剩菜應冷藏快吃

亞硝酸鹽是一種食品新增劑，在食品中的含量一直是世界各國食物安全性的檢測標準之一。亞硝酸鹽對人體的毒害作用主要表現為急性中毒和慢性中毒。

亞硝酸鹽在適宜的條件下，可與食品中蛋白質的分解產物胺反應，生成N-亞硝基化合物。動物試驗和流行病學調查結果顯示，N-亞硝基化合物對人類有致癌的危險性，特別在肝癌、鼻咽癌、食道癌及胃癌的發生上可能具有重要作用。由於亞硝胺會引起DNA烷化，因此除了可能導致癌症外，也具有致畸性。如果母體長期食用高硝酸鹽的食物，就有可能會導致細胞突變或是透過胎盤傳送亞硝胺來影響胎兒，最終導致胎兒畸形。

將硝酸鹽和亞硝酸鹽含量控制在安全範圍內不會對人體造成危害，只有大劑量攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽才會對人體有危害。雖然實驗證明隔一夜後菜中的亞硝酸鹽並未超標，仍建議儘可能食用新鮮蔬菜，即使隔夜的剩菜捨不得扔，也儘可能放入冰箱冷藏，並儘快吃完。畢竟，無論常溫還是冷藏，亞硝酸鹽的濃度均會隨著時間的延長而增加。

據科學測定,有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜,非但營養價值不高,還會產生致病的亞硝酸鹽.儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多,而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6攝氏度）,則其亞硝酸鹽的增加較少.時值冬季,有些家庭認為天氣寒冷,剩菜不用放冰箱,這種觀點也是錯誤的.現在,城市中冰箱的普及使用,使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降,但並不等於把蔬菜放進冰箱就完全可以放心了；時間長了,亞硝酸鹽的含量仍然會增加.值得一提的是,不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下,亞硝酸鹽的生成量是不一致的.通常莖葉類蔬菜最高,瓜類蔬菜稍低,根莖類和花菜類居中.因此,如果同時購買了不同種類的蔬菜,應該先吃莖葉類的,比如大白菜、菠菜等.如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話,應儘量少做莖葉類蔬菜,而選擇瓜類蔬菜.炒熟後的菜裡有油、鹽,隔了一夜,菜裡的維生素都氧化了,使得亞硝酸含量大幅度增高,進入胃後變成亞硝酸鹽,硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質,但卻是健康的一大隱患.亞硝酸鹽進入胃之後,在具備特定條件後會生成一種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質,它是誘發胃癌的危險因素之一.尤其是在天氣熱的時候,隔夜的飯菜受到細菌汙染,會大量繁殖,很容易引發胃腸炎,食物中毒.炒熟的菜中,很多吃不完存放起來,尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜,更是吃不得.空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖,大家都知道蛋白質和脂肪在細菌的作用下,大部分都會產生有害物質,如硫化氫、胺、酚等,這些物質對人體有害.長期吃剩菜容易致癌,這已經是不爭的事實.所以說隔夜菜不能吃,在做菜的時候,最好的辦法是量體裁衣,而不能損害健康!

我一家人幾十年了一直在吃隔夜菜，我今年33我爺爺奶奶90多歲，外公外婆80多歲，全部在世，我家幾代人沒有一個癌症。我不相信吃什麼致癌，抽菸致癌，我只相信基因

在“隔夜飯菜致癌”的訊息中，提到其可能會致癌的理由是——“部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有致癌作用，加熱也不能去除。”

事實上，在所有飲食——水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中以莖葉蔬菜的含量最高。在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，硝酸鹽在一定條件下可能轉化為亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中的還原酶來實現，但在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的促進，蔬菜被煮熟的同時也消滅了許多細菌。但在吃的過程中，仍然會有一些細菌進入剩餘的飯菜；儲存過程中，也可能會有一些空氣中的細菌進入；細菌的生長促進硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

