白切雞——廣府名菜

作為一個廣東湛江人我想我來回答這個問題最合適不過了，哈哈……優質的雞肉做出來的白切雞肉質緊實，味道鮮香嫩滑，配以沙姜豉油，或薑蓉醬，完美搭配。如果你還覺得不夠那麼配以一份豬油渣生炒菜心，那股油香味在口中來回盪漾著，肯定會讓你有一種“食過返尋味”想法……

個人建議吃白砍雞的時候，，在點一份“小炒牛肉”

1: 牛裡脊從中間切開，切成薄片。

2:把切好的牛裡脊血水洗乾淨，放入碗中，然後，加入老抽、鹽、料酒、胡椒粉，攪拌均勻；再放入雞蛋清、澱粉，反覆攪拌均勻；醃製20分鐘左右備用。

3. 姜、蒜切片，小米椒切圈，香菜切斷、小芹菜切斷備用。

4. 熱鍋下油，大火燒熱，放入醃好的牛裡脊片滑散後倒入漏備用。

5. 鍋留底油，把姜、蒜、爆香。

6. 再放入小米椒、蠔油、白糖，轉中火煸炒。

7.然後放入滑散的牛裡脊片一起翻炒，最後放香菜斷和芹菜斷、料酒，猛火翻炒幾下，即可出鍋。

總結如下:

白切雞鹹、鮮，肉質細膩富有彈性，小炒牛肉，鹹、辣、鮮、香，肉質辣而不糙，一口雞，一口肉，滿滿的美滋滋，兩個菜碰撞在一起，就是一段美好的姻緣。

廣式白切雞醬料

分析4種常見的醬料

1·沙姜醬

那股味道不懂怎麼形容，反正就是很特別，很濃烈，多數外地人都吃不慣，但是在廣東尤為盛行，沙姜醬提香去膩效果明顯。製作沙姜醬要準備新鮮沙姜、蒜、海天生抽、味事達、香油。

姜蔥醬

2·不喜歡沙姜醬的味道？那就換成姜蔥醬，姜蔥醬的特點就是香，隔著大老遠都能聞到，在廣東，姜蔥醬跟沙姜醬哪個受歡迎還真不好說，姜蔥醬味道鹹香回味，用來蘸白切雞肉，輕易征服外地人。製作姜蔥醬要準備生薑、蔥白、鹽、味精、雞精、熱油。

3·香辣醬

香辣醬來應戰，吃白切雞蘸點香辣醬，既能讓你品嚐到雞肉的肉嫩皮滑，強大的落差感又讓你感覺到不真實，給人一種‘漲見識’的感覺。製作香辣醬要準備：調和油、紅蔥頭、蒜蓉、幹辣椒碎、鮮指天椒、梧州辣椒醬。

4·酸甜醬

夏天高溫讓人胃口缺失，吃啥都不想吃，但是不吃又肚子餓，這時候來份白切雞蘸點酸甜醬，讓你吃了一塊就想第二塊，吃起來就停不下來。製作酸甜醬要準備鮮紅湖南椒、鮮指天椒、蒜、白醋、鹽、味精、雞精。

總結·白切雞原質原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。雞肉從古至今都被人們當成滋補之品，其營養價值也為人們所熟知，其中含有的蛋白質，還含有多種維生素和多種礦物質等，是人們理想的營養食物。

你好！我是葉店煮意，吃白斬雞時，配上一盤蒜蓉地瓜葉或空心菜都很好吃，海南有道名菜是文昌雞，一定要配上蒜蓉薑蓉香菜醬油做的蘸水，想想都流口水了

白斬雞鮮嗎？蔥油拌麵香嗎?

