1.烘烤繼續，熱量不斷向內傳遞。由於麵包皮的阻擋作用，以及內部澱糊化，往外擴散的水份有限，但溫度會不斷升高，最終接近100℃，這樣蛋白質也會變性。澱粉糊化和蛋白質變性後，麵包殼下面部分形成麵包囊，這部分實際上也熟化了。

b．麵包囊心的形成。麵包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量最少，升溫速度最慢。由於中心溫度與麵包皮溫度相差太大，處在中間位置的麵包囊部位的水份既向外擴散，也向內部分滲透冷凝。當面包囊形成時，麵包中心水份比以前高出2%，溫度最終一般會上升到90—98度。並形成麵包囊心。2。烘烤過程麵包內部微生物學變化及發生的生化反應

微生物學變化

a．酵母的活性變化

生坯入爐後，內部各部位溫度均會上升，但升溫幅度不同。不管如何，麵包各部位的溫度均會超過50℃。低於50℃時，酵母有個旺盛產氣的過程，然後，隨著溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個過程約為5分鐘。但對面包體積和形狀仍有影響。

b． 酸性微生物活性變化

主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60℃時，全部死亡。如果囊心溫度尚未過到要求就出爐，有時能檢出活菌。

B．生化反應

a．澱粉酶：α-澱粉酶於97℃、β-澱粉酶於82℃鈍化。此前它們一直在分解澱粉。

b．蛋白酶：在80--85℃鈍化，此前多少會分解蛋白質。

c．澱粉糊化

澱粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結合大量水，是形成澱粉凝膠並構成麵包鬆軟口感的重要因素之一。

d 麵筋蛋白變性：60-70℃變性凝固，釋放部分結合水，形成麵包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是麵包具有確定形狀的主要原因。如圖所示。

e 成色反應

美拉德反應：大於是150℃時麵包組分中蛋白質、氨基酸等與糖、醛類物質發生的羰氨反應。形成由灰至金黃的顏色。

焦糖反應：糖類在高於180後形成焦糖色。

酶促裼變：在40-60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質的反應，形成裼色，這是次要的成色反應。

f 香味的產生

主要由兩部分

酵母發酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質在烘烤時的變化；

成色反應時形成的醇類、醛酮類、酯類物質。它們構成麵包特有的風味。

1）麵包在烘烤中體積和重量的變化

A．體積增大的原因及影響因素

體積增大的原因：

a．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹；

b．澱粉糊化也膨脹；

c．蛋白質變性後形成剛性，維持已膨脹的體積結構。

影響因素

a．前期發酵狀況：包括酵母活力，麵糰持氣性，醒髮狀態；

b．烘烤初溫：適宜。太高時麵包很快形成，不利於後步體積延展膨脹；

c．烘烤溼度：溼熱空氣潤溼表皮，否則破裂；

d．是否用烤模：模具減少了麵包坯散發氣體的有效面積。

B．烘烤後重量變化

一般烘烤後重量會損失10—12%。損失的主要物質及比例為：

首先，烘焙包含製作麵包、蛋糕、清酥、混酥、泡芙、冷凍食品類、巧克力製品七大類。

其次，烘焙技術是一門精湛的技藝，除了要有明確的學習目的、嚴謹的學習態度，還要有正確的學習方法，主要有以下幾點：

1、理論知識：理論知識是烘焙製作實踐的科學總結。系統的學習、掌握烘焙製作理論知識，是正確、迅速地學會實際操作技術的條件和基礎。因此，要下大氣力弄懂有關的概念和定義；弄懂烘焙製作各工藝過程中有關的變化原理及技術要領；弄明白每項操作技術之間諸種條件與因素的內在聯絡，只有這樣才能真正理解烘焙製作的真諦，從而掌握烘焙製作技藝。

