你好！

紅糖不行的！你做什麼菜呢？

冰糖炒糖色也很好！

如果做紅燒肉之類的菜，

單純用來上色的話，

沒有糖，可以用豆瓣醬加醬油代替！

紅糖是可以調色的，它本身就是焦糖色了。會直接用，但是呢那種顏色和味道糖色不一樣，因為有什麼呢？白糖或者冰糖炒的糖色，它本身是沒有什麼甜味了，略苦，而紅塘呢，它自身是帶有甜味的。

這個問題首先你要明白炒糖色的目的是什麼，我們炒糖色一般都是為了所做的菜有顏色，如紅燒肉，扣肉都要有顏色，糖色可以用白糖，紅糖，冰糖，我一般都用冰糖，沒冰糖就用白糖，糖色的輕重不在糖，而是炒糖色的火候或放糖色的量。

紅糖其實不是不可以，就是會有點發苦

可以用可樂或者雪碧熬顏色

或者用老抽也是可以的。

一般熬糖色最好是用黃冰糖最好啦

白糖適合做拔絲之類的菜

家裡沒有白糖，用紅糖炒糖色合適嗎？

炒糖色可以用白砂糖也可以用冰糖，倒30g油用小火熱油，倒入300g白砂糖，加入250g清水，中火不停翻炒至出現氣泡，快速倒入食材翻炒，一定要控制好這個階段，否則時間炒過了，白糖就糊鍋了，然後也會發苦。

還可以用蜂蜜上色，在油鍋裡翻炒食材的最後一部分時間裡倒入適量蜂蜜，中火快速翻炒至出現氣泡，立刻倒入清水蓋上鍋蓋開始煮。

“炒糖色”用紅糖還是白糖？之前搞錯了，難怪炒不出焦糖水！

一般經常掌廚的人都知道，炒糖色也是烹飪中比較重要的一步，比如做一些糖醋排骨、紅燒豬蹄等紅燒類的菜都要先炒糖色。說簡單點就是，利用糖經過炒制層現出焦糖色，這也是給菜餚上色最重要的一步。做法很簡單，不過還是有很多人炒糖色失敗，這是為什麼呢？

很多人都說炒不出焦糖水，還有一部分說炒出的糖色發苦，出現這種情況，可能就是你用錯了糖！糖也分幾種，一般我們都是用白砂糖來炒，如果用紅糖來炒當然是炒不出焦糖水的，而且炒出來還會帶有酸味。再者就是火候沒掌握好，糖色就會發苦。下面就大家正確的炒糖色方法。

最好用一個不容易粘鍋的鍋來炒。首先開小火預熱鍋底，倒入25克的花生油，隨後加入250克白砂糖翻炒均勻，再倒入200克的清水，可以改成中火不停的翻炒，將其炒至成糖漿水，這個時候鍋裡的糖水才剛帶一點色，等再炒一會兒，就會出現一個個小氣泡，就是剛好炒出焦糖色。

這個時候糖色炒得剛剛好，味道甘甜，這時是下烹飪原材料的最佳時期，所以一定要把握好時間，快速下入原材料。如果過了這個時期，白糖就會糊了，這是沒得補救的，因為白糖糊了就會發苦，這種糖水是不能用來製作紅燒類的菜餚的。

掌握好以上的技巧，那麼炒糖色就很容易了。大家下次炒糖色的時候要注意，不能用紅糖來炒的，紅糖是炒不是焦糖水的，必須要用白糖，而且火候的掌握也是很重要的，大家知道了嗎？

小貼士：

1、炒糖色的時候，油不能加太多。

2、整個炒制過程中，鏟子都不要停止攪動。

“炒糖色”用紅糖還是白糖？之前搞錯了，難怪炒不出焦糖水！

一般經常掌廚的人都知道，炒糖色也是烹飪中比較重要的一步，比如做一些糖醋排骨、紅燒豬蹄等紅燒類的菜都要先炒糖色。說簡單點就是，利用糖經過炒制層現出焦糖色，這也是給菜餚上色最重要的一步。做法很簡單，不過還是有很多人炒糖色失敗，這是為什麼呢？

很多人都說炒不出焦糖水，還有一部分說炒出的糖色發苦，出現這種情況，可能就是你用錯了糖！糖也分幾種，一般我們都是用白砂糖來炒，如果用紅糖來炒當然是炒不出焦糖水的，而且炒出來還會帶有酸味。再者就是火候沒掌握好，糖色就會發苦。下面就大家正確的炒糖色方法。

最好用一個不容易粘鍋的鍋來炒。首先開小火預熱鍋底，倒入25克的花生油，隨後加入250克白砂糖翻炒均勻，再倒入200克的清水，可以改成中火不停的翻炒，將其炒至成糖漿水，這個時候鍋裡的糖水才剛帶一點色，等再炒一會兒，就會出現一個個小氣泡，就是剛好炒出焦糖色。

這個時候糖色炒得剛剛好，味道甘甜，這時是下烹飪原材料的最佳時期，所以一定要把握好時間，快速下入原材料。如果過了這個時期，白糖就會糊了，這是沒得補救的，因為白糖糊了就會發苦，這種糖水是不能用來製作紅燒類的菜餚的。

掌握好以上的技巧，那麼炒糖色就很容易了。大家下次炒糖色的時候要注意，不能用紅糖來炒的，紅糖是炒不是焦糖水的，必須要用白糖，而且火候的掌握也是很重要的，大家知道了嗎？

