要讓滷味進入到肉中，就兩點，一是煮，二是泡。

煮的時候要小火微開。火不能大，要把滷水保持在，似開非開的狀態。

滷過之後，滷的食材不要急著拿出來，要在滷水裡泡6到7個小時！等滷水自然冷卻之後，再把食材拿出來。

除此之外，滷大件時，還可以用一些穿透力比較強的滷料。比如丁香，砂仁。丁香最大的作用不是增加香味，而是增加已有香味的穿透力，讓香味能夠到達肉的深處。但是注意丁香這一類的香料不能多用，因為本身的苦味很大，如果用多了，整個東西都是苦的。

滷肉入味，首先原料要處理好，浸泡換水，去血水，然後汆水去腥。原料處理好是滷肉關健。滷肉入味，大料配比十分重要，大料種類較多，味道各不相同，合理搭配是前題。滷肉入味，小火慢燉，讓大料，醬料等調料味慢慢進入滷肉之中。火隨要求小，但要開，以冒小泡為宜，俗稱貓眼開。最重要的一環，悶，滷好後，不要急於撈，等上五六個小時再撈，一般晚上滷製，悶上一晚第二天撈出最好，悶，悶，悶，重要話說三遍。

這幾天天氣正冷，這時候，在家煮一鍋滷味，讓香料和肉的氣息慢慢散發在空氣裡。滷好以後，切上一盤，倒上一杯酒或者搭上一碗飯，最是美味。那麼怎麼才能讓滷味浸入肉中呢？我認為有這幾個原因：

一、醃製

好多人都在傳授滷味的訣竅，但是要真正做好一鍋滷味，先要把肉醃製一段時間，讓香料的味道滲到肉裡。就好像我們平常做飯，都需要把肉提前醃製15-30分鐘，一為去腥，二為入味。

生肉的肉質並不十分緊實，這時候水分還有調料最容易浸入肉裡。

二、烹煮

大家說起滷肉，都會把關鍵放在用什麼樣的調料上，卻忽視了至關重要的一步，就是火候。在烹煮的過程中，火候十分重要，如果一直大火烹煮，肉就會變柴。所以燉肉要大火開鍋，小火慢燉。

大火開鍋，能讓肉表層的蛋白質迅速凝固，肉中的鮮味會被鎖在裡邊。然後小火慢燉，只要保持微沸的狀態就可以。湯麵形成油性薄膜，既能減少水分的蒸發，又能保持湯的溫度，讓香味不易揮發。

四、浸泡

肉並沒有讓煮熟，怎麼能吃呢？這時候的關鍵就變成了浸泡，利用湯汁和鍋裡的餘溫，將肉煨熟。然後根據肉決定具體浸泡時間長短。過猶不及，浸泡時間過長，肉表面會變黑，味道也會過重。

小提示：

1、煮肉時，鹽早放會造成蛋白質的凝結，使肉不易入味。所以最好在關火前十分鐘放鹽，既能讓鹽充分融化，又不會影響入味。

2、焯燙肉時，可涼水入鍋，煮出血水。

滷味浸入肉中！

首先:我們要明白滷菜的大致構成。

1:食材。無論我們用鮮肉，還是半成品，或者凍貨。我們第一部要做的就是解凍，泡水，去處血水，雜誌。保證肉質的本味，鮮味。

2:滷水。合適的滷水，合適的滷油，等配比的香料包。滷水是保證食材滷製的前提，滷油及香料為滷肉提供增香作用。滷製食材多數以滷桶為多，那麼我們的滷油至少要保持3公分厚度。且滷水沒有血沫等雜誌。保證他通透。

3:滷製過程。我們在滷製食材的時候，大火燒開滷水，調味，關小火慢慢滷製。我們滷製食材的本意是什麼？不是為了煮熟它就行了，而是入味。所以我們滷製的最後一部分時間留給燜制。燜制時間不宜太長，十五分鐘到三十分鐘即可，看食材肉質。