兩個加一起?！

emmm 我覺得很huo適[淚奔]

蔥香濃郁，牙齒間的碰撞都會有一種垂涎三尺之感。就想咀嚼咀嚼，沒法拒絕。

下面我們來做一碗嚐嚐

麵條300g（男士用量） 小蔥一大把

蝦米 蠔油 生抽 十三香 鹽 糖

小鍋小火小油配上小蔥，慢慢出香，以我的經驗先下蔥白，至金黃再加入蔥綠炸幹水分，避免糊掉。撈出瀝油。

另起一鍋開水煮麵，雙管齊下。更適合一人一餐。

趁著鍋裡底油，下入蝦米出香關火調味，稍稍收汁。以迅雷不急掩耳之勢澆在煮好的麵條上，撒上炸好的小蔥段。

蒜蓉粉絲開背蝦做法非常簡單，疫情期間可以在家裡動手做一下！

第一步

將蝦清洗乾淨，去除蝦槍，蝦鬚，去除蝦線，拿一根牙籤在蝦身第三段處挑出即可！

第二步

用刀將蝦背慢慢地切開在盤中擺好隊形！

第三步

用開水泡發粉絲，準備大蒜切成末，小米辣切成小段放入碗中，倒蠔油、蒸魚豉油、白糖食鹽少許，

攪拌均勻！

第四步

將粉絲依次放在蝦背上，再將調好的蒜蓉均勻的倒入粉絲上，鍋中上汽蒸十分鐘，出鍋淋上熱油即可！非常的好吃又下飯！

這道菜是我的作品哦！

一到兩人:點一個白切雞半隻+一個青菜+米飯，一葷一素，營養搭配，夠吃不浪費！

三人:一個白切雞+一個青菜+一個鯽魚湯豆腐湯（鯽魚可以整條撈出淋油加調料吃，肉質鮮美，一魚兩吃，還可以喝魚湯）+米飯

正宗的白斬雞肉質嫩滑，肥而不膩。皮黃肉白，甘香回味。搭配生薑、芹菜做成的蘸料，味道讓人食指大動。

作為廣東人的佳佳，平時我吃白斬雞時跟一般的老廣一樣會叫上一碟鹽水菜心，一小碗米飯。

現在人生活水平節奏快，平時一天三餐中很少有在家中解決，白斬雞可以補充優質的蛋白質，那麼再來一碟鹽水菜心，補充維生素一小碗米飯補充碳水，一個人一頓飯的量基本已經吃飽喝足。而且兩個菜素一葷一素，比較清淡，對於生活節奏快的人來說，平時運動量會比較少，這樣的吃法搭配對身體的健康也特別好。

像平時在外面吃的白斬雞皮嫩肉滑，佳佳是廚房新手，不會做出這麼高水平的菜，不過也不妨礙我享受美食，畢竟正宗的做不出來，不正宗的還是很容易做的。

平時我家總是無湯不歡，雞又是湯的主角。我會先將整雞不砍件投入砂鍋中加足夠的水和山藥，蓮子，百合，枸杞，玉竹在砂鍋中煲一個小時，關火。

取出整雞在乾淨的案板上砍件，裝盤，再切芹菜粒，生薑沫淋上熱油一份不正宗，但特別好吃的白斬雞就好了。

這樣一舉兩得，一肉一湯操作快速簡單，如果你跟佳佳一樣，是廚房小白，可以嘗試下這個方法

Hello，大家好，我是豬蹄哥，李大帥，很高興來回答這個問題，白斬雞，是中國八大菜之一粵菜系雞餚中的一種，始於清代的民間酒店。多選用三黃雞作為原料。此雞肉質細嫩，爽滑可口。如果讓我點，我會點一份，綠葉蔬菜，比如蘆蒿鹹肉絲清炒豌豆苗，馬蘭或空心菜，當然在配一壺老酒會更好[呲牙][呲牙][呲牙]

不是所有的雞，都能有幸成為一隻白切雞。在吃這件事上有著高度要求的廣東人，為求達到最好的效果，試過的雞種可說是不計其數：文昌雞、清遠雞、湛江雞、杏花雞……乃至一些用特殊方法養出的雞，比如吃著葵花子長大的葵花雞，吃蟲吃草長大的蟲草雞等等。總而言之，每隻用來製作白切雞的雞種，都是被精心呵護著長大的，它們的共同特點體型小、長得慢，肉質彈滑鮮甜，絕不同於那些為“快消”而生的籠養白羽雞——雖然看起來十分肥美，但吃起來卻像嚼了一嘴的木頭，完全失去了雞的本味。

