滷水好，滷雞才好吃，而且滷雞，滷水會越來越香，滷出來的豬皮或者其他的什麼肉類的東西也很好吃，

相同滷水不好，滷出來的東西也不好吃

滷水的配料有：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、 南姜150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克 、幹蔥頭15克、 芫荽頭30克。全包好放在醬油與對好的水裡面比例是2比一的樣子，醬油兩斤，水一斤，不用放鹽或者味精，直接把雞放在裡面煮就好了。

滷雞要想突出雞味那就是香料不能太重了，滷雞的製作材料：主料：雞1500克調料：花椒3克,桂皮3克,八角3克,草果2克,陳皮2克,甘草2克,丁香2克,白砂糖3克,鹽8克,醬油12克滷雞的特色：肉質細嫩，鮮美可口。滷雞的做法：1.將活雞宰殺洗淨。再將雞小腿窩入雞腹內。2.將調料放紗布包內，放清水鍋煮1小時，把雞放入浸燙，每隔15分鐘，倒出雞腹內滷水，再放滷水浸燙，直到雞熟為止，味道不錯的哦

熟食培訓學校都不會教你，1000只雞破解百年香滷雞

要想滷雞香

八料加老湯

前期工作做好了，我便憑個人經驗和統計資料，自信滿滿地試驗了。然而，我按十斤滷水的比例前後調了十來鍋，做出的雞肉味道卻連類似都談不上。後來，我有幸結識了一位在小作坊做八珍雞的老師傅，見到了他花四萬元買來的正宗燒雞配方。讓我吃驚的是這款配方中用到的香料種類很少，我從未懷疑過的香葉、八角、小茴香更是不見蹤影。我將信將疑地按此配方做了一遍，發現口味確實不錯。

這讓我醍醐灌頂，開始重新思考自己的破解思路：香料多了雞未必香。

這個配方中香料雖少但雞肉味道濃，就是因為幾種香料香型互補、融合後對雞肉本味起到了輔佐、烘托的作用，最終讓雞肉香味更突出，味道更醇厚。

我拿著這個結論請教餐飲界的前輩，得到了他們的認同。同時，前輩們還透露給我這樣一句俗語：“要想燒雞香，八料加老湯。”傳統燒雞用到的香料就只有八種而已。香滷雞的配方流傳了近百年，理應遵循這句俗語。於是我徹底放棄了自己之前的思路，開始重新尋找最關鍵的八味香料。

十個配方篩出八種香料

反覆品嚐香滷雞後，我認為其跟德州扒雞和道口雞的味型有相似之處，於是著手尋找這兩種雞的製作方法，然後將這些配方彙總到一起，尋找配方中重合的香料。最後，確定了幾個配方中出現頻率最高的八種香料：陳皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

憑藉“兩個原則一張表”，我找出了這八種香料的“君臣”關係：

肉桂、良姜和白芷

用量偏大稱君王

從蒐集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比較大。翻開“香料味型表”逐個對照，發現它們的香味既與雞肉貼合又能充分激發雞肉香，是配方中的“君料”無疑。

首先說一下肉桂，它聞起來香氣濃郁，但入味很柔和，只進表皮，不會遮蓋雞肉香，反而會和雞肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但並不刺激，微微透出的甜味有提鮮祛腥的作用。

良姜本身香味比較淡，細膩芳醇，但回口香濃。潮州滷水初入口時沒有特別的感覺，但越品越有滋味，這種回味悠長的特點就歸功於良姜。燉雞時加入良姜能為雞肉增加濃郁的回口，凸顯一種複合味型。

白芷的香味很特殊，它比較清淡，跟其他香料搭配時不會有衝突，能祛除雞肉的腥氣、油膩，增加雞肉的回口。但白芷香味易揮發，放的數量太少往往起不到顯著效果，所以用量偏大。

確定了三款君王級香料，再來看看其他五款臣子香料的特點。

丁香：“要想骨裡香，就得放丁香”，這句俗語點出了丁香味道極其香濃的特點。但其香氣過於濃烈，所以用量不宜太大，只需放一點就能達到效果，屬於所有香料中用量最少的一種。

