如果一下鍋變成渣了，有幾種可能，第一牛肉部位沒有選好，一般炒牛肉要用牛臀部比較緊緻的部位，牛筋少，而且肉質好，不容散，如果選用其他部位，肉質鬆軟，則容易散。

第二，切法也有講究，所謂橫切牛肉豎切雞，牛肉要橫著切，而且不能太細。

第三，牛肉一般要用鮮牛肉，如果是凍貨市場選的黃瓜條牛肉，則容易散，凍牛肉一用牛肉各部位壓成型的，當切成絲是一下鍋就容易散

為什麼醃牛肉放嫩肉粉？一個專業的廚師，然後有十多年的經驗，所以在這裡給大家的建議，希望大家能夠借鑑借鑑，所以現在不管做什麼東西都比較養生？想這種東西一定不要放，然後牛肉就在鍋中炒爛了，然後炒成碎末，其實在我們做牛肉的時候，沒必要放嫩肉粉，尤其是自己吃，因為嫩肉粉裡邊全部都是化學反應，會影響肉的口感，然後影響人的身體，所以不建議大家醃牛肉，放嫩肉粉，我們醃牛肉的時候可以帶牛肉，衝完水之後加入一點鹽和味精糖，順著一個方向，打上勁之後，然後我們可以放鍋中炒，這樣也會很嫩，所以我們炒肉的時候醃好的牛肉炒出來是非常飽滿，非常飽和的，然後吃在口中，然後特別的柔滑細嫩，記住帶自己吃的情況下，千萬不要加防腐劑之類的東西，像嫩肉粉，這些東西儘量都不要放，這樣會影響人的身體，吃多了，對身體也不好

首先嫩肉粉是國家明令禁止的食品新增劑！現在很多餐飲和廚師都拒絕使用嫩肉粉。因為其含有亞硝酸鹽的成分且並未註明，長期食用影響人們的身體健康。

如果有的原料必須使用，也有嚴格的規定和劑量，如果使用不當反而會得不償失。

之所以會有你這樣的情況發生，就是你使用不當造成的。所以勸你以後不要在使用了。

想讓牛肉嫩滑有很多種方法，你可以用雞蛋清加澱粉，也可以起到使肉嫩滑的效果，既健康又安全。

最後讓我們為了人類的身體健康，杜絕不良食品新增劑。做綠色食品，從我做起！

牛肉變成肉沫有幾種原因，一，牛肉切的太薄，漿的時候打的太久把牛肉抓散了。二沒有把牛肉打上勁給了澱粉，三炒的時候脫漿了。這些因素都會導致牛肉炒出來變沫。下面我給你兩個漿牛肉方法，牛肉就不會成沫。第一種酒店漿牛肉，牛肉切成硬幣厚的片，放入盆中加水倒點石粉，泡三個小時，之後把水控幹，盆子里加入鹽白胡椒，老抽，順著一個方向攪打上漿，給兩雞蛋清，繼續打上漿然後給點玉米澱粉，攪拌均勻倒入保鮮盒上面倒一層色拉油，封保鮮膜，放冰櫃冷藏，吃的時候拿出來，炒不會變成沫。第二種家庭做法，牛肉切成硬幣厚度，放入盆中清洗一下，控幹水分，放鹽，生薑，料酒老抽抓拌均勻，醃製5分鐘後炒菜不會散，味道也很香。你可以試一下。

首先切牛肉的時候不要太薄最少要有一個一塊錢，硬幣那麼厚。第2個就是你在攪拌肉的時候順方向慢攪，不要攪得飛快，把那種肉的纖維都打爛了。醃製牛肉的時候其實不需要嫩肉粉，它也會很嫩。在醃製牛肉的時候放半個蛋清，然後放一點生粉或者是紅薯澱粉。然後放在你所需要的調料，什麼胡椒粉，味精之類的調料。順時針方向攪拌。攪拌的時候看一下你的肉有沒有出滑滑的感覺。如果繳了一定時間之後沒有出現水分或者感覺有油漬的感覺的話，就往裡面新增色拉油。在腳就會出現類似於滑滑的什麼膠原蛋白之類的東西出來。到這個時候就不用再攪拌。然後起鍋燒油燒油，那麼鍋的溫度需要達到400度左右。到這個溫度之後關火倒油，然後倒下你的牛肉煸炒。為什麼說鍋的溫度要到400度以上呢？這樣到油下去煸炒牛肉，那麼牛肉不會粘鍋，也不會攪成碎末。牛肉倒下鍋攪拌到大概一分鐘吧，兩分鐘的樣子。牛肉斷生就要起鍋。然後再炒的其他要配牛肉，炒的蔬菜，比如說是辣椒啊，什麼之類的，先把辣椒炒熟了再下牛肉煸炒一分鐘即可起鍋，牛肉非常的嫩。

我來回答這個問題，

因為經常做牛肉給家人吃。如果只用了一點嫩肉粉，炒的時間又很短卻炒成了碎末，估計是牛肉切的太薄了，所以一炒就碎了。

自家做牛肉最好不要放牛肉粉，分享幾個小訣竅，無論是炒還是水煮都很滑嫩。

1.選材：最好選擇牛裡脊。（此方其它部位牛肉也適合）

2.切法：牛肉一定要逆著紋路切薄片；

3.醃製：切好的牛肉加入一個蛋清（只要蛋清，不要蛋黃哦），再加入些許生粉（不要加入太多，只要上薄薄的一層漿即可）最後再加入少許生油、料酒攪拌均勻醃製即可。

這樣醃製的牛肉絕對滑嫩，無論是炒還是水煮都很嫩，我已經做過多次，不妨試下

牛肉炒爛，有可能是嫩肉粉加多了，也可能是肉切太簿，我建議最好別用嫩肉粉。 炒牛肉不妨先用少許老薑水醃一下，然後，加入少許澱粉，向一個方向攪打上勁，能後加上一個雞蛋清，攪上勁，最後放入少許色拉油攪勻，醃一下，這樣醃出來的牛肉也很嫩，又健康，何樂而不為！希望可以幫到你！