關於回鍋肉的起源卻撲朔迷離，眾說紛紜。

　　傳說回鍋肉起源於清代末期，由成都一位姓凌的翰林發明。據說，凌翰林仕途失意，回到家鄉成都後，祭祀先祖。遵照傳統禮儀，祭祀祖宗以豬肉為尊。西漢劉安主編的《淮南子》記載：“世俗言：饗大高者(高誘注：大高，祖也)彘(豬)為上……夫饗大高而彘為上牲者，非彘能賢於野獸麋鹿也，而神明獨饗之，何也?以為彘者，家人所常畜而易得之物也，故因其便以尊之。”在四川，用作祭祖的豬肉，先要煮熟，不能放鹽，以示不忘食物的本源，表達對祖宗的尊敬。祭祀後家人就可享用祭肉，一般是將祭肉切片，直接拌以椒鹽之類作料吃，也可以放回到湯鍋中，加鹽和菜蔬煮熱後再吃。凌翰林平時愛吃一些煎炒類菜餚，祭祖之後，就將祭肉切片放入炒鍋翻炒，又加入鹽、花椒、醬、醪糟汁和青蒜。沒想到其味香美無比，左鄰右舍紛紛仿效改進，回鍋肉就這樣誕生了。

　　其實，回鍋肉的起源時間遠比傳說悠久。

　　回鍋肉又名熬鍋肉，在川南不少地方稱作爆肉。翻開歷史文獻會發現，宋朝皇帝的一次盛大壽宴上就出現了爆肉這道菜。宋人孟元老撰寫的《東京夢華錄》記載：“凡御宴至第三盞(即御宴上皇帝向親王宗室和文武百官第三次賜酒，一共有九次)，方有下酒肉、鹹豉、爆肉、雙下駝峰角子(形如駝峰的麵食)。”孟元老所提及的爆肉，很可能就是人們熟知的回鍋肉。有人或許會問：以豬肉為原料的回鍋肉怎麼可能成為宋朝御宴大菜呢?《後山談叢》說：在宋朝“御廚不登彘肉”。實際上，皇帝的餐桌上並未完全禁絕豬肉。曾在四川為官，後升為宰相的呂大防對宋哲宗趙煦說：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉。”勸說皇帝不要去貪圖珍饈佳餚，只能吃羊肉。呂大防還說：“此皆祖宗家法，所以致太平者。”呂大防之所以苦勸皇帝“止用羊肉”，恰恰從反面印證了豬肉同樣受到皇帝青睞。所以，御宴上的爆肉，有可能指爆豬肉。從烹飪方式“爆”的角度，可以將爆肉視作回鍋肉的原型。

　　雖然《東京夢華錄》沒有說明爆肉是四川菜，但是，西蜀飲食文化在宋朝出現強勁的向外擴張趨勢，很可能爆肉也是從四川傳到京城的。《東京夢華錄》還記載了汴梁(今開封)城裡有“川飯店”。宋人吳自牧的《夢梁錄》也記載了臨安(杭州)城裡有經營川菜的“川飯分茶”。至於爆肉的烹飪原料和工藝，《東京夢華錄》沒有說明，很難判斷與現在的回鍋肉是否一致。川南稱回鍋肉為爆肉，是否只是保留了宋朝爆肉之名?有待進一步探討。

　　明代的回鍋肉：油爆豬

　　如果說目前還不能斷定宋朝爆肉與回鍋肉是否相同;那麼，明代的油爆豬則清晰地呈現出回鍋肉的基本特徵。明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油爆豬，取熟肉細切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”

在自己手裡，想怎麼吃，就怎麼做！好吃、不好吃？都由你自己的嘴吃、口說為準，這才是王道！幾年前重慶市曾出了一個《回鍋肉標準》，不知全面貫徹否？執行否？我還手抄一份視為 "渝標" ，以待進館一試所售合符 "渝標" 回鍋肉的味道如何，終未成行，實在可惜，抓而不緊，等於不抓 … … 重慶 南岸 南坪 丅。附一碟自制鹽水胡豆照片，以示少油又低鹽！

