不是，地區的不同，對食物的理解不同，還有地方氣候的不同，吃的也不同，山西的麵食，新疆的手抓飯，柳枝烤羊肉，東北的燉菜，還有四川的辣椒，菜的本質因地區的不同，以不一樣的姿態呈現。

近些年來，受西方清淡，突出食材原味飲食觀念的影響，以川菜為代表的一系列重調味的菜系開始受到抨擊，有人評價說，川菜的味道完全是調味料堆積起來，不健康。但是事實真的是這樣的嗎？

一個菜系的誕生，通常都有當地人生活的環境有關，在漫長的生活過程中，因為氣候等一系列因素慢慢養成了和其他地方可能有所不同的飲食習慣。川菜這種獨特的口味以及烹飪手法正是在四川獨特的地理氣候環境下一步一步作用形成的。四川為盆地，山地較多，氣候溼潤，溼氣較大。如果你仔細觀察過各地飲食習慣的差異，你會發現，在山多的地方和溼氣種的地方，人們大多嗜辛。一般通俗說嗜辣，但是其實辣椒並不是中國原產，大概在明中後期才進入中國，清朝才有食用辣椒的記載。在之前的長期時間內，人們都是嗜辛來祛除溼寒的。在很多地方，都有記載食用茱萸，花椒，姜的記錄，因為最早的古人就是食用這三香來驅除寒氣。比如在今天川菜中麻辣味，就是辣椒進入中國後，辣椒與花椒之爭，最後二者相互妥協的結果。在浙江台州，因為靠海溼氣重，這裡就有一款美食叫做薑湯面，雖不辣，但是食用的時候汗直流，非常舒服。記得剛到台州時，朋友帶我去吃薑湯麵，我就很好奇，因為中國有句俗話，晚上吃薑賽砒霜。但是在臺州，很多人就喜歡晚上來上一碗薑湯面。

說了這麼多，看似好像和問題無關，其實不是的，一直就在說明一點，每一種菜系的誕生都是所處的環境佔據了絕大因素。如果你把粵菜放到四川，其實是很不適應的。這樣的飲食不適合的的當地的環境。其次，現在人對於川菜的印象大多隻有麻辣，其實這並完全是川菜，大約有三分之二的川菜都是很類似粵菜和浙菜的，千萬不要覺得川菜沒有高檔菜，但是民間大多喜歡麻辣二味的菜，因為比較適宜當地環境。

最後關於川菜的這種做法是不是對食材的不尊重，我認為恰恰相反，廚師對於食材最大的尊重，就是利用現有的食材做出人民群眾喜愛的菜，適合大眾口味的，並不是一味突出食材的本身就是對食材的尊重。

這種看法不全面。比較多的川菜品種，用到泡姜、泡辣椒、豆瓣醬等調料，而且用爆炒的烹飪方式，確實味重。但川菜中也有一些菜品，製作時基本上是尊重食材本味，調味靠的是一碟蘸水。

比如 川菜裡面的一道菜：白肉，就是用水煮熟（當然控制火候就要有經驗，時間太短沒完全煮熟，時間太長肉質太硬），切片後上桌，根據自己的口味配蘸水。類似做法的還有白斬雞，烹飪過程對食材本味幾乎沒有什麼破壞。

還有一類就是清蒸，通常都是整隻雞或鴨，用一點姜避腥味，還會放點黃豆芽（也有些放酸蘿蔔）什麼的，這樣的加工方式，也基本保持食材本味。

麻辣隔批的！市場上的魚雞鴨鵝豬肉全是飼料新增劑和激素伺候出來的，不多放點調料進去壓壓腥味兒，說句不好聽的話農村的狗都不願意吃，還他媽說什麼食材的本味兒，要吃本味兒去農村去山裡給老子找，在城市裡面你不要給老子提什麼本味兒…