2、基本功：烘焙食品的製作是手藝活，不動手或動手少是學不成的。熟練的操作技巧只能來之於平時鍥而不捨的努力。“業精於勤”，只要勤學苦練，不斷分析、總結，製作技術才會日趨熟練。紮實地練好基本功，切實掌握各項操作技能，這是掌握麵點製作技術的重要之處。總之，利用一切機會，勤看、勤問、勤想、勤練，一定能夠收到滿意的效果。

3、關鍵環節：烘焙製品種類繁多，製作方法千變萬化，但只要掌握了各類麵點的製作規律，抓住其選料、和麵、制餡、成形、成熟各道工序中的技術關鍵，任何品種都不難掌握。

最後，在學習烘焙食品製作時，應該選擇在技術上有普遍性、代表性的典型品種，透過典型品種的製作，做到舉一反三，觸類旁通，這樣才能爭取在短時間內掌握許多花色品種的操作技術。

大概有以下幾種:

1、硬式麵包

硬式麵包具有濃郁的麥香味，其表皮鬆脆芳香，內部柔軟具韌性，是吸引人的最大特色。大多數的西方人尤愛此種咬勁，是所有面包中油脂含量最少的，全麥麵包與雜糧麵包均屬此類。

2、軟式麵包

以吐司烤盤所烘烤出的麵包，均可歸類為軟式麵包。其特色為組織細、樣式美觀，普通的吐司麵包及水果麵包均為此類。

3、軟式餐包

軟式麵包較其他種類的麵包更柔軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂。而由於這兩種成分均會抑制到酵母的發酵，故酵母的用量需高，包括有紅蘿蔔小餐包，葡萄汁麵包及小可頌。

4、甜麵包

甜麵包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜麵包均含有內餡，製作時須注意發酵的過程，以避免出爐後的成品呈現體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結果。

按照大類分的話一般可分為：裱花、翻糖蛋糕、麵包烘焙、甜品這四類哦

烘焙是以麵粉、鹽、糖等為原料，新增油、雞蛋等其他輔料，再透過焙烤等一系列複雜工序製成的豐富多樣的美味食品。

雖然焙烤食品品種繁多，風味各異，但主要包括麵包、餅乾、蛋糕、西點類等四大類產品。

① 麵包類

市面上的麵包種類有很種，依據材料和配方的差異，一般分為四類，包括硬式麵包、軟式麵包、軟式餐包、 甜麵包。

② 蛋糕類

依使用的原料，攪拌和麵糊性狀的不同，一般分為三大類， 包括乳沫類蛋糕、麵糊類蛋糕、戚風蛋糕。

依烘焙配方原料及成品特性的不同，一般區分為兩大類，包括麵糊類小西餅、乳沫類小西餅。

④ 西點類

西式糕點主要分蛋糕、起酥、小點心、氣古和混酥五類。

簡單的分為幾個大類：麵包系列、丹麥系列、西點類、時令特色類，對於新手來說可能還是不能理解的很透。那麼下面我給大家詳細的介紹一下。

麵包系列：竹炭維也納、髒髒包、坎麥貝爾、紅曲養顏包、海螺原麥包、映日無花果、紅花會、芒芒噠、榴小蓮、奶香棒、日式白麵包、牛奶堡、椰蓉吐司、菠蘿奶酥、大阪燒、黃金肉鬆、蔥油肉鬆卷、阿拉芝士、夏威夷風情、紅豆餐包、毛毛蟲、恩愛白麵包、臺式菠蘿包、雪芙餐包、披薩、芝士培根條、辣松、全麥葡萄吐司、酸奶乳酪吐司、乳酷包、鮮奶方舟、五環火腿……

