火候，簡單來說就是火的大小，有的菜需要大火，有的菜需要小火，也有菜需要的火候時大時小。家裡人愛吃你做的菜，是因為習慣了或者要求比較低，飯店廚房做菜，需要好手藝才行。好手藝需要去學習以及經驗才能有，如果你認為家裡人喜歡吃你的菜那就是你手藝到家，那是錯誤的。來飯店吃飯的人五花八門，口味不一，而且對菜品要求很高。

如果你是準備去飯店做菜，建議你多學多做先。

第一，什麼是火候，火候的掌握

火候：指燒火的火力強弱和時間長短

火候分四種：旺火、中火、小火、文火，火力有大小，做菜要以火焰的高低，火的顏色程度和輻射熱的強弱來判斷。

旺火：煤氣顏色呈藍色火焰，火焰較高，熱度大，一般用於快速炸、炒等

中火：煤氣顏色呈紅色，火焰中低，熱度較大，一般用於蒸、煮等

小火：煤氣顏色呈紅色，火焰低，熱度較大，一般用於燉、燜等

文火：煤氣顏色呈青綠色，火焰低小，熱度不大，一般用於溫、燜等

看你做什麼菜，把工序分配好，再按步驟一步步來

中火下配料，這樣才能充分將配料裡的味道散發出來

旺火下主菜量大的食物，再根據食物的改切大小判斷時間以免不熟或太老，要學會靈活掌握

簡單來說，煲湯需要大火燒開轉小火燉煮，蒸小肉包全程都需要中火，炒肉菜或者蔬菜都需要大火爆炒才香，大概就是這樣，做飯時間長了經驗就多了

做菜講究文火，旺火，中火，小火。例如做湯講究大火燒開，轉中火燉，再以文火慢燉。炒菜講究的是鍋氣，炒出的菜乾香撲鼻，而不是炒出來，沒有香味，也沒有食慾。拿捏的火候，是廚師的經驗，即讓菜不糊鍋，又讓做出來的菜色香味俱全。保持菜的口感。