兩種都可以。主要看時間，如果你希望快速發好面，可以把它放在溫暖封閉又潮溼的地方，兩個小時就好了。如果不著急，也可以頭一天晚上把面揉好，放到冰箱裡到第二天早上也發好了。

我覺得慢速發麵會好，在流淌的時間裡等麵糰變化的神奇。這也是手工揉麵的快樂，機器揉麵快速省力，但我學會手工揉麵和自然醒發後覺得揉麵不麻煩了很簡單。

快速發麵是為節省時間，但是吃起來沒那麼好吃，慢慢的，讓它自然發酵，成品會得到充分發酵，口感好。（快速發麵，如加高溫度時，成品表面看起來可以，但裡面就可能還沒完全釋放開來）

我也經常發麵，按照快速和慢速兩種方式都進行過。但是總的情況看，慢速效果要好些，欲速不達。特別是冬天發麵，快速效果要差一些，夏天溫度高，用快速發麵也可以，主要是發麵時的溫度很關鍵。

我個人覺得希望吧，快速發麵用的是酵母，慢速發麵其實也是等酵母菌慢慢生成，不管快慢只有不新增新增劑我覺得都是好的

謝謝邀請，個人認為看天氣發麵，如果是夏天，可以自然慢慢發麵。如果是冬天的溫度就比較麻煩，我一般發麵會蓋上蓋子後又蓋一條沒用過的毛巾，然後放到陽臺曬太陽，到一定的時間發起來了，就可以做包子饅頭了，這樣速度快些。但是我這樣發麵和夏天自然發麵，我自己感覺沒什麼區別，還好。

快速發麵的方法是：

500克麵粉，5克酵母，（5克無鋁泡打粉）可不用，10克白糖，1克鹽，260克溫水，把面揉成光滑的麵糰，放在溫暖的地方發酵，大約三十分鐘就能發至兩倍大！

慢速發麵就得用每次發麵時剩下一小團麵糰當做面頭，把提前準備好的面頭放在水裡融化，在用適當的麵粉和麵頭揉在一起，揉成光滑的麵糰，也得放在溫暖的地方，這種麵糰發酵得需要一上午的時間！得4～5個小時！麵糰發至兩倍大時，麵糰有蜂窩網狀時才可以用！

放入一勺小蘇達，用水稀釋開，揉入面裡，得多揉幾遍，還得多醒上一會！讓小蘇達充分的被面吸收，達到鬆軟的，一拍啪啪啪的面響聲，還不沾面案和手時，面發的時候是最好了！揉成長條切成大小相同的劑子！

揉成光滑的面劑，在醒上十分鐘上鍋蒸上！

先大火燒開算分鐘再轉入中火十五分鐘後就關火！再等五分鐘揭鍋，白白胖胖的開花大饅頭就好了！

慢速發麵用的面頭裡面，有很多的酵母菌而作為菌種使用！老面發酵是傳統的發酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰發酵膨脹，由於產生的酸細菌較多，氣使麵糰產生不良的酸味，必須加鹼或小蘇達來中和，鹼和小蘇達的新增會嚴重的破壞了麵糰B族維生素的營養成分，蒸出的饅頭就會降低營養成分，老面蒸的一般醒好就得蒸，否則再發酵就會產生酸味，也無法進行第二次發酵，蒸出的饅頭就會發酵不足，饅頭比較實稱，就是不喧軟，也沒有嚼勁！

酵母是酵母菌經過糖蜜等營養物擴大培養加工而成的，是一種純生物發酵劑，酵母的主要構成物質是蛋白質和碳水化合物，並且含有豐富的B族維生素和微量元素，發酵的過程中，酵母大量繁殖，也就加快了麵糰的發酵速度並增加了饅頭的營養，同時由於酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在麵糰的發酵過程中產生的酸性物質少，可以省去加鹼的麻煩！

從健康衛生，營養，口感製作容易的的角度上看，推薦用酵母來發酵，酵母發酵蒸出的饅頭鬆軟泡喧，口感更好，而老面發的麵糰是在傳統上，是我們老一輩人的生活習慣也是老一輩人認知的一種生活方式！我們年輕的一代可以遵循，也可以用我們的知識來改良它！