最常用來做白切雞的，大抵還是清遠麻雞，因為它皮薄肉嫩，肉質細滑，皮下脂肪較少，簡直可以說天生就是為了白切雞而存在的。按照行業的說法，要做一隻極品的白切雞，還得在清遠雞裡選出「二頭黃」（去毛處理完，重2斤2兩的苗條母雞）。只有這樣的雞，做出來的白切雞才能達到皮爽肉滑、爽脆甘香的效果。白切雞要有雞味，一靠雞足日之後天生的鮮甜味；二靠浸雞時的湯。廣州傳統做法的浸雞，會要求浸雞用的熱雞水和“過冷河”的水必須是雞湯，以防止雞味流失。這一煲雞湯，用雞骨、豬脊骨、幹沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成，當然，每家店都有自己的獨門秘方。

燒到將開未開的時候是煮雞的最佳時期，而做一隻正宗的清遠白切雞，還必須要掌握一種“七上八下”的“浸”功。整隻雞沒到湯裡，滾好的90度左右的蝦眼水中（廣州人稱微沸至剛冒小如蝦眼的氣泡的水），燙10來秒鐘撈出，因為燙久了雞皮破就不美了。撈出後，拎起雞腿，用勺舀沸湯澆入雞的腹中。然後，再把雞浸入到熱湯中燙，撈出後再向雞腹內灌入熱湯，按此反覆操作七次，讓雞內腔的溫度和雞表溫度迅速一致，防止表層受熱過度而內部尚未熟透的情形出現。

最後把火關掉，把雞浸泡在熱湯裡蓋好蓋子，浸泡15分鐘後，再把雞迅速投入到冰冷的雞湯中，讓雞皮和雞肉纖維急速收縮，這一過程，廣東人俗稱“過冷河”。而這個步驟，也是保證雞皮爽滑脆嫩，雞肉多汁緊密的關鍵。

最後上桌的白切雞，雞皮油亮透光，雞肉肌理細嫩，斬斷的雞骨可以清晰地看見殷殷血紅……這樣一盤素面朝天，質樸得有些“血腥”的白切雞，是廣東人賦予雞的最高禮遇。雖然雞骨髓內還帶著些許血絲，但千萬別以為這白切雞還沒熟透，這是智慧的廣東人民經過無數次試驗，方才得出的精準的把握——只有這樣的雞，才正處於最嫩的巔峰，一口咬下，藏在肉層之間的汁水就會噴薄而出，滿口飄香。蔡瀾老先生就深諳此道，他曾有文描寫道：“白切雞絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布，完全吃不出雞的香味；懂得吃雞的人，最享受那層皮。所謂的雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。吃雞的皮，吸雞骨中的髓，大樂也。”、

因為在廣東比較清淡，所以吃了白斬雞一定是青菜，最好經典配合。

當然是你喜歡什麼配什麼啦。有什麼比自己喜愛之菜更完美呢？

白斬雞是南方菜系名菜，形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。

白切雞是粵菜雞餚中最普通的一種，屬於浸雞類。以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。 色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別有風味，保持了雞肉的鮮美、原汁原味。 白斬雞是冷盤。

白斬雞，始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。

吃白斬雞的時候，你覺得再點一份什麼合適？

因我家很少在飯店吃飯，想吃白斬雞了我都會在家自己做，然後再搭些蔬菜之類的，葷素搭配，這樣即解膩，又營養均衡。要麼炒個蒜茸青菜，要麼來個冷盤大合拌。

冷盤大合拌我會根據季節選食材，現在秋天應季蔬菜非常多，我一般會用：黃瓜，蓮藕，黑木耳，西蘭花，胡蘿蔔，水煮花生米…拌在一起吃。

涼拌大合拌做法：蓮藕，黑木耳，西蘭花，胡蘿蔔，花生這幾個食材先氽水過涼，黃瓜洗淨拍散切塊，白切雞熟後取些雞胸脯肉撕成絲，把這些食材放在拌菜盆裡，加鹽，生抽，少許白糖，米醋，少許雞湯，香油，油潑辣子，香菜，小米辣，大蔥絲，拌在一起，色香味俱全，非常營養好吃！

這款冷盤大合拌，節假日或者是在家宴客，非常高檔和適用。

一個白斬雞，一個冷盤大合拌，這就兩個大菜了，再配些魚啊，甜品什麼的，一桌拿手的宴客菜和節假日宴是不是就成了！