臊子面每個地方的做法都不同，我們家鄉的臊子面也很好吃，過程也有點複雜，我就不說了，我說說我做家庭版的臊子面 簡化版……

炒好臊子放入土豆丁炒五成熟，放入豆腐胡蘿蔔一起炒，炒到土豆基本熟了加入一點剁碎的西紅柿，加一點點老抽，花椒麵，一點點辣椒麵，各種大調料（我們這裡調料店裡人家兌好的十幾樣調料面在一起）加水，如果有高湯更好，水開後雞蛋打散調進去，撒上蔥，香菜，蒜苗……這是我做的家庭簡化版臊子面我家孩子一頓吃兩碗……

過紅白事的大鍋臊子面，湯的味道比家庭版的要好，而且壓面機壓的麵條比人工手擀麵要薄，粗細更均勻，口感更好。當然，現在電視節目和外地的吃貨比較看重手擀麵，每個人的口味不同。

臊子面最重要的是湯的調製和臊子的製作，而釀製的黑醋，則是臊子面的靈魂。

這種麵條不好做，在西北，尤其陝西，隴東，只有在生日，婚慶等喜事才做，面要手擀麵，又細又薄又韌，現在除了一些上年紀得大媽，年輕人幾乎不會擀細面了，即使現在一些上電視的手擀麵，說實話，不及過去老一輩人擀的好；再說菜，臊子面首先要有好臊子，再者要有油潑辣子，配菜有黃花菜，豆腐，木耳，雞蛋餅及時鮮蔬菜，這十來種蔬菜切碎炒好，完了就是調湯，調湯都有糧食釀造的好醋，如山西陳醋，岐山醋等，再加其它作料調配而成。成面非常好吃但又不重口，不像重慶小面，武漢熱乾麵特別重口。過去逢年過節，幾乎都是臊子面，可是近十年，餃子，火鍋，炒菜等衝擊非常嚴重，能做一手好臊子面的人鳳毛麟角，有時饞了，一家人開車幾小時到陝西岐山吃農家樂，回味臊子面。所以說，臊子面真不好做。

1.豬肉末中加入料酒15ml，鹽2克一起拌勻醃製半小時。燻幹切成半釐米見方的小塊備用；

2.油鍋加入底油燒熱，放入薑末炒出香味，然後放入豬肉末炒到顏色變白；

3.放入燻幹塊慢慢炒出香味，然後放入料酒、醬油炒到燻乾和豬肉變成紅色；

4.放入高湯或者清水，水量沒過材料1/2即可，然後加入鹽、白糖煮到湯汁上色，味道變濃即可；

5.另起一個湯鍋，將水燒開後放入麵條，將麵條煮到約八成熟後撈出。麵條盛在碗中，加入之前煮好的料，燙好的青菜，根據口味加入香醋、花椒粉、紅油、芝麻、香蔥拌勻即可。

臊子面裡還可以新增木耳、黃花等材料，但燻幹最好不要省略它非常提味，也可以換成牛肉末來做，最好選用肥3，瘦7的肉末，不僅味道香煮後也不易發柴；

母親做的一碗臊子面，美味酸爽、入口彈滑，全家人都喜歡吃，乃至聞名於左鄰右舍。很多人吃過母親的臊子面，回去自己做卻無法複製絕美的味道，所以很多饞嘴的都慕名而來向母親學習。現在，就分享我母親這道臊子面的做法。

準備食材

因為母親這道臊子面結合了新疆風味，所以食材上偏清真，竟多達十幾種，依次是：牛肉1000g、高筋麵粉500g；蔥姜適量、幹黃花50g、幹木耳20g、老豆腐100g；胡蘿蔔小半根、雞蛋2個、辣子面兩大勺、桂皮一小段、八角2個。

所有食材都在這裡，非常豐富，可以看出來沒有任何雞精、味精之類，完全是原汁原味的。除了面以外的所有食材全部切丁。可以說臊子面的好不好吃，一半看面的好壞，下面看看面是如何擀的。