發麵通常會用到泡打粉，或者酵母粉，或者老面，發麵速度最慢的應該是老面，其次是酵母粉，我平常用的酵母粉，發一到兩個小時就足以發的很好了

發麵的快速方法，用發酵粉白糖發麵很快，用溫水把發酵粉和白糖一起化開，在和麵，面和好後放40度溫水裡，40分鐘左右面就發了，方法簡單又快

饅頭花捲，是我們每頓餐桌上必有的主食。快速發麵當然沒有慢速發麵好。在我記憶中，我們小的時候，母親做面頭，都是用老面頭，早晨發麵，就開始醒面一直到中午，面，才醒好，做出的饅頭又香又勁道還有絲絲的甜意，涼了，都好吃。隨著這幾年，科學的發展，人們生活的快節奏奏，什麼都要提速，有的可以 ，有的卻不可以。就像拔苗助長。酵母的出現，取代了 傳統的老面頭，小吃店的包子，饅頭，為了快速發麵，就多新增酵母，20分鐘就能醒好 ，這樣就改變了原有的麥香，醒發流淌的時間沒有了，醒發產生的美妙元素也也沒有了，就是靈魂的元素沒有了，就剩酵母的味道了，所以不好吃。再說，放了那麼多的酵母做出來的饅頭對身體能好嗎？所以，我都自己做饅頭，少放酵母，讓它慢慢醒發。下圖就是我做的饅頭和花捲。綠色的是菠菜汁，最後那張是用各種豆（黑豆，紅豆，呂豆，用機器打碎，在煮熟）。快試吧吧！想要吃到，有麥香味道的大白饅頭，一定要慢速發麵喲！

快速發麵對面包不好，容易偏幹，硬，不細膩，保溼度比較差，慢速發麵 可以讓麵糰有足夠的時間來吸收水分，和起筋，這樣做出來的麵包 超級鬆軟有彈性

像我們現在日常生活，都少不了麵食的出現，尤其是最近大家都在家無聊的時候，都會想磨鍊一下自己的廚藝，於是紛紛都霍霍起了麵粉，這不做不知道，一做嚇一跳，原來做麵食發麵還有挺多講究的啊！

在北方的人們，經常自己做麵食，他們就可以很熟悉的掌握好發麵的時間和方法，在我們南方，因為做麵食會比較少一些，所以我們在做這一方面的經驗還是會欠缺一些的！下面給你們分析一下發酵的原理吧！

麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。所以我們知道到了以下會影響發酵的因素！

一，溫度：麵糰的發酵速度會因為溫度的變化，從而讓麵糰的發酵速度有所改變，所以我們在發酵的時候，儘量讓麵糰在溫度比較穩定的地方發酵，比如40度左右的溫度是發酵最好的溫度！

二，酵母的量：我們在發酵的時候，酵母的量多和少也能改變麵糰的發酵速度，比如冬天，我們多會多方一點酵母，因為溫度低，酵母太少，發酵速度也會有所影響，所以我們酵母的量也會根據季節和發酵速度來放，但是也不能放太多哦，不然酵母會影響麵糰的口味！

三，發酵的時間：我們都知道上面的因素可以影響到發酵的速度，那麼發酵的時候也是非常關鍵的，夏天的發酵速度快，發酵時間一般在40分鐘左右就可以了，冬天溫度低，它的發酵速度表面，它的發酵時間也要1個小時以上左右，所以我們控制了溫度和酵母的量，發酵時間也能輕鬆控制，因為它們3個因素，緊緊相連，缺一個都會影響麵糰的成功性哦！

我們知道上面講的三個重點了，我們在這後面就可以很好的利用這3個發酵重點，從而實現快速發酵，比如我們用1斤面就放5g酵母粉，5g糖，和好面後，放在溫度在40度左右的環境下，等待40分鐘左右，就可以快速的實現快速發酵！

