我媽告訴我醃肉的時候要放蛋清，拌一拌，可以讓肉變得滑嫩。不過選擇肉部位也很關鍵，還有許多小辦法，介紹給你。

一、澱粉法

將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。

二、啤酒法

將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。

三、雞蛋清法 （常用）

在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。

四、食油法

炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘後下鍋，可使肉質細嫩。

五、鹽水法

用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜後肉質爽嫩。

六、芥末法

煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地塗在牛肉上，煮前用清水洗淨，這樣牛肉易煮爛，且肉質鮮嫩。

七、蘇打法

將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟。

hi，各位粉絲朋友大家好，歡迎來到小猴美食，今天和大家分享的是關於炒牛肉的正確做法和技巧，喜歡的話記得點一下關注哦！ 我最喜歡的一道菜就是炒牛肉了，小時候，每次媽媽做完，望著桌上那一盤香噴噴的炒牛肉，我忍不住嚐了一口，哇！真香！然後，我都會狼吞虎嚥，恨不得把肚皮撐爆。漸漸地，我萌生了想學這道菜的想法。這也是我現在一道非常拿手的菜了。但是炒牛肉是一個非常考驗功力的菜。牛肉切的非常的薄，如果控制不了火候，可能會燒糊或者燒焦，也有可能燒得過分的老。

牛肉可是非常有營養的喲！ 我從多個方面資料瞭解到，牛肉中的肌氨酸含量比其他任何中的食品都高。它對增長肌肉增強力量起到非常大的作用，既然算幫助肌肉的產生，能有效的補充三磷酸腺苷，同時它其中也含有大量的維生素b，大量的優質蛋白質，可以幫你增加免疫力，滿足每日蛋白所需，同時維生素b6，促進蛋白質的新陳代謝，有利於幫你恢復身體。

那麼問題來了，如何選擇牛肉？ 一塊良好的牛肉是做好炒牛肉最最基礎的本錢。具體分為，看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。摸手感：新鮮肉外表微幹或有風乾膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度乾燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。 聞氣味：輕輕嗅一下，新鮮的肉有微微的腥味，而變質的肉就會有一點臭味，但有一些腐敗的味道

小猴：炒牛肉時，牛肉容易炒老，還粘鍋？多加“1步”全解決 【主要食材】：牛肉，配菜，蔥，姜，大蒜，鹽，糖，醬油等調味料 第一步：首先我們要將牛肉切成牛肉片然後再進行下一步操作，先橫著切然後再豎著切條，這樣兩方面切豎著切則是要逆著牛肉的紋理來切。這樣切可以把牛肉的筋膜、組織切斷，牛肉就會變得滑嫩可口。用白糖醃10分鐘。之後加少許水攪拌，再加入醬油、鹽、味精、料酒、薑片、生粉抓勻，醃15分鐘。再加一小勺生油拌勻。

第二步：鍋子洗淨燒乾，然後倒入少許油，油溫燒至五六分熱後關火，將牛肉倒入，用筷子翻動牛肉，炒至牛肉稍微變色，這時候牛肉表面還有一些紅色的沒有炒熟的部分，千萬不要猶豫，拿出來，把它瀝乾油，放在一邊備用。

第三步：然後在鍋中重新熱油，倒入切好的薑絲炒香再加入，事先準備好的蔬菜，我們這裡準備的是青椒。炒至青椒微微有些發軟，斷生時加入少許食鹽炒勻，然後倒入牛肉，加入一勺生抽，大火炒10-15秒，轉小火，調一調鹽味即可出鍋。 最最關鍵的這“1步”你學會了嗎？我們在複習強調一遍，就是讓他先在油裡翻炒一下，不用炒到全熟。再加入配菜，炒到斷生加入牛肉。還容易粘鍋。這樣炒出的牛又滑又嫩！！

竅門就是炒前醃製牛肉時加點糖。

牛肉喜甜厭鹹，不論做什麼牛肉的菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至烤牛肉乾都要有一定的甜味才行。用糖不僅讓味道更鮮美，更重要的是用白糖醃製過後，牛肉能變得更嫩。因為糖能增加牛肉中蛋白質的持水力，水分多了，吃起來自然就嫩了。具體做法是：將牛肉切好，放入1勺白糖，醃上20分鐘之後，讓糖分子充分滲入到牛肉裡去。醃過糖後，在牛肉中加一些水慢慢攪拌，以免牛肉脫水而收縮變硬。糖分子滲入到牛肉裡後，一遇水，它也會吸水而使肉片稍微漲發，更減少了牛肉的韌性和硬度。最後，再往牛肉中加入少量的澱粉，攪拌均勻。將鍋燒熱，倒入油，燒至五六成熱放進牛肉炒到變色即可。