現在看，誰也不知道正宗的回鍋肉是哪裡的！

所以誰都可以說正宗的回鍋肉是他那裡的！

我雖然也吃，也做回鍋肉，可我是不敢說正宗的回鍋肉是我們這裡的！

但是我敢說，我做的回鍋肉最好吃！因為我也沒吃過別人做的回鍋肉，或者我過去也天南海北的跑過，也吃過各地的回鍋肉，但是我已經早就忘了那個回鍋肉的味道了！

就向其他的菜系一樣，全國各地可能有很多的菜，都是變地開花，在四川吃到的，就是川菜，在山東吃到的，就是魯菜，在哪個地方有的哪個地方就是正宗，或者有的地方的叫法不一樣了，對於回鍋肉，也是這個道理，在四川吃到的。就叫四川回鍋肉，在山東吃到的就叫山東回鍋肉！

所以這個正宗不正宗的都不是什麼大事了，你真的把回鍋肉做的好，有人願意吃，你能賺大錢就是好事！

說到這我又想到了，用不用給回鍋肉申個遺呀，如果用，中國做回鍋肉的地方誰先申遺我支援誰，誰想申遺誰就抓緊辦，那為什麼呢？因為我是怕南北韓那些人他們搶先申遺呀！

傳說回鍋肉起源於清代末期，由一位姓凌的翰林偶然發明。然而，真相併非如此，回鍋肉的源頭可以追溯到北宋，起源於東坡區的張坎。到了明代，回鍋肉基本定型。清末郫縣豆瓣的創制，大大提升了回鍋肉的口感和品質，使回鍋肉成為川菜中的當家花旦。（所以最正宗的回鍋肉在四川）

　四川最長壽老人——家住成都市天府新區太平街道的付素清就要過118歲生日了。7月15日，華西都市報記者前往其家中打探，付素清紅光滿面行動自如，一日三頓必吃炒肉，還經常逗得一家人開懷大笑：一旦心情不好，她就會把81歲的女兒叫到面前批評……

　　7月19日就是付素清的118歲生日了。為了這場隆重的壽宴，這兩天家人已開始準備。

　　愛吃回鍋肉

　　雞鴨魚肉從不碰 愛吃粗糧生花生

　　見母親心情好起來，81歲的徐淑華趕緊轉身進廚房切菜。

　　“這幾天要過生日了，來看望她的人很多，她有點不好意思。她歷來不太善於和生人打交道的。”徐淑華這樣解釋。

　　她指著菜板上的新鮮豬肉向華西都市報記者介紹，母親喜歡吃粗糧和回鍋肉，早上能吃一兩稀飯，中午和下午分別能吃2兩，“但一天三頓必須有回鍋肉，而且主要是肥肉，心情好的時候，一小碗回鍋肉她一天就吃完了。”此外，因為裝有假牙，平時，兒孫們遞小半邊蘋果或梨給付素清，她也能慢慢地吃完，“水果主要喜歡吃脆桃子和葡萄，有時候還要吃點花生，比較喜歡生花生。”

　　徐淑華一邊說，一邊往灶臺添了把火，將剛切好的肉倒進鍋裡炒起來。

　　對於母親的口味和對菜的生熟度要求，她已經非常有把握：“如果炒回鍋肉，就先加水，把肉煮爛點，然後灑點鹽，倒點醬油，再加把大火炒；如果是素菜，就要多加水，燉得越軟越好！”

　　據介紹，除了炒回鍋肉和自家種的蔬菜外，付素清不太喜歡吃別的菜，也不願意喝湯。雞、鴨、魚肉從來不碰。“所以，我們也很少弄雞鴨魚肉來吃，天天跟到她吃回鍋肉。”徐淑華說，要是碰上哪天沒有熬稀飯，母親也能跟著他們吃乾飯，吃的時候就給她倒一杯白開水，“很喜歡，沒得半句怨言。”

