1、麵包的發酵過程，一般包括一次發酵、中間發酵和二次發酵。

僅僅經過一次發酵的麵包，無論組織和風味，都無法和經過二次發酵的麵包相提並論，總而言之好吃的麵包，是需要進行二次發酵的。

2、一次發酵，一般能發酵到2-2.5倍大，發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係，最簡單的測試法，就是用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮也不會塌陷，則表示發酵正好。

3、一次發酵完成後，需要重新揉按麵糰，進行排氣，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小球狀，進行中間發酵。中間發酵實際上就是醒發。目的是為了接下來的整形。麵糰如果不經過醒發，會難以伸展，給最後的整形帶來麻煩。中間發酵在室溫下進行即可。一般為15-20分鐘。

4、中間發酵完成後，可以把麵糰整形成需要的形狀，進行二次發酵，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持麵糰表皮不失水，同時要具有85%以上的溼度。二次發酵一般在40分鐘左右。發酵到麵糰重新變成兩倍大即可。

升高溫度。酵母最喜歡溫暖、潮溼的環境，因為在這樣的環境中，它們的活性才能得到充分的激發。只有投其所好，麵糰才能成功發酵。

在烤盤裡倒入開水，然後放進烤箱最下層。把裝有面團的容器放在烤箱中層。關上烤箱門，讓麵糰開始發酵。

另外，你也可以用微波爐煮一杯開水，然後把放有面團的容器和杯子一起放進微波爐，並關上微波爐的門。千萬別在這個時候啟動微波爐！

有些人會啟動烤箱，然後把用溼毛巾蓋好的麵糰放在烤箱上方的灶臺上。烤箱能夠讓灶臺表面保持溫熱，而溼毛巾能保證發麵時需要的溼度。

2

新增更多的酵母。不用一個小時，你就能看出麵糰是否脹大。如果增加溫度和溼度還不足以啟用酵母，你可以試試再加些酵母。

開啟一包“新”的酵母，然後將一茶匙酵母，1杯溫水以及1湯匙白糖混合。把杯子靜置10分鐘，直到液體表面生成直徑為1cm到2.5cm的泡泡。如果不成功，買包新鮮的酵母再試試。

在驗證酵母活性的過程中，你可以把裝有面團的碗放在溫暖的地方，讓麵糰的溫度升至38℃。

3

把麵粉混入酵頭。適量新增更多的麵粉：當你需要揉麵烤麵包時，麵粉和水的理想比例為60%和40%，所以多加些麵粉才能達到平衡。將活性酵母混合物揉入麵糰中，然後讓麵糰在溫暖、潮溼的地方發酵。

這個方法也可判斷酵母是否具備活性。只要按照上面的步驟操作，酵母的活性就會得到最大程度的發揮，也就是說，當你把酵母加入麵糰以後，麵糰會發得很好。如果麵糰還是和之前一樣，說明酵母沒有問題，發麵失敗是另有原因。

這一步也可以等到下次製作其它酵母麵糰時，在一開始的時候進行。

4

揉入更多的麵粉。檢查麵糰摸起來是否粘手。如果粘手，那就說明揉捏得還不夠。加入更多面粉，繼續揉捏，直到麵糰摸起來光滑不粘手。把麵糰放在溫暖潮溼的環境中發酵。必要的話重複上述過程。在造型和烘焙之前，麵糰要先放上一整晚。

5

正確地揉捏麵糰。揉麵是有講究的。揉得不夠，酵母的活性得不到激發，麵糰就不會膨脹。揉得過了頭，麵糰又會變得太硬，發不起來。揉到恰到好處的麵糰摸起來光滑有彈性，不會緊得像個橡皮球，也不會像做餅乾的麵糰一樣軟。

延長髮酵時間。食譜上的方子並不是完全照搬。有時候受發酵溫度與溼度的影響，哪怕同一檯面包機、同一個酵母牌子、同一個發酵時間，各地的發酵效果也不會完全相同。正常來說，發酵2-2.5倍大小是最理想的，我們可以適當延長髮酵以達到效果。

麵粉與發酵粉的比例是100:1，溫水先把酵母化開，再倒入麵粉中，可以縮短麵粉的發酵時間。

麵包發酵不起來，屬於第二次發酵了，不存在酵母過少的問題，那就是溫度不夠，如果家裡的烤箱有發酵功能的放入烤箱發酵1到2個小時，隨時觀察看看，千萬別發酵過頭了，發酵過頭影響麵包的口感，家裡的烤箱如果沒有發酵功能的調到溫度30度再繼續發酵，隨時關注發酵的情況。

還有一個情況可能是麵包胚柔過了，面胚裡的蜂窩組織柔死了，發不起來了，這個就沒辦法救了。

自己做麵包為什麼發不起來?