另一層事實是，正常人食用隔夜菜的量並不會太大，從中攝取的亞硝酸鹽更少。福建省質監局產品質量檢驗研究院食品檢驗研究所的研究人員，曾對出鍋後裝在保鮮盒裡冷藏的青菜、紅燒肉、紅燒魚、米飯分別進行了儲存時間為半小時、4小時、9小時、24小時的檢測。結果發現，這些飯菜所含的亞硝酸鹽均小於1毫克/千克。常溫下儲存了4小時的肉，亞硝酸鹽含量也低於1毫克/千克。國家對亞硝酸鹽含量的限量規定為：蔬菜為4毫克/千克，鮮肉為3毫克/千克，大米為3毫克/千克。

許多專家也紛紛解釋：隔夜菜會產生亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者,指出“蔬菜每加熱一次致癌物增加幾十倍”.那麼,蔬菜中有多少致癌物?它們又從何而來?“隔夜”過程中發生了什麼?蔬菜,又該如何儲存和食用呢?致癌物,不可避免的存在氮是自然界中廣泛存在的元素,植物的生長必須要有氮肥.植物吸收環境中的氮,透過複雜的生化反應最終合成氨基酸.在這個過程中,硝酸鹽是不可避免的一步.在植物體內有一些還原酶,可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽.所以,所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽.現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的.而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話,可能導致“高鐵血紅蛋白症”,血液失去攜帶氧的能力,從而出現缺氧症狀,嚴重的可能危及生命.亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺,而後者是一種致癌物.我們的所有飲食,水、肉、蔬菜、水果等,都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽.根據歐美等國的統計,在正常飲食中,蔬菜是硝酸鹽最主要的來源,而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關.在植物性食物中,又以綠葉蔬菜的含量最高.除了蔬菜種類本身,硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關.不同的蔬菜之間,同種蔬菜的不同產地不同季節之間,硝酸鹽的含量也會大大不同.不過,正常情況下,蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距.而且,蔬菜對人體健康有著許多明確的好處.所以,科學界、食品衛生機構還是推薦人們多吃蔬菜.這樣,我們關心的問題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時,儘量減少可能的危害?“隔夜菜”,與“夜”無關晚上炒了一盤菜,沒吃完,第二天再吃,當然就叫“隔夜菜”.不過,正如有人問的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?從食品科學的角度來說,隔不隔夜不是問題所在.問題的實質是做好的菜在儲存過程中發生了什麼.我們擔心的,是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽.這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現,不過在菜被加熱作熟的過程中,這些酶失去了活性,這條路也就被截斷了.另一種途徑是細菌的作用.本來蔬菜被作熟,其中的細菌也被殺得差不多了.但是在吃的過程中,筷子上會有一些細菌進入剩菜；儲存過程中,也可能會有一些空氣中細菌進入.作熟的蔬菜更適合細菌,在適當的條件下它們會大量生長,而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽.這樣的一個過程,跟隔不隔夜無關,只跟儲存條件有關.最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生,首先取決與蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下儲存；第三才是儲存了多長時間.不吃“隔夜菜”,吃什麼?根據前面的分析,“隔夜菜”確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的.如果我們不吃“隔夜菜”,是不是就解決問題了呢?那得看跟什麼吃法相比：如果,我們可以每一次買新鮮的蔬菜,做多少吃多少,那麼不吃“隔夜菜”是有意義的.但是,如果我們只是把買來的蔬菜放到“隔夜”之後再做,跟做熟了之後放“隔夜”相比,差別在哪兒呢?首先,蔬菜裡的還原酶還保持活性,它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽.另一方面,蔬菜上的細菌依然存在,外部的細菌也依然可以到蔬菜裡去.不過因為蔬菜是完整的,它們對於細菌的天然保護機制可能還繼續起作用,所以細菌的生長也可能不如在“熟菜”中那麼如魚得水.毫無疑問,不管是做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再作,菜中都可能產生亞硝酸鹽.一旦產生,就無法去除.至於哪種方式產生得多,影響因素太多,除非針對每一種菜每一種儲存條件來做實驗檢測,否則難以得出簡單的結論.話題之外,“隔夜肉”又如何?在繼續說蔬菜之前,我們順便來說說“隔夜肉”的問題.肉中天然含有的硝酸鹽非常少,通常肉的安全性問題更多地來自於細菌生長.跟蔬菜不一樣的是,生肉也很適合細菌的生長,而且生肉本身攜帶的細菌可能更多.即使是在冰箱的“保鮮”溫度下（通常4 C左右）,生肉也放不了幾天就會長出大量細菌.如果把肉煮熟,殺死了本來攜帶的“菌種”,就會要好一些.不過,儲存後的生肉在作熟的時候會經過高溫長時間的加熱,長出的細菌會被殺死.而熟肉的加熱通常要溫和得多（“熱菜”嘛,顧名思義弄熱了就行）,已經產生了細菌不會被殺死,反而會更危險一些.所以,對於肉來說,最有效的方式是每次少買,儘量減少儲存時間.如果要儲存的話,儘量放在冷凍室中,基本上可以防止細菌的生長.“保鮮”儲存的肉,洗乾淨、包好可以減少細菌的入侵機會.做熟的肉,也要密封,下一次吃的時候充分加熱.對於肉來說,通常的加熱不會產生任何有害成分,最多隻是影響口味而已.肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多.工業加工的肉類熟食,一般會含有一些防腐劑.最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉.亞硝酸鈉的安全性已經有了大量的檢測資料.簡單說來,就是合法使用量下不會給人體帶來能夠檢測到的危害.但是如果來源不明的熟肉製品,超量使用的話,就比較危險了.總結,如何儲存和食用蔬菜?回到蔬菜上來.因為蔬菜對於健康明確的好處,我們不可能因為“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃.現代社會的生活方式又使得很多人不可能象農民那樣每頓從地裡現拔蔬菜來吃.對許多人來說,買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情.所以,儲存蔬菜,就成了食品健康中很重要的問題.蔬菜中亞硝酸鹽的產生,原料是蔬菜中的硝酸鹽,轉化條件主要是細菌生長,“隔夜”只是時間長短的問題.減少亞硝酸鹽的產生,可以多管齊下.首先,減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的儲存時間,增加買菜頻率.其次,需要儲存的蔬菜,洗淨包好可以減少攜帶的細菌.作好沒吃完的蔬菜,也可以封好儲存在冰箱中.“隔夜”並非亞硝酸鹽產生的關鍵,加熱也不會增加致癌物的含量.當然,蔬菜中的許多種維生素,在加熱的時候會被破壞,多次加熱的蔬菜也比較難吃.從“好吃”的角度來說,“隔夜菜”確實比較差；從營養的角度說,多次加熱確實有一定影響；從安全性的角度說,加熱並沒有什麼問題.隔夜菜,也完全沒有傳說中的“致癌”能力.