4:滷油的作用。滷製完成後，我們要在滷肉降溫的第一時間，抹上一層滷油。滷油可以鎖住滷肉水分，不幹。滷油可以浸入皮下組織和肉中，為肉質增香，而且不膩。大家記住，滷油是食材與香料的完美產物，珍貴得很。作用在滷水裡佔有很大比例。

最後:這樣的滷肉才，香兒不膩，富有彈性，切刀的時候，每一刀都可以聞到香味。滷菜需要細心滷製，每一步都馬虎不得，你在任何一步忽悠它，它都會在口味上忽悠你！

經常都有人問，這滷東西怎麼做才能更入味更好吃，是啊！那些專門賣滷貨的店鋪的滷味怎麼就那麼有味，那麼好吃呢？廢話，人家開店的不好吃這店能開得下去嗎？！

聞道有先後，術業有專攻。專業做這行的肯定有自己的滷料配比秘方和做法訣竅。我雖不是滷貨大家，但也略知一二，下面我就把我知道的那一二和大家分享。

1、首先得說說這滷味配方：

區域不同，人人的口味也不盡相同，所以滷料配方都會有很大的差異，比如南方和北方的差異，就南方而言，廣東和江浙滬的就有區別，所以最好的滷料配方是自己喜歡的那種，就那些滷貨店的配方都是根據當地的口味來調整的。所以配料方面我就不再累贅。

家常通用的滷料包配方一般都是由八角、桂皮、草果、甘草、香葉、花椒、茴香、丁香組成。

2、食材的處理：

不管你是滷什麼食材，只要是禽類的都建議先焯水，食材冷水下鍋，可以加幾片生薑和料酒，水沸騰後再煮3-5分鐘。焯水可以很好的去除肉類的腥味，和肉裡面的血水和髒東西。然後撈出用清水沖洗乾淨。

3、滷味底湯：

很多在滷東西的時候都是清水加滷料，這樣滷出來的東西會好吃嗎？答案是肯定不好吃的。滷味湯汁一般都是由滷料+酒釀+生抽+蠔油+冰糖+辣椒+生薑+鹽+油+高湯組合而成。滷東西的時候一般不放老抽，滷東西放老抽，滷出來點定性容易變色，影響美觀。

在這些裡面最重要的又是滷料的配置，酒釀的好壞，和高湯的好壞這三樣可以起決定性的作用。有條件的可以用大骨和雞來熬湯做底湯，最低標準都得用大骨熬的湯。

4、火候

一鍋好的滷湯有了，那就肯定不會滷單一的食材，只要是自己喜歡的都可以滷，葷素齊刷刷都沒問題，只不過每樣食物是熟易程度不同，所以要知道什麼先下鍋，什麼後下鍋，一般牛肉要50分鐘左右分鐘，豬肚要40分鐘左右，雞爪要15分鐘左右，豬腳要1小時左右，腐竹要30分鐘左右，雞蛋要20分鐘左右。

先大火燒開，然後改小火慢煮，要想好口福，就彆著急，慢慢等。

5、燜、浸泡

滷味要好，要入味，這步是最重要，也是最簡單的一環，前面所有的步驟完成後不要急著取出來，先關火，然後讓滷好的食材在裡面浸泡一個晚上，這樣做想不入味，不好吃都難！

這可都是滷味店偷學來的，很受用哦，掌握這些技巧你就是滷貨大師。

滷味浸入肉中，俗話說是入味，只有入味了才更人好吃。

首先是食材處理，豬頭，耳朵，尾巴等要先燒毛，而豬腸，豬心等內臟要單獨焯水和滷製。

其次是焯水，焯水是為了去除腥味，血沫，一般在鍋中加入八角，桂皮，蔥姜，料酒等香料或調料逼出異味。

再者是香料選擇，滷水配方很多，每家有每家的可取之處。沒有誰好或誰差的說法，只是每家側重不同，比如顏色有些偏黃，有些偏紅，有些是醬色。再如口味，有五香味，麻辣味等等。但關鍵的香料總離不開那幾種，八角，桂皮，公丁香，母丁香，茴香，良姜，白芷等等。