“豆蔻和草果”、“砂仁和陳皮”兩兩對應，存在著一種奇妙的依存、制約關係，多會結伴出現。

草豆蔻和草果

兩者都有辛辣的味道，功效也基本一樣，都能引起食慾，與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍，燉制豬肉時兩者的用量較大。但雞肉和豬肉的香度差別比較大，加入過多會遮住雞肉淡淡的香味，所以不能多用。

另外，草豆蔻比草果的味道更濃烈、刺激，我搜集到的“雞料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常為1∶2。

砂仁和陳皮

砂仁有較突出的草根香味，常用於搭配油脂多的豬肉，可輔助其出肉香，煮雞時不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所以兩者常會搭配出現。砂仁香味比陳皮濃烈，兩者的比例通常為1∶2。

陳皮的作用比較多：第一，中和肉香。滷湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用，但肉香味太重易讓人反胃，所以加入適量陳皮，讓味道變柔和。第二，陳皮的果香味能為雞肉祛腥增鮮。第三，陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。

透過對香料特性的分析，我將八種香料按用量多寡排了個順序：肉桂、良姜、白芷用量最大，陳皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。

香滷雞配方

用料配比（以50只雞為單位，每隻雞約重650克，共65斤）：

君王級香料：肉桂90克、良姜90克、白芷90克。

臣子級香料：草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。

調料：槐茂醬油2斤，食鹽1斤。

製作：

1、取100斤用肘骨子等吊出來老湯燒沸，下入香料包、鹽和醬油，保持中火煮30分鐘出味。

2、雞宰殺處理乾淨，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒雞身。取一張竹篦壓在雞肉上面，先開大火將湯燒沸，再改小火煮20分鐘關火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（約8小時）入味。

製作關鍵：此為第一鍋滷湯，此後滷雞時可迴圈利用，根據比例添水加鹽，補充醬油和香料，滷湯越老味道越好。

食材清單

整雞1只 生薑 6片 八角2個

香葉 3片 花椒粒 15顆

蔥 兩段 紅辣椒 3個

生抽 30ml 料酒 15ml

老抽 8ml 鹽 4g

白糖 10g

烹飪步驟 共14步

1.取新鮮雞一隻，洗乾淨。

2.加清水，兩片生薑，煮開，煮到雞肉變色，這一步為了去異味。

3.會產生很多血沫，不要它。為了不浪費，把雞撈出來，重新煮開水，將雞肉放進去，大火燒開，小火慢燉一個小時左右，放入幾個大棗和生薑片，就能熬出好喝的雞湯。

4.煮好的雞湯，上面還有一層油哦。一定要用小火燉，不然雞會破相，一會就不好滷了。

5.把雞撈出來備用，我用了半隻，另外半個做成湯啦。

6.準備圖中鍋中放油，依次放入生薑，蔥段，花椒，八角，香葉，幹辣椒。小火炒出香味。

7.放入兩大勺生抽，一勺料酒，一勺老抽，三勺糖。

8.所有料炒化開。

9.放入雞，然後加熱水或者雞湯。差不多快淹沒住雞。儘量用深一點過，不然雞浸不到味。要比我圖中的水再多些

10.大火煮開鍋，然後轉小火，開始不停的把湯淋在沒有泡到的位置，小火悶著，隔一會就澆下湯汁，翻下雞。

11.大概不到一個小時，雞上色拉，用筷子紮下雞肉，適當調整悶的時間哦，根據你的雞決定。酥爛程度可以的時候轉大火，加入少量鹽，開始收汁，這時候不停的往雞上繼續澆汁哦。

12.湯開始越來越少，越來越濃稠啦

13.最後搞定湯汁基本收幹，就可以裝盤出鍋啦。

14.撒上一點香蔥末點綴，完成。

滷雞鴨魚肉，一般都是差不多的香料和老湯，畢竟是滷，就是需要重口味，香料多，味道濃厚又醇香，這才能體現一個“滷”字的區別，當然滷水也分為幾種，一般我們常見就是三種：1、紅滷水；2、黃滷水；3、白滷水，其中第一種就是我們最常見的滷水，這是家中和滷菜店、餐廳都用的最多的一種。