科學測定，有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值已破壞，還會產生致病的亞硝酸鹽。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在隔夜菜.

冰箱中冷藏（2—6攝氏度），則其亞硝酸鹽的增加較少。時值冬季，有些家庭認為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點也是錯誤的。城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但並不等於把蔬菜放進冰箱就完全可以放心了；時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。值得一提的是，不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。炒熟後的菜裡有油、鹽，隔了一夜，菜裡的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌汙染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎、食物中。不宜食用。

那要看是什麼菜，我記得以前小的時候，隔夜菜吃起來有時候比剛出鍋的菜要香不少。所以關鍵還是要什麼菜。但是說隔夜菜會有亞硝酸鹽和致癌的物質那說的有點嚴重了。不過大多數菜隔夜以後就沒有比原來的熱的時候有味道了，營養也沒有那麼多了，這到是真的。畢竟菜是會氧化的。時間長了營養元素流失也是正常的。所以說隔夜菜關鍵看菜。

隔夜菜能不能吃首先在於菜裡是否有有害物質。很多謠傳說隔夜菜裡的亞硝酸鹽會嚴重超標，這些都是道聽途說而已。首先再新鮮的菜裡面都有亞硝酸鹽。食物在腸道里一夜的時間本身也會產生許多亞硝酸鹽，那我們是不是應該切掉自己的胃呢