那裡的回鍋肉最正宗？這是誰都不能準確回答的問題！因為現在誰也無法考證是誰，在四川什麼地方發明的菜品？ 有爭議！有一點可以肯定，蒜苗回鍋肉最好吃！（沒有蒜苗的時候更多用青椒代替）當然四川人家家戶戶都會做，口味大同小異，至於誰家做的好吃？那就仁者見仁，智者見智了。

最正宗的回鍋肉當然是川味回鍋肉，回鍋肉是一種烹調豬肉的四川傳統菜式，屬於川菜系，起源於四川農村地區。古代時期稱作油爆鍋；四川地區大部分家庭都能製作。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香，可以說是色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選。

Get川味回鍋肉製作流程

1、食材

三層肉（五花肉）

配料：姜一個，蒜苗一顆，青椒2個，紅辣椒1個，豆豉30克，紅油豆瓣醬20克。（喜歡吃麻辣的可以加一點乾花椒）

2、加工

鍋裡放適量清水，放入薑片，再放入三層肉，煮至八層熟，撈起待涼

把配料切好，青紅辣椒切滾刀，蒜苗切斜刀。薑切片

把煮好的三層肉切薄片，放鍋裡把三層肉把肥油煸出來，不要煸得太乾

鍋裡留底油，放入豆瓣醬，和豆豉一起炒出香味，再放入青椒.紅椒，再放三成肉，生抽和少許鹽，一起翻炒，加少許白糖提味，最後撒上蒜苗起鍋裝盤

3、擺盤

喝酒的時候，下飯的時候，談天的時候，就吃這樣的回鍋肉^_^

正宗回鍋肉的發源地因該出自灌縣，當時不稱回鍋肉，稱熬鍋肉或有人叫它蔥爆肉，後改名回鍋肉，它與四川的鹽煎肉有點相似。四川的鹽煎是用腿肉生的時候切成片炒至，而正宗的回鍋肉是豬殺口旁邊下方有三斤左右的肉，但不是槽頭肉。兩旁各有一斤三兩至一斤半左右各一塊，經過煮熟後切成薄片炒至而成，輔料是用四川的大蔥，所以當時叫蔥爆肉，只用豆辮醬和甜醬，絕對無豆豉，經過時間的推移，回鍋肉供不應求。所以改成用二刀坐墩。因為腿肉要多點，而且好買，隨之輔料也變成各式各樣的，調科裡也加了豆豉，那話說回來，現在是怎樣炒好吃就怎樣炒，原來也沒那麼多調料，除油鹽醬醋味精，沒有更多的調味料，不象現在什麼都有，回鍋肉確實出於四川灌縣，有好多菜都出於灌縣，麻婆豆付，也是，水煮牛肉，因當時灌縣是進山的必經之路，做生意客流量非常之多，也可以說是出於成都，因為屬於成都管轄。

回鍋肉

好了，首先呢，我們要準備一些材料，主料，五花肉500克，蒜苗300克，洋蔥適量。

然後是輔料，料酒適量，豆瓣醬一勺，生薑一片，鹽適量，花椒適量，色拉油少許，白糖8克。

五花肉選稍肥一些的肉，四五公分左右寬度，豆瓣醬選用顏色淺一點的。

首先，五花肉冷水下鍋，加入生薑，料酒去腥，大火煮開後撇淨浮沫，然後下花椒調成中火，再煮8分鐘，煮至筷子能夠插入即可，撈出放涼，切薄片。

蒜苗切斜段，莖葉分開放，分兩次下鍋，洋蔥切片。

熱鍋下少許油，下肉片中火煸炒至肉片出油，打卷即可，把肉片翻到一邊下入豆瓣醬爆香，下蒜苗莖，洋蔥，白糖，鹽，醬油翻炒至蒜苗斷生關火，下蒜苗葉翻炒均勻。

什麼是回鍋肉回鍋肉，是一種四川傳統菜式中家常（味型）菜餚的代表菜餚之一，屬於川菜系列。製作原料主要有豬後臀肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。

