中華民族種茶飲茶已經幾千年，茶有茶道。各種茶的味道不一，每個人品茶的愛好也不一樣，在中華文明中品茶就是品味人生，苦與澀正是人生必經之路！

茶也有不苦不澀的，或者說苦澀味輕重不同，如雲南普洱茶，不同茶區，不同山頭，味不同，就算在同一山頭不同海拔不同樹齡味道是不同的，喝多了就明白了，不苦不澀的茶很多。

不苦不澀不是茶，這種說法對嗎？

茶的苦與澀雖然常常相伴而來，但其實茶的苦和澀是有不同原因造成的，應將二者分開說。

苦是一種味道，澀是一種感覺。

李時珍在《本草綱目》中記載：“茶苦而寒”，也就是說苦是辨識茶的標準之一。沒有一點點苦味，那估計是白糖水了。造成茶苦味的物質有：咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。這其中，起主要作用的是咖啡鹼和花青素。

咖啡鹼呈苦味，由於其遇熱易揮發性，茶葉多衝泡幾次，含量會明顯下降，苦味也會下降。紫芽滋味苦澀，因為紫芽中的花青素含量更高，夏茶由於受Sunny強射，多紫芽，因此夏茶較為苦澀。

澀，是指收斂性。好像吃生柿，有麻嘴、厚唇、緊舌的感覺。茶湯中的澀味主要是受酚類物質以及其氧化物影響。茶湯中的酚類物質以兒茶素含量最高。脂型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。一些茶湯入口引起的澀味主要由於脂型兒茶素與口腔黏膜蛋白質反應形成不透水的物質，引起收斂。

苦澀，是由於茶葉本身內涵物質所決定。所以說，不苦不澀不是茶，是有道理的

但這是前半句，後半句是，只苦只澀，不是好茶。

好茶還需苦盡甘來。好茶的苦澀味往往會化開，而且化的很快，退的很快。苦完之後就是回甘。回甘主要是由於苦澀味與甜味共同作用形成的。茶喝進去之後，會使人體機能在喉嚨處分泌出黴素，經人唾液相結合，從而感覺到它的甘甜，回甘有強有弱。

但不管是強是弱，都一定要先有苦澀產生，才會有甘甜出現。

茶葉中含有咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼等物質，所以會呈現苦味；含有茶多酚類，所以會呈現澀味。

我們常說適口為珍，茶湯有輕微苦味和澀味都正常，如果苦味或者澀味過於強烈就不好喝了，就說明茶葉中的內含物質不協調，當然不能算是好茶了。

據研究表明，一顆茶樹中，苦味物質在嫩葉中的含量比老葉的含量要高，尤其是在芽下面的第一第二片葉子的茶多酚、生物鹼含量最高。第三，第四片葉中含量驟減，所以一芽一葉製成的茶要比一芽葉製成的茶要苦澀的多。

茶類中的苦澀味比較：

綠茶在製作過程中沒有發酵過程，所以茶多酚、生物鹼等在綠茶中的含量是要比其他茶類多，隨著茶類的發酵程度的上升，茶葉中的苦澀物質會變少，滋味也更加甘醇。

最後我們感受到茶葉的味道並不是單純的有內含物質決定的，還與沖泡過程中所用的水溫、沖泡手法等相關，比如說綠茶，雖然內含有很高的苦澀物質，但是可以用較低溫的水沖泡、沖泡的時間減短，這樣茶葉的苦澀味也會相對應的減少！

我認為不苦不澀不是茶這種說法不正確。茶有苦澀很正常，關鍵是要看苦澀味在口腔中的變化，優質的茶品的共同特點是苦能化澀能退。

引發苦味的原因是茶種含有的兒茶素黃酮類，多酚類物質，苦味物質刺激口腔內的味覺感受體，然後透過一個收集和傳遞資訊的神經感覺系統傳導到大腦的味覺中樞，最後透過大腦的綜合神經中樞系統的分析，從而產生苦味。苦能化指的是茶湯入口後感受到苦味，吞嚥後苦味要能夠很快消失並轉化為甘甜，如果茶湯吞嚥後苦味停留很長時間不消退並引發身體的不適感的就要多注意了，例如吃黃連或苦味化學物質。苦茶最出名的老曼峨苦味也只能化的。