丹麥系列：串燒丹麥、丹麥太陽花、香濃北海道、玉龍酥、菠蘿吹雪、藍莓之夜、芝士戀歌、丹麥唱片、牛角可頌、華爾茲、千層雪頂、法式燒餅、紅豆杏仁丹麥、丹麥吐司……

西點類：雲頂曲奇、黑白雙煞、太妃餅乾、水果派、馬卡龍、杏仁拿破崙、蝴蝶酥、瑪格麗特、法式香片、蔓越莓餅乾、曲奇餅乾、脆皮泡芙、葡式蛋撻、蛋黃酥、抹茶酥、榴蓮酥、小石頭、老婆餅、馬賽克餅乾、千層酥、肉鬆餅乾、手指餅乾、魔鬼巧克力餅乾、杏仁酥餅、牛利芝麻薄餅、雪花酥、造型餅乾……

時令特色類：七彩月餅、廣式月餅、蘇式月餅、日式月餅、冰皮月餅、炭燒月餅、中式糖漿、綠豆冰糕、芝麻糕、漢堡包、芝士三明治、披薩、巧克力甜……

蛋糕類：海鹽奶蓋蛋糕、髒髒蛋糕、肉鬆小貝、芒果千層、相思卷、蟹小方、舒芙蕾、黑白紳士、芝心蜜語、雪落青絲、布朗尼、牛油巴戟、紅棗蛋糕、瑪芬、牛油杯、蜂巢蛋糕、布朗尼蛋糕、加州葡萄、全麥提子馬蘇、千層蛋糕、脆皮蛋糕、蜂蜜蛋糕、瑞士肉鬆卷、牛奶小蛋糕、香枕蛋糕、壽司蛋糕卷、牛乳蛋糕、蛋糕土司、抹茶紅豆卷、虎皮蛋糕卷、班戟、白雪蜜豆、吉士蛋糕、斑馬卷、彩虹蛋糕、黃金蛋糕、天使蛋糕、甜筒、銅鑼燒……

烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下透過乾熱的方式使物料脫水變幹變硬的過程。烘焙是麵包、蛋糕類產品製作不可缺少的步驟，透過烘焙後澱粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化後，麵包、蛋糕達到熟化的目的。也能使食物的口感發生變化。

烘焙食品是人們生活所必需的，它具有較高的營養價值，應時適口，無論是麵包還是蛋糕在品種上都是豐富多彩，不斷推陳出新。除傳統的普通烘焙食品外，近些年又出現了強化營養，注重保健功能的烘焙製品。

1、硬式麵包

硬式麵包具有濃郁的麥香味，其表皮鬆脆芳香，內部柔軟具韌性，是吸引人的最大特色。大多數的西方人尤愛此種咬勁，是所有面包中油脂含量最少的，全麥麵包與雜糧麵包均屬此類。

2、軟式麵包

以吐司烤盤所烘烤出的麵包，均可歸類為軟式麵包。其特色為組織細、樣式美觀，普通的吐司麵包及水果麵包均為此類。

3、軟式餐包

軟式麵包較其他種類的麵包更柔軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂。而由於這兩種成分均會抑制到酵母的發酵，故酵母的用量需高，包括有紅蘿蔔小餐包，葡萄汁麵包及小可頌。

4、甜麵包

甜麵包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜麵包均含有內餡，製作時須注意發酵的過程，以避免出爐後的成品呈現體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結果。

隨著改革開放的深入，隨著人民生活水平的提高以及烘焙製品的質量改進和製品的品種增多，中國的烘焙食品業無論在產量、製作技術、質量和機械化、自動化方面都將有一個更大的發展。

1、烤箱

這個不用說，必備。我只用過這一個，東菱 DL-K25C，有分開上下溫控的。有些人會說，我只是想做一些簡單的東西，小蛋糕之類的，我是不是挑個小烤箱就可以了呢？其實不是，烤箱越小，受熱越不均勻，越難控制溫度，而溫度，是烘焙中至關重要的東西。我買的這款烤箱，個人覺得不好，所以不建議大家購買，因為用了將近一年這貨的溫度變得很不均勻，以至於我烤的蛋糕總是一邊高一邊低。什麼牌子的烤箱比較好，大家就自行百度下吧。

