你這和倒扣晾涼沒關係。有關係的是你根本就沒烤熟。不建議加蓋錫紙，烤箱一開一關之間溫度損失很多。戚風還是對溫度最敏感的蛋糕。解決方法：買個烤箱溫度計來測量烤箱真實溫度和設定有多大出入，來了解烤箱脾氣。。溫度建議：上下管溫度。十寸方子150度70分鐘。八寸方子145度60分鐘。六寸方子145度45-50分鐘。。。重點在於烤箱的真實溫度，瞭解它的脾氣。。還有就是如果蛋糕中間出現布丁層，最大可能是你的蛋黃液與蛋霜混合出現問題，可能混合時間過久蛋霜消泡過快。可能蛋黃液混合低筋粉攪拌過度起筋。戚風蛋糕也叫氣瘋蛋糕，是入門蛋糕但也是讓新手抓狂的蛋糕。多注意細節就不難。

應該是烤的時間短了，裡面的溼度有點大，可以再多烤5-10分鐘。

如果不確定，可以用一根長籤子扎進去再提出來，如果籤子尖上是乾的無粘粘，說明已經烤好了，如果是是的，就還需要再多烤幾分鐘。

新手慢慢來，都是實踐出來的。再者，每個烤箱的脾氣不一樣，需要慢慢摸索。

希望您能成功。

關於戚風蛋糕，不知道您有沒有看過小高姐的影片，她烤了各種情況下的戚風，問題林林總總，呈現了我們常遇到的情況，比如蛋白的打發狀態，消泡問題，蛋白和蛋黃的重量等等，最後的結果就是即使有這些問題存在或者是在這些方面你做的不到位，但烤出的蛋糕也沒有差到哪裡去！反而是溫度是最主要的問題，開裂、塌陷等基本都是溫度原因帶來的！所以看您的蛋糕，其它都還好，只有頂部溼，那就只能是溫度問題了，所以應該實測您的烤箱溫度，做到心中有數！然後再準確的按您的方子溫度走！

我自己在烤的時候，就調整了溫度，八寸，我一般都是150度四十分鐘，170度20分鐘以內，這樣的溫度倒是剛剛好！

如果有時間，建議您搜一下小高姐微博！

戚風外表溼溼的是因為烤的不夠幹，可以再多烤5分鐘表面就可以變幹，但是要注意溫度不要烤焦了。但如果做抹面蛋糕的話可以用鋸齒刀削掉溼溼的表皮再用奶油抹面，一點都不會有影響

蛋糕出爐後有段時間還是熱的，其本身散發的熱氣與常溫空氣接觸，產生溫差，一熱一冷，熱氣遇到冷氣凝結形成細微的水珠。有的飄走有的附著在蛋糕表面。久而久之待蛋糕徹底冷卻後，蛋糕表面也凝結不少水珠了，於是就有了溼溼的粘粘的感覺甚至表面脫皮不完整等。

解決辦法：

出爐震幾下放氣，再倒扣晾架，晾架網到就近平面距離不要太近，營造更大熱氣散發空間。

本人從事烘焙行業十餘年，分享一些我的經驗。

題主的問題，可以確定兩種原因。一是烤箱溫度不夠和烤制時間不夠造成的，可以透過調高爐溫和延長烤制時間來解決。給你一個參考:一般家用烤箱烤制八寸蛋糕胚溫度為190，時間30分鐘。餅店用平爐（商用烤箱）上火180，下火160，時間為35分鐘左右。每個烤箱溫度有誤差，需要進行微調。

原因二是因為蛋清和蛋黃部分攪拌不均勻造成的，蛋糕底部會出現沉澱狀態，影響口感。無論直接用手還是刮板，一定要用翻拌法徹底攪勻。

以上是個人見解。

我是一個從事烘培專業十多年的麵包師，據您的描述，不用加蓋錫紙，然後商用烤箱溫度是上火160下火200，時間25分鐘左右家用烤箱溫度是上火下火都是180度，烘烤時間也是25分鐘左右具體您可以自己觀察一下，當戚風蛋糕烤至起到最高頂點處，稍微回落即可出爐，出爐倒扣晾涼即可脫模待用