回鍋肉起源四川農村地區 。古代時期稱作油爆鍋，四川地區大部分家庭都會製作。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的，回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。回鍋肉色香味俱全，是下飯菜中大部分人會選的菜。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）還可以用彩椒，洋蔥，韭菜，鍋盔等來製作回鍋肉，““家常”顧名思義，“調料家家常有之意，”故每一家制作出的味道都不相同，這一特性，也是賦予了回鍋肉這道菜獨特的魅力。2018年9月10日，“中國菜”正式釋出，“四川回鍋肉“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。

傳說回鍋肉起源於清代末期，由一位姓凌的翰林偶然發明。然而，真相併非如此，回鍋肉的源頭可以追溯到北宋，具體於何時誕生、由何人刨制、自何時流行已無法考證 。古時稱為“油爆肉”，味道偏向於鹹鮮，到了明清時期，辣椒的傳入，致使回鍋肉基本定型。清末豆瓣的創制，大大提升了回鍋肉的口感和品質，使回鍋肉成為川菜中最著名的一道菜。

如果說還不能斷定宋朝爆肉與回鍋肉是否相同；那麼，明代的油爆豬則清晰地呈現出回鍋肉的基本特徵。明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油爆豬，取熟肉細切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”

回鍋肉的做法很多，這裡我以青蒜回鍋肉為類和大家講一講！

材料：

五花肉，青蒜、蔥、姜、蒜，乾紅辣椒，花椒，豆瓣醬，糖，油。

步驟：

1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。

2、撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。

3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。

4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。

5、.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜。

6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。

7、將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。

8、適當的加入少許醬油或甜麵醬調色，與肉片一起翻炒均勻。

9、下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。

　　1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2.煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。

4.配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5.煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。

1我們得先準備一些材料 半斤五花肉 1根青椒 幹辣椒2根 1根蒜苗 3片生薑 老抽 生抽 菜子油 這樣我們的材料就齊全了

2準備好才材料以後就開始做了 把五花肉切成片 起鍋先把生薑 和蒜苗 放到鍋裡先把水分炒幹 在撈出來 起鍋燒油 等油開了以後放入我們事先準備好的五花肉乾辣椒爆炒3分鐘 然後放入 生薑 青椒 蒜苗 生抽老抽 再爆炒30秒左右 放入少許鹽 就成了

我是洪春

回鍋肉哪裡正中，應該是四川的吧，回鍋肉屬於川菜，但全國各地都有各地的做法。

我是東北的我有一種做法。

1.選豬下五花肉，去毛，洗淨，下鍋烀熟。（肉不要烀的太爛，七八分熟既可。）

2.準備蔥，姜，蒜，芹菜段，阿香婆香辣醬，川椒段。

3.將烀好的五花肉，切成四釐米寬，兩毫米厚的薄片。（肉一定要晾涼後在切）

4.起鍋燒油，（多放油）油溫五成熱下入切好的五花肉，（滑一下油既可，這樣可以去出肉裡多餘油脂），然後到出涳油。

5.鍋裡少留點底油，下入川椒段，蔥，姜，蒜爆香，在下芹菜翻炒，（芹菜炒制五分熟，加芹菜可以解膩降血壓）下入兩勺阿香婆香辣醬翻炒，然後下入五花肉片，在加一點老抽，味精一勺，雞粉少許。