擀麵皮

提前活好面，母親喜歡在面裡打一個雞蛋，不斷搓揉待表面光亮，醒面30分鐘即可。把面不斷擀大、擀薄，面要擀到足夠的薄，直至面能夠透出自己的手陰影的薄度。

切細面

面要切的非常細，而且均勻，母親做了三十幾年的臊子面，技術非常好。如果是新手一定要慢慢切，臊子面味道的好壞可全溶在面裡。

切好一段細面記得撒點麵粉，不斷增加面的光澤、避免細面粘連。切一段，撒一段，這是母親切好的面，放在一邊備用，可看出來非常細而且均勻，一定要做到“薄”、“筋”、“光”。

炒臊子

臊子的做法比較簡單，根據個人口味做法略有不同。注意順序即可，先炒肉臊子，中火悶燒5分鐘後在炒好的肉臊子中撒入大量辣子面（我用了兩大勺）；其次開始炒素臊子，鍋中放少許油，依次下入胡蘿蔔，豆腐，黃黑木耳炒至成熟加少許鹽；炒熟後加入足量的水和醋，臊子面以酸湯為主，醋根據個人口味足量加入。

臊子面

將炒熟的素臊子和肉臊子放在一起小火燜煮後。將細面下鍋，母親用長筷子挑著麵條在鍋中游走，確保細面受熱均勻，並且不黏連。面不要煮的太老，一般來回遊走七八下即可撈出，這時候面最筋道。

面熟後端出，澆上熱臊子，一碗好吃的臊子面是面少臊子多，吃著非常酸爽。

這雖然是一碗普通的面，卻是母親親自做的，每一根面裡都蘊含著母親三十年來的廚藝和關愛，每一粒臊子裡都融進了汗水。正是這樣的美食才能讓你回味無窮。

做臊子面首先做湯汁，油熱後放入胡椒，蔥薑蒜，辣椒食鹽一起炒香，再放入豆瓣醬，煮出香味來，添水至開後關火。

將麵條煮熟，撈至碗裡，澆上湯汁即可。

提到臊子面許多人首先想到的是陝西岐山哨子面！其實在西北，臊子面有很多。我在蘭州市吃過不下5種臊子面，還都是在朋友家吃的，他們都是甘肅土生土長的人！我吃過的臊子面我總結了它們共同的特點：1小肉丁是炒好的，常年放在瓷罐裡。2都有土豆丁。3都有豆腐丁。4湯一定要寬。其他的輔料就是各地口味不同之處了，超不過這幾種輔料：木耳黃花菜雞蛋皮西紅柿丁胡蘿蔔丁韭菜菠菜。麵條用細面，西北的麵條不用鹼，用鹽，剩下的就是靠手勁使面勁道！教大家做個好吃簡單的甘肅靖遠的臊子面吧：做之前我特別要向大家介紹甘肅家家都常年儲存的“肉臊子”，這也是所有臊子面的靈魂。1將五花肉切成小丁，倒入植物油燒熱，倒入肉丁薑末花椒粉數滴白酒食鹽，翻炒至肉丁完全失去水分，倒在瓷制容器內（常溫可當一年）。2將豆腐丁迅速高溫過油後撈出。3將炒熟存放一週後的肉臊子和西紅柿丁土豆丁雞蛋皮丁胡蘿蔔丁一起翻炒後，加入適量水鹽雞精胡椒粉花椒粉，煮開。4清水下入細面。面熟撈入碗中，加入哨子，撒點韭菜碎。記得，一定要湯多面少！

岐山臊子面和麵配方就是和麵加食用鹼。自幼生長在陝西岐山，經常見奶奶自己親手和麵，麵粉都是自家種的小麥磨的粉，奶奶都是取適量麵粉，取適量鹼面用溫水化開，然後每次少量加水和麵，和出來的麵糰比較硬，顏色因加了鹼面有點微黃，雙手揉光滑後放置至少半個小時。之後用擀麵杖一點點擀開，擀的時候撒些玉米麵粉防沾，直到擀薄，最後都折起來切，家裡用的是大切刀，切成粗細都有的麵條，收成一把一把的放在面板上。做法就是純粹的手擀麵，這樣做的煮出來特別勁道好吃！