既然如此那麼我們是不是可以完全放心的吃隔夜菜呢，也不盡然， 對於隔夜菜我們要遵守以下幾點原則：

要冷藏，防止細菌大量繁殖，但不需要絕對零下，這樣會破壞食材的問道。密封，形成低氧環境， 大部分有害細菌都是有氧型，低氧環境破壞其生存環境。預先分割。把菜熟後離開分割，密封冷藏。減少反覆加熱產生的有害物質。以上，祝大家隔夜菜吃的開心。。。。啦啦啦。。。。

最近隔夜菜致癌的話題在網上熱議，我們也來科普一下。

之所以會產生隔夜菜致癌的認識，是因為很多人認為隔夜菜會產生亞硝酸鹽，經常吃會致癌。其實不然，還是那句話，拋開計量談毒性都是耍流氓。

長期大量食用亞硝酸鹽會致癌確實不假，大量食用亞硝酸鹽還會引起中毒甚至死亡，這個量是多少呢？經過實驗研究表明，人體每日允許的攝入量是0-0.06mg/kg，對於60kg的人來說，即為3.6mg。如果食用達到0.2-0.5g即可引起中毒，食用3g即可致人死亡。

那麼，隔夜菜產生的亞硝酸鹽含量是多少呢？其實隔夜菜在冰箱中儲存的話亞硝酸鹽含量並不高，僅為2.0mg/kg，按照人類飲食攝入量計算，如果全天都在吃冰箱中的隔夜菜，攝入的亞硝酸鹽也完全在標準內。

要說隔夜菜可能對人體造成損害，完全取決於儲存方式，現在夏天如果直接放置在室溫下，產生的亞硝酸鹽含量成倍增長。而且夏季室溫存放的隔夜菜還會滋生細菌，食用後會引發腸胃問題。

其實要說亞硝酸鹽引起致癌，你們喜歡的泡菜、香腸等食物比隔夜菜中的亞硝酸鹽含量高几十倍好吧。按照中國衛生標準規定，亞硝酸鹽的殘留量在肉製品中不得超過30mg/kg,醬醃菜中不超過20mg/kg。食用這些食物更應注意不要過量。

說到致癌，夏季還有另一種“致癌大戶”——燒烤。先不討論製作的衛生環境和烤串的儲存環境引起的細菌滋生問題，也不研究高溫對營養的破壞，單說蛋白質受到超過200攝氏度的火焰烤制就可能產生的雜環胺類致癌物，在一些實驗中已經證實了其引發乳腺癌、結腸癌的風險。當溫度超過300度時，脂肪還會產生大量苯並芘類致癌物。因此，夏季還是要多注意飲食健康，管好自己的嘴。

夏天到了，飯菜吃不完，不放冰箱第二天肯定會變質，但是又有很多人說，放冰箱的隔夜菜會產生亞硝酸鹽，吃了能致癌！這種說法雖然有一定的科學依據，但並不靠譜，因為：拋開劑量談毒性，都是耍流氓！

隔夜菜會產生亞硝酸鹽嗎？——Yes

在蔬菜的生長過程中，都會吸收環境中的“氮”元素，最終經過一系列的生長過程，轉化為氨基酸等營養物質，不可避免的也會產生硝酸鹽，蔬菜中的硝酸鹽，在蔬菜放置的過程中，會不可避免的由其中的一些酶或外界微生物的作用下，被還原成為“亞硝酸鹽”，因此，對於隔夜菜中是否會產生亞硝酸鹽，答案是肯定的，確實會產生一定量的亞硝酸鹽，但需要指出的是，不管是炒熟的蔬菜，還是放置久一點的蔬菜，都會有亞硝酸鹽產生。

隔夜菜到底能產生多少亞硝酸鹽？這個量能致癌嗎？——No

在一則宣傳隔夜菜不能吃的新聞中，給出的試驗資料如下：青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚中的亞硝酸鹽含量分別為5.36、5.64、5.52和7.23毫克/千克。先不說這組資料的準確性如何，單就這組資料而言，這樣的數字，對人類的健康影響並不大。