6.料加完後，快速翻炒均勻，出鍋裝盤，完成。

以上均為我個人做法。

備註：這樣做出來的回鍋肉不膩，此菜可以配米飯（非常下飯），還可配大餅卷著吃。

原料：豬後腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右） P.S:當然用五花肉，臀尖肉也可以 輔料：青蒜苗 調料：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉），薑片，花椒，大料，料酒, 烹調工藝流程： 1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。 （注意：煮肉時應該加入少去大蔥，老薑，料酒，精鹽） 2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利於香味溢位），白色部位切斜刀段，綠色葉子部位切寸節（約4CM ） 3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM） 4.回鍋工藝：4--1.鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的捲曲，透明後（肉的部位選擇正確可以起燈盞窩） （把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先剷出來在炒豆瓣醬的) 4-2.下豆瓣醬和甜麵醬，炒香上色（看到油色紅亮） 4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒 4-4.調味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（鹹味可根據此時菜餚具體鹹度或個人口味酌加） 5.注意事項：5-1：肉要冷後再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼） 5-2：嚐嚐豆瓣的鹹度才好確定用鹽量 5-3：甜麵醬用水按1：2比列進行稀釋後再用 5-4：甜麵醬和醬油起到調色和增香之用，

我是愛美食愛分享的小小巫

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回鍋肉是川渝地區最具代表性的漢族特色菜餚。屬中國八大菜系川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西成都一帶稱作熬鍋肉，川東重慶一帶稱為回鍋肉。回鍋肉的特點是：口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。

材料：五花肉、青蒜、蔥姜、八角、醬油、糖、豆瓣辣醬 ，青椒。也可以採用紅椒、尖椒等。

製作方法：

1、蔥切段，薑切片；

2、青蒜洗淨，切成斜片；

3、把五花肉沖洗乾淨，焯水；

4、焯水的五花肉放入湯鍋中，加入蔥姜八角料酒和適量清水，大大火燒開轉小火煮至30分鐘。能用筷子扎透即可；

5、煮好的肉撈出，晾涼，切成大片；

6、鍋中注入少量的油，下入肉片，小火炒至肉中的肥油後加入薑絲煸炒均勻；

7、加入一勺豆瓣辣醬翻炒均勻；

8、烹入料酒 加入醬油 糖 。翻炒均勻；

9、倒入青蒜再加入一勺清水。

1.將五花肉放入熱水鍋中，放入薑片，煮至五分熟撈出。

2.將肉切成薄片，鍋中不放油倒入切好的肉片、姜蒜翻炒，炸至金黃色後加入豆瓣醬翻炒均勻。

3.加入豆豉、青椒、紅椒、老抽、食鹽翻炒均勻後出鍋，回鍋肉就做好啦。

說到回鍋肉可謂是家喻戶曉，要說哪裡的的最正宗怎麼做最好吃，就必須要講一講他的來歷，回鍋肉起源四川農村地區，古代時期稱作油爆鍋，四川地區大部分家庭都會製作。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的，回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。回鍋肉色香味俱全，是下飯菜中大部分人會選的菜。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）還可以用彩椒，洋蔥，韭菜，鍋盔等來製作回鍋肉，“家常”顧名思義，“調料家家常有之意”故每一家制作出的味道都不相同，這一特性，也是賦予了回鍋肉這道菜獨特的魅力。

同樣對我個人也是有獨特的情懷。回鍋肉作為90年代初期我們當地的小康生活水平的標杆，兒時有部電視劇裡面肥胖油膩的男主角最大的理想就是每天吃一頓回鍋肉。兒時的記憶裡每個月只有一次改善生活的時候，也是最開心的時候。媽媽每次煮肉水滾開以後先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒、草果、八角等，再放入洗淨的五花肉，煮至八成熟取出筷子剛好可插入，湯氣香撇淨浮沫，媽媽總會在湯裡放海帶豆芽蘿蔔蓮藕，清香的湯味伴隨了我整個童年。

