家庭自己磨麵粉時出粉在55%左右即可算為高筋麵粉，出粉率在75%以上是極為低筋麵粉。值得注意的是：一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高。 一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉，適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋道，適合做麵包。 中筋粉就是小麥中層磨的，平時我們的饅頭、麵條就是中筋粉做的。色澤上低筋粉最白、高筋粉顏色發黃。

高筋粉：蛋白質含量在10.5-13.5% ，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

低筋粉：蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

在西點配方里會特別註明需要哪種麵粉，一般可以用中筋麵粉代替高筋麵粉或者低筋麵粉而不會有明顯差別。 如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話，建議你用高筋麵粉或中筋麵粉再加入玉米澱粉也是可以做蛋糕的。 低筋粉配製方法：可以用普通麵粉和玉米澱粉按4：1的比例調和。如果想更低筋，再加點玉米澱粉也可以。

1高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，粗蛋白質含量11%以上的算是高筋粉，一般做麵包，炸有條，做麵筋這些用高筋粉。麵條全部用高筋粉的話雖然有勁道，但是口感不太好太硬。

2中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到。

粗蛋白質含量9%-11%算是中筋粉，也可以說是普通麵粉，一般家裡買的都是這種。蒸饅頭，壓麵條，包餃子都行。想要有些勁道的話可以放少許鹽，或者摻入高筋面。

3低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，粗蛋白質含量8%-9%以下的算是低筋粉，做蛋糕、鬆軟的點心、炸丸子等。

不是的，一般自己磨的麵粉是中筋麵粉，普通麵粉通常是指中筋麵粉，因為中筋麵粉做的東西比較多樣化。

所以稱為普通麵粉，低筋麵粉只適合做蛋糕，高筋麵粉適合做麵包麵條，而中筋麵粉就可以做挺多了，可以做麵條雲吞餃子包子饅頭。

所以普通麵粉就是指中筋麵粉。

高筋粉,低筋粉的分類與麵粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白質含壘在10%以 上,低筋粉蛋白質6.5~8.5%。靠近麥粒外皮的蛋白質含星比靠近中央的多，5更質小麥蛋白質 含星高,_般用於生產高筋粉;軟質小麥用於生產低筋粉。做海綰蛋糕選用低筋粉,製作油脂 蛋糕則多選用中筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別鬆軟,體積膨大,表面平整。油脂蛋 糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密 而不鬆散。生粉是慄粉或豆姜粉,-般是做菜時掛芡用的。

　　高筋麵粉:又叫強力粉,bread flour,蛋白質含壘11.S%以上,筋度最強,用於做面 包、包子、批薩" 泡笑、油條" 千層瞞需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡" 油層以便 形成疏鬆結構的點心。

先了解下高中低筋粉吧

在國內很多喜歡烘培的美食初學者，並不是很能理解低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉三者的區別，麵粉是按照蛋白質含量來分三種類別。

高筋麵粉：其蛋白質和麵筋含量高，顏色較深，本身乾爽光滑，用手抓起緊握之後依舊鬆散，蛋白質含量為10.5%~14%，溼麵筋值在35%以上；高筋麵粉一般用來做麵包、泡芙點心有咬勁的美食。

中筋麵粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；蛋白質含量為8%~11%，溼麵筋值為25%~35%。這種麵粉在國內用於包子、餃子、饅頭等用的比較多。

低筋麵粉：其蛋白質和麵筋含量低，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量為6.5%~8.5%，溼麵筋值在25%以下，適用於做一些蓬鬆、柔軟的麵點，比如蛋糕、千層酥、餅乾等。

但是在義大利國家，義大利麵粉的分類方法與國內不一樣，不是根據蛋白質的含量來區分高中低麵筋的，它們是根據研磨工藝來區分的，義大利麵粉分為兩大種類硬麥粉跟小麥粉兩種。小麥粉根據蛋白質跟麵筋含量不同以及麵粉的粗細又分為00,0,1,2數字面粉。

按麵粉中蛋白質含量的多少,我們可以把麵粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

低筋麵粉的蛋白質含量為7%－9%，主要用來製作蛋糕和餅乾。

中筋麵粉的蛋白質含量為9%－12%，主要用於製作包子、饅頭、水餃，另外還可製作部分西餅，如派皮等。

高筋麵粉的蛋白質含量在12.5%以上，主要用來製作麵包

平常家用的普通麵粉通常是低筋麵粉，可以用來做包子或饅頭。很多人在購買麵粉的時候，會誤以為高精麵粉等於高筋麵粉，其實高精的意思簡單來說就是高階精製，它只表示小麥的加工工藝並不能說明麵粉的筋度，所以高階精製的可能是高筋麵粉也有可能是低筋麵粉。