最後說的是滷製，根據食材不同，滷製時間也不同，比如牛肉，豬腳等滷製時間在四十分鐘左右，而雞爪，鴨掌等滷煮二十分鐘就可以了。

滷菜講究三分滷七分泡，滷熟後關火，再浸泡五至十分鐘，滷菜就很入味了。

怎樣才能讓滷味浸入肉中？想要讓滷味浸入到肉中，滷料汁的調製很重要，滷製的火候和時間要掌握好，滷好的肉要在料汁中浸泡一下，這樣做出來的滷肉入味好吃，滷肉也是我們生活中經常會吃的，色澤紅亮，入味好吃。

滷肉色澤紅亮，入味好吃，滷肉也是我們生活中經常會吃的，相信很多人都喜歡吃滷肉，滷肉香味醇香，色澤非常的紅亮，看著都忍不住流口水，我也是特別喜歡吃滷肉，我們這裡有一家滷肉店滷肉賣的非常的好，也是特別的好吃，每次回家都要去買上一點來吃，下面就來分享一下怎樣才能讓滷味浸入肉中。

一、滷味浸入肉中小技巧

1、想要做出來的滷肉，滷味能夠浸入肉中，首先滷料汁很重要，滷料汁一定要調好，這樣做出來的滷肉香味濃郁，入味好吃，滷料汁可以根據自己的喜好放香料，香料的量要掌握好。

2、想讓滷味浸入到滷肉中，滷製的火候和時間要掌握好，要恰到好處，這樣才能讓滷味浸入到肉中，滷製滷肉的時候，一定要小火滷製，時間也要掌握好，時間要足，這樣滷製出來的滷肉入味好吃。

3、想讓滷味浸入到滷肉中，滷肉滷好後，讓滷肉在滷水中浸泡一下，這樣可以讓滷肉更入味好吃，不過也不能浸泡的時間太長，會影響滷肉的顏色。

二、製作步驟

1、食材：豬蹄、後腿肉、八角、桂皮、草果、丁香、小茴香、白芷、陳皮、香葉、良姜、花椒、鹽、雞精、味精、冰糖、蔥、姜、幹辣椒、料酒、豬骨、雞架

2、把豬骨、雞架處理乾淨洗乾淨，用水浸泡一個小時，浸泡出血水，中間要換水，把蔥姜洗乾淨，蔥切段，薑切片。

3、豬骨、雞架浸泡出血水後，洗乾淨涼水下鍋焯水，加入料酒、薑片、蔥段，大火燒開，把浮末撇去，焯好水後撈出來用清水沖洗乾淨。

4、準備一個大不鏽鋼鍋，把雞架、豬骨放進去，加入足夠的水，放入薑片、蔥段、料酒、大火燒大，轉小火燉煮3個小時以上，有浮末的話要及時撇去，熬製成老湯備用。

5、把豬蹄、豬腿肉洗乾淨，用水浸泡出血水，涼水下鍋焯水，加入薑片、料酒、蔥段，大火燒開，把浮末撇去，焯好水撈出來沖洗乾淨。

6、把香料洗乾淨，用水浸泡10分鐘，浸泡出雜質和異味，洗乾淨裝入香料袋，把香料放進老湯中，熬製出香味。

7、鍋里加入少量的水，把冰糖放進去炒糖色，炒糖色一定要小火慢炒，不要炒過了會發苦，把炒好的糖色放進老湯中，再加入鹽、雞精、味精、姜、幹辣椒，滷水就調製好了。

8、把豬蹄、後腿肉放進滷水中，大火燒開，轉小火滷製，滷製一個半小時，中間有浮末一定要及時撇去，滷製時間到後，讓滷肉在滷水中浸泡半個小時，撈出來就可以吃了，滷肉香味醇厚，入味好吃。