尊重食材，，，，？別吃啊，多心疼，本來活的好好的，幹嘛去弄死呢。請繼續尊重並保護好，。順便說聲，原味就是尊重了？因為口欲它都被結束生命了，告訴我這叫尊重？我就尊重舌頭，比如羊肉不吃，太腥了。所以我魚湯要放生薑。炒肉要放生薑和蒜，肥肉要煉油。（有本事吃那種不加丁點飼料的不煉油的肥豬肉，我是真的服你）每一步都是讓我吃的舒坦，而不是讓菜肉更“舒坦”。真逗。有的人拿新不新鮮說事，我說傻不傻，那是菜譜標註的嗎，在外幾年，沒經歷多少，不過去一個地方就喜歡找吃的。去了那麼多川菜店，好多都不是四川人，不覺得心寒嗎，還在那說川菜這不好那不好，拋棄自己的本家菜學別的菜。也是怕誤會越來越大，不然真想挨個嘲諷一下，連隔夜菜都處理不好的更我說美味？

尊重你個逼啊。東西就是拿來吃的，學你麻痺小日本除了芥末醬油啥都沒有，還美其名曰尊重。明明就一碗飯，還他媽揉成糰子，再沾點海苔，這他媽也好意思叫料理？你慢慢尊重去吧老子怎麼吃著爽怎麼來

這個問題問得也是沒誰了，怎麼吃是一類人的愛好，你說不尊重食物原味，那我還說原味是比較原始的做法呢。我覺得華人喜歡吃一些熟悉的味道，可以吧很多食物做出即不同又都有熟悉的味道我們才會覺得是美味。原味的話每種食物一個味，其實很多人是排斥的。所以川菜的魅力就在於味道都不一樣卻都一樣。

尊重他你還吃它？植物也是生命！多加調料就是不尊重了？原味才是尊重？既然原味那就很麻煩了，許多味道都是人造出來的，香辣，麻辣這都是沒有原味的。有種你不加調料啊！真正的尊重就是不吃食材，將其保護好。你提這個問題說明你心裡就已經覺得川菜不尊重了，小朋友，問的問題跟弱智一樣。別吃肉，要尊重！吃肉也要吃生的，你把肉煮熟了，這已經和他原來的樣子不一樣了，這是不尊重肉！

問這句話的人是對各種菜系最根本的不尊重。各種菜系的出現肯定是依託於當地的地理環境等等因素的。各大菜系的食材做法自然是最適合當地地理環境天氣的。不談任何其他就這樣貿然的指責其實才是對食材真正的不尊重。提問者想顯得很高階？其實暴露了自己的淺陋。不服來辯。

雖然川菜給人的感覺是重口味，不注重食材本味，很多佐料太重，已經嘗不出食材的味道了。但是，如果研究川菜歷史，就會發現，川菜並不都是麻辣的，也有很多清淡的。辣椒原產地是美洲，並不在中國。四川人吃辣也是後來的事。舉一些不辣的菜：鹹燒白，開水白菜，樟茶鴨子，粉蒸肉，口袋豆腐等就是不辣的。無論辣還是不辣，你會發現，川菜的設計與食材本味並不違和，無論如何調味，還是儘量讓食材與調料相得益彰，甚至可以擦出火花，創造驚喜。

個人覺得川菜也有很多創新空間，還記得當年譽滿全球的喻家廚房，把現代餐飲潮流與傳統川菜結合，做出世界主流餐飲界認可的創意川菜。喻波做的川菜非常受西方主流社會認可。英國美食作家伏霞曾經專門寫書介紹他，讓世界上更多人知道他。他把冷盤做成一口分量的小碟裝，精心擺盤，讓人不忍下口，宛若藝術品。在搭配上也有讓人意外，鮑魚與麻辣涼粉，鮮明的對比，口味上的濃淡對比口感的落差，反而有種驚豔的感覺。他曾經在美國親手製作自己的創意川菜宴請美國各界名流與美食大家，獲得極高讚譽。可見，川菜不是不顧食材本味，而是完全可以把食材本味突出，與佐料巧妙配合，做出令全世界人民都喜愛的味道來。

