當然可以啦，在我們東北這邊醋泡打算，我們叫做臘八蒜。只有變綠色的蒜瓣才能算得上合格的臘八蒜。

生活中有很多朋友喜歡自己醃製一些蒜頭，有時候揭開密封的蓋會發現原來白色的蒜頭變綠色了，懷疑有毒，不敢食用。其實綠色的打算是沒有毒的，可以放心食用。

具體是為什麼變成綠色就沒必要解釋了。因為這都不是最重要的。最重要的是醃製好的臘八蒜不但蒜香噴鼻，更可以令人食慾大開。像很多醬骨頭館，都會給配上一碟綠幽幽的臘八蒜作為解膩。

我們家每年都會醃製臘八蒜，在臘月的時候將大蒜去皮，洗乾淨，掰成一瓣一瓣的，倒入米醋，密封到小罈子裡，或者玻璃容器裡，但是一定要密封。除夕時候開封，就做成了臘八蒜。醃製過程中不要見Sunny。過年拿出來吃很美味的。

當然能吃啦！不光能吃，還是一道驚豔的開胃小菜！在北方，這種用醋泡綠了的蒜還有個專用名稱——臘八蒜，並且臘八蒜的製作方法充滿了儀式感。

對於生活在北方的人來說，臘八蒜顯然比臘八粥要重要多了，沒有冰箱的時代，人們都要在臘八這天開始做臘八蒜。只有讓臘八蒜充滿了這碧綠誘人的原諒色，過年的餃子才算得上夠味兒。

臘八蒜並不難做，每年臘月初八這天，選紫皮大蒜，口感脆爽，但不能直接用新蒜，蒜最好在冰箱裡放一段時間，再加醋泡製，泡製時也要放入冰箱冷藏，這是高成功率的秘籍。

臘八蒜出來配合餃子掃蕩春節檔外，平時還能和炒餅鬼混在一起，有時候也可以和扁豆燜面玩兒點兒小曖昧，有時直接就和溜肥腸私奔了。本來平淡的日常食物，加入臘八蒜後，立馬變得活色生香，遠超普通大蒜幾條街。

臘八蒜

炒餅

扁豆燜面

我最愛的臘八蒜溜肥腸

題主約許是不知道，在北方有道著名的家常自制的小食，叫臘八蒜，就是用醋來泡製的去了皮的蒜瓣。以前在臘八節的時候泡蒜，是個節俗，所以起了這麼個應景的名字。這臘八蒜吧，就必須得等它變綠還得綠透了，才算醃製到位！醋泡蒜這綠色不是什麼黴變或者生了毒了，而是大蒜裡頭本身就含有的蒜藍素和蒜綠素產生顯示的結果，咱們平常在家裡剁的蒜泥，有時多了用不完，擱回冰箱裡放置時間長了也會出現外表微微變綠的情況，是可以放心食用的。

可為啥非得挑著臘八這天來泡蒜呢？有一說是臘八這天是北京各個店家櫃面年終盤點核算賬面的時候，這天把一年的盈虧啊賬面的賒賬借款啊都給算清了，欠著錢的人也該準備還錢或者跑路躲債了，這臘八蒜就是臘八“算”的意思！老北京人對這些生意經營上的意頭諧音是很有些講究的，也衍生出來臘八蒜這個有意思的說法。有人說非得在臘八這天泡的蒜才會綠，這是不知道道理瞎說。其實在臘八泡蒜，還有個原因，那就是讓大蒜變綠的這些個元素得在低溫下才會容易產生，不信你大熱天拿醋泡蒜，等到你眼睛都綠了，那蒜也沒綠！

臘八蒜，酸酸脆脆很開胃，用來就餃子，那叫一個香！這還必須得肉足餡飽的牛羊肉餃子，一咬一包油汁的那種，配上這蒜香酸氣，解膩消食，天作之合的搭配。要是拿那些菠菜啦韭菜雞蛋之類的素餡餃子來搭，感覺就還差點那麼些意思。

我第一次吃到臘八蒜，是在北京工作的時候，在同事家裡吃餃子的時候上來的。她們家用的是陳醋浸泡，蒜瓣透著股烏綠，酸脆有餘，顏色不美，還帶點陳醋特有的糊氣。後來我又吃到過用米醋泡的，醃足了時間的蒜瓣綠成翡翠，不帶異味，好看又好吃！拿臘八蒜來炒肥腸或是炒海鮮中的貝類，還能壓住肉的葷腥和貝類的海腥，把它們轉化成頂鮮的下飯菜。