看到很多新手在問為什麼自己在家做麵包一直髮不起來?難道是因為我揉麵的時間太短麵糰沒有揉出膜?經常都是第一次發酵總能發的很高，然而第二次發酵就根本發不起來，下面就把麵包發不起來的原因的解決方法分享給大家。

發麵包的技巧：

記住鹽和酵母分開放，這是最基本常識。

攪拌的時候為了不讓酵母在攪拌過程中過早的醒來，我們通常要加冰塊一起攪拌，麵糰攪拌好溫度應該控制在26度左右。機器攪拌的時候摩擦會產生熱，你可以放配方水量三分之一左右的冰。

攪拌好之後的兩次醒發不能少，第一次整塊麵糰松馳30分鐘左右，然後分割麵糰再鬆弛40分鐘左右，最後成形醒發約一個小時即可。麵包揉出手膜的技巧：

加不加黃油其實跟揉出手膜沒太大關係，然後看到書上說不是揉的越久就越好.會破壞麵筋啥的，我一般基礎麵糰是這樣子的：

250g高粉搭配120g水 1%的鹽 10%的糖 1%的酵母(冬天可以多放) 可以再來個雞蛋

這些放好以後拿筷子攪拌一下 不用形成麵糰沒有白粉就行，別加太多水 不然從冰箱裡拿出來的麵糰可能會很粘.對於新手不是那麼好揉，然後放到冰箱裡20-30分鐘。

等20-30分鐘之後 揉成團(看到書上說揉的過程中不可以加粉，只能加水。但是在我不熟練的時候，我也加粉，因為粘粘的真的不好揉，不過還是揉出了手膜。建議就按照食譜來，不熟練的時候還是跟著食譜走)

之後就像搓衣服一樣搓麵糰 不要猶豫(一手固定麵糰底部，另外一隻手搓)

剛開始麵糰會挺粗糙的 然後你如果覺得手感有點幹 在手上沾點水(不要直接往麵糰上倒水) 繼續搓

我一般不開小差認真搓 10分鐘就出膜了 如下圖(還沒有加黃油) 這個時候的麵糰很光滑。做麵包的話這個狀態差不多了 做吐司還要繼續揉一揉

關於加黃油 我一般做給父母或者老人家吃就不加了。畢竟黃油吃多了也不健康。

黃油的話 剛開始不熟練的時候扯成一小塊一注意的地方就是要放冰箱 第二就是搓麵糰。關於發酵。你加了黃油之後揉了太久了.還是你酵母有啥問題.我酵母是冷凍儲存的，因為我覺得開封過的酵母在室溫下時間久的話會失去活性.如果用的很快的話估計不需要。第一次發酵。我的標準是手指戳麵糰，下陷的地方保持不變就是發酵好了。所以做麵包的時候別離開太久經常去看看。然後排氣整形第二次發酵是整形後。30min就可以了。 小塊加.剛開始很粘但是越搓麵糰會越光滑。麵糰不要揉太久：

麵糰不用揉太久，個人經驗如下……用和麵袋將面和勻之後我會把他倒出來放在一個容器裡，然後封上保鮮膜;烤箱預熱一會兒，溫度無所謂，等溫度冷卻至不至於烤熟麵糰的時候，把剛才放著麵包的容器放進去，每過段時間看一下，發到兩倍大就可以拿出來，沒發夠的話就把容器暫時拿出來，重複這一步;(如果烤箱有發酵功能最好，用那個)拿出來之後加黃油簡單揉幾下，主要是把黃油揉勻;重複第二步，再次發酵至原來的兩倍大就可以了。主要是靜置發酵，溫度能夠加速發酵，揉的太多貌似起不了太大作用。

