洋河頭排酒最大特點就是發酵週期長，長達三個月，而且頭排酒的工藝比較講究，特別是在低溫入池，低溫發酵，低溫餾酒的過程中比較講究。由於發酵週期長，白酒裡面的微量成份也比平常生產的白酒要多，口感更加醇厚。

釀酒上，有一種工藝叫做“壓窖”，就是在夏季來臨的時間裡不蒸酒，而是將酒醅繼續放在窖池裡，持續發酵。通常壓窖的時間是 30 多天。洋河的壓窖時間更長，長達 90 天，在夏季的 6 、 7 、 8 三個月都不蒸酒，所有的酒醅必須在全廠 7 萬口窖池裡進入了休眠狀態。壓窖時間的延長卻給酒品帶來了令人驚喜的變化。洋河的品質在綿柔，綿柔的核心在“三低工藝”（低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒）。低溫釀酒就像煨湯時的“小火慢燉”，特別講究，小分子物質、水溶性物質、健康因子在180多天“夏眠沉睡”的過程中，集天地之靈氣，時節之精華，成為品質最好最綿柔的酒。

慢工出細活，經過這般壓窖而釀出來的酒，是洋河酒廠的寶貝，被內部員工稱作“頭排酒”，也是酒中“頭牌”的意思。

洋河酒是綿柔的酒，要想打造“三低工藝”的綿柔可是不易，低溫入池、低溫發酵、低溫餾酒。有個比喻說得好，低溫釀酒就好比煨湯時講究的“小火慢燉營養好”，這樣釀出來的酒有“四多”的特點：小分子物質多、水溶性物質多、醇甜性物質多、健康因子多，這樣的酒，口感更舒適、酒體更綿柔。為達到綿柔，打造三低，洋河酒廠夏季要壓窖三個月。與學校一樣，酒廠的釀酒工人們都有一個“暑假”，也就是6、7、8三個月，全廠7萬口窖池進入休眠狀態，進入長達180天的超長髮酵週期。由於夏天溫度高，對於綿柔酒的釀造不利，所以才會有“夏眠”之說。到了九月中旬，秋高氣爽，天氣慢慢涼快起來，釀酒師傅們就要“叫醒”這一批沉睡了一整個夏天的老窖了。經過這般壓窖而釀出來的酒，是洋河酒廠的寶貝，是每年釀造週期中最好的一批酒。由於這是秋天復工後的第一排期出的酒，又被內部員工們稱為“頭排酒”，也就是酒中“頭牌”的意思。

頭排酒：當年三月份左右壓缸，九月份左右復工生產的酒，發酵週期180天左右。

洋河的頭排酒發酵週期長，前後歷時半年左右，平時生產的酒，發酵週期較短，基本在80天左右。頭排酒發酵週期長，酯化更充分，香味物質更豐富，酒體更豐滿，品質也更好。

洋河的頭排酒發酵時間長，前後時間在半年左右，是平時生產酒發酵時間的幾倍，因此，其香味物質豐富，酸酯類成分含量多，酒體更加綿甜，濃郁，是酒中的精華，飲用帶給人一種愉悅的深層享受，是酒中珍寶。

頭排酒的壓窖時間更長，長達180天，這樣的酒釀造出來以後更為香醇，綿柔。且頭排酒的度數高，因為他的發酵時間長，裡面的微量成份也多，口感也就更好。因為這些微量成份都是天然發酵產生的。所以喝起來口感更加和諧，圓潤。

洋河的頭排酒是經過超長髮酵期的，大約180天左右，經過壓窖四個月左右。平時的酒發酵週期大約70天，經過超長髮酵週期的酒中的成分比較複雜，酒香純正。

洋河的頭排酒就是經過6.7.8三個月壓窖，經過長達180天的超長髮酵期之後，9月份產的頭桶酒。是洋河酒廠的寶貝，品質最好也最綿柔，富含的有益微量物質也最多。

頭排酒，每年透過夏季長達180天超長期壓窖，秋天釀出的酒，經以窖養酒、以醅養酒、以酒養酒的形式，達到更加綿柔的口感。

釀酒上，有一種工藝叫做“壓窖”，就是在夏季來臨的時間裡不蒸酒，而是將酒醅繼續放在窖池裡，持續發酵。通常壓窖的時間是 30 多天。洋河的壓窖時間更長，長達 90 天，在夏季的 6 、 7 、 8 三個月都不蒸酒，所有的酒醅必須在全廠 7 萬口窖池裡進入了休眠狀態。壓窖時間的延長卻給酒品帶來了令人驚喜的變化。慢工出細活，經過這般壓窖而釀出來的酒，是洋河酒廠的寶貝，被內部員工稱作“頭排酒”，也是酒中“頭牌”的意思。洋河之所以能夠超常的做到這麼長時間壓窖，聽說主要跟洋河獨有的綿柔酒釀造工藝有關。“三個低溫”是綿柔工藝中獨具匠心、最為獨特的技藝，也就是“低溫入窖，低溫發酵、低溫餾酒”。在這些工序上，洋河對溫度都有著嚴格的控制，分別低於同行企業10℃甚至更多。比如入窖溫度控制在16℃，至少低於其他酒廠10℃，入窖溫度越低，發酵過程就越緩慢，發酵時間就越長，最終才能累積更豐富的微量健康物質。千萬別小看這一細微的溫度差別，這種低溫工藝就好比是人們平時煨湯時講究的“小火慢燉營養好”；而高溫操作的話，就好比是“吃燒烤”，白酒就會暴香或者暴辣，刺激性物質多，十分不利於人體健康。