總結：香味濃郁、入味好吃的滷肉就做好了，實在是太好吃了，滷肉的製作方法也是很簡單，想要使滷味浸入到肉中也不難，只要滷料汁調製好了，滷製的時候火候、時間要掌握好，滷肉滷製好以後，讓滷肉在滷水中浸泡一下，這樣做出來的滷肉入味好吃，喜歡吃滷肉的都趕緊試試吧！

怎樣才能讓滷味浸入肉中？滷味要吃出肉香而非吃出滷料香味，這個說法我不知道大家是否認同？要想讓滷味浸入肉中，今天再分享一招，允許質疑，一般小白不要嘗試。舉個例子，老母雞入鍋要滷40分鐘可成熟，你只要在前一天晚上放入老母雞，滷5分鐘即關火，待到第二天早上，將滷水燒溫50度即可出鍋（不可燒開出鍋，損失份量）。這樣講能聽懂吧？太肥的肉不可以這麼做，如豬頭肉，損失份量。

滷菜味道好壞取決與滷水的製作的好壞。菜餚滷製是熱烹冷食的一種烹飪方法，滷製的菜餚具有耙軟、鮮香、味濃的特點。

因此第一次起滷很重要。滷水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香葉花椒、老薑等，其中丁香氣味悶人，要少放黃酒也很重要它能去腥增香，使滷水味道香醇。砂鍋內放少許水，加糖燒熱熬化，當糖變稠後加入少許油並不斷攪動。糖汁在加熱中逐漸變黃，當色澤棕紅滿鍋氣泡時迅速加入清水稍熬便成為調色用糖色。香料紮成料包，鍋內放鮮湯投入料包，老薑拍破、蔥挽結，加鹽倒入糖色一起熬製。滷水出味後，放入經粗加工後的食品原料，燒沸後倒入料酒打去浮末。要想滷水接近陳年老湯那樣鮮醇郁香的味道，在滷的東西上有講究，這時雞、鴨、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因為這些原料含鮮味物質多，能很快提高滷水的質量。

滷菜要飄香，離不開“老湯”。所謂“老湯”就是陳年滷水，這種陳年滷水有吊味增香的作用，他能使滷菜的味道醇厚，香味濃郁悠長。如果沒有老湯，在新起滷水時，就要備齊滷料，熬好鮮湯。而且頭次起滷水時，就要多滷一些含鮮味物質多的禽畜原，[如雞、鴨、兔、豬、心、舌、大肚、瘦牛肉等，因為這些含鮮味物質多的原料在滷質加熱過程中，透過水的傳導對流作用，使呈鮮味物質很快溶解於滷水中，提高滷水的質量，再頭次起滷水時使用鮮湯，目的也是增加滷水的鮮純度。

滷水中的滷料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香葉、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈氣味悶人，只宜少放。另外黃酒再起滷或滷質中也起著很重要的作用，它去腥增香，使滷汁味鮮香濃。在使用黃酒時也很講究，一般要等到原料下滷燒沸後，撇淨浮沫才分次加黃酒，再初次起滷時黃酒不妨多放重些，如果沒有黃酒也可用啤酒代替。做滷菜、生薑、大蔥也是少不了的，其目的是清除原料中的腥羶味。

下滷前的原料處理：

下滷前各種原料經過初步加工後，還需作進一步的浸漂、汆水處理。如雞鴨宰殺煺毛後，雖雞身體上光潔了，但還殘存一些絨毛，還需要火燎、夾子夾，然後入水中汆一回兒，待雞皮繃緊伸平後，以手輕輕搓去雞身上的“漢皮”，經過如此處理後滷出的雞就潔淨衛生了，如兔、鴨、牛肉等的血腥味都需要洗淨入水汆一下。

為了使滷菜入味也可以將雞、鵝等的內臟進行碼味處理一般用炒鹽、花椒、白酒、蔥、姜。碼味要處理好兩個問題，一是鹽的份量，二是碼味的時間。大致500克生料用鹽15/20克象鵝、鴨、牛肉冬天碼味8/12小時、夏天4/6小時，碼味後原料也需入水汆一下。