你好，我來回答下你的問題。麵包發酵發不起來有很多的因素。如果操作得當，即便是中筋粉也可以做麵包。

首先你要了解下面包發酵原理。

麵包麵糰的發酵原理，主要是由構成麵包的基本原料(麵粉、糖、水、酵母、鹽)的特性決定的。它首先利用麵糰中的單糖和蔗糖,產生二氧化碳氣體和各種發酵產物。在酵母生長、發酵的同時,麵粉中的β-澱粉酶將麵粉中的澱粉轉化為麥芽糖。麥芽糖的增加，為酵母菌進一步生長、發酵提供了可利用的營養物質。生成的二氧化碳氣體由於被面團中的麵筋包圍,不易跑出,留在麵糰內，從而使麵糰逐漸膨大。烘烤麵包時,由於麵糰內的二氧化碳膨脹、逸散，從而使麵包充滿氣孔,形成海綿狀。

其次就是麵糰的材料配比。

假設麵粉是100克為例，水量可以為麵粉量的55%，當然可以適當增加到65%，這需要看麵粉的吸水量。糖的含量為麵粉含量的6%以下為鹹麵包，麵粉含量的8%以上的一般為甜麵包，如果喜歡甜食的朋友可以增加含糖量至麵粉含量10%-15%，甚至更高些。鹽的含量為麵粉含量的1%即可。酵母（注意是耐高糖酵母）的含量一般不超過麵粉含量的1%。黃油的用量，一般情況下為麵粉重量的10%即可，也可適當增加到15%。

再次就是重要環節——揉麵。

揉麵這步是決定麵包成功與否的關鍵所在，一定要出現手套膜，且有彈性。注意，一定要還有彈性。因為揉過勁的麵糰同樣也能出現手套膜，但明顯會感覺面沒有任何彈性，這樣的麵糰在酵母的作用下也會變大，但不是很飽滿立體的狀態，而是扁扁的樣子。模具中的麵糰不會升高，因為麵筋沒有足夠支撐力。烤熟後，氣孔大組織粗糙。

還有就是發酵溫度與溼度，一般保持在溫度35度，溼度80度左右即可。沒有專業醒發裝置，可以將盛放麵糰的容器密封好，放置在大概30-35度的地方即可。

具體的原因還得需要你詳細提供製作時的步驟，我才能分析出來。

可能的原因：

1.酵母沒化開。最好用溫水溶解後和麵團其它材料一起攪。酵母和鹽最好分開放盤。因為鹽會殺死酵母，減少酵母的活性。

2.麵糰注意不要打過了。打過了也會出現發酵不起來的情況。一般出現手套膜即可。手套膜出現之前應該是鋸齒一樣的麵糰。

如果有廚師機一般先慢打4分鐘，中速打4分鐘，基本上面團可以達到鋸齒一樣的麵糰，然後加入黃油。低速打3分鐘，黃油被面團充分吸收，然後快速打3分鐘左右，以出現手套膜為準。手套膜不要太薄，太薄可能市打過了。

如果打過了，麵糰可能長不高。

麵包麵糰沒發起來的原因有很多，如果是已經蒸好的麵包沒發起來，那就沒有補救辦法了。麵包沒發起來，很可能因為做麵包時選錯了麵粉，做麵包時一定要用高筋麵粉。此外，鹽會抑制麵包的發酵，注意放鹽的時候要避開酵母，以免影響麵包發酵。

記住鹽和酵母分開放，

攪拌的時候為了不讓酵母在攪拌過程中過早的醒來，我們通常要加冰塊一起攪拌，麵糰攪拌好溫度應該控制在26度左右。機器攪拌的時候摩擦會產生熱，你可以放配方水量三分之一左右的冰。

攪拌好之後的兩次醒發不能少，第一次整塊麵糰松馳30分鐘左右，然後分割麵糰再鬆弛40分鐘左右，最後成形醒發約一個小時即可。麵包揉出手膜的技巧：

加不加黃油其實跟揉出手膜沒太大關係，然後看到書上說不是揉的越久就越好.會破壞麵筋啥的，我一般基礎麵糰是這樣子的：

250g高粉搭配120g水 1%的鹽 10%的糖 1%的酵母(冬天可以多放) 可以再來個雞蛋

這些放好以後拿筷子攪拌一下 不用形成麵糰沒有白粉就行，別加太多水 不然從冰箱裡拿出來的麵糰可能會很粘.對於新手不是那麼好揉，然後放到冰箱裡20-30分鐘。

等20-30分鐘之後 揉成團(看到書上說揉的過程中不可以加粉，只能加水。但是在我不熟練的時候，我也加粉，因為粘粘的真的不好揉，不過還是揉出了手膜。建議就按照食譜來，不熟練的時候還是跟著食譜走)