新買的烤箱溫度都會偏高，烤過幾次就會逐漸穩定，每一次烘焙中的溫度，都要自己去斟酌，那些配方里面的溫度，僅供參考，如果烤出來的蛋糕成品不夠好，那肯定是溫度要調整了。

2、打蛋器

必備。做蛋糕都必須打發，打發蛋白，打發蛋黃，打發全蛋，打發黃油，打發乳酪，打發奶油，所以這貨不用說了，必須買一個，而且，要買好的！！！甚至要比烤箱昂貴很多。

我是一開始就直接買的某寶那種新手套裝，打蛋器，電子秤，模具什麼都有。但是這個打蛋器用了沒多久就壞了，所以建議想要長期烘焙的人，不要購買這種套裝，裡面的東西都是坑。

後面我自己買的是博朗的料理機，帶打蛋器那種，RMB500+，某寶經常有活動可以去看看，身邊也有朋友買的那種不用手持的打蛋器，都可以買。

怎麼挑，看電機就可以了，中國產的電機比不上國外的電機，電機裡面以德國跟日本的較好。（這是我們行業內購買裝置的規則，放到這裡同樣適用）這就是為什麼網上的價格可以五花八門，區別全在電機上，一個好的電機，穩定性要強很多，經得住你的長期折磨，我第一個打蛋器就是華麗麗燒壞的，所以長期考慮，還是買個貴的吧。

只要電機好，什麼牌子的打蛋器隨便挑，一檔二檔三檔那些都是虛的，基本都能滿足打發的要求的。

（關於電機，囉嗦下，為什麼日本的電器目前還是主流，這原因不用我解釋了吧，所以，冰箱，洗衣機等等靠電機來工作的東西，大家知道怎麼挑了吧。現在很多品牌在中國都有生產線的，其實在哪裡生產都無所謂，看電機產地，在國內生產線生產的，只要是原裝電機，都可以購買，舉個栗子，我家的洗衣機就是國內產的，買的時候問清楚了電機原裝，所以就毫無顧慮的買了。德國貨也挺好，但是就是真心貴啊，壕就買吧！！！）

3、刮刀

必備。打完雞蛋你得刮麵糊糊吧，這貨得買。現在刮刀都是矽膠，基本上都OK。有錢的買牌子，沒錢買普通的，出於食品安全考慮，買個品牌當然安心點。目前用的是新手套餐裡的刮刀，也可以了。所以，看著買就行，商場裡標價四位數的歐洲產刮刀，某寶上兩位數到三位數的刮刀，看著錢包買就行了。

4、打蛋器

這貨就是個不鏽鋼鐵盆，所以，家裡有鐵盆的拿出來用就行了，沒有就買吧！

為了防止飛濺，鐵盆要深，不鏽鋼要厚實（不然哪經得起打蛋器的折騰），我買的一個打蛋盆帶矽膠底，個人覺得這個對用手持打蛋器的同學們很實用，RMB26，完全可以接受，個人觀點是想再入手一個帶矽膠蓋的，材料用不完方便放冰箱冷藏。

必備兩個，因為經常要打發不止一種材料，分蛋打發什麼的，除非你喜歡將材料打發後搬到其他容器裡，我覺得會多洗一個碗，還容易導致消泡，不推薦。

5、烤盤

烤箱自帶烤盤一個。夠了，如果偏重做餅乾曲奇的，可以考慮多買一個，因為揉出來的餅乾一個烤盤是裝不完的，兩個可以交替著烤，個人覺得三能的模具價效比不錯，推薦。我自己做餅乾做得少，所以湊合著用了。

筆者要出去了，稍後持續更新~~~

依配方原料及成品特性可區分為兩大類。

⑴麵糊類小西餅

A．酥鬆性小西餅

其配方內材料含量由多至少依序為油脂，糖與水，因大量的油脂與糖在攪拌中發生作用，裹入了大量的空氣，故使麵糊鬆軟。

B．酥硬性小西餅

此種西餅其油脂與糖的含量相當，但水的含量少，使得麵糰較鬆軟，須先置於冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被稱為冰箱小西點，像巧克力核桃餅即屬此類。