臘八蒜製作很簡單，挑個頭適中的蒜頭瓣去皮，放到玻璃罐子裡，擰好蓋子密封，放到不見光的地方，七天左右就變色可食了，時間越長顏色越綠。要是泡的時間太久，過了兩三個星期以後，就會變黃，這個時候就是大蒜裡頭產生的蒜黃素佔了上風了。所以我個人是不建議一次做太多的，醃一南乳瓶子差不多，吃完了再做，反正現在家家有冰箱，低溫隨叫隨到。科學家們的發明給了我們人造的冬季，倒是大大便宜了咱們這些貪嘴的吃貨。至於醃製的時候倒啥醋，那就看自己個人喜歡，有人還真就是喜歡黑糟糟的陳醋泡出來的那點子糊味，以其 為香。

能吃，很多人在家自制醋泡大蒜，放置一段時間後發現變綠。 大蒜泡醋變綠，屬於正常反應，食用不會對人體有害。大蒜浸泡在米醋或醋酸中，如不常溫避光儲存，米醋（醋酸）會增加大蒜細胞膜的通透性，在蒜酶催化下產生無毒的蒜蘭素和蒜黃素，這兩種物質混在一起，就使蒜頭變成了綠色。

因此做好醋泡大蒜後需要避光儲存。據瞭解，大蒜和米醋在Sunny照射下會發生光合作用，導致大蒜變綠；儲藏溫度低於12℃時，泡製的大蒜也會變綠。

在中國大蒜是一種相當重要的佐料，很多菜中都喜歡放上一點蒜來增加味道，它不僅口感獨特，而且還具有殺菌的作用，相對吃蒜，北方人又比南方人更加喜愛一些。通常我們都能看到他們直接生吃大蒜。

它在北方是一道傳統小吃，也被叫做臘八蒜，它就是用醋所醃製的，成品顏色翠綠色，口感偏酸、微辣，因為多在臘八醃製，所以也被稱為臘八蒜。

北方人喜歡用它配餃子吃，它多是用紫皮蒜和米醋製作而成，把蒜剝去皮，然後再浸入米醋中，裝入小壇密封，它是吃餃子的最佳佐料，拌冷盤也可以。

醋泡大蒜叫做“臘八蒜”，而只有變成綠色的蒜，才算是合格的臘八蒜。所以，醋泡大蒜變綠是可以放心食用的。

醋泡大蒜為什麼會變綠

醋泡蒜變綠製作中會產生綠色素。

中國很多家庭有製作“臘八蒜”的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”製作過程不見Sunny，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制併合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。課題組透過最近的研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與中國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。

低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ-谷氨醯轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。

醋泡蒜頭變綠是可以吃的，醋酸和蒜頭內的葉綠素透過浸泡釋放出來，就變成了綠色，但是蒜內的營養成分不會丟失，並且蒜頭的味道也沒有那麼辛辣，吃著也非常爽口，所以是可以吃的。

可以吃的，蒜頭變綠是因為醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，混在一起，就變成了綠色，蒜蘭素有很強的抗氧化能力，是沒有毒的。

醋泡大蒜清洗後要瀝乾水分，注意容器消毒，保持容器乾燥，注意密封，還可以加入白糖，有效防腐！

在北方醋泡大蒜叫做臘八蒜，而只有變成綠色的蒜，才算是合格的臘八蒜。所以醋泡大蒜變綠可以放心食用的。醋泡大蒜的過程中產生了蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素在大蒜內部產生化學反應，在外的化學反應就是大蒜周身變綠，這是一種自然現象，不用過分擔心。

要想泡製出好吃的臘八蒜，關鍵是要挑好蒜和醋，大蒜最好用紫皮蒜，紫皮蒜瓣小泡的透，蒜瓣瓷實，泡出來脆香。二是要用米醋，米醋色淡，泡過蒜色澤如初，口感酸辣適度，香氣濃而微甜，老醋泡過的蒜色澤發黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差，也不能用白醋，白醋不是純糧食釀造，無法保證口感。

總之大蒜是一種好食物，生活中不妨多吃一些大蒜，相信能夠讓身體更加的健康。

能吃啊。一般都是在臘八用醋和鹽醃製的。主要營養成分是:鉀和鈉

副作用：吃多了會產生生物酶，讓人精神煥散。

作用：解膩助消化

食用須知

注意事項

一、做好臘八蒜，準備工作不可少

製作臘八蒜前，準備工作要充分，主要是選購大蒜、食醋和其他配料，以及泡製容器等。具體注意事項如下：

（一）優先選購紫皮優質大蒜

選購大蒜時，應選已打破生理休眠期（新鮮大蒜在低溫下貯藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜為優。應注意蒜瓣完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無黴變、無損傷、緊實且未發芽。