岐山臊子面的麵條具體的做法：

1、麵粉適量放入盆中，高筋麵粉更好，邊加溫水邊攪動，使麵粉成絮狀；若喜歡麵筋道點，可在溫水中加點鹼面；

2、將絮狀物用力揉搓，最後要三光，即面光、手光、盆光，面成團，蓋上鍋蓋醒1小時；

3、醒好的面再揉，最後揉成饅頭狀，再醒15到20分鐘；

4、面醒好後開始擀麵，從中間往處邊慢慢擀，擀開後灑上玉米麵面撲，捲起來擀；

5、面片越擀越大，也越來越薄，注意用力均勻；

6、擀好的面片摞起來，切細條，抖開，就可下鍋了。

這樣做蔬菜哨子面真的好吃到不要不要！隨手可得的食材，做出湯鮮味美的哨子面！

陝西有哨子面，雲南也有哨子面。所謂紹子就是把所有食材都切成碎丁碎屑(雲南人又稱屑子)，炒成紹子醬，拌著面吃。也有一說是因為吃起來太美味了，一口接著一口，嘴裡不停發出咻咻聲，像是吹哨子一樣，所以又稱哨子面。無論是哪種說法，對我來說哨子面就是可以吃到滿滿的蔬菜，一鍋簡單料理、湯鮮味美的常備家常面拌料！裡面的蔬菜都可以自行微調增減。

後腿絞肉200克牛番茄2-3顆雞蛋3顆洋蔥1顆幹香菇或木耳4朵（鮮香菇也可）蒜末1大匙蔥1支（分蔥白蔥綠切珠）豆瓣醬1大匙蠔油2-3大匙冰糖1大匙醋根據喜好新增白胡椒粉適量冷壓芝麻油適量

1.所有食材切碎（丁）備用，炒蛋成碎蛋塊備用。

2.蒜末、蔥白末、洋蔥末下鍋炒香變色，加入絞肉炒制變色香味四溢。

3.加入香菇、木耳、番茄，大火翻炒至香味四溢，食材移置鍋邊，鍋中加入豆瓣醬、蠔油、糖下鍋炒香，最後加入之前炒好的碎蛋塊。

4.加入稍微蓋過食材的水熬煮到食材軟爛入味，起鍋前加入些許白胡椒粉，淋上冷壓芝麻油，即為哨子醬。

5.川燙自制蔬菜麵條，上方淋上哨子醬，灑上蔥綠，淋點醋美味更加倍！

臊子面子

臊子面是中國陝西省的特色傳統麵食之一，是著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗，在陝西關中平原及甘肅隴東等地方流行，臊子面營養豐富，老少皆宜，既好看又好吃。今天就和大家分享陝西鄉黨做臊子面的操作流程。

一、準備食材

麵條、五花肉、雞蛋、蔥花、薑末、豆腐、胡蘿蔔、土豆、芹菜、木耳、黃花、岐山香醋、辣子面、食鹽、雞精、骨頭湯，韭菜、香菜。

二、操作流程

1、準備麵條，機器壓面或手工擀麵均可。

2、將五花肉洗淨切大塊煮五成熟撈出，涼後切成小丁；雞蛋攤成蛋皮；豆腐切成小丁油炸；胡蘿蔔、土豆、芹菜洗淨切丁焯水；木耳、黃花洗淨水發後切成小片（段）焯水。

3. 炒鍋洗淨燒熱放油，油溫7成熱時放肉丁煸炒，把肥肉的油煸炒出來後放蔥花、薑末、辣椒麵，再放岐山香醋一激（激出香味）。

4、加高湯燒滾後放人豆腐、胡蘿蔔、土豆、芹菜、木耳、黃花等，放食鹽、雞精調味，撒上攤雞蛋皮和韭菜末這樣岐山臊子就做好了。

5、鍋中添水燒開煮麵，面熟撈出來盛在碗裡澆上岐山肉臊子，撒上香菜（或蒜苗）即成。

給你說下西安臊子面吧，有兩款一款臊子面另一款臊子幹拌麵以下為具體操作方法供您參考：

臊子面

用料：麵條200克

肉臊子：五花肉500克，蔥段50克，薑片20克，料酒30克，生抽30克，紅燒醬油10克，十三香1克，八角1個，桂皮1小段，香葉3片，草果1個，色拉油60克，蠔油20克，水250克。