滷水的保養 ：

滷水最上層是滷油，第二層是泡沫，其次是滷水底部為骨渣，要保持滷水不壞，打去浮油，去淨泡沫，用紗布過濾去骨渣，然後把滷水燒開加蓋儲存，不用時不要輕易攪動，防止生水滴入滷水中，熱天2/3天燒開一回，冬天5/6填燒開一回，也可裝入不漏水的瓷缽內入冰箱急凍，用時燒開略加少許鮮湯，黃酒鹽就行了。

滷水在使用時忌滷大腸、心肺、雞蛋、豆脂品、海帶可單獨滷質。

這個要小火慢慢的煨到九成熟時候關火在泡製兩個小時候左右，我們店裡都是這樣操作的。涼了之後切片就可以配餐奉客享用美食了

滷菜，就是用滷藥加調味品把食物放到鍋內滷煮，食物首先應氽水，然後放入鍋內和滷藥一起煮熟，有些食物老硬，滷製短時間的話不易入味不易爛，所以滷到一定程度後需用滷水浸泡入味，使之軟爛可口，浸泡時間應按食物特徵而定。掌握好火候，泡的時間太長也不行。

1、在滷水中加熱煮1小時就可以了，剩下的20個小時都要泡在裡面不用處理，如果要更入味，可以在浸泡5-6個小時候將牛肉撈出來放在淋水欄上晾上三四個小時，讓表面水分全部蒸發掉，然後再入湯鍋中二次滷製，然後泡上10個小時，這樣就會相當的入味了。

2、滷製時需小火慢煮，燒開加入滷肉的滷水後關火浸泡40分鐘，特別重要！時間長了肉會失去完整性！這個時候是熱滷水浸泡。取出滷肉看顏色和味道，如果不足須用冷滷水再浸泡4個小時。

3、還可以用一些穿透力比較強的滷料。比如丁香，砂仁。丁香最大的作用不是增加香味，而是增加已有香味的穿透力，讓香味能夠到達肉的深處。

1.在我們滷製菜品之前，一定要先進行醃製。這樣做不僅可以增加原材料的底味，同時還可以起到去腥的作用，很多時候，有些人總覺得吃起來口感不是那麼入味，很大的可能就是米提前沒有進行醃製就直接下鍋了。具體做法，用鹽、花椒、生薑把要滷的肉好好醃製幾個小時。

2.作為百位之王的鹽，無論時做什麼料理，都起到了很關鍵的作用。在我們滷製過程中，先不要放鹽，要等滷肉徹底熟了以後再放鹽，這樣滷出來的東西才會更入味。

3.在滷菜的過程中，香料也起到了一定的作用。我們不僅要合理搭配香料的放量，同時還要注意滷水和香料的配比，加多加少都會對滷肉入味產生影響。總之，想要滷菜入味，肯定是各個環節相扣，所以在滷製時，大家一定要特別注意細節。

4.川滷都是用小火燜煮，這樣出來的產品才會好吃不膩，口感上佳。所以我們在所有成品入滷水鍋滷製時，要一直保持小火狀態，滷製九成熟時關火，然後讓滷菜在滷水中浸泡30-60分鐘再撈出來。

5.為了做出軟糯的口感，我們在滷製好產品時，還可以這樣操作，那就是回鍋。回鍋不進可以讓滷肉軟爛香糯，還能入味更深，先關火半個小時，再開火煮一會，注意不要把肉煮化了。

6.在滷製過程中，我們還要保證膠質的含量，因為這樣東西不僅可以增駕滷肉的醇香味，同時還能提色，讓滷菜色澤明亮，看著分外誘人好吃。

滷水要入入味，真還是就靠焯、煮、泡這三個字。

在開滷之前，要將準備好的各種肉類食材冷水入鍋煮出血水浮沫和骨髓等汙物。待其發白變色以後，再撈出過下冷水，把肉身附著的髒東西和油粒徹底搓洗乾淨，然後再放入調製好的滷水。