麵粉其實就是小麥粉，根據蛋白質的含量高低可分為：高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。

選擇何種麵粉，取決於你要做什麼？下面這張表格，可以完美解決你的困擾。

掌握了麵粉的種類用途，再來教大家怎麼在茫茫“白粉”堆中區分它們，最簡單快速的方法就是：用眼看！用碗扣！

1、看顏色

按照小麥顆粒對光線的反射程度與蛋白質的關係來說，由於蛋白質含量高而導致對面粉顆粒的研磨不夠“細膩”，故對光線的反射較弱，顏色上就顯得較為黯淡。

所以說，蛋白質高的的麵粉顏色上要比蛋白質低的要稍微深色一點。

2、用碗扣

高蛋白質含量的麵粉顆粒較為粗糙，所以用手揉捏在一起的時候容易散開。而蛋白質含量低的麵粉顆粒細膩，用手揉捏在一起就不容易散開了。所以用碗扣一下就能看出來哪種粉啦。

一般來說優質麵粉的顏色會乳白或偏黃沒有雜質，摸起來手感細膩沒有粗粒感，聞起來沒有異味，掌握這三點就可以挑選到一款優質麵粉啦。

家裡磨的麵粉一般都是中筋粉，可以做麵條，包子，肯定不會是低筋粉。

麵粉在加工過程中分很多種管道，把不同的粉分開，最後再配在一起，俗稱配粉。

低筋粉溼麵筋含量大概在22-24%，灰分低，顏色白。可以用來做蛋糕，曲奇等糕點。

中筋粉溼麵筋含量大概在28-32%，灰分0.5-0.6之間，可以用來做饅頭，包子，麵條，餃子皮。

高筋粉溼麵筋含量大概在34-38%，灰分較高，顏色稍黑，主要用來做麵包。

小麥粉按效能和用途分為專用麵粉(如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等)、通用麵粉(如標準粉、富強粉)、營養強化麵粉(如增鈣麵粉、富鐵面粉、“7+1”營養強化麵粉等)。按精度分為特製一等麵粉、特製二等麵粉、標準麵粉、普通麵粉等；按筋力強弱分為高筋麵粉、中筋麵粉及低筋麵粉。

高筋粉多用來做麵包、低筋粉通常用來蛋糕、

小麥粉中有低筋小麥粉，也就是低筋麵粉。在《小麥粉國家質量標準》中，是這樣分的：

本標準按照小麥粉的筋力強度和食品加工適應性能分為三類：

強筋小麥粉——主要作為各類麵包的原料和其他要求較強筋力的食品原料。

中筋小麥粉——主要用於各類饅頭、麵條、麵餅、水餃、包子類麵食品、油炸類麵食品等。

弱筋小麥粉——主要作為蛋糕和餅乾的原料。

普通小麥粉——考慮到有些特殊產品無法按強筋、中筋和弱筋小麥粉進行分類，因此，統一歸併在普通小麥粉中，該類小麥粉只規定其常規指標.不涉及小麥粉的筋力強度。

由於中筋小麥粉對應的筋力強度和食品加工適應性能較廣，綜合各方面的意見。將中筋小麥粉又分為南方型中筋小麥粉和北方型中筋小麥粉。

所以說，標準中的小麥粉的筋力強度劃分也就是我們所說麵粉的筋力強度劃分。即通常所說的高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。

市面上大多是中筋麵粉，如果我們沒有買到低筋粉，我們可以在中筋麵粉中新增大約麵粉總量20%的玉米澱粉代替(即中筋麵粉:玉米澱粉=4:1)混合即可。

高低筋麵粉的區別

一粒小麥從外往裡分為三層磨,越往裡韌性越高。一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉,適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋到,適合做麵包。中筋粉就是小麥中層磨的,平時我們的饅頭、麵條就是中筋粉做的。色澤上低筋粉最白、高筋粉顏色發黃。

高筋粉:蛋白質含量在10.5-13.5%,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包,以及部分酥皮類起酥點心。在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

低筋粉:蛋白質含量在6.5-8.5%,顏色較白,用手抓易成團;蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,鬆糕,餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

我們常說的“麵粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，“高筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所說的麵粉。小麥粉按效能和用途分為專用麵粉(如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等)、通用麵粉(如標準粉、富強粉)、營養強化麵粉(如增鈣麵粉、富鐵面粉、“7+1”營養強化麵粉等)；按精度分為特製一等麵粉、特製二等麵粉、標準麵粉、普通麵粉等；按筋力強弱分為高筋麵粉、中筋麵粉及低筋麵粉。

所以呢咱自己家磨的那是高筋面

最簡單的大白話告訴你：你用自家的麥子去磨面，看你自己是想要含麵筋高中低號的面了，你要求出麥麩子多點，出來的麵粉就含麵筋率高。要求出麥麩子少點，出來的麵粉就含麵筋率低點。你自己要求就能辦到。隨自己心情

只要用手抓一把攥緊然後鬆開，如果粉很快鬆開，那麼就是高筋麵粉，如果還保持原狀，那就是低筋麵粉。

首先是按照蛋白質的含量來分

高筋粉，即高筋麵粉，蛋白質含量（即筋度）一般在11%-13%之間。它顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀（用手抓成一團，鬆手後會馬上散開）。比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。

中筋粉，即中筋麵粉，是我們平時接觸最多的麵粉。一般我們中餐的包子、饅頭、餃子、麵條等都是用這類麵粉製作的。這種中筋麵粉一般西點烘焙中用的不是很多，但是對於中餐來說卻是必不可少的麵粉。

低筋粉，即低筋麵粉，蛋白質含量在7%-9%左右。它顏色比較白，手抓易成團（鬆手後不易鬆散）。因為它的筋度比較低，非常適合製作蛋糕、餅乾等這類我們喜歡的糕點。所以喜歡家庭的親，這種麵粉也是烘焙常備麵粉哦。

無筋粉，即無筋麵粉。無筋麵粉又稱為澄面、澄粉，是從小麥提取澱粉所製成，是一種不含麵筋的麵粉。因為無筋麵粉黏度和透明度均較高，因此主要用作製作中式糕餅或點心的粉皮，如廣式點心的蝦餃、粉果的粉皮，蒸熟後看起來晶瑩剔透。

從這個問題上可以看到國家發展很快，我們的生活在不斷的發生變化，記得我們小時候條件不好乾什麼都全是人工，而今天全是機機器化發很快。以前想吃麵粉真的很廢力廢時，今天你想吃點麵粉那廢什麼勁，至於說自己磨的麵粉是不是低筋面，我個人覺得不是，自己磨的面比方做成麵條，年糕吃起來一樣有筋道只是自己磨的面麻煩點。歡迎大家一起討論