戚風蛋糕烤好倒扣可以放在網盤上 網盤懸空這樣更容易散發熱氣才不會粘。如果倒扣在平面烤盤上肯定會粘，應為熱氣散發不出去導致水汽大量積攢在蛋糕表面肯定會粘的。

戚風烤出來放量後表面粘溼是什麼原因？

我仔細的觀察了這位朋友的兩張圖，第一張內部組織，看起來是沒有大問題的，第二張表面，除了你說的粘溼以外，還比較粗糙，裂的方式也有一些問題存在的。

我自己開私房烘焙8年多了，關於戚風的各種問題，除了自己最初製作遇到過不少，也看到過網友們的各種各樣的“失敗集錦”。你戚風蛋糕的問題其實並不算太嚴重，容易解決，下面我就來說說為什麼會這樣，以及該如何改進。

1、蛋白的打發程度不太正確

不知道這位朋友的蛋白打發到哪種程度呢？結合你表皮開裂的問題（並不是說表皮開裂有問題，而是這位朋友的表皮開裂的並不正常），我認為你的蛋白霜打發的可能有點過頭了，是不是打發到了小尖角甚至是出現了一些油水分離的狀態了呢？

打過頭的蛋白霜，表面自然會有不正常的開裂，跟你溫度的關係不大。而且這樣的蛋白霜比較粗糙，跟蛋黃糊混合也比較容易消泡，以及拌不均勻，最後蛋糕表面有可能就會出現這種不平整、氣孔較大、看起來粗糙的狀態。

我之前為了演示蛋白霜打發程度對最後成品的影響，做過一個實驗，其中我分別用相同狀態和重量的蛋黃糊，分別混合相同重量的蛋白霜：但是蛋白霜的狀態分別是溼性、中性以及小尖角的乾性。然後用同樣的溫度烘烤。感興趣的朋友可以戳這裡獲取詳細的實驗過程和結果：https://www.toutiao.com/i6800750936810586638/

給大家看看圖：左邊的是溼性，中間的是中性，最右邊是乾性。乾性狀態就是很容易表面粗糙而且易溼。

而內部組織卻都差不多：只是溼性的膨脹力稍低。

2、蛋白霜可能有一些消泡

看圖的話，確實有一些這樣的跡象存在，有可能是打發過頭和消泡同時都存在。但是消泡不算厲害，所以整體的膨脹力還是有的，能漲起來，但是消泡之後的麵糊較輕，會浮到表面上來，表面就會出現溼潤、組織粗糙的狀態。

來看看正確的麵糊和有些消泡的麵糊：左邊消泡的整體較稀，右邊正確的麵糊是呈緞帶一般落下的。

3、烤制的時間還稍微欠缺了些

如果是調高溫度表皮會焦的話，那麼我想可能是時間上還差了一點。蛋糕可能處於一個“亞熟”的狀態，內部的溼氣還比較重，倒扣放涼之後，表皮也會出現粘溼的情況。而內部看上去組織卻是正常的。

4、倒扣離桌面太近

我自己有時候烤戚風也會有這種情況出現，將蛋糕倒置於烤網上，烤網就直接放在桌上。剛烤好的蛋糕很燙，會在桌面留下溼溼的水汽，而蛋糕的表皮也會有一些沾在烤網上。不過這樣的情況影響並不是太大，因為做生日蛋糕表皮都是需要切掉使用的。

分析完原因，解決辦法就比較容易了。

1、蛋白打發到中性偏幹即可，即拉起打蛋頭蛋白呈現小小的彎鉤。不需要打發到乾性。如下圖所示：

2、蛋白在打發之前可以在冰箱裡面凍一小會兒，邊緣有一些小冰渣了之後再進行打發。打發過程中也可以加入酸性的檸檬汁或者白醋與鹼性的蛋白中和，這兩種辦法都可以讓蛋白霜更加穩定，不易消泡。

3、翻拌手法多注意：不要畫圈攪拌，而且與蛋黃糊拌勻之後立馬送入烤箱進行烘烤，不要多放置。

4、在你烤制的時間基礎上再多加個幾分鐘，也可以將上火調高，再多烤幾分鐘把表皮烤的結實一些。

5、晾涼的時候，蛋糕表面不要離桌面太近了，可以拿個盆將烤網架起來，也可以使用專門的蛋糕冷卻架。

這樣：

或者這樣：

1：倒扣的時候距離桌面太近了，導致水汽迴流，造成表面溼溼黏黏的。解決方法就是從烤箱中取出蛋糕後，垂直從30釐米的高處摔一下震出熱氣，注意倒扣時距離桌面不要太近了，避免水汽迴流。