引發澀味的原因是茶葉中含有的單寧類物質，主要包括茶鹼，酯型兒茶素等，單寧類物質和口腔中的蛋白質發生反應，從而引發收斂效應，所以口腔內感覺到了澀。因產地差異，內含物質含量比例都會不同，各產地的茶澀味差別也會很大，澀味在口腔中分為粗糙的和細膩的，優質的茶湯入口後澀味細膩不會引發舌苔變厚，反之茶湯入口粗糙舌苔變厚並長久不化，口腔和喉嚨乾燥無回甘生津的也要多注意。

苦能化澀能退的基礎是茶中富含氨基酸類物質，果糖氨酸，甘氨酸等等物質，這些物質和茶多酚，兒茶素，單寧類物質以及口腔蛋白質發生了化學反應，從而影響了口腔對苦澀的感知。所以好茶也是有苦澀味的，只是它的苦澀味被其他物質中和了。好茶的標準有很多種，苦澀在口腔中的表現多種多樣，唯一不變的標準是內含物質豐富，只有內含物質豐富的茶才能算好茶，才會有更好的品飲和存放價值。如何鑑別一款好茶需要綜合多方面的因素，日常需要多喝多學習，培養自己對茶葉的味覺記憶和嗅覺記憶有助於辨別和品鑑，這個積累的過程是無止境的。泡好茶，喝好茶沒有那麼多的教條，每個人都能慢慢摸索找尋到適合自己的沖泡方法習慣和好茶。

"不苦不澀不是茶"這句話有一定道理，但不完全正確。

茶葉苦澀不苦澀和茶樹品種及採摘時期有很大關係。比如安吉白茶白葉一號因為高氨低酚的特性，等級高的明前茶基本上都不會苦更不會澀。

同一個茶樹品種一般來說春茶偏甜，夏茶偏苦，秋茶偏澀。

對綠茶黃茶白茶類來說，口感追求的標準是滋味鮮活，入口甘津有回味。對烏龍普洱類茶來說，以入口微苦而後回甘為佳。

澀、麻、酸是茶味中不可取的滋味。出現這三種味道要麼是茶葉等級太低，要麼就是製作工藝出了問題。

不同的茶，佔主導的滋味也不一樣。例如綠茶，最能體現其特點的是苦、澀、鮮，而甜、酸、鹹則起協調作用。

單純的苦味是不可口的，但是苦味在調味和生理上都有著重要的作用。苦味，不僅在生理上能對味覺感受器官起著強有力的刺激作用，而且從味覺本身來講，調配得當，能起到改進食品風味的作用。茶的風味就是收斂微帶苦和鮮。

在茶湯中，咖啡鹼與大量的兒茶素物質行成氫鍵，這種氫鍵的絡合物對味覺的感受與單體的味覺感受是不同的。它們對味覺受體有協調作用，又有互相抑制的作用，改善了茶的風味，減輕了單一存在的苦味和澀味，使茶味醇和。

茶的幹物質中，兒茶素和咖啡鹼兩類物質含量都比較高時，但其茶湯滋味又並非是又苦又澀，相反兩類物質都高時，茶湯醇厚、鮮爽並帶收斂，這是優質茶的標誌哦！

澀味，大家喝茶的時候都有這種感覺吧？澀味，專業的說法是，舌頭表面的蛋白質被凝固而引起的收斂感覺，不是由於某種物質作用於味蕾所產生的味覺反應。艾瑪，這個解釋徹底顛覆了小懂對澀味的理解。

茶葉中引起澀味的主要化學成分是多酚類化合物，其次也有少量的醛類物質和草酸、香豆素等。兒茶素佔茶葉多酚類化合物的70%左右，構成了茶葉澀味的主要成分。

澀味，對味覺的閾值較低，只要有微量存在和微弱的變化，就能給舌頭味蕾帶來不同的感覺。各種茶葉和滋味的風格千差萬別，與兒茶素總量及各成分組成和搭配不同密切相關。

所以茶湯中的滋味是千變萬化，千差萬別，只單純說苦澀是過於片面滴，不是所有的茶都是這樣子。