（二）泡製臘八蒜以米醋為佳

用米醋泡製的臘八蒜，更易於形成顏色翠綠，口感酸辣適度，帶有適宜的香氣和甜味等感官品質。在選擇食醋時，要注意檢視外包裝上的標識等，選購合格產品。

（三）其他可選配料及容器

從工藝的角度來說，新增少許白糖可改善口感，新增少許白酒可適當延長保藏時間。

盛裝臘八蒜的容器，需潔淨、無油和水，最好為玻璃或陶瓷材質，不宜選用塑膠瓶。

二、抓住要點，口味、營養雙保障

為保證臘八蒜口感和營養成分，在製作時要特別注意以下幾點：

1.保證蒜瓣表面完整，去皮洗淨並充分晾乾。

臘八蒜

2.切去蒜的底端，可以讓醋更快地進入蒜的內部，加速大蒜綠變。食醋的液麵要漫過蒜瓣，但也不可倒入過多，需要與瓶口有一定距離，以防止溢位。

3.醃製臘八蒜溫度：在0~8℃時，20天左右為最佳食用期；20℃以上醃製，一週左右即可食用。醃製時間不宜過長，以防止部分營養成分流失。快速醃製的臘八蒜，缺少形成風味物質的時間，口味不如傳統低溫醃製的好。

三、適宜溫度存放，取食衛生需留心

（一）臘八蒜的存放溫度要適宜

醃製臘八蒜時，溫度越高其綠變速度越快，一旦綠變就需要在0~4℃低溫條件下貯藏。溫度過高，蒜的綠色素降解速度加快，質地變軟，會失去爽脆的口感；溫度低於0℃，同樣會影響臘八蒜的品質。

（二）臘八蒜在取用時要防止被汙染

撈取臘八蒜時，注意使用潔淨的餐具，防止帶入油腥等，以避免造成剩餘的蒜瓣腐爛變質。

四、味道雖佳，特殊人群需注意

相比於新鮮大蒜，臘八蒜的辛辣味低一些，對胃腸道的刺激減弱，但對於部分特殊人群仍不宜食用。

腹瀉者忌食臘八蒜。臘八蒜屬辛辣刺激性食物，患有非細菌性腸炎、腹瀉時吃大蒜可能會刺激腸黏膜，使病情惡化。

消化道疾病患者不宜食用臘八蒜。大蒜本身會刺激胃酸分泌，因而胃潰瘍、胃酸過多者不宜吃臘八蒜。

正處於服藥期間或重病的患者忌食臘八蒜。大蒜性熱、辛散，在服用中藥時需要忌口，禁食辛辣。[6]

營養價值

營養成分

熱量：588.04大卡

鉀：2200.72毫克

鈉：1721.17毫克

磷：540.86毫克

鈣：348.22毫克

鎂：316.74毫克

碳水化合物：104.8克

主要功效

臘八蒜的主要配料是醋，其主要成分醋酸也有很好的抑菌或殺菌作用。因此，適度吃點臘八蒜可以提高機體免疫力，遠離感冒困擾。此外，節假日人們的聚餐活動較多，吃點臘八蒜還可以防止腸道傳染病的發生。

不僅如此，大蒜中具有殺菌、消炎、增強機體免疫力的成分是有機硫化物，同時也是我們吃完蒜以後那個令人不愉快氣味的來源，而在臘八蒜的醃製過程中，大蒜和醋酸所發生的化學變化弱化了這種不愉快的氣味，並且大大減弱了這些有機硫化物對胃腸道的刺激。因此，對於胃腸功能比較弱的人群來說，適當少吃一點臘八蒜，既能殺菌、增強免疫力，又可避免大蒜中有強刺激性的有機硫化物對胃腸的刺激。[7]

2019年9月20日，天津大學陳海霞教授的天然藥物化學團隊從中國傳統美食“臘八蒜”中首次發現3種新型活性肽，這些活性肽具有顯著抑菌性，有望成為抗生素替代品。[8]

菜品特色

經過十幾天醋的浸泡，微黃的蒜瓣變成了碧綠色，酸裡帶著辣味。[9]

米醋色淡，泡過的蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。蒜辣和醋酸的香味溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌冷盤也可以用，味道獨特。臘八蒜是過年家常菜的健康作料，不論是炒雜菌、炒藕，還是炒肥腸、炒牛肉，都為菜色增添了一抹碧綠。[10]

食品相關

變綠原因

大蒜變綠須經過低溫大蒜要變綠，必須經過“低溫”，但為了不讓自己凍死，處於休眠狀態的大蒜會甦醒過來，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等發生反應，參與形成藍色素，由於其不穩定，會轉變為黃色素。而醃製20天時，剛好處於兩種色素共存的時候，兩種顏色疊加，就呈現出臘八蒜獨有的碧綠色，有一定的抗氧化作用，可以放心吃。[11]