2：烤箱的溫度或者烤的時間不夠導致裡面沒有烤熟。解決方法就是因為每個烤箱的脾氣不同，要根據自己烤箱的脾氣而定，一般情況下是蛋糕衝到最高點再回落，回落後再烤十分鐘就差不多了，用手按一下，回彈很快就說明烤熟了。

3：蛋白打發過頭，導致消泡了。解決方法就是用電動打蛋器打發時，打發蛋白至出現細膩紋路，電動打蛋器改用抵擋打發一會，感覺有些微微阻力時，停止打發，以免消泡，把打蛋頭拎起來看一下，呈現直立的小尖角就打發完成了

其實戚風蛋糕並不難做，只要注意好每一個步驟細節， 人人都可以做好戚風蛋糕的。

頂部開裂並不能代表蛋糕就烤透了，而且看你的模具是加高的，你麵糊的量也比正常的多了，更要延長烘烤時間。另外也跟你的模具有一定的關係，如果你是用正常6寸配方的量，放入加高的模具裡烤，膨脹高度不夠，模具內空間太多，倒扣的時候水汽就會沒辦法完全散發出去也會造成這個問題。

就是烤的時間不夠，你就這個溫度再多烤10分鐘差不多了。

沉積層是因為烤的輕，倒扣的時候重量都壓下來了，就變成類似沉積層的感覺。延長烘焙時間應該就解決了，跟上面是一個問題。

建議用黑色的模具烤戚風熱效率高，省時間。

戚風蛋糕出來倒扣放涼後表面粘粘的。溼溼的是什麼原因，從你發的圖上看，橫切面有氣泡。第二張圖表面不均勻，上面的半個表面還可以，下面半個有溼溼的地方。我覺得你可以從下面幾個方面找找原因。

一，戚風蛋糕的配方是不是有沒有完全按照比例表來操作，打發蛋白的時候有沒有打發到位，在打發蛋白霜的時候，最後幾分鐘要時不時的停下機器觀察提拉小尖角的狀態，不要打過頭了，或者打發不夠到位，導致蛋糕在膨脹的時候沒有達到理想的狀態。

二，我覺得相對於配方和打發，烘烤時間和溫度真的是很關鍵的。這就是你對自己的烤箱要有個充分的瞭解，烤箱最好買大一點的，烤箱小了，有很多弊端，溫度不均衡，火力過大，表面烤開裂了，裡面還不熟，這些都是烤箱小了導致的，比如我自己的烤箱，就是因為買小了，在烤蛋糕的時候，就不能超過150度，否則就很容易出現外焦裡溼的狀況。以上圖中表面出現溼氣的狀態，我覺得跟烤箱的體積大小有一些關係，好像是散熱不均的現象，尤其是一半是乾燥的，一半又幹溼不勻。

好了，我的回答就是這樣，你可以參考一下，希望可以幫到你，祝你生活愉快，我是愛美食的清風姐姐。

從你的描述來看，你這個可能就是沒有完全烤透！只需要降低火，延長一些烘烤時間即可！

你這個蛋糕的問題我給你分析一下！

蛋糕表面開裂，第一有可能是蛋白打過頭了，如果蛋白打過頭了，是很容易開裂的！第二就是烘烤溫度過高，導致開裂！

那麼這個表面溼粘有沉澱的問題會有幾種情況，第一，烘烤溫度過高，蛋糕外面表層已經定型，蛋糕膨發的空間有限，就會導致裡面沒熟，外面裂了！第二，烘烤的時間不夠，導致還沒有完全熟透，所以裡面是溼溼粘粘的！第三，取出來放涼時候沒有振一下排出水蒸汽，放涼時架子下面沒有透氣，讓水汽捂在裡面了。第四，蛋糕配方液量過大，導致麵糊過稀，因為麵粉的吸溼性不同，雞蛋的大小不同，所以一定要靈活調整，不能照搬配方！第五，做好沒有直接烤，在外放置了過長時間！

以上！

戚風蛋糕看出來倒扣粘粘的，溼溼的，說明你的上火欠火候，可以多烤一會，或者把你的上火調高一些，還有一種可能是你倒扣出來沒有放到通氣的網架上，也會出現這種情況，最大的原因還是溫度沒達到

