山藥中含有一定量的多酚類物質，也含有多酚氧化酶，在切開之後接觸到空氣中的氧氣，酶的活性增強，會將多酚類物質氧化成醌類物質，從而很容易呈現出黑色，這和蘋果、茄子、土豆等切開後，時間久了變色是一個道理。

山藥不變黑的小竅門

1、切開後用清水浸泡

山藥在去皮或切開後儘快用清水浸泡。

2、去皮後泡食醋、食鹽等

山藥在去皮或切開後除了泡水，最好是在水中加一定量的食醋、食鹽等，可更有效地避免山藥氧化變黑。3、選用砂鍋烹飪山藥

烹飪山藥最好是選用砂鍋，鐵鍋炒菜會有一些鐵離子溶解在湯汁中，會和山藥中的酚類物質反應，會變黑，而砂鍋可完全避免這種現象的出現。

4、切開後焯開水

山藥中含有的酚類氧化酶有一定的活性，因此，加切好的山藥用開水進行焯水處理，使其表層的酶失活，也能避免變黑。

5、快速削皮

帶皮的山藥上有很多須，削皮的時候這些須會減慢削皮的速度，先把山藥放火上迅速的過一下，燒掉上面的須，這樣削皮變快了，也減少了與空氣接觸的時間。

6、不用刀切

山藥接觸金屬刀面會變色，改用竹刀或塑膠刀片切就行了，或者用勺子在山藥表皮先劃一圈，再用手扳斷即可。

7、去皮前先加熱

以免山藥接觸鐵鍋後變色，先把帶皮的山藥放入蒸籠或者微波爐加熱一分鐘，可以讓多酚氧化酶失效，這樣就不會變黑了。

切好的山藥為什麼容易變黑？

切好的山藥變黑是由於發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深，把削皮後的山藥浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以後色澤不好看。

如何防止切好的山藥變黑？

一、切山藥是不要用金屬製的道具（不鏽鋼的可以用）用木製的或者所料制的刀具。

二、切好的山藥泡在鹽水或者加油醋的冷水裡，還可泡在檸檬水裡，等炒山藥的時候再潷水澇出來。

三、也可以把山藥先用水炒一下。

山藥應該怎麼儲存？

1、山藥的短期儲存方法

購買山藥後如果不馬上食用，就要立即對其進行妥善處理，以確保山藥的品質和口感不變。具體處理方法如下：

① 山藥去皮切塊後按照每次的食用量用塑膠袋進行分裝，分裝後要立即放入冰箱上層進行急速冷凍。

②山藥食用時不需要解凍，水燒開即可下鍋，既方便又能確保山藥品質。

2、山藥的長期儲存方法

① 常溫通風儲存法：

如果家裡通風設施比較好的話，可以放在常溫通風處儲存，使用這種方法一般可以存放3～6個月，在存放的時候不要用塑膠袋和報紙裝山藥，最好能讓他們散開。

② 米酒浸泡法

這種方法不經常使用，因為運用不好，會破壞山藥的口感和品質。其做法是，將山藥折斷，然後將切口處用米酒進行浸泡，再用吹風機吹乾，促使斷口處癒合，最後用餐巾紙包好，放在陰涼處，可儲存數月左右。

據瞭解，山藥在1～4℃的溫度中可以儲存3年左右，因此，在夏天買回的山藥可立即放在冷藏箱中進行冷藏。山藥在冷藏的時候，應與水果分開，以免因水果放出的乙烯而導致山藥變質。

④ 冷庫儲存法

這種方法適宜山藥種植廠家或山藥加工廠進行大量儲存，採用這種方法時，冷庫的溫度要長年保持在2～6℃，這樣可以儲存數月。

山藥購買後，透過以上幾個方法進行處理，可保證山藥不變質。因山藥富含鐵質，切開後出現褐化是正常現象，這不會影響山藥的品質，可安心食用。

　　山藥裡面的酚類物質接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類物質，不與空氣直接接觸即可，比如泡在水裡。可以用鹽水!

　　也可以在一碗清水裡放些白醋，切好的山藥放在醋水裡就不會變黑了。

　　作用：山藥鮮品多用於虛勞咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、腎氣虧虛。

　注意:新鮮山藥切開時會有黏液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。山藥質地細膩，味道香甜，不過，山藥皮容易導致面板過敏，所以最好用削皮的方式，並且削完山藥的手不要亂碰，馬上多洗幾遍手，要不然就會抓哪兒哪兒癢。

山藥變黑是因為氧化，比如蘋果、蓮藕這類的，暴露空氣之後都會變黃變黑，雖然外表不好看了，但還是可以放心食用的。這裡說五種方法，保證之後不會變黑：泡鹽水、泡白醋、快速削皮、改用塑膠刀切片、放入微波爐里加熱一分鐘