這則新聞中宣稱，這組數字都超過國家食物汙染的限量的百分之多少多少。這個限量是多少呢，在GB2762-2005《食品中汙染物限量》中規定，亞硝酸鹽的上限是4mg，這個超標就是由此而來，但實際上，這個國標規定的是新鮮蔬菜，肉類中的亞硝酸鹽限值，跟隔夜菜中的數值並沒有太大的可比性。

我們在來看另兩個標準，國家對於加工肉製品中的亞硝酸鹽限量是30毫克/千克，對於醃製食品鹹菜的亞硝酸限度是20毫克/千克。火腿等加工肉製品吃得，鹹菜吃得，隔夜菜的這個數值跟它們比起來，真的是小巫見大巫了。

再從人體攝入的安全性來分析一下，人體攝入亞硝酸鹽的安全限量是每千克體重0.2毫克，一個體重50kg的人，要吃進去10mg的亞硝酸鹽才可能會引起中毒，照這個值計算，如果你一頓飯吃上4斤的隔夜菜，才有可能會對身體造成毒害。

真相是：隔夜菜並不可怕，其產生的亞硝酸鹽也並不會對人體有致癌作用。

雖然如此，對於隔夜菜，還是要給大家幾點小建議：

1. 對於蔬菜和肉類，還是建議儘量吃新鮮的，雖然不是致癌的問題，對於各種食材，如果長期存放，在存放過程中，也容易營養流失。

2. 對於隔夜菜，特別是冰箱中拿出來的隔夜菜，建議加熱後食用最佳，高溫可以殺滅隔夜菜中滋生的細菌，食用更加安全。

3. 比起隔夜菜，為了避免亞硝酸鹽對身體的危害，更建議大家少吃加工肉製品，少吃醃製食品。

醬菜豆腐乳隔了幾夜了?罐頭食品隔了幾夜了?海米蝦皮鹹肉隔了幾夜了?告訴你，天天憂心忡忡杯弓蛇影什麼事情都往癌這裡湊，，當心引癌上身。因為好事心想事成，壞事同樣心想事成。

華人口眾多，地大物博，飲食文化豐富多彩。由於地域的差異，什麼醃的、燻的、烤的、發酵的、甚至致腐的、致臭的應有盡有，五花八門，飲食習俗的多樣性，形成大中國燦爛奪目舌尖文化，也養育了一代代勤勞樸實中華兒女。由於勤儉節約是華人民的一慣傳統，所以隔夜菜幾乎為中國大部分家庭所食用。

先普及下知識，說隔夜菜致癌有點言過其實了。隔夜菜如果儲存不當或存放過久確實能產生亞硝酸鹽的，但亞硝酸鹽本身並不是致癌物，醃菜、酵制食物都會產生亞硝酸鹽的，只有亞硝酸鹽與人體攝入的其他元素如藥品、農藥殘留中的次級胺產生反應，才能形成致癌物～亞硝胺。也就是說亞硝酸鹽是亞硝胺的前體物質，但並不是必然關係。隔夜菜中的亞硝酸鹽雖略有升高，這也得看多大劑量，實驗表明，食用後對人體並不構成傷害。

醃菜文化在中國不誇張的說，有上千年曆史，醃菜中的亞硝酸鹽含量也很高的，但全國各地都有醃菜傳統，也吃了上千年。我爺爺在世時每頓飯就沒離不開鹹菜，當然隔夜菜我我爺爺可吃不上，那年月物品短缺，連菜湯都舔乾乾淨淨，何來剩菜！

這些年網路的發達造成資訊的開放，什麼味精吃了致癌、泡麵桶邊有含毒的封口蠟、可樂不能喝、微波食品危害身體等，這些全被人民日報闢為謠言。

小編沒有要提倡大家吃隔夜菜的意思，如果你家家底殷實，囊中銀子富足，不必糾結於那一盤半盞的，即便是龍肉燕窩，儘管倒掉喂貓。我一普通百姓，口袋還不紮實，也許捨不得那一口湯。各家各菜，各有所愛，但就算你家有千金萬銀，也該量菜下鍋，飢飽自平，畢竟節約是老祖宗的傳統。