媽媽手速很快把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀切成薄薄的片，我坐在灶臺前添柴把火燒旺，這時媽媽鍋中放菜籽油油溫八成左右把提前備好的蔥薑蒜花椒下鍋翻炒兩遍，隨即放切好的肉片煸炒，煸至肉片透明邊緣微卷的時候。媽媽把肉撥到一邊，放郫縣豆瓣醬半勺（農村燒菜的大勺子）待油變紅炒出香味時，再把肉片翻炒入味，下蒜苗翻炒均勻後出鍋。每每這個時候的我總是口水直流直勾勾的望著盤裡的回鍋肉。

以上是個人真實經歷和見解，未註明各種材料份量是因為這道菜在我們當地比較普遍，每家的做法幾乎一致，口味會有略微輕重變化所以配料有變化，也見過不喜歡吃蒜苗的，用土豆片替代蒜苗的土豆片煸入味以後，味道也相當不錯。

回鍋肉基本都是家家戶戶都愛吃的一道菜，在四川的火爆程度應該和番茄炒蛋都差不多了，聽說川菜的廚子，他們考試的時候，必考的題目就是回鍋肉，考完之後的評判標準就是，第一，肉片下鍋爆炒必須熬到肉片是茶船妝，而且成都的人還說，熬起燈盞窩兒。第二，肉片的大小，就是筷子夾起來，不斷走的時候還不會斷，如果達不到這兩個標準，那麼你一定不能做川菜廚子的，就肯定過不了，這道菜就一定是失敗的回鍋肉了。

首先，我們選豬後腿肉，因為豬後腿是做正宗回鍋肉的關鍵之一，配菜就選擇用蒜苗和菜椒就可以用蒜苗做出來的回鍋肉，有特殊的香味，除非你不喜歡蒜苗的味道的話，就可以去掉了，但是沒有這個原因，就強烈建議你用蒜苗，然後我們先把豬肉放在水裡，把豬肉煮到八成熟的時候，撈出來，這個步驟是一定不能省略的，這就是所謂的回鍋肉，如果你不做這一步的話就只能叫生煎肉了，我們把撈出來的。豬肉切成薄片，最好是把肥肉部分晶瑩剔透，接著我們在鍋裡燒水，稍微熱的時候，把切好的豬肉倒進你邊調成小火慢慢的煎，這時候我們是不放油的，豬肉下鍋了。之後就調成小火，這一步的主要作用就是，用熱鍋般豬肉裡邊的，誰有好出來，同時也可以把豬肉煎出香味，慢慢的煎油紙就會慢慢地滲透過的，見過肉片，直到肉片在油脂中微微的捲起來，就像是花綻放了一樣，然後我們把卷好的車又見我在旁邊，在鍋裡的油中放一首的郫縣豆瓣醬炒香之後再把肉片和郫縣豆瓣醬，攪拌均勻。炒出香味。接著放進白糖繼續翻炒均勻，然後放一些菜椒和薑片，才交手了之後就放蒜苗炒拌均勻，接著，放少許的醬油和味精，攪拌均勻。再炒至片刻就可以出鍋了。

準備材料：五花肉300克，蒜苗100克，紅椒1塊，青椒1塊，油10克，生薑片適量，料酒5克，豆瓣醬10克，花椒15粒

1、將五花肉冷水入鍋，加入料酒、生薑，煮到可以用筷子插得動肉皮就可以出鍋了。

2、青椒、紅椒切成塊。

3、蒜苗切成段，蒜頭部分用刀拍一下，斜著切成小段。

4、將豆瓣醬剁細備用。

5、煮好的五花肉切成薄片。

6、鍋燒熱放入適量油燒到五成熱，加入生薑、花椒、豆瓣醬炒出紅油。

7、加入五花肉慢慢煸炒，直到煸炒出油分，五花肉有點微微卷曲為止。

8、加入青紅椒翻炒至青紅椒變色。

9、加入蒜苗翻炒至蒜苗熟即可。

10、出鍋裝盤，即可食用。