素哨子：土豆250克，胡蘿蔔80克，幹木耳20克，芹菜或豆角80克。

調湯：水500克，豬骨高湯0.3克，鹽6克，雞精1克，味精1克，香醋10克，生抽醬油15克，十三香0.5克。（辣椒油）

漂菜：小蔥，或香菜，或韭菜。

製作

1，切配：將肉肥瘦分開，蔥切段，薑切片，草果拍開，土豆去皮，切丁，胡蘿蔔洗乾淨切丁，芹菜切丁，木耳水泡開切小，小蔥切小。

2，炒肉臊子：鍋裡倒入油先將蔥，姜，八角，桂皮，草果，香葉炒香，倒入肥肉煸炒出油，倒入瘦肉炒變色倒入料酒炒勻，倒入生抽醬油，紅燒醬油，十三香炒熟，倒入蠔油攪拌均勻關火盛出備用

3，素哨子：鍋裡開水將切好的土豆，胡蘿蔔，芹菜，木耳倒入煮1分鐘撈出，用涼水冰涼即可備用

4，調湯：水燒開加入豬骨高湯，鹽，雞精，味精，十三香，香醋，生抽醬油燒開即可備用

5，煮麵：水燒開下麵條，麵條煮熟，盛入碗中。

6，裝碗：熟麵條放入碗里加入炒好的肉臊子，素哨子，小蔥，澆入湯即可（根據個人喜好加入辣椒油）

技術要領

1，炒肉臊子，先將肥肉煸炒出油，再加瘦肉。

2，肉帶皮不帶皮都可以，肥肉可以多一點。

3，醋的酸度根據個人喜好定。

4，澆湯時湯必須是燙的。

5，辣椒油根據個人喜好新增。

6、臊子面180克面，臊子幹拌麵200克面

臊子面要數山西臊子面出名，陝山岐山臊子面聽說還是很久以前山西商人傳過去的，是否正確，只是傳說，要說的山西陝西臊子面特各是特點，要不為什麼長久馳名而不衰呢，它的美味是經過人們的檢驗的，所以傳承至今而發揚光大。

山西或陝西臊子面特點是面是全手工製做。

用水加鹽成鹽水，比例為1%用量，麵粉為高筋粉，把鹽水倒入麵粉，分多次，多次拌，麵粉與鹽水的比例為100：35（40）之間，這個是很確的麵糰，法為面水拌勻後，放在案板不斷反覆用擀麵仗壓，直致面與水成麵糰時，靜醒，然後再壓，往復多次，壓，靜醒。等麵糰成很細膩外表看上光滑時，麵糰算成功。然後擀麵杖把麵糰先壓成稍大時，再卷在擀麵杖上擀麵，擀麵皮厚度0.3到0.5毫米時，就可以了，撒上面粉，疊成一刀能切斷時，切成韭菜葉還細的麵條。

臊子面的味道關鍵在臊子是否能做到位。

首先準備配菜。五花肉切成黃豆粒大小，紅黃蘿蔔豆腐也切成黃豆粒小，白菜等蔬菜再切成碎，粉條泡軟韭菜香菜切1釐米段，準備好高湯生抽老抽鹽雞精胡椒粉花椒粉，花生油花椒紅辣子山西老陳醋等材料。

炒勺熱油炸香花椒，紅辣子拌十三香少許水，把花椒油在溫油時先倒一部分入紅辣子碎中，再把花椒油燒熱至冒煙時，全部倒入紅辣子中成紅油辣子，辣子與油的比例為1:3。再做臊子，炒勺再熱油，先爆香蔥薑蒜再下五花肉炒出肉油外溢時，下除韭菜香菜外所有蔬菜，炒到斷生倒入高湯再加入所有調料，用大火燒致蔬菜八成熟時，再下韭菜香斷，稍後關火。