C．脆硬性小西餅

脆硬性小西餅含糖量最高，再依序為油脂與水，其麵糰乾硬故無法以擠花袋整形，多以手或模型來成形，口感脆硬，杏仁脆片即為一例。

D．軟性小西餅

其配方內的水含量在35%以上，成品的口感酥鬆，成形時可以湯匙或擠花袋來輔助，如丹麥小西餅。

⑵乳沫類小西餅

A．海綿類小西餅

海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似，主原料均為全蛋或蛋黃，其麵糊質地稀軟，故須以擠花袋來加以成形。

B．蛋白類小西餅

其與天使蛋糕相似，均是先蛋白打至溼性發泡後，再拌入其他乾性材料，必須以擠花袋整形，如奶油小西餅。

烘焙主體是麵包，蛋糕，餅乾

麵包類分了好多種，

有軟歐，硬歐，那些法式麵包多歸於這兩類。

有甜麵糰，調理麵糰，麵包店裡多數以這兩種為主，但是大部分店用甜面做調理麵糰的東西

丹麥類，看起來和千層差不多側面，甜的有手撕包，金磚，北海道等等，小超市有的唱碟麵包多出於次。還有一種可頌，流沙可頌，杏仁可頌多出於次。

還有些吐司切片，蛋撻等等

蛋糕類有常溫和冷藏類

常溫的那種小蛋糕，網紅抖臀蛋糕，日常生日蛋糕等等

冷藏有慕斯切塊，這兩年流行的法式西點，豆乳盒子水果盒子的等等。

餅乾類一般門店都是買的中式的，西式餅乾一些亂七八糟的，曲奇，羅馬盾牌等等

麵包店一般加咖啡，但是大部分人不喜歡而且咖啡機略貴，後來演變成奶茶等

一個完整的烘焙的前廳，基本上就是如此。

後場也就裝置問題，大大小小的冰箱，烤箱打蛋機等等

學習烘培的話，費用是根據學校與學習的時間來決定的。

一、首先我們講一下學校，如果你選擇一個小的學校，每天實操很少，然後給你的材料也少的話，這樣學校也不會怎麼出名，然後學習人肯定也不多， 所以他的利益就少，他也就不會給你太多的實操。那麼你的費用相對就會便宜一些，所以學習的話，學習得東西肯定也就少，費且肯定是便宜的。

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二、如果你去好一點的學校，那麼他的學習時間多，學習的材料也多，學習的人也多，這樣的學校一般是比較大的，在校生也是比較多的。只要你努力學習就會學習得很好，這個學費就會根據他的實操來收取，你就得去學校詳細瞭解一下。

三、學習的時間也是很有講究的，如果是學習時間短，學費自然就會更少，如果學習時間長，那學費肯定就會更多。 這肯定是真的。

所以學習的學費得從這幾方面來看。 希望你努力學習，這樣的話，工作也更好找，就業也容易。

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現在烘培是人人都離不開的行業，只要你學習好了，永遠不用擔心就業，也不用擔心會失業，這是真的。

烘焙是個很廣泛的詞

細分的話有很多

比如做餅乾做麵包做蛋糕都是烘焙

麵包、蛋糕、清酥、混酥、泡芙等

烘焙主要包括麵包、蛋糕、清酥、混酥、泡芙、冷凍食品類、巧克力製品類這七大類。

麵包，餅乾，蛋糕，披薩，甜點，肉類，烤箱菜，

烘焙規範很大呢，麵包、餅乾、蛋糕、烤箱菜、披薩，等等...製作過程用到烤箱的都屬於烘焙的

包括很多，蛋糕，麵包，餅乾，甜點，起酥餅，常見的是這些

烘焙的學習品種主要有；常溫蛋糕麵包類，塔.派.甜品.慕斯類，馬卡龍類、裱花類，翻糖類，等等