滷水的配製，是直接關係著滷菜的色澤和口味質量。家庭滷水香料配置數量，今天就分享我的第一種紅滷水的配製吧！都是以1000克食材為例配置的，可以依食材的重量和口味添各種香料，這是適合滷雞、滷鴨、滷牛肉、滷各種豬肉的滷水配製，當然也可以滷豆製品和海帶這樣的素菜。

紅滷水配製：食材1000克：八角2個、桂皮10克、陳皮1塊、丁香3個、山 萘3 片、豆蔻2個、花椒20個、小茴香3克、香葉2片、良姜一塊、草果2個、甘草3片、乾紅辣椒2個、大蔥根根、姜20克、冰糖50克、黃酒2湯勺、品牌醬油（就是老抽3湯勺）鹽2茶勺、熱花生油1湯勺、味精5克、大骨湯適量（沒有可以用水代替）

這些就是一般我們家庭滷水的配製，現在為了追求口味和食材顏色，來增加食慾，一般都是炒作糖色來代替紅燒醬油，這樣味道和顏色都好看了，就是有點費時間了，因為炒製糖色需要一定的廚藝和技巧，炒不好糖色味道和顏色都很受影響，特別是糖色炒糊裡面，直接影響了滷菜的味道，因為會發苦。所以，這個用糖色提色需要慎重些。

建議每次滷完的滷水，重新燒開，過濾掉雜質，涼透後放置冰箱冷凍，下次滷菜的時候，可以直接用這來滷菜，這就是我們常說的老滷水，味道超好，可以再加一些香料一起滷菜了，這樣一次次留下來的老滷水，就會使滷菜的味道越來越好

下面分享一個我用電飯煲做滷雞的做法

1、首先將雞洗乾淨，將雞腿，雞翅，雞爪砍掉，然後綽水洗淨備用

2、起鍋燒油，油熱放入一撮花椒，一個大茴香，三個幹辣椒，香葉兩個、生薑三片，蔥段少於，五瓣蒜，炒香，接著加入老抽，生抽，耗油，繼續翻炒，然後加入熱水，放三粒冰糖

3、將材料汁倒入電飯煲，加入洗乾淨的雞，按蒸煮鍵40分鐘即可

總結：滷雞不用放太多種材料，因為雞本來不太腥，放太多的材料會把雞的美味掩蓋住，還有蒸煮的時間不要太長，肉太爛了，沒有嚼勁也不好吃

我平時滷雞都是放桂皮，八角，陳皮，草果，香葉，就簡單放這幾種，不過也有分量的，桂皮必須要比八角多一倍的分量，要不滷出來的東西基本沒有辦法呈現出來哪個味道，這是最簡單放的滷料，其實家庭煮飯，我感覺滷料沒必須放太多，因為像這些滷料也算是一種中藥來的，吃多了也不是很好，我做為一個潮汕人，老家只要有過節，基本都是我滷的東西，都是簡單放這幾種滷料的，可以這麼說，潮汕的滷鍋也是很出名的，特別是滷鵝，可能大家在平時都會有聽到潮汕的滷東西好吃吧，我只把我平時所用的，就跟大家分享，希望可以幫到你

雞之味，雞本味就是雞味，雞熟本味溢位便是最原始的雞味。滷水，醬湯，濃郁之湯加上多種香料，香料混合之味便是香氣，香料之香味蓋住雞之味，兩者複合隨產生味之反應，棄之一方都非滷雞，滷雞之味食的是滷香滋味，聞的是眾料齊香，任何一味香料獨佔鰲頭都會壞了一鍋滷湯。想能突出雞味？改做白切雞吧！

我在這給你推薦一下供參考：

滷雞的用料

三黃雞 一隻自家滷，一滷香 各一袋味精，鹽 適量老薑，花椒，蔥節 適量

滷雞的做法步驟

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步驟 1

把雞收拾乾淨，鍋內加水，放入雞，老薑，蔥節蓋上鍋蓋，燒開後，再煮5分鐘撈出。

步驟 2

另鍋內加水，放入自家滷，一滷香燒開，放入整雞，滷5分鐘關火。雞不要撈出來，放在滷水裡乖乖呆2小時，又開火，燒開煮5分鐘，不要撈出來，滷水裡面呆3小時，開火，滷水燒開，把雞撈出來，晾涼斬件。

步驟 3

再滷的過程中可適當加一點鹽和味精。