第三步麵條熟後撈入碗裡的1/4量，把臊子澆在麵條上，上面看不到麵條為好，最後加入山西老陳醋，紅油辣子要加的把臊子湯全蓋住為好。臊子面就做好了請品嚐了。

世介面食看中國，中國麵食看山西，山西是麵食的王國，所以也有很多很多面食的種類，有刀削麵，還有寬面，剔尖面，餄烙面，而臊子面，雖然陝西的名聲比較大，但是山西的臊子面也是不甘落後的。

臊子面面條細長，口感雙華，厚薄均勻，美味非常，而臊子又鮮香可口，紅油浮面，湯味酸辣美味，面也是筋韌爽口，簡直是在幹完活吃的最適合的東西。山西的臊子面和陝西的臊子面是差不了多少的在步驟上都是面，然後澆臊子，但是不同就不同在臊子的不同，山西的臊子不像陝西的臊子一樣都是酸辣可口的，山西的臊子各種各樣但是樣樣也是不錯的。臊子面好吃，做起來也是比較簡單的，先是把面搓好，然後做成麵條，這行麵條不能太粗也不能太細，然後就是做臊子了油必須放的足足的，這才吃起來好吃，還可以適量的加一些自已喜歡吃的豆皮，還有蘑菇，土豆，都是極好的，這就是山西的臊子面。

你沒說詳細！地域不同，風味各異！紅白兩事又有變化。油炸花椒，趁熱噴醋，熗炸蒜未，回味無窮。蒜薹後放，軟硬適中。不要韭菜，可灑香蔥！

山西是中國的一個麵食大省，當地人對於臊子面還是挺情有獨鍾的，而不同的地方都有吃臊子的習慣，每個地方的味道也都是不同的，山西的話最有名的還是要數岐山臊子面，也是山西面食中的代表了，我們看看山西的臊子面是怎麼做的。

做臊子面不可少的就是做臊子了，只有臊子做的好吃，他們的面才能夠好吃一些，一般做臊子的肉都是瘦精肉，大多都是七分瘦三分肥，這樣的肉做出來的臊子才更好吃，炒臊子的時候，蔥薑蒜等都要備齊，後面再加入醬油、花椒等。

臊子做好的時候，還應該準備一些其他的配料，像木耳、豆腐、黃花菜、韭菜、底菜等，把麵條煮好以後，往裡面放上臊子，接著再配上各種木耳配料，這樣配在一起一碗臊子面就成了，不知道你們喜不喜歡吃臊子面，當地都有哪些特色面啊？

山西面食是地方傳統特色麵食文化的代表之一。據考證，山西面食的歷史可以追溯到兩千多年前，麵食的種類更是繁多。其中，如刀削麵、臊子面、拉麵、餄餎、推窩窩、剔尖、灌腸等麵食最為有名，而臊子面更是老百姓桌上的家常麵食。

臊子面在麵條的製作上，有傳統手擀麵和機壓面，而相比機壓面，老百姓更喜歡手擀麵。手工擀制面條，和麵時用水量較多，而機制麵條，和麵時用水量較少。因為用水多，所以和麵時間長，面也更加勁道。

另外，判斷一碗臊子面是否好吃，還有一個評價的標準。那就是麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，筋韌爽口。

臊子面如今在各地的名氣越來越大，大多是因為“岐山臊子面”而起。如果再往寬泛了說，許多地方把加了澆頭的湯麵都李代桃僵稱其為“臊子面”了。箇中有蕎麥麵、餄絡面等林林總總，其實都不正宗。

正宗的臊子面在哪兒呢？晉南。尤其以襄汾縣為代表。

當地人每逢過年過節、婚喪嫁娶，在正式宴席上或者當天早上必以臊子面待客。這已經是一種流傳很久的飲食文化傳統了。

聽當地人介紹起臊子面挺複雜，我刪繁就簡略加介紹吧:面是以鹼水和的細面，也往往用當地的麵粉加工廠專門生產的特細掛麵。臊子事先做好，以五花肉丁、炸豆腐丁、土豆南瓜胡蘿蔔丁、木耳海帶黃花菜丁等（不一定都用這麼齊全）烹炒調味。另起大鍋燒湯，醬油五香粉蔥薑蒜等。這就萬事俱備了。客人來後煮麵澆湯放臊子，再撒點韭菜末，齊了～