昨天剛好弄青紅辣椒炒牛肉，炒出來的牛肉又香又嫩又好吃，一盤全被我娘倆解決了，真過癮！！其實我是這樣做的：牛肉順著紋路切，這樣切出來的牛肉才不會柴，這只是其一。要想牛肉嫩滑，要提前醃製，放適量的鹽、胡椒、澱粉、料酒、再放少許油，這樣炒出來的牛肉才不會沾鍋，這是其二。鍋燒熱後須快速翻炒，不需要炒得太久，放入所需要的配菜快速翻炒幾下起鍋就行。

根據自己的經驗，牛肉要做到又滑又嫩，既要注意選材又要注意上漿。首先在牛肉里加入水，讓牛肉充分洗手水分，一點一點的加入，然後攪拌均勻，然後鹽，料酒，蛋液，在加入澱粉，用手抓勻，然後匯入一些生油，醃製一段時間。

操作方法如下：鍋內放油，四成油溫，將醃製好的牛肉放入鍋中滑散，然後撈出備用。鍋留底油，放入蔥段，生薑片，青紅椒片，然後將滑好的牛肉放入其中，快速翻炒。出鍋時淋入芝麻油，然後裝盤，這樣牛肉滑而嫩，色澤誘人，請大家參考學習。

今年大師兄是越來越珍貴了，說“掌上明豬”一點兒也不為過，玉姐家桌上的肉類也變成牛肉、羊肉、雞肉、魚肉啦，以前小炒豬肉是拿手菜，現在炒牛肉也可以啦！玉姐就介紹一下自己是怎麼做的：

材料：牛裡脊肉（或者腱子肉）半斤、白糖一勺、小粉一勺、料酒一勺、醬油一勺，生薑、花椒、泡椒、芹菜適量

步驟：1、將牛肉切片或者是絲，切的時候要橫著肉的紋理，不能順著。

2、切好的牛肉放入碗中，加入白糖、小粉、料酒、薑絲、醬油、少量植物油，用手拌勻，醃製15—20分鐘。

3、鍋中燒熱，加入適量菜籽油，油溫到七成左右，下入花椒、薑絲炒香，下入牛肉。（注意：下入牛肉以後不要馬上翻炒，用勺子輕輕散開牛肉，用小火等半分鐘左右，再開大火翻炒，這樣牛肉不會粘鍋）。

4、翻炒至牛肉變色以後，用勺子把肉推到一邊上，加入泡椒、芹菜翻炒，出香味以後炒勻，即可起鍋。

炒牛肉要嫩的話，需要注意：1、牛肉的選材要好，最好是裡脊或者腱子肉，2、醃製的步驟不能少。3、火候的掌握也很重要

你好，我是小楊

牛肉怎麼做才能又嫩又滑？分享一點我的經驗。首先是選牛肉，做牛肉絲或者水煮牛肉選牛裡脊，牛裡脊要比較嫩一點。紅燒或者燉湯可以選牛腩，醬牛肉用腱子肉，有筋，比較勁道。

其次，切牛肉不能順著牛肉的紋理切，這樣容易塞牙，橫切牛肉。牛肉切絲儘量細一點，切片就儘量薄一點。

第三，切好的牛肉放少量鹽，老抽，料酒，澱粉，加點水抓勻，醃製一會兒，做水煮牛肉的話就加一個蛋清。

第四，炒牛肉，鍋燒熱，油溫高一點，下鍋後快速翻炒，肉變色後先盛出來。鍋裡再炒配菜，配菜斷生後放炒好的牛肉，加調料調味，翻炒均勻起鍋即可。

炒的過程要注意火候，火太小炒的慢，太大容易糊鍋。飯店的廚師炒牛肉絲都是高溫過油，這樣能很好的保持牛肉的口感，在家做的話不需要過油，只要牛肉炒變色了先盛起來就行。牛肉炒時間久了就會變硬，口感不好。