每逢夏季來臨，白酒廠家的傳統是“夏不釀酒”，即在夏季停產一段時間，在這段時間裡不蒸酒，而是酒醅繼續放在窖池裡，持續發酵。在釀酒上，這種工藝叫做“壓窖”，通常一壓就是30多天。經過一整個夏天沉睡的老窖池也在這時結束“夏眠”，這壓窖生產出來的酒就是“頭排酒”，這批酒是每個酒廠的寶貝，是酒質最好的，因此也有酒中“頭牌”之稱。

最近洋河的頭排酒關注度比較高，作為愛酒人士，特別科普了一下：頭排酒就是經過180天超長髮酵，品質最好最綿柔。每年從梅雨季節開始，經過6、7、8三個多月不出酒，酒醅會多發酵3個多月，經過180天超長髮酵，品質最好最綿柔的酒就叫“頭排酒”，富含的有益微量物質也最多。

頭排酒是經過185天超長期發酵而成的酒，其他酒的發酵週期只有70天，由此可看出頭排酒的稀缺、珍貴。頭排酒含有大量健康微量成分，有利於通經活絡，活血化瘀。

在洋河有著夏不釀酒的說法，每年5月中旬至9月初釀酒車間不生產，從3月初就開始進入壓窖期，到9月初開窖，這一排次流的酒就叫做頭排酒。這些窖池有著180天的超長髮酵期，而平時的池口發酵週期約為70天，發酵週期長，微量有益成分就越多，酒質扣過就越好。

我們正常的發酵週期是70天，也就是從投料蒸煮過以後進入窖池發酵，需要70天的時間，而我們的頭排酒再加上三、四個月，將近180天。這一批是從4月份就入窖了，經過了一個夏天的發酵。

所謂的壓窖，就是放在裡面不動它，我們“不著急”，讓它緩慢發酵，發酵的過程是由澱粉轉化為糖，由糖再轉化為酒，之後開始轉化為各種顯香性物質，這種顯香類物質不是一個化學變化過程，完全是一個糧食代謝過程。

如果說我們的酒當中含有4000多種顯香顯味的微量物質的話，那就有4000多個酒種參與發酵，這其中就有成千上億個微生物在其中參與發酵。

比如說我們發酵過程中產生的己酸乙酯，那就是己酸菌代謝形成的；比如說丁酸乙酯就是丁酸菌代謝形成的，一個產物由一個菌來代謝，4000多種產物就是由4000多種、成千上億個菌種協同作用的產物。

這些菌從哪裡來呢？就是附著在窖壁上的窖泥，這種窖泥有幾百年的歷史。

頭排酒”，也號稱頭牌，還有一個綽號叫“梅長蘇”。每年從梅雨季節開始，經過180天超長髮酵，品質最好最綿柔的酒就叫“頭排酒”，富含的有益微量物質也最多。

之所以能夠超常的做到這麼長時間壓窖，聽說跟跟洋河獨有的綿柔酒釀造工藝有關。綿柔的核心是“三低工藝”，講究的是低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒。有人這麼形容，低溫釀酒就好比是，煨湯時的“小火慢燉營養好”，大有講究，小分子物質、健康物質等很多，從而酒的品質也就特別好。

以上就是洋河頭排酒的魅力所在了。

白酒行業的多數企業有個傳統，“夏不釀酒”。進入初夏以後，因為溫度過高，酒廠就不再出酒了，讓酒醅在窖池裡繼續發酵，這叫做“壓窖”，一般酒廠壓窖30天。洋河酒廠更長，6、7、8三個月都不蒸酒，期間酒廠裡的7萬多口窖池全部進入休眠狀態，這被稱為酒的“夏眠”。正常情況下，洋河酒最多會經歷一個180天的超長髮酵週期，其中，壓窖時間長達90多天。

頭排酒的發酵週期更長，屬於超長期發酵，洋河的頭排酒發酵週期長達180多天，這樣釀造出來的白酒更加的綿柔醇厚，且含有很多的微分子成份，這樣的酒口感更加綿柔，且不上頭。在洋河釀造頭排酒的時候還有個儀式，頭排酒開窖節。還要把釀造出來的頭排酒進行封壇。

洋河的頭排酒和平時生產的白酒最大的不同就是發酵週期更長、口感更綿柔。

眾所周知，洋河的頭排酒生產工藝和其他酒企明顯不同。

不同在哪？

釀酒中的重要一環——入窖發酵。很多酒企為了提高自己的產量，所以酒醅的發酵週期不夠長，比如說一個多月，釀出的酒產量固然高，可品質一般無法滿足高階白酒的生產標準。

而洋河頭排酒採用”低溫發酵”工藝實屬行業一絕，低溫發酵的好處在於”小火慢燉”可以提取出更多的健康物質，經過長達180天發酵（足足是一般酒廠的幾倍）到了秋天低溫餾酒出的頭排酒才是真正的酒類頭牌。

洋河的頭排酒發酵時間長，前後時間在半年左右，是平時生產酒發酵時間的幾倍，因此，其香味物質豐富，酸酯類成分含量多，酯化更充分，酒體更豐滿，品質也更好，酒體更加綿甜，濃郁，酒是糧食的精華，頭排酒更是酒中的精華，是酒廠的珍寶。

洋河頭排酒發酵時間長，歷時半年以上，超長髮酵週期，而平時生產的酒發酵時間一般在70至80天，發酵時間較頭排酒短。頭排酒香味物質豐富，酸酯含量較多，酒體質量高，口感豐滿味長，是酒廠一年中生產酒的精華，而平時生產的白酒，香味物質較少一些，口感偏差一點。