為什麼要放糖呢？因為糖可以給酵母提供養分，讓酵母更加的活躍，可以讓麵糰快速的發酵哦！

還有一個是泡打粉，也可以大大的縮短髮酵時間，但是一般自己家庭吃，就不需要放什麼泡打粉了，如果你特別急，加個2-3g也是可以的！

慢速發麵就是發麵的速度可以慢速發酵，怎麼實現慢速發酵呢？當然也是利用上面的3個重點！

我們可以讓麵糰發酵速度減慢，比如我用1斤面，3g酵母粉，和好面後，放在溫度0-4度的低溫環境下（冰箱），低溫發酵7-10小時左右，來實現慢速發酵！

其實這兩種方式發麵的是很好的！快速發麵可以讓你節約時間，在短時間內就可以做出美食！

而慢速發麵，就比較適合時間比較欠缺的人或者喜歡口感更細膩一點的人，工作忙的人想吃自己做的麵食，就可以晚上和好面，早上起來醒一下面就可以直接製作麵食了，不需要再繼續等待1個小時左右的發麵時間！低溫發酵的它速度會更慢一些，所以它發酵好的組織會更加細膩！

快速發麵和快速發麵都有各自的有點和缺點，我們只需要根據自己的不同需求來選擇不同的發麵方式！

昨天做了回包子，用的是慢速發麵，揉好面後等了幾個小時，等面完全發好後才開始製作。在等待的時間裡順便刷了下影片，看到有對老夫婦在介紹快速發麵法，大約十分鐘就搞定。

我注意看了下配方中酵母的含量，500克麵粉、10克酵母粉、5克泡打粉。混合揉勻十分鐘後就已經發酵好了，也就是說可以開始包餡了。

老人介紹說這種方法發出來的面鬆軟可口，因為沒有試過用泡打粉發麵，所以我猜想包子麵皮的口感可能跟外面賣的包子口感差不多吧，蓬鬆型的那種。

我不太喜歡那種蓬鬆型的，所以還是喜歡慢速發麵，一般的情況下，慢速發麵做包子，250克麵粉配3克酵母粉。但天氣冷的時候，為了圖快，我也會用250克麵粉配4~5克的的酵母粉。

泡打粉又稱為發粉、焙粉，是一種複合膨鬆劑，由蘇打粉新增酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成。它主要用於麵食製品的快速發酵，增加產品的體積和膨鬆度。現在通常在製作麵食時，原料中既會放入酵母，也會加入一定量的泡打粉，為了更好地提升麵食的膨鬆度，並加快發酵速度。

可能很多人都會有這個疑問：酵母粉與泡打粉放在一起發麵，對身體的健康會不會有影響？

一般而言，酵母菌對健康是有好處的，而泡打粉只要在規定的用量範圍內，對健康也不會有影響，但最好選擇的是無鋁泡打粉。

不過，我們自己在家裡發麵做麵食，在不用趕時間的情況下，用慢速發麵還是最為穩妥的。畢竟現在外面的食品裡面新增劑太多，自己用慢節奏做健康的食品，吃著放心，也不會給自己的身體增加額外的負擔。

答：快速與慢速發麵各有利弊，看你從哪方面考慮。如果是時間因素當然是快速發麵好，如果是健康方面，當然是慢速發酵好。

一般發麵用的是酵母菌，酵母菌是一種有生命體徵的活性菌類，怕高溫，所以發麵的溫度不能超過40度，要不然會燙死酵母。

快速發麵用會加入泡打粉，泡打粉是化學物質，少量食用可以，經常食用還是謹慎些。這些方法都適用於飯店，商用做法。

如果你時間真的很著急，偶爾用一兩次可以，建議不要常用。還有就是你可以計劃個大概的時間，將麵糰放在冰箱進行低溫發酵，8小時到10小時都是沒問題的，這樣就可以避免用泡發粉發麵。

低溫發酵的麵糰，氣孔組織更細膩均勻。很多面包都是低溫發酵的。我也經常臨睡前發麵，早上起來蒸饃，烙餅等，很方便，也很節省時間。

快速發麵的優點

現在人們的生活節奏比較快，對於上班族來說，時間非常緊迫，每分每秒都非常重要，此刻快速發麵顯得尤為重要，能夠解決蒸饅頭慢的問題。

快速發麵時個別區域發酵起來了，但有的面還處在發酵中，因此，快速發麵蒸出來的饅頭不夠筋道，吃起來不香甜，總是欠那麼一點火候。

面在長時間的發酵中，能夠快速的激發面中的酵母分子，每一塊麵都進行了發酵，這樣的面做出來的饅頭筋道，吃起來有嚼頭，香甜又可口。

由於長時間的發酵，面容易發過變得非常酸，在打入食用鹼的時候不好把控，蒸的饅頭會出現酸饅頭和黃饅頭。