這個方法既適用於牛肉，也適用於豬肉，炒出來的肉口感都會油滑又嫩。

大家好，我分享下個人經驗，我不是大廚，請多多包涵，牛肉炒來柴一般都是和醃製，切法，火候有關，醃製好的牛肉一般都要大火快炒。

首先牛肉要逆紋路切，還有就是筋膜要去幹淨，但是現在很多用牛腱子肉炒的，一樣的嫩，各人感覺比牛裡脊好吃些，嫩的同時更有口感。

然後就是醃製，飯店裡面加小蘇打，我只會家庭的哈，我一般將切好的牛肉加點清水，然後攪拌到牛肉將水吸收乾淨，加入耗油，生抽生粉攪拌均勻，然後放點植物油。

最後就是炒制，可以先用油將牛肉快速劃散備用，然後將配料爆香後放入牛肉大火快速炒好起鍋，也可以先將配料先爆香，然後直接放入醃製好的牛肉大火快速翻炒，一般不用再單獨調味，各人經驗就是大火快速翻炒才會嫩。

炒之前橫著切，刀和肌肉紋理垂直切薄片。然後加入地瓜粉（沒有也可以加生粉，不要加嫩肉粉），加入一點生抽，薑末，再加點花生油或者香油，醃製十分鐘就行。

炒牛肉，儘量用裡脊，煸炒到斷生就加輔料，炒的時間也就兩三分鐘，不容易老。或者肉絲先用油摟一下，再或者加點蛋清澱粉醃製一下再炒，比較嫩。

牛肉好吃又營養，冬天多吃牛肉還能提高抵抗力。炒牛肉是家庭常見做法，想要炒出滑嫩爽口的牛肉，快來跟比目魚學學吧。

牛肉250克，小蘇打，生粉，大蔥，生薑，鹽，生抽，料酒，食用油。

1、將牛肉洗乾淨之後放在清水當中進行浸泡，浸泡一個小時左右，這樣是為了讓牛肉當中的血水能釋放出來，而且能使纖維軟化一些。

2、生薑切絲，蔥切段。

3、浸泡好的牛肉切片，切的時候要注意，按照紋理來切。

4、切好的牛肉中加入少許料酒、生抽、少許小蘇打粉抓拌均勻。然後加入一勺生粉和兩勺食用油，攪拌均勻。用保鮮膜密封放入冰箱冷藏20分鐘。

5、鍋中放油燒至7成熱，倒入薑絲、蔥段炒出香味。放入牛肉大火爆炒，出鍋前加入鹽、生抽調味，嫩滑爽口的牛肉就可以出鍋了。

1、小蘇打不要放多，不然肉會變澀。

2、醃製的時候不要加鹽，否則肉會脫水，肉質變柴。

3、加入生粉和食用油，有利於牛肉膨脹和鎖住水分。

火侯，牛肉是先生，再熟，再老，再爛。這樣一個過程，炒牛肉片，一定要控制好火侯和時間，大火爆炒十秒即好。炒半分鐘，這牛肉片就硬了，咬不動了

先逆紋路切 下酒生抽蠔油 油生粉小蘇打雞蛋清醃製 寬油滑炒 斷生瀝油撈出 輔料炒好後再下牛肉炒勻即可

首先選牛肉的話最好是牛裡脊部位，再者，切完牛肉用少許鹽蛋清澱粉醃製半小時以上，炒的話用大火猛炒，時間短一點就會很嫩了。

簡單的辦法，網上買個肉錘，買回來洗淨先捶一會兒，然後切條切片，然後打一個雞蛋，取蛋清加一點點澱粉和入肉中抓勻醃一陣就嫩了。

每次炒牛肉都是柴，咬不動，怎麼使炒出來的牛肉又滑又嫩？

最行之有效的方法就是醃製掛糊。

醃製掛糊技巧：

1）牛肉切好後加入少量食用鹽，利於鹽的滲透壓並透過抓捏使牛肉出漿，即粘手；

2）加入少許清水或者蛋清繼續抓捏，讓牛肉吸收掉水分或者蛋清，這樣牛肉才會嫩，一定抓捏到牛肉把水或蛋清都吸收掉為止。

3）加入少許幹澱粉，給牛肉上一層保護層，防止炒的時候變老發硬。

4）加入少許食用油封面，這樣利於儲存，不會脫水，而且還能防止下鍋時牛肉之間粘連。

注意：掛過漿的牛肉下鍋很容易沾鍋，所以一定把鍋滑好再炒。

此外，切牛肉的時候最好朝著切段牛肉纖維的方向切，這樣也會影響牛肉的口感。

我有一個辦法，就是你把牛肉切好了以後，用牛奶醃上幾個小時，我是放冰箱裡醃一晚。第二天再炒。燉牛肉就加幾勺牛奶一起燉。

以前我也用什麼蛋清，澱粉等。後來到銀川發現有朋友用牛奶。這個辦法真的不錯，沒講究過部位，效果還挺好。