在煮滷味的時候 也要控制下各種不同食材下鍋的順序和時間，這樣才能掌控好滷味的口感。不同的食客有不同的口味追求，有人喜歡筋道Q彈，有人喜歡軟糯爛熟，這個是需要掌勺者靈活掌握的。想要測試滷味的火候是否已經達到，可以用筷子戳一下。第一看還有無血水冒出，如有，說明滷味裡頭還是生的；第二是根據扎進肉裡使力的程度，判斷滷味是否已經足夠軟熟。

一般情況下，我不會直接把肉煮到自己想要的軟熟度。而是在約摸有八九分熟度的時候，關火直接將滷味繼續放置在滷汁裡浸泡兩個小時左右，待其入味。這樣既能讓滷味不會因為煮過頭而爛趴趴，有能夠讓滷水深入到肌肉組織當中，香透骨肉。上桌時切片裝盤好了，再打一些滷汁澆在切好滷味上，保證香味的豐盈和充足。

做熟食所謂的入味中的這個味，有兩種，一種是鹽味，一種是香料味。

鹽味的入味其實很簡單，醃製就可以了。

但是我們要想做出好吃的滷味，單單有鹽味是不夠的，更重要的是藥材的香味要浸入到肉裡，這樣做出來的滷肉才好吃。

透過我們多年的行業經驗，現在給樓主提供以下幾種方法，僅供參考。

第一種，醃製入味。具體方法：生肉泡淨血水，用做滷肉廢棄的香料熬水，加上適量的鹽，用水淹法醃製3-5小時，冬天要適當延長醃製的時間。水要漫過肉。一定注意溫度的變化，不能把肉醃變質了。醃製好後沖洗掉表面的雜質，下鍋滷製。

第二種，滾揉醃製。具體方法：處理乾淨的肉，放入真空滾揉機內，加入五香粉，鹽，料酒，也可以適當的加些雞精味精辣椒粉花椒粉，在真空滾揉機內轉20分鐘左右。拿出來後清洗掉表面的雜質，下鍋滷製。

第三種，注射法。處理好的肉類用一比一清水和老滷水稀釋過的水，用針管或者類似的機械裝置注射進肉裡。可以放入真空滾揉機裡面滾揉20分鐘，也可以放入一個桶裡壓實後醃製幾個小時。然後再滷製。

第四種，傳統的浸泡入味法。做滷菜的都知道，三分滷製七分泡。滷肉入鍋後小火滷製，到八分熟的時候關火浸泡一夜，這個是比較傳統的方法，效果也很好，就是太耗費時間。

分享生活，分享美食，分享快樂，我是奎哥怎樣才能讓滷味浸入肉中？

1、食材的選取與清洗

想做好吃的滷肉必須要選擇好的食材，有了好的食材才能為做好滷肉做準備，肉食材其實很難清洗，特別買的滷肉總感覺有一些難聞的氣味，就是因為在製作的時候由於量大而沒有清洗乾淨，自己做的時候一定要好好清洗，這樣滷出來才能更入味。

2、火候的把控

滷肉的另一個訣竅就是一定要把握好火候，為什麼人家滷肉點滷的肉那麼的入味，那麼的好吃就是人家有嚴格的製作流程，每一步什麼時候放什麼都是特別的嚴格的，食材根據自身的特別也是有一定的先後順序放的，特別的需要技術的，一般外人是學不到的，除非你的師父願意告訴你。

3、調味技術

這個可是一個店的靈魂，很多店裡的秘密，一般都不願意告訴你，很多都是用特製的秘方熬製的滷水，這些可是不外傳的，他們會一直自己使用，基本上能用上好幾十年的，調味最好的測試工具是舌頭，一鍋滷湯鹹淡是否適中，完全憑藉師傅的經驗，大家別瞧不起它，此本領不是一朝一夕能鍛煉出來的，一個測試師父可是這個店的寶貝。