小貼士：

1、炒糖色的時候，油不能加太多。

2、整個炒制過程中，鏟子都不要停止攪動。

如果炒糖色沒有白糖的話可以用老抽代替。用紅糖不是不可以，只是紅糖本身就接近糖色，而炒糖色本來就是一瞬間的事情，經驗不足的話很難達到糖色的要求，炒不到位有甜味，炒過了就產生焦糊味還帶苦澀味。所以說不是很贊成用紅糖炒糖色。

炒糖色的正確方法是:

1.炒糖色，用冰糖，冰糖需要提前弄碎；

2、糖色的製作中，植物油、冰糖、水的大致比例是1:12:10；

3、炒糖色時宜用文火，用文火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化；如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味；

4、糖溶化之後是關鍵的，要仔細觀察，油麵上小泡沫會變成大泡沫，當出現大泡沫之後，就要迅速加熱水了；若是做紅燒菜，這時候轉大火，迅速下料翻炒，使原料均勻上色；

5、下水的時候要一定小心，因為鍋體和糖色處於高溫狀態很容易濺傷手。

我一直都是用紅糖炒色，紅糖本來顏色就比較深，對於不太會炒糖色的人來說相對容易許多，用小火慢慢熬，出來的糖色也很好看。白糖炒色需要的火候和時間比較難掌握，一不留神就會糊了，糊了的糖色會發苦。每次做檸檬排骨的時候，用的都是紅糖炒色，做出來的排骨，色香味俱全！如圖片：

炒糖色就是利用白糖或冰糖經過高溫溶化後顏色的變化來使菜餚掛上紅亮的色澤，使燉煮類肉食顏色更漂亮，更有食慾，炒糖色最好用白糖或冰糖，紅糖炒出來的糖色發酸發苦，會影響菜餚的味道，不適合用。

炒糖色是個技術活，看似簡單，但是火候的掌握卻是個技巧性很強的工作。炒糖色分為水炒和油炒兩種。

下面說一下水炒糖色的方法:1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖;2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒;3、邊燒變攪拌，直至白糖融化;4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色;5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深;6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡;7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。缺點:需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些，優點是便於新手學習，方便掌握火候。

油炒糖的方法：鍋裡少放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖或白糖，然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上由大泡變成小泡了，白糖的顏色由白變成淺棕，再變到深棕就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。如果覺得炒制顏色偏淺，食材下鍋後不要加水，繼續多翻炒一會兒，還能增加糖色的亮度，但是千萬不要炒過了，炒過了就沒有辦法補救了！

實在沒有白糖，也可以用紅糖炒色，不過顏色和口味上不如白糖，有點苦黑，顏色把握好火候，在糖剛起沫時，倒入食材，稍加淡鹽水。

炒糖色是用白糖，不可用紅糖

炒糖色一般用兩種方法：

一是用水炒，但速度慢卻顏色好看；

二是用油炒，速度快但不容易掌握。

首先洗淨鍋，再放水或油，量要少點，再用炒勺不停的在鍋裡擂動，如放水炒當白糖完全溶化成液體後就注意它在鍋內的變化，先是在鍋內冒大泡然後慢慢的變成小泡越來越濃這時就可以做掛霜的菜了；再過一會兒用勺子打點上來再往下滴用氣一吹看能是否成絲狀這時就可以拔絲了；當變成金黃色時再加入熱水攪勻就成糖色了

你好，看你做啥用，如果是糖色的只能用冰糖或白糖，紅糖的話就不用炒了，本來就有顏色了，沒必要炒，就是炒化就有苦味了

糖色的主要用料是冰糖，當然白糖也可以，但沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。在煉糖色時，可用油，亦可用水，由於油傳熱快，且有“炸”的作用，所以用油較優，雖然是用油，但亦無須擔心糖色會油膩，因為在煉製的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。在煉製過程中，最擔心反而是溫度的問題，因為溫度過高，一來會令冰糖過速焦化，產生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以在油放入熱鑊（鍋）後，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應改中火。要記住，太慢火較難令冰糖產生焦化，但過猛，又會導致冰糖炭化變苦。改用中火後，還應不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水攪拌即成糖色。 糖色以紅褐或黑褐的膠狀物為佳。

炒糖色的方法

炒糖色的方法分為三種，一種是水炒法，一種是油炒法，另一種則是水油混合炒法。三種方法炒糖色各有優劣。

炒糖色的關鍵有兩個：一是掌握好原料之間的配比，二是掌握好溫度和火候。下面我分別介紹自己三種炒糖色的體會：

水炒法

糖和水的比例為1:1。

至於選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎，因人而異。我個人認為冰糖相對來說炒制後的糖色色澤更漂亮一些，但是需要提前將其加工成粉末。綿白糖我們熱菜廚房很少用，一般大家都是使用白砂糖。

炒制時，將水和白糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。

　油炒法

糖和油的比例為10:3。

油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。鍋燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖熔化，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到170℃-180℃，離火出鍋即可。

混合炒法

糖、油、水的比例為5:1:4。

淨鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再按照比例放入清水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋即可。

炒糖色的要點

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖

2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行

3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎

4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程

6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料

7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

絕對不行，以前我也用過紅糖炒糖色，最後失敗了，紅糖是炒不出焦糖水的，並且紅糖炒出來的口感也不一樣，所以只有白糖或者冰糖才可以，除了選對糖之外，還有一定記住在炒糖色的過程中不停的翻動鍋鏟，還要控制好火候，千萬不要用大火，小火快翻，炒到糖水起泡，顏色成棗紅色才可以。