可別小看這韭菜末，在大蒜辣椒傳入中國前，這可是華人最常吃的調味料之一了。如今只在晉南、關中等少數古風猶存的地方還能感受到了。大多數地方，韭菜做餡或炒個雞蛋才是常規吃法。

臊子面講究“一挑面”，湯多面少，兩三口就是一碗下肚了。當地人一般不喝湯，一次吃七八十來碗的很正常。嗜醋的人，喜歡加點小米醋，風味獨特。

一般來說是用豬肉和芽菜炒出來的，但我經常吃的樂山張記幹臊面的臊子很香，和別家的都不一樣，生意也是非常好，最近都還在教學徒。

大概分類，以臊子分：肉臊子，素臊子。以湯分：清湯臊子面，稠湯臊子面。以面分：細臊子面，寬臊子面。好尷尬，只會吃，不會做喲……

食材食譜熱量：1975(大卡)

主料豬肉適量辣椒麵適量

方法/步驟

肉臊子作法

選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的廋精肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入熱鍋，但鍋也不可太熱，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適 臊子面量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒麵烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。

入湯菜作法

木耳，溫水泡開後，切碎，待用。

豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。不同地區臊子面照片(13張)

雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5釐米，待用。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗淨，晾乾，切成細小片，留用漂菜。

底菜：一般為胡蘿蔔，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿蔔末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜幹，在菜快被燜熟時，放入味精，花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統手擀麵和機壓面：手擀麵，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上溼布放五六個小時後再擀，這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。

配湯作法

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。湯要注意色正， 臊子面即紅，鮮，亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗麵，七分湯，湯很重要。

以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

第一， 和麵用淡鹼水（冬溫夏涼），和硬楂軟，切劑成團後，抹少許植物油放在面盆備用。擀麵要邊擀、邊轉動面片，使面片擀得又圓、又薄、又勻。切面要用兩件專用工具：一是刀（切面刀），寬7寸有餘，長足有2尺；二是刀墊，一種用10多層白布抹上漿糊貼在一起曬乾的布墊。切面時，把擀好的面片摺疊好，放在布墊上，切面人左手中指戴一用薄鐵皮製成的護指套，五指併攏扣在面片上緩慢後移，右手握住刀柄不停頓地提刀 ，用力大小以切透面片又不傷布墊為宜。這樣切出的麵條細長而均勻。

第二， 臊子面品種多樣，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、豬肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要備料，以豬肉臊子為例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等，均切成小丁。然後把炒鍋置於火上添油加熱，放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒，隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中，翻炒片刻，再放入食鹽、薑末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯（或清水），在文火上煨幾分鐘，撒上味精出鍋備用。

第三， 勾湯時先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮薑末、醬油、熟植物油等，用滾燙的開水衝化，再添適量煮肉湯，放在火上加熱至水“扎眼”（不要燒開，防止起沫）備用。

第四， 配菜馬先要攤雞蛋餅，把炒瓢置於火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢熱後倒上打好的雞蛋，立即旋轉炒瓢，既得又黃又薄的雞蛋餅，出瓢晾涼切成菱形小片。之後，把蔥白切絲，香菜切碎，姜、蒜切末，與蛋餅片攪拌，便得黃、綠、白三色相間的菜馬，澆面時撒於膏湯之中，既美觀，又出味。

第五， 下（煮）面要用武火，邊煮、邊攪、邊點水。麵條煮到熟而不硬，軟而勁道時，撈入涼水盆中（冬天用溫水），過水脫鹼後挑入麵碗之中。澆面時，把熱好的膏湯澆入碗中又立即潷入鍋裡，反覆2——3遍，面即回熱入味，再澆上撒有菜馬的膏湯和臊子，便可上桌。