考慮原因：1.會不會爐火時間偏低，烤的時間不夠，沒有烤熟。2.蛋糕出爐後有沒有震出熱氣後再倒扣？3.蛋糕烤好後 是不是沒有立即倒扣。

基本上就是沒烤熟。沒烤熟的表面，因為熱水氣還沒烤乾，容易粘溼。

然後戚風開裂和溫度高也沒直接關係，蛋白打發偏硬也會導致開裂。

戚風蛋糕到最後十分鐘一般會從最高處回落變平。開啟烤箱門，蛋糕體沙沙作響的聲音變輕就是快烤熟了。

也可以拿一根竹籤扎孔進去，如果竹籤上沒有蛋糕屑帶出來，就烤熟了。

真正烤熟了的戚風蛋糕體，倒扣放涼後就不會粘皮了。

戚風烤出來放量後表面粘溼是什麼原因？我仔細的觀察了這位朋友的兩張圖，第一張內部組織，看起來是沒有大問題的，第二張表面，除了你說的粘溼以外，還比較粗糙，裂的方式也有一些問題存在的。我自己開私房烘焙8年多了，關於戚風的各種問題，除了自己最初製作遇到過不少，也看到過網友們的各種各樣的“失敗集錦”。

你戚風蛋糕的問題其實並不算太嚴重，容易解決，下面我就來說說為什麼會這樣，以及該如何改進。表面粘溼跟哪些因素有關？1、蛋白的打發程度不太正確不知道這位朋友的蛋白打發到哪種程度呢？結合你表皮開裂的問題（並不是說表皮開裂有問題，而是這位朋友的表皮開裂的並不正常），我認為你的蛋白霜打發的可能有點過頭了，是不是打發到了小尖角甚至是出現了一些油水分離的狀態了呢？打過頭的蛋白霜，表面自然會有不正常的開裂，跟你溫度的關係不大。

而且這樣的蛋白霜比較粗糙，跟蛋黃糊混合也比較容易消泡，以及拌不均勻，最後蛋糕表面有可能就會出現這種不平整、氣孔較大、看起來粗糙的狀態。我之前為了演示蛋白霜打發程度對最後成品的影響，做過一個實驗，其中我分別用相同狀態和重量的蛋黃糊，分別混合相同重量的蛋白霜：但是蛋白霜的狀態分別是溼性、中性以及小尖角的乾性。然後用同樣的溫度烘烤。

而內部組織卻都差不多：只是溼性的膨脹力稍低。2、蛋白霜可能有一些消泡看圖的話，確實有一些這樣的跡象存在，有可能是打發過頭和消泡同時都存在。但是消泡不算厲害，所以整體的膨脹力還是有的，能漲起來，但是消泡之後的麵糊較輕，會浮到表面上來，表面就會出現溼潤、組織粗糙的狀態。來看看正確的麵糊和有些消泡的麵糊：左邊消泡的整體較稀，右邊正確的麵糊是呈緞帶一般落下的。3、烤制的時間還稍微欠缺了些如果是調高溫度表皮會焦的話，那麼我想可能是時間上還差了一點。蛋糕可能處於一個“亞熟”的狀態，內部的溼氣還比較重，倒扣放涼之後，表皮也會出現粘溼的情況。

而內部看上去組織卻是正常的。4、倒扣離桌面太近我自己有時候烤戚風也會有這種情況出現，將蛋糕倒置於烤網上，烤網就直接放在桌上。剛烤好的蛋糕很燙，會在桌面留下溼溼的水汽，而蛋糕的表皮也會有一些沾在烤網上。不過這樣的情況影響並不是太大，因為做生日蛋糕表皮都是需要切掉使用的。解決辦法分析完原因，解決辦法就比較容易了。1、蛋白打發到中性偏幹即可，即拉起打蛋頭蛋白呈現小小的彎鉤。不需要打發到乾性。如下圖所示：2、蛋白在打發之前可以在冰箱裡面凍一小會兒，邊緣有一些小冰渣了之後再進行打發。打發過程中也可以加入酸性的檸檬汁或者白醋與鹼性的蛋白中和，這兩種辦法都可以讓蛋白霜更加穩定，不易消泡。