怎麼對川菜有意見還是咋滴、每個地方口味、生活習慣不同、既然想尊重食材本身的味道、那就乾脆地裡拔直接開吃、帶著泥土的味道不是更加原味嗎、

無聊的提問，自認為對食材的尊重就是生吃，而且不要放任何佐料，吃本味，就像愛斯基摩人吃馴鹿一樣，那就是你所說的對食材的尊重。你們的菜來了盡情吃

不要客氣哦，隨便吃

如果改成為什麼華人喜歡吃火鍋可能更貼切。

不管人們怎麼議論川菜，但一個事實是，川菜走遍美國了中國，開始走向世界。。

除了川菜自身的努力和改良外，難道沒有別的原因嗎？

川菜存在不是一兩天了，過去即使在20年前，都還很少出川，怎麼突然之間就紅遍大江南北了呢？

原因很多，但有一個因素不得不說。

那就是川菜符合我們現在的文化和人們的心裡感受。

我們現在是的一個個什麼樣的社會?

大醬缸!什麼都攪在一起，各種思想，各種理論，各種宗教，反正沒什麼不能的，什麼是對的，什麼是應該的，沒人知道，反正就跟著感覺走，不信什麼，也不管什麼，只要能讓自己舒服，讓自己得利就行。

火鍋就是這種感覺，不論什麼食材，什麼味道，攪在一起，最後就是酸爽的麻辣，讓味覺麻木，讓各種油膩穿腸而過，就像現在的及時行樂一樣。

沒有未來，沒有期盼，只要麻木在現在。

沒有夢想的人們和文化，自然需要寄託，火鍋這個大醬缸剛好成全的人們，所以流行了！開遍了全國。

火鍋吃後留下了什麼?

各種的超標，油脂到嘌呤，味覺的麻木到腸道的不適，還有遍屋子和頭髮以及衣服的味道，走哪裡都惹人煩。

當人們的慾望和索求迴歸自然，當內心的寧靜超過各種物質的誘惑時，清淡的味道會重新被珍視，食物本身的味道才會被重視，火鍋的川菜就離得不遠越來越遠了！

我們就已經不在同流合汙，獨自生活，面對自己的內心，世界美好了！

也許這時川菜會迴歸自己本來的地位。偶爾為之的放縱。

站在中立的位置來看，川菜確實是因為早期的時候因為地理位置的原因導致食材不能很好的儲存，從而導致食材經常變得不那麼新鮮，但是扔掉又很可惜，所以下重料和香料來掩蓋食材變得不新鮮的味道，所以從這個角度來說也無可厚非，確實很多都是吃的調味料的味道，不過後來的人已經習慣了重口味的烹飪方法，再吃食材的原始味道已經不習慣了，我不是四川人，不過偶爾也會吃點川菜，調節下口味，看評論裡面出口成髒的四川人大可不必如此玻璃心啊，比如年紀大的人確實不合適吃重鹽，重油，重辣，重麻的菜，合適自己的才是最好的

你一般吃什麼食材。。。食材本身沒有貴賤，只是獲取的難易程度不同而已。川菜的烹飪技法，炒燉蒸滷烤都有，口味也不是一味追求麻辣。川菜應該說是一個更開放的菜系。核心一點就是他不是以成型菜來定義，而是以烹飪技法來定義，即一種技法配備不通食材，變化多端，新菜無窮無盡。所以川菜也有清淡味，只是顧客比較少吃，所以就感覺麻辣麻辣。

不知道提問的人，家裡炒菜有沒有放鹽，聽說鹽也會破壞食物本身的原汁原味，雞鴨煮腸子都不用清理，要和肉一起煮，記住保住原汁原味，洗了就破壞了腸子的味道

其實不是，川菜對食材是非常看重的，只不過川菜由於地理位置等原因比較缺乏頂級食材，主要的食材是以家常食材為主，這與中國烹飪食材的選擇有一定的關係。四川盆地物產豐富有著非常多的優質蔬菜原料。給大家略作介紹。