4、浸泡技巧

好的食材一般都只會浸泡兩個小時左右，並不是浸泡越長越好，浸泡時間長了味道就變得很重，口感就不是最佳了，這也是入味一個特別重要的技巧。

將完了技巧，下面就將我多年製作方法分享給大家：（儘量將配方公開）

食材：前腿肉 、姜、幹辣椒、花椒粒、桂皮、八角、小茴香、豆蔻、畢卜 、白酒、醬油、老抽、冰糖、鹽、雞精

做法：準備以上所需食材，前腿肉洗乾淨，泡出血水，肉切成大小均勻的塊，砂鍋裡倒入開水，放入冰糖，生薑片，，把肉塊放入涼水鍋裡煮開，撇出血沫，煮到沒有血沫子。砂鍋裡放入一勺老抽、醬油、白酒、鹽攪拌均勻，把焯水的肉放進砂鍋裡，煮開後關小火，煮一個小時，加入適量的雞精即可關火。

外面的商家將滷肉賣給客人後，大多數情況下會搭配一包醬汁，或鹹或辣，大家吃的時候蘸上就可以了，會特別有味道，所謂的“醬汁”，一般情況下會是滷汁、辣椒醬這些。

滷貨90%以上都屬於熟食類，南方稱它為滷味或者燒臘，它們滷味濃香，口感軟硬適中，鹹中帶香，絕對是下酒的好料，炎熱的夏天人們不喜歡進廚房，這個時候的滷肉的銷售量會比天冷時高上數倍，因為下酒或是搭配白粥特別好。

接下來就是讓滷肉入味的關鍵了：

1、食材的初加工

滷味店中滷的食材特別多，雞爪、鴨爪、牛肉、豬蹄、豬頭肉等，這些東西基本上都會帶些不乾淨的東西，如果不經過焯水、刮毛、清洗等幾道工序，不僅吃起來會有異味，而且它們會導致滷湯變質，它們經過初加工後，各種羶味、腥味就消失掉，再滷出來就變得容易入味些，食物也就變得更佳鮮美。

2、火候和時間的掌控

滷味店的各種滷貨，煮至的時間差異特別的大，每樣東西該滷多長時間都有嚴格的標準，什麼先放，什麼後放是有嚴格的順序的，不易熟的食材先放，易熟的就後放，可以將它們放在同一鍋中滷出來，這樣做的優點是可以大量節約燃料，至於火候的掌控，主要是在調製滷水的時候才用的著，它對滷汁的色澤、口味等方面起著絕對性的作用，好些學徒學了好幾年，師傅不一定都會告訴他！

3、調味（試味）

滷味店中存放的滷味是入味的秘密武器，“百年滷水”的說法確有其事，它會想酒一樣越陳越香的，平時的儲存方法就顯得的特別的重要。調味最好的測試工具是舌頭，一鍋滷湯鹹淡是否適中，完全憑藉師傅的經驗，大家別瞧不起它，此本領不是一朝一夕能鍛煉出來的，非常有經驗的廚師感冒的時候，都要找其他人幫忙“試味”。

4、浸泡

好些人都認為浸泡是入味的關鍵所在，其實是錯誤的，滷味店出了牛肉以外，其他的滷味都不會將它們泡在滷水中的，因為此種處理方式會讓食材鹹味過重、色澤發黑，從而影響出售，所以大家購買時要避免買那些顏色黑的滷貨，它們基本上是隔夜的，當然某些人比較重口，拿就另當別說啦！

綜上所述，滷味是否入味並不是完全靠浸泡出來的，而是根據食材的不同，在調味、火候、食材的初加工等幾方面下足功夫。大家此有啥想說的沒？

滷肉入味，大料配比十分重要，大料種類較多，味道各不相同，合理搭配是前題。滷肉入味，小火慢燉，讓大料，醬料等調料味慢慢進入滷肉之中。最重要的一環，悶，滷好後，不要急於撈，等上五六個小時再撈，一般晚上滷製，悶上一晚第二天撈出最好，悶，悶，悶，重要話說三遍。