不過，由於蒜藍素本身不太穩定，所以一些蒜藍素開始逐漸轉變為蒜黃素，於是黃色素出現了。我們所見的綠色臘八蒜正是由於蒜藍素和蒜黃素共同作用的結果。

而隨著時間的推移，所有的蒜藍素都變為了蒜黃素。此時，臘八蒜就會整體呈現黃色，這也就是泡製時間久了的臘八蒜的顏色。雖然此時的顏色看起來不太鮮亮了，但是並沒有腐壞，是可以正常食用的。[12]

臘八蒜變綠報告分析

中國傳統美食“臘八蒜”製作中會產生綠色素。中國很多家庭有製作“臘八蒜”的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”製作過程不見Sunny，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。

無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制併合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。

課題組透過最近的研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與中國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。

從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。

低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。

蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。

烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。

研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過“臘八蒜”的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到最佳化。

課題組進一步對“臘八蒜”的加工工藝條件對綠變反應的影響進行研究。研究發現，γ－谷氨醯轉肽酶活性越強，大蒜綠變的反應越強。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶反應過程，低pH值（2—4）適於非酶反應過程，而高pH值（>5）適於酶促反應過程。因此最理想的pH值範圍應是酶促反應與非酶反應的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是pH值為5。

研究中還發現，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進一步研發產品時，生產臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。但分析清楚蒜綠素的物質組成和生成機理仍然是十分必要的前提。

對於色素的進一步提純及結構鑑定以及丙烯基半胱氨酸亞碸與烯丙基半胱氨酸亞碸的異構化問題，課題組計劃在接下來的研究中繼續探索

就是北方的“臘八蒜”，主要是低溫引起蒜裡面的一些物質發生變化，其中的綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，好的臘八蒜必須變綠才符合要求。不過常吃醃製過的臘八蒜對身體是有一定的好處的，有助於抑菌，預防心腦血管疾病，一定程度上也有抑癌的作用。不過吃的是要適量，不能過度

醋泡蒜頭，蒜頭變綠了還能吃嗎？應注意什麼？從題目看題主的意思應該是問怎麼泡臘八蒜吧。用醋泡蒜頭肯定會變綠呀，變綠了肯定也能吃。臘八蒜是用醋醃製的，蒜顏色翠綠，口感偏酸，微辣，因為大多是在農曆十二月初八進行醃製，所以叫臘八蒜，但一般只要是綠色的用醋醃的蒜都叫臘八蒜。

做臘八蒜一般要用紫皮蒜，用米醋。這是因為紫皮蒜瓣小能夠泡透，紫皮蒜瓣硬崩瓷實，泡出的蒜脆香。米醋顏色淡，泡出來的臘八蒜橙黃翠綠，口感酸辣，溼度，香氣濃而微甜。大蒜有降血脂的作用，中老年人經常吃大蒜，可有效預防高血脂。

【泡臘八蒜】

1.將大蒜剝去皮。

2.用刀把蒜瓣的根部削掉一部分，露出裡面的心，這樣醋汁可以更快的浸入到蒜瓣內。

3.把所有的蒜瓣根部都消掉。

4.找一個玻璃容器洗淨擦乾。把三半都放進去，然後倒上醋。都要默默算。

5.蓋上蓋子密封好放陰涼處。

6.著急吃臘八蒜的話，可以把臘八蒜放在暖和的地方。暖氣可以促進醋的揮發，使醋更快的浸入到蒜瓣內。

【小貼士】

1.用刀把蒜瓣的根部削掉一部分，露出裡面的心，這樣醋汁可以更快地浸入到蒜瓣內。

2.蜜封好的蒜放在陰涼處。過年的時候拿出來就醃好了。著急吃的話可以放在暖和的地方，暖氣可以促進醋的揮發，使醋更快的進入到蒜瓣內。

醋泡大蒜吃起來酸酸甜甜十分下飯 現在有很多人都喜歡自己醃蒜頭 但是有時候開啟蓋子一看發現蒜頭變綠了 會懷疑是不是有毒所以不敢吃 其實變成綠色的醋泡大蒜是可以吃的 沒有毒

那麼蒜頭為什麼會變綠呢這就涉及到一些專業知識啦 是由於大蒜頭在醃製的時候產生了無毒的蒜藍素和蒜黃素混合在一起之後呢就會使蒜頭變綠啦

而且蒜藍素的抗氧化能力很強 還可以幫助我們強身健體呢