常用的蔬菜可分為六大類：一是葉菜類，常見的品種有大白菜、小白菜、甘藍（又稱蓮白、捲心菜、包菜、椰菜）、苦苣、菊苣、芥菜、莧菜、落葵（又稱軟漿葉、木耳菜、豆腐菜）、藤菜（又稱空心菜、竹葉菜）、菠菜、生菜、豌豆苗、茼蒿、葉用甜菜（又稱厚皮菜、牛皮菜）、蘆薈、蕺菜（又稱折耳根、魚腥草）、薺菜、香椿（又稱春芽）、韭菜、芹菜、香菜（又稱芫荽）、蔥等；

二是莖菜類，常見的品種有萵筍（又稱青筍、萵苣）、莖用芥菜（中國特有的蔬菜品種，常用的青菜頭、兒菜、棒菜等）、竹筍、茭白、蓮藕、菜用仙人掌、荸薺（又稱馬蹄、紅慈姑）、慈姑（又稱白慈姑）、芋頭、魔芋、馬鈴薯（又稱土豆、山藥蛋、洋芋）、山藥（又稱薯蕷、長薯）、蒜、洋蔥（又稱圓蔥）、百合、藠頭、姜、洋姜（又稱菊芋、鬼子姜、毛子姜、洋大頭、姜不辣等）等；

三是根菜類，常見的品種有蘿蔔、根用芥菜（又稱大頭菜、辣疙瘩）、芫菁、胡蘿蔔、豆薯（又稱涼薯、地瓜）、牛蒡、根用甜菜（又稱甜菜頭、紅菜頭）、辣根等；

四是果菜類，常見的品種有冬瓜、黃瓜、絲瓜、苦瓜、西葫蘆（又稱角瓜）、菜瓜、南瓜（又稱倭瓜）、茄子、辣椒、番茄（又稱西紅柿）、豇豆、四季豆、刀豆、嫩蠶豆、嫩豌豆（又稱青元）、扁豆、青豆（又稱毛豆）等；

五是花菜類，常見的品種有金針菜（又稱黃花菜、忘憂草）、花椰菜（又稱花菜、菜花）、莖椰菜（又稱西蘭花、青花菜）等；

六是低等植物蔬菜類，常見的品種有：木耳、銀耳、石耳、樹花、冬蟲夏草、海白菜、海帶、海苔、紫菜、石花菜、各種菌類等。

作為一個老饕，我想普及一個基本知識。川菜中也有體現食材本味的菜餚，只不過世人只認為川菜只有麻辣，卻不知道川菜還有重要一味——鮮！下面介紹幾道所謂尊重食材本味的川菜！

1.開水白菜，周恩來招待基辛格的神菜！川菜！

相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時並經由百番嘗試，終於開先河地創出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積鬱百年的冤屈。

後來，黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。1954年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作。他將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。基辛格吃過以後留下了終生的遺憾，有生之年不知還是否有機會再次吃到如此驚豔的菜餚！

2.白切肉

尤其以藏香豬肉為原材料的白切肉更是，把食材原味體現的淋漓盡致！藏香豬肉帶皮，入高壓鍋，壓20分鐘。時間到關火，靜置，高壓鍋自然放氣，撈出過涼水。切片，沾醬料。醬料隨自己口味調製。想吃藏香豬肉的跟我說，管夠！

3.白果燉雞

此菜也是川菜裡面的代表作，道地性就體現在當年剛剛收穫的新鮮白果上。每年秋天，集市上就有新鮮白果賣，敲開白色的果殼，去掉種皮，然後與母雞或小雞一起燉煮幾個小時，一道滋補的上品就完成了。作為川菜燉品的代表，這個菜在酒樓或家常餐桌上常見，但燉的火候和時間掌握才是製作的秘籍。

川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。