白是什麼了，這個是過年必吃的一道鹹菜，加饅頭裡根本就不用吃菜了。最絕的還得是我二姨做的西瓜醬，沒想到西瓜那麼甜的食物，醃起來好吃到無法描述，不行我得趕緊去學學，學好了教給大家！

你家鄉的鹹菜有哪些？

我家鄉的鹹菜有很多，除了四川各種泡菜，還鹽菜，我們說的鹽菜就幹鹹菜，也叫水鹽菜。要說的話，大致分三類。

第一，就說泡菜吧，泡菜就是用鹽水泡熟的鹹菜，準備泡菜罈子一個，化好鹽水後，加入辣椒，子姜大蒜等，其它根系菜，比如紅羅卜，水蘿蔔、白蘿蔔、青菜杆等、夏天的四季豆，豇豆、茄子、黃瓜這些都可以做成泡菜來吃，很開胃下飯的。

泡菜也分幾個系列的，（一）就是以上這個老壇酸菜，傳統的做法。（二）跳水泡菜，這個做法就是，同樣的要化鹽水。把一些容易泡熟的菜，用來泡一天兩天就吃的菜，比如白菜和洋蔥、木耳等等。這個方法的泡菜，吃起來清爽脆嫩可口。（三）醬泡菜，就是用生抽醬油直播來泡菜，其它不用新增什麼，泡熟了就吃，口感很好，色澤鮮豔，好吃又下飯的菜。

第二，我要說的就是幹鹽菜，幹鹽菜，顧名思義就是乾的鹹菜。它是經過晾曬而成的一種鹹菜，也有很多種類，有蘿蔔顆顆，有大頭菜絲絲、鹽菜心、水鹽菜（葉子切細的，可用來做燒白）等。

第三，這類鹹菜它是，用豆類做成的鹹菜，有幹豆食和水豆食，豆瓣、紅豆腐（豆腐乳）

現在我自家做的泡菜有一罈子，幹鹽菜心也有一小壇；豆瓣醬一小壇。分享給大家看看如何？

許多年前，父親帶回家一個小簍子。裡面的各種小菜很好吃，很脆。有一種特別鮮的味道。後來知道，是別人送的錦州蝦油小菜。

家在東北吉林，要說鹹菜，那可多了，不過最常吃的就是辣白菜，酸黃瓜，蘿蔔條，桔梗，蘇子葉等，還有挺多，東北人吃飯，離不開鹹菜，沒有鹹菜不下飯，我最愛吃辣白菜，一頓能吃半斤，比肉都好吃。辣白菜還可以炒飯，